すっぽん料理　「四つ葉 （よつは）」

　（２００８年３月）

　名店「四つ葉（よつは）」は創業二十九年を迎える。長谷川新氏の「すっぽん料理」は、ますます円熟の境に入られたようだ。このように「優美な立ち居振る舞い」のできる料理人を私は知らない。

　（２００６年１１月）

　十一月の初旬、ふぐ料理店福治の宴席で、友人の常務とスッポン談義に花が咲いた。本日は、その常務を案内して荻窪にある「四つ葉」を訪問した。久し振りの訪問であったが、滋味豊かな「四つ葉」のスッポン鍋はやはり美味い。店の雰囲気も、黒川の女将と長谷川新氏の小粋な所作も変わることはない。この空間は、懐かしい昭和の時代で時が止まっているようだ。

　東京一のスッポン鍋は、赤坂にあるさくまだと言われる方もいるが、コース三万円のさくまの鍋とコース一万五千円の「四つ葉」の鍋とを比較することなど、 詮無いことである。私は懐石「四つ葉」に軍配を上げたい。

　（以下は以前のレビューである。）

　東京に名残の雪が降った翌日、荻窪にある鼈料理の名店「四つ葉」を尋ねた。ネオンに彩られた荻窪の商店街を抜け環状八号線を飛び越えた閑静な住宅街の中に店はある。一冬の間にここを訪問するのは三度目である。「四つ葉」はカウンターの席が八席と奥に四～五名用の個室が一つの小さな瀟洒な店である。カウンター席の左奥に小さな厨房があり、カウンター内で料理長と女将の二人が客をもてなす。

　先ずはビールを注文し料理が出されるのを待つ。連れは食前酒に銀の盃に満たされた女将手製の梅酒をたのんだ。つき出しには「ヒラメの刺身」が出る。厚く引かれた青森産のヒラメはモチモチとした食感があり旨みが濃い。

　頼んだ日本酒は有田焼の盃に注がれた新潟の名酒「八海山」の常温である。賞味している間に長谷川料理長が「すっぽん鍋」の準備に取り掛かる。ここ「四つ葉」は、鼈の刺身や唐揚げなどは一切出さない。鼈料理を鍋のみにて特化させているのだ。

　やがて目の前に大きな土鍋が運ばれてくる。鍋の中は「鼈のスープ」と「鼈の肉」だけが入っている。スープは、甲羅などを５時間ほど炊き込んで作る。肉は１ｋｇ以下の鼈では脂が乗ってなく鼈本来の旨みが出ないため、１．２ｋｇの鼈を使っているとの事だ。１．２ｋｇの鼈から取れる肉の量はおよそ７００ｇであり、連れと二人の食いしん坊の胃袋を満たすには十分な量であろう。

　あとは黒川女将がすべてを取り仕切って器に盛って供してくれる。客は女将の話を聞きながら鼈を堪能すればよいだけだ。「鼈の後ろ足で御座います。」と言いながら、スープをたっぷり満たした一の椀がでる。スープは半透明で脂も殆ど浮いておらず、鼈の臭みも全く感じない。一口含むと鼈の旨みと生姜の香りが口中に広がり、美味い。ちょっと行儀は悪いが箸と手で鼈の肉をむしゃぶりついて賞味する。呑兵衛の盃は瞬く間に空となっていく。

　続いてコラーゲンの多い甲羅の縁の軟骨、首、前足、胸骨、尻肉の順でスープたっぷりの器で次々に六の椀まで供される。鮮度を大切にし、朝一番に店内で絞めて解体された鼈は、骨との肉離れが非常に良く、肉質は淡白でクセがなく、脂身部分と絡み合って唸るほどに美味い。鼈を食べ尽しながら盃を重ねて最高の気分となっていく。

　私はここ「四つ葉」の雰囲気が好きである。カウンターに座るとセピア色の紗がかかった懐かしい昭和時代に戻った気持ちになる。華やかな着物姿の料理長と女将の所作はすべてが様になっており、そのパフォーマンスには美しささえ感じてしまう。まさに居心地の良い空間である。

　やがて締めの「鼈の雑炊」となった。たっぷりと鼈の旨みの出たスープにご飯を入れ一煮立ちさせてから卵でとじる。これに女将手作りの漬物の小鉢がつく。連れと二人で三杯ずつきれいに平らげて完食。当日もカウンターの八席は全て客で埋まっていた。きっと全員が「四つ葉」のすっぽん鍋の味に魅了された事であろう。
　
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