La Chasse "久しぶりに出会った感動の食"

また久々に感動の食に出会えました。いままで何人もの方がレビューされていますが、間違いなく満足させてくれます。

ちなみに以下は２００８年３月に初めて伺った時のメニューです。この店の料理はいわゆる「キュイジーヌ・コンテンポレーヌ」に属し、昔のソースで素材の味を消してしまうようなフレンチではなく、シンプルな味付けで「キュイソン（火入れ）」にこだわった「カンテサンス」のようなモダンフレンチだと思います。

初めてのお客はダイニングに入った時、シェフの視線の洗礼を受けます。何回かワインや料理のサービスもシェフ自身がしてくれるのですが、話しかけるととても親切に答えてくれ、若くて背が高いなかなかの男前です。一緒に携帯で写真を取ったのですが、ここで公開できず残念です。

前菜：シェフお勧めの前菜が６種類味わえる「前菜盛り合わせ」、長い皿に１種づつ盛り合わせてあり、実際この皿からすごい。内容は「フオアグラと函館で獲った鴨（ご自身で獲ったもの）のムース」。これがこの店で最初に口に入れたものですが、濃厚な味と野生味ある香りでとてもおいしい。荒くミンチにしてあるため鴨肉の素材感が心地よい。次が「蝦夷鹿の自家製生ハム」。鹿独特のくせがありますが、生ハムにしてあるためそれが調度良いアクセントに化けています。次は名前を忘れましたが、うさぎ肉のピュレ状のもの。蝦夷鹿の後にはやわらかく、おだやかなこの味がマッチ。「下田で獲った猪のアーモンド風味のカルパッチョ」。アーモンドの香りが本当に効いている絶品。そしてこの絶品ばかりの前菜の中で最も感動したのが何と「プラム」。シェフご自身で漬けているそうですが、この漬け液が独特で、あのよく売っている乾燥したプラムしか食べた事がない私には、これはいったい何なんだ？フレッシュプラムのようにフルーティでありながら、多分漬け液の中の酒やフレーバーがキリッとした濃厚な締りを与えている。いやホントうまいですよ。最後は「オリーブ」、これは普通でした。

魚料理が「宮古島の天然ムール貝とアスパラ（アスパラもどこかの特定産地です）」。これがびっくりぎょうてんです。スーパーで買ってきた冷凍のムール貝をワイン蒸しするのですが、これとは全くムール貝が違う。フィレンツェのトラットリアで食べたムール貝とも違う。例えるとすればそれは横長で黒い“はまぐり”でした。身がぷりぷりしていて弾力があり、はまぐり独特の濃厚な出汁。この出汁でアスパラが調味されています。ムール貝ですから“はまぐり”とは基本的に味が違うのですが、ぷりぷり感と出汁が“はまぐり”です。ムール貝も貝だから「はまぐり」と同じで何が悪いと言われそうですが、こんなムール貝は食べたことがなかった。新鮮だからですかね？宮古島ですものね～。宮古島でムール貝が採れるのですね、それも天然が。参りました。

肉料理はメニュー名が長いですが（実際はこんな長くありません）「下田で獲ったどんぐりをたくさん食べて育った２歳４０キロのメス猪のグリエ」です。シェフ自身が下田で、そうとう長い時間獲物の猪が来るのをひたすら待ち続け、何回も獲物が射程距離に入って来ながら逃げられ、やっとで仕留めた執念のメス猪だと思われます。狩はひたすら「待ち」と「執念」で、もうこの話だけでかなり満足しちゃうのですが、前菜とムール貝の衝撃に比べると、くせがなく牛肉のサシを抜いた感じでおいしいのですが、やや普通に感られてしまうのです。

デ・セールも締めをがっかりさせない。大きめでたっぷり味わえます。

最後にもう一つの感動のメニューがあるのですがそれは何だか分かりますか？そうそれはパンです。３種類出てきます。真ん中と最後のパンがとてもおいしい。こんな食感（ビスケットに近い）と芳醇な味のパンは初めてですね。バターとゲランドの塩とオリーブオイル（別料金）をつけて食べる。

でもこの店の特徴は料理以外にもあるのです。この店の料理はフランスのボルドーの上流、ワインのＡＯＣで言うと南西地方「Ｓｕｄ－Ｏｕｅｓｔ（サド・ウエスト）」の料理だそうで、ワインも「Ｃａｈｏｒｓ（カオール／ボルドーの川上でＬｏｔ川中流に位置する）」のワインの種類が最も多く、それ以外にはボルドーしかありません。ワインリストを見ながら、ブルゴーニュはないのかな？と不思議に思って店の女性に聞くとこう答えてくれました。シェフは想像するに南西地方のジビエ料理の店で修行し、またボルドーの上流の山岳地帯で“狩”も修行したのではないか。価格の割りに良いワインが多く、シャトーの１９９９年ものが９０００円でした。

本当に感動させてくれる店はめったにありません。日本の料理人の奥深さと多様性には本当にはすごいと思わされました。