古き四川が漂い香る　「老四川 飄香（ピャオシャン）」

　近頃、代々木上原に人気の中国料理店があるという。予約の電話を入れ、やっと二週間後に予約を取ることが出来た。レストランブックの「本当においしい１００店の１００皿」という特集に、この店の定番料理の「山城口水鶏」（四川名物よだれ鶏）という一皿が紹介されていた。その紹介文には「コクのある地鶏に四川ならではの麻辣の刺激」とある。「よだれ鶏」というネーミングと相俟って、是非とも賞味してみたくなった。

　日曜日の夕刻に「老四川　飄香（ピャオシャン）」を訪問してみた。この店の井桁良樹シェフは、上海や四川成都など中国本土で二年半の修行を経て、昨年三十四歳でこの店をオープンされている。

　メニューの添え書きによると店名の由来は、「老」とは「歴史を重ねた、昔からの」、「飄」とは「揺う、漂う」、つまり古き良き四川省の「オールド四川が漂い香る」という意味だそうだ。その店名は「温故知新」をテーマに料理を提供する、店のコンセプトとも繋がっている。

　四川料理を看板にしているが、「激辛はちょっと苦手」というシェフの言葉のとおり、日本人の嗜好に合うようアレンジされた四川料理に、上海料理も取り混ぜて提供してくれるようだ。そんなシェフのコンセプトには誠に共感を覚えた。この店の夜のコース料理は五千円と八千円、一万円などがあり、当日は八千円のコースを注文しておいた。

　建物の地下にある瀟洒な店のホールは厨房に面して十卓ほどのテーブルがあり、そのキャパシティーは二十席ほどである。連れと一番奥のテーブルに案内された。先ずは青島ビールで喉を潤し、料理が出来上がるまで、香り豊かな茅台酒を楽しんだ。この店の茅台酒はかなり旨い。紹興酒は八年物のボトルを常温で貰う。

　本日、供された料理はつぎのとおりだ。

①前菜六品「ミニトマト金木犀のシロップ漬け、牛蜂の巣と牛脛肉のピリ辛和え、万願寺唐辛子の前菜四川スタイル、チシャトウとクラゲの和え物、鮎の四川煮蜜柑の香り、四川名物よだれ鶏」
（六枚の四角形の白磁の皿に盛られて目前に並べられる。ミニトマトの赤、万願寺唐辛子の青と赤、乳白色のクラゲに添えられたチシャトウの緑など、彩りも美しい前菜だ。目当ての「よだれ鶏」は前菜の中で供された。ピリッとした辛さが地鶏の風味とマッチした逸品だ。前菜はどれも美味しく、シェフの力量が感じられる品々であった。）

②「帆立とポルチーニ茸の炒め物」
（帆立とポルチーニ茸の深い味わいに、一緒に炒められたマコモ茸と「金針菜」百合の芽のシャキシャキとした食感が一体となり大変に美味しい。）

③「海老とフカヒレの淡雪仕立て」
（泡立てた卵白を淡雪に見立ててある。スプーンで口に含むと淡雪の如くに溶けて、旨さの余韻だけが長く残る。）

④「ラムチャップの重慶炒め」
（「ラムチャップ」仔羊の骨付き肉に掛けられた、香辛料をふんだんに使った大辛のソースが、青島ビールと良く合った。）

⑤「冬瓜とジュンサイのミント風」
（辛い料理の後には、口直しの甘い一品を提供する。）

⑥「海鼠と鹿のアキレス腱炒め」
（海鼠のモチモチとした食感、鹿のアキレス腱のゼラチン質の粘り有る食感が相俟って旨い。）

⑦「鰻と春雨の四川煮込み」
（春雨との相性も抜群の、蕩けるようなピリ辛の鰻煮込みだ。）

⑧「漢方スープ」
（スープは、「烏骨鶏」ウコッケイ、霊芝、クコの実などが入る。）

⑨追加「正宗担々麺」小椀（六百円）をシェア
（締めはやはり担々麺であろう。麻と辣のバランスも大変良く麺も旨い。）

⑩デザート「杏仁豆腐」「中国茶と生菓子」

　料理全体の印象は、供された料理はどれもが大変に美味しく感じられた。そしてコース価格（八千円）に見合った食材が提供されていたと思う。

　この店は、四川料理を中心としながら上海料理を取り混ぜる手法をとる。それは異なった味わいの辛さの四川料理と、数々の優しい風味の上海料理など、メリハリを付けながら次々に提供して、決して客を飽きさせることをしない。

　シェフの仕掛けにより、振り子の様に揺り動かされる客達の味覚は、それぞれの料理の美味しさを、より強く感じることが出来る。それは心憎いまで計算されたコース料理の構成であろう。この店では、井桁シェフの特出した実力が十分に発揮される、コースの料理を注文されることを是非お勧めしたい。


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