RESTAURANT H.A "タマネギのスープに感動。オリジナリティの高いライト感覚のフレンチ"

有機野菜がすばらしいという評判を聞きつけて訪問することにした店だ。

お店に電話で予約すると、シェフのお任せコース8000円は事前に注文してもらう必要があるが、4600円と6000円のコースは店で内容を選択可能との説明であった。(前者は前菜が1品、後者は前菜が2品という違いとなっている。）今回は初めてなので、店で選択するコースでお願いすることにした。

店は、恵比寿ガーデンヒルズの近くにあるが、ちょっと分かりにくい。20人も入れば一杯となる小ぶりのレストランだ。

①食前酒にグラスでシャンパンをとり、Cotes du Rhoneの赤をボトルでとる。ボトルワインも4000円台のリーゾナブルな値段から揃っているのは嬉しい。

②アミュゼは、ふわふわの玉子のサンドイッチのようなもの。黒オリーブとブロッコリーの芯の部分が添えてある。

③前菜に頼んだのが、フォアグラのプリン仕立て。外見はプリンに本当にそっくりだ。玉子にフォアグラを混ぜてフランのようにしてある。本物のプリンにかけるように、砂糖を焦がしたキャラメルがかかり、さらに黒胡椒が添えてある。薦められるままに、ブリオッシュ(玉子が濃厚なパン）にプリンを載せ、柿のジャムをつけて食べてみると、思いがけないマリアージュだ。非常に美味である。オリジナリティの高い料理であり、非常に印象に残った。

④次に出てきたのがタマネギのブルーテだ。「ブルーテ」とは、小麦を炒めてフォンで滑らかに伸ばした料理のようだが、この場合は濃厚なポタージュスープくらいの意味で理解しておくのがよいと思う。

マダムからは「ビシソワーズのタマネギ版のようなもの」との説明があった。運ばれてきた濃厚な冷製スープをスプーンですくって口に入れてみると、クリーミーな甘いタマネギ味が口の中に広がる。どこまでも滑らかで濃厚だ。上にはホウレン草で緑色が付けられたオリーブオイルで飾り付けされれているので、見た目にも美しい。

じっくり火を通して甘みを十分に出したタマネギを裏ごしして滑らかにして、ミルクとクリームとブイヨンで伸ばしたものであろうと想像するのであるが、驚異の美味しさだ。このタマネギのスープだけでも、この店を訪問する価値が十分にある。

⑤メインは、本日の肉料理ということで、地鶏の胸肉のグリルを頼んだ。ワインと香料でつけ込んであり、香りが強く、皮目もパリッとできあがっている。しかし、これは前菜の2品のすばらしさに比べると普通のレベルであった。

連れの頼んだ、ソーセージも一口つまんでみたが、これは肉だけでなく野菜もたっぷり入っており、かなり柔らか目の仕上がりとなっている。

前菜やメインの付け合わせとして、様々な野菜が出てくるのがこの店の特徴らしい。前菜のフォアグラには、そら豆、菜の花、カリフラワーが、メインには、ブロッコリー、人参、エンドウ豆、インゲン、キャベツなどが添えられている。

⑥デザートは、バナナケーキ、タルト、アイスクリーム、シャンパンのゼリーに、苺、葡萄、ブルーベリーなどの果実類がちりばめられており、かなりきれいだ。

⑦最後の飲み物は、コーヒーのほか、ハーブティーも選択可能である。

この店の赤松英毅シェフは、四国(徳島）出身ということもあり、四国の食材をこだわって使っているとのことだ。青山のクロワゼット、神泉のエブリーヌ、有楽町のラプロムナードのシェフを経て、現在のアッシュアーのオーナーシェフとなったという経歴の持ち主だ。

いわゆる伝統的なフレンチのスタイルにあきたらず、有機野菜を中心に工夫した体によさそうなライト感覚の料理を出してくれる。野菜を中心とした前菜類は非常にオリジナリティが高い。

非常に気さくな会話でテーブルを盛り上げてくれたマダムの人柄もよいので、ときどき通って常連になりたいと思わせる店だ。

■2008/5某日夜