いしやま寿司 "山形の【江戸前鮨】の地域一番店だろう … 『いしやま寿司』。 "

東北六県で鮨のレベルが比較的高い県が宮城、福島、秋田、青森の四県。

残念ながら余り鮨屋の環境が整っていない県が【岩手】と【山形】と、か-の髭の御仁や
著名な評論家の方々は異口同音ながら口を揃えてそう話されている…。

確かに僕自身も北東北の青森、秋田と岩手の鮨屋はひと通り食べ歩いてみた結果、
青森には 寿司一 と云う銀座に店を構えても充分に通用するレベルの高い鮨店があり
よ志乃、 鮨 松さか と云った、なかなか旨い鮨を供してくれる店がある。

秋田も すし匠 を筆頭に 鮨あら田、たつ福、鮨ふか川、天駒、鮨かま田…
とざっと思い浮かべてみても他にも何軒か旨い鮨を供して戴ける店がある。

岩手にお住いの方々には御叱りを戴いてしまうかもしれないが正直申し上げて著名な
評論家の方々が云うように青森や秋田と比較して旨い鮨を供して戴ける店は著しく少ない。

すし処 かね田 、一力寿司 長田町店、横綱寿司 等、盛岡にも二～三軒、ある程度の
レベルの鮨を供して戴ける店があるものの…、残念ながらどの店もカウンター席には灰皿が
置かれている。

同じ北東北でも青森や秋田で旨い鮨を供する店は当然ながら灰皿など置いておらず無論、
店内は禁煙で煙草は、お外でどうぞ…としているのだが、【すし処 かね田】にしろ【一力】、
【横綱】にせよカウンター席で平気で紫煙を燻らせる客が多くいることは残念なことである。
タイミングの悪い時などは両脇の席から紫煙があがり副流煙もろとも鮨を食べる羽目になる。

話は横道に逸れてしまったので、そろそろ本題に戻させて戴く。
今回、初めて山形て鮨を食べた。
山形にお住いの方々にも御叱りを戴いてしまうかもしれぬが【岩手】と同じく鮨屋環境に
余り恵まれていない。と云われている【山形】の地で鮨屋に足を向けさせたのは一時期話題
騒然となった仏蘭西赤本参考読本の☆☆店に見事ランキングされた 鮨かねさか の店主
金坂真次氏の言葉と ウィーンの森の物語 どののTabelogの當店のレビューだった。

先日、【鮨かねさか】に鮨を食べに行った際に店主と色々と東北の鮨店の情報交換をした。
その際に、なんと金坂氏の口から【山形の いしやま寿司】と云う店名が飛び出し驚いた…。
早速、帰宅後にTabelogで同店をチェックしてみるとウィーンどのの高評価が目に留まった。
これは間違いない店と確信し、訪問日の二～三日前に予約を入れ友人と二人で初めて伺った。

pm18:30 予約時間通りに店に到着、口開けの客で友人と共に暖簾をくぐった。

左手には鮨種の入れられた冷蔵ケースがカウンター中央に備えられた、つけ場前の席が8席。
右手の小上がりには4人掛け程の掘炬燵式のテーブル席がひとつ置かれていた。

予約時にある程度、申し上げていたことであるが確認の意味で酒のアテに酒肴を何品か
少なめに供して戴き、その後に、お任せで鮨と云う當方の希望を再度申し上げた。

先ずは恵比寿さまの小瓶で乾杯…。
酒肴に 鮃、鰯、螺貝、茗荷を挟んで 金目鯛の昆布〆の造りの盛合せが供された。
鰯 は生ではなく 酢〆 にしたものであった。
鮃 は物凄い弾力があり寝かせて旨さを引き出した鮃とは対極の食感の良さを楽しむものが、
螺貝 もコリコリとした食感が歯に小気味良いものが供された。
一方、金目鯛 は昆布〆 されたもので魚の旨みが引き出され更に昆布の旨みも適度に
身に移されたなかなか旨い酒肴だった。

ビールの後は日本酒に移行、常置されている山形の地酒を順番に供して戴く様お願いした。
日本酒のアテにと平貝の炙り と秋刀魚 腹須の部分を炙ったものが供された。
平貝 は焦げた醤油が香ばしく食欲を誘い、秋刀魚 は脂ののった腹須の部分を半干し
にしたものを焼きあげたもの… いやぁ～旨い酒肴に思わず酒盃を傾ける速度も加速された。

酒と酒肴で一時間程の時間を楽しんだだろうか？

もう少し酒肴お出ししましょうか？ と云う店主の言葉に、そろそろ鮨を…と握りを所望した。

小皿に盛られた がり が置かれ、いよいよ握り… さて、何から来るか？

一貫目は白身の 鮃 からはじまり順に、金目鯛 の昆布〆、そして のどぐろ の炙り、
新子、小鰭、〆鯖 と光物が三品続き、新いくら の醤油漬の小丼、手毬風の形の
甘海老 、漬込みした後に軽く燻した 帆立貝柱、バフン海胆とムラサキ海胆を半々持った
紅白の海胆 の小丼、本鮪のトロ、北寄貝、天然ものを直前に茹でた大きな車海老、
穴子 を【塩】と【煮つめ】で各一貫、出汁巻き玉子 が供され、お任せ握りひととおり…。

追加で 鉄火巻、そして【カステラ風】の玉 で〆た。

山葵は本山葵を鮫皮の卸し板でこまめに卸したものが使われていた。

舎利は人肌の温度のものが使われ酢と塩の利かせ具合も好みに近いものが使われていた。
握りの型は流線型、握りの力加減も相応の経験を積まれた方であるとわかる按配である…。

握りは鮨種により【煮きり】、【天然塩】、【柑橘】、【煮つめ】と使い分けられ供された

【がり】もなかなか旨かった。

【〆る】、【煮る】と云った本来の【江戸前】の仕事もきちんとされている。

全国的な視点でみても、なかなかの鮨だと思うが強いて申せば【舎利】の量に対し【鮨種】の
切付け方がやや大きいように感じたが、あくまでも嗜好性の範疇で問題にはならない。

一見すると【酒肴】と【鮨】で使われている【魚種】の重複が気になるところであるが、この店主
なかなか考えながら確信的にやっている…。

例えば【鮃】、【酒肴】に使った【鮃】は鮮度が高く弾力のあるもの、【鮨】に使った【鮃】は
寝かせて旨みを引き出した食べ頃のもの、【金目鯛】の【炙り】は【酒肴】も【鮨】も全く同じに
感じると思うが【酒肴】には【背】の部分、【鮨】には脂ののった【腹】の部分と云った具合に…。
玉も出汁巻きとカステラ風の二種類用意されていた。

真っ当な店の【鮨】を相当量、食べ込んで居られる方であれば食感、味の違いを瞬時に
気づくだろうが、逆に全く何も感じず同じ物を出して…と口を尖らせる方も居られるだろう…。

恵比寿さまの小瓶をひとり一本、酒は地酒、四種類を各二合づつなので、ひとり四合づつ、
上記の酒肴に鮨を戴いて、二人で参萬二千円也。
呑んで食べて、ひとり壱万六千円也。 費用対効果で考えても充分に満足できる内容だった。

尚、鮨屋の隣には【いしやま】と云う蕎麦屋さんがあるが、そちらは店主のご実家とのこと。
地元の方々には【かつ丼】がメチャ旨と評判らしい…機会をみて【かつ丼】も食べてみたい。