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美味しそうですね。真鴨ってかなり美味しいのですか。ここは紹介制で特に秋とかは全然予約が取れなと聞きましたが。
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| 店名 | 鷹匠壽 （たかじょうことぶき） |
|---|---|
| ジャンル | 鳥料理 |
| TEL |
03-3841-4527 ※お問い合わせの際は「"食べログ"を見た」とお伝えください。 |
| 住所 | 東京都台東区雷門2-14-6 |
| 営業時間 | |
| 定休日 | |
| 備考 | |
| 平均予算 |
最も多くの方が実際に使った金額です。 →予算分布を見る [夜] ￥20,000 ～￥29,999 ｜ [昼] ￥6,000 ～￥7,999 |
| 用途 |
多くの方がおすすめする用途です。 →用途分布を見る 友人・同僚と ｜ 接待 |
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初めての方へ）
野禽もやはり旬、美味いのは旬
当たり前か
毎年１度か２度、多くとも３度
初訪店からもう26年だろうか…
いつからか初回訪店に紹介者同行が必要
だが当時はそんな決まりはなかったと思う
紹介者の同行が必要だから初訪問のハードルは高い
当時も今と変わらずで
現場の飯場を思わせる古い木造二層
おおよそ大二枚の設えとは感じる者は不在だが
なんとも味のある風体の店だ
昔日寅さんのような江戸弁口調の女将さん
それは伝法調江戸下町弁だとか…
息子さんとの絶妙なコンビは今も昔は変わらないが
お二人とも随分なご妙齢になられたのを感じながら
恥ずかしながら自らの年齢も想起したりで…
さて今流に語ると「gibier／ジビエ＝野禽」である
山鶉（ウズラ）、山鴫（シギ）、山鴿（ハト）、
家鴨、真鴨、小鴨、雷鳥、野兎、鹿、猪、
フレンチでの野禽Ｇｉｂｉｅｒはこの程度だろうか？
そういえば雉（キジ）を忘れていた…
さてこちら寿では真鴨を使う
漁師が獲った正真正銘の真鴨である
日本で鴨鍋というと普通はこの真鴨での鍋
真鴨その特徴的な風味は血合い臭が強く野卑なもの
実は真鴨の雄は首が青い
フレンチでは真鴨をコルベールと呼称するが
コルベールとは青い首という意味
日本でも真鴨雄を青首と呼ぶ…
ジビエの基本根本は希少価値
なかでも最も希少価値なものは山鴫
フランスでは乱獲のため絶滅寸前になり禁猟中
ご存知だろうか、山鴫の内臓を？
これこそ野趣その極み
供される好機があれば飛びついていただいた方がよい
さて此方はやはり東京の飲食店
昔々の過日、長野,富山,青森にて青首をいただけた
野趣、つまり野禽の度合いとでもいうのだろうか
地方のそれははるかに上だった
しかしそのまま東京ではうけ入れられない
料理屋の役割
それは東京なりに洗練させ野趣と平衡させることと思う
聞くと、旬以外は「冷凍」も供すそう
しかしやはり旬…鴨は旬