アル・ケッチァーノ "庄内産の食材を【simple】な調理法で戴く … 地産地消イタリアン 『アル・ケッチャーノ』。 "

今回、山形県 庄内エリアへ突発的な訪問をすることとなった要因のひとつは最近いろいろな
マスメディアにも取上げられ全国的に、その名を馳せている地場ものの食材に徹底的に拘った
地域密着 地産地消イタリアンレストランである當店 アル・ケッチャーノ の予約を友人が、
リザーブしてくれたからと云っても決して過言ではない…。
折角、縁あって庄内エリアに足を伸ばすこととなったので北前船で憧れの地である【京都】と
結ばれていた庄内エリアの史跡や名跡を、この機会を利用してゆっくりと散策してみたいと
云う思いもあり結局、酒田のホテルに三連泊することになった次第である…。

友人は幾度となく當店を訪れており、地物の素材の良さを最大限に活かした奥田シェフの
料理を何度も味わい、その志と調理法に共感を覚え魅了されたひとりであることは云うまでの
ことはなく、オーナーの奥田シェフとも情報交換をもされる間柄でもあり念願の店に伺うのには、
またとない絶好な機会であり、この機会を逃しては…と思った次第。
そんなことで一年越しの願いが叶い鶴岡市郊外に店を構える アル・ケッチャーノへ初訪問。

予約時間の少し前に店に到着。
予約名を告げると最も広いスペースで店全体が見渡せる最高の席がリザーブされていた。
奥田シェフは東京出店に伴う打合せで席を外されているとのことだったが奥田氏が店を空けた
時に調理を仕切られていると云うセコンドのシェフがわざわざ席まで出向かれ来店の御礼と
今日の料理の味加減等々について直接、好みや希望を伺いにこられたことからも、やっぱり
今回少々無理をしたが本当に着て良かった…とつくづく感じた次第である。

今回はランチでは最も上位のコース料理を戴いた。勿論、アルコールとともにである…(笑)

そのコースの内容は魚貝類と肉料理の皿が、それぞれひと皿づつ、更にパスタとリゾット、
ドルチェ盛合せ、エスプレッソで〆ると云う内容だった。

各々別の料理を頼み、それをシェアして戴き一度に色々な料理を味わうことができると云う
願ったり叶ったりの方法で味わうこととなった。

魚貝類の皿は庄内浜で揚がった、【わらさのカルパッチョ】と【めじ鮪の小松菜巻き紫蘇添え】。

魚類の料理に合わせて当初はスパークリングワインか白ワインとともに味わうつもりでいたが
メニューに【オリジナルの日本酒】と云う文字を見つけスタッフの方にどのようなものなのかを
尋ねてみたところ充分に白ワインの代用となるものであることが判りそちらの酒を戴いてみた。

イタリアのレストランでワインを注文すると有無を云わさずに、その地方で収穫された葡萄で
作られた地元産のワインが供されるが、當店には庄内の美味しい米で作られた【Mi-ciu-ran】
と云う日本酒がさりげなくメニューの中に存在した。
フルーティでありながらもキレがあり當店の料理とのマッチングの良さに驚かされてしまった。
瓶も洒落ており空瓶は持ち帰ってもOKとのことだった。

肉類の皿は庄内の自然の中で育てられた、【庄内牛の網焼き】と【山伏豚と藤沢蕪のグリル】。
肉類の料理には良く呑み慣れている南イタリアの【プリミティーヴォ】をグラスで戴き味わった。

パスタは庄内の山と海の幸をふんだんに使った、【マッシュルームと４種のチーズのパスタ】と
【河豚とカラスミのパスタ】。
更に美味しい庄内米を使った、【栗と生ハム】と【牡蠣と白蕪＆アスパラ菜】のリゾットをチョイス。

【パン】はローズマリーの香りが広がるものが供された。

【ドルチェの盛合せ】にはラムレーズンと黒ゴマのアイス、パンナコッタ、プリンにイチゴ。
いちぢくと胡桃とチョコを使ったズコットと盛りだくさん…そして〆は【エスプレッソ】で。

事前に説明を受けていたので供された料理に特に驚くことはなかったが、どの料理にも
共通して云えることは地場である庄内産の山海の食材を愛し、それらの素材の旨みや
持ち味を最大限に活かしきる調理法に徹されており味付も香辛料や調味料に頼ることなく、
自然の旨みを有難く戴くと云うスタイルのナチュラリーな料理だった。
素材の本当の持ち味を知っておられるからこそ、なせる業だとは思うが、それぞれの料理の
完成度は想像した以上に高く使われている素材を噛みしめると旨みが広がり口元が緩む…
と云う表現がピッタリの【simple is best】の料理だった。

常日頃、知らず知らずの内に不自然極まりない旨み調味料で上手く誤魔化された料理を
口にしていると、こう云う素材の旨みを全面に出した料理を戴くと食材本来の真の旨みを
改めて思い知らされることとなる…。

岩塩、天然塩、ニンニク、ジンジャーと上質なオリーブオイルを主に香辛料の使用を極力
控えた料理は時として単調な味となり途中で口飽してしまうと云うこともあるだろうが、
當店の料理には、その言葉はあてはまらないと思う…。
オリジナルの日本酒やワインと料理のマリアージュも抜群でした。

山の幸の【小松菜】や【アスバラ菜】や【藤沢蕪】などを限りなく生に近い状態で口にして、
こんなにも野菜が美味しいと思ったことは京都で京野菜を口にした際に感じることはあるけれど、
他では最近そんな風に野菜が美味しいなどと感じた記憶はない…。
在来種の存在感のある野菜の濃く深い味わいに圧倒されつつも本来の野菜の味を思い出
させてくださったことに屁理屈抜きに感謝…。

牛肉にしても巷に溢れる有名なブランド牛のような細密な脂のサシの入った肉質とは一線を
画すものであり本来の牛肉の旨さを天然塩によって引き出されたは料理には驚ろかされた。

豚肉は、もっと顕著だった。昨今、自分自身も【バスク豚】だの【イベリコ豚】だのと欧州産の
高級豚肉こそが価値があり旨いものと勝手に思い混んでいたが良く考えてみれば判ること。
チルド状態で空輸された肉であればこそ価値があるのであって海外から長い時間をかけて
運びこまれた冷凍肉の肉を喰らって本当に旨いのだろうか？
単なる【イベリコ】や【バスク】と云う産地ブランドの言葉の響きに翻弄されているだけで実際、
味なんか良く判らないで喰らっているケースの方が多いのでは…と自分に照らし合わせて
考えてみた。
【山伏豚】の肉のローストはそんな思いを簡単に一掃させてくれるほど抜群に美味しかった。
スパイスと岩塩、粒胡椒、ニンニクでマリネしてから焼きあげたものとのことでしたが噛むと
口の中に滋味が広がります。藤沢蕪は在来種の蕪とのことでしたが豚肉を食べた後に
蕪を戴くと不思議と甘みが感じられました。

芝浦の市場で豚肉の格付員が口を揃えて日本一の良質な豚の養豚場と評する【平田牧場】も
考えてみれば、この庄内の地にあることからも豚の飼育に関して當地は高い技術とノウハウを
きっともたれていることなんだろうと思う。

岩手にも【白金豚】と云う世の中の評価が、とても高い高級なブランドポークがあるが自分が
何度となく盛岡で食べた【白金豚】の味と比べてみても、この【山伏豚】の肉の旨さは別格…。
当然ながら個体差もあるだろうが素晴しい肉だった。

奥田シェフみずから生産者のもとを訪れ良質の食材を探し求めている姿はマスメディアなどを
通じて知ってはいたが、今回この店で使われている食材を自分の舌で味わって判ったことは、
決してマスコミ向けのポーズではなく全くの事実であると云うことが理解できたように思う…。

自分の店でオーナーシェフとして腕を揮われる傍ら、【庄内の食の親善大使】として東京を
はじめとして国内の有名レストランに留まることなく海を渡ってイタリアやハンガリーにまで
庄内の米などを売り込みに疾走されている奥田シェフ。
噂には訊いていたが、なんともスケールの大きい方だと改めて感じさせられた。

年明けに【銀座】の山形県のアンテナショップ内に併設レストランとして出店されるとのこと。
庄内の店と同じ調理スタイルで作られた料理を口にされた方々は、きっと素材の持ち味の
素晴しさと力強さに驚ろかれることと思います…。

ひと足お先に今、話題の奥田シェフの作り出すナチュラリーな料理を堪能させて戴きました。

リザーブならびに東京からわざわざ付き合ってくれた友に、この場を借りて感謝…。

【付録①】 夢追い料理人 海を渡る…
http://www.ques.co.jp/alchecciano/today/image/alpha0310.pdf

【付録②】 奥田政行シェフの食材選びガイドブック
http://community.platinumserai.jp/event/detail/shokuzaihandbook/20350322994a3762fc33397/4a2398a50ba26/0