最高級のふぐ料理　～　臼杵ふぐ 山田屋

久々に感動の晩餐。少しずつ春めいてくるなか、もうすぐ河豚も終わりだと思い、どうせなら美味しい河豚を食べに行こうと、このミシュラン二つ星の山田屋を訪れた。

西麻布の交差点から少し歩いた閑静な住宅街。表札を頼りにわき道を入ると、高級そうなマンションの地下がホールのような吹き抜け空間になっている。そのホールの右側が鉄板焼きの馨、左側がここ山田屋だ。

この地にできて一年ちょっとの新しいお店だけに、店内はほのかに白木の香りがする。にじり口の個室はそれ程広くはないが、奥行きのある床の間付の綺麗な和室。掘りごたつのテーブルは白木で高級感溢れ、これからの食事に自然と期待が高まる。

コースは白子焼きや唐揚げのつく３万円のフルコースを予約しておいた。

☆前菜
　目に鮮やかな朱塗りの盆に載った、四種の小皿。ひな祭りにちなんだ飾り付けとのことで、真ん中には梅のつぼみのついた小枝が添えられ、料理はそれぞれ大きな蛤の貝殻に盛られている。時計回りにふぐの煮凝り、蛤の酢味噌和え、筍とぜんまいの煮物、烏賊と青菜の水煮。それぞれに丁寧に造られており皆美味しい。ビールのあてとしても、次の料理への期待感が高まる美しい前菜だ。

☆すり流し
　見ただけでは何かわからなかったのは、なんと白菜のすり流し。まろやかに少し甘い、何とも言えず美味しいすり流しは牛乳を使ってコクを出しているそうだ。中には魚のすり身のさつま揚げが入り、蕎麦の実が散らされる。

☆てっさ
　ひれ酒に切り替えたところで、大きな皿に美しく盛られたてっさが登場。ふぐは「新鮮なほど薄く切るのが難しい」のだそうで、ここのふぐ刺しは少し厚みのあるものだ。臼杵名産のカボスが添えられる。透明に輝くふぐ刺しを、大分産の醤油を使ったポン酢につけて頂く。くにゅっと、しこしこした歯ざわりの身を噛み締めると、じわっと河豚の旨味、甘さが口中に広がり、まろやかなポン酢と混然となる。添えられた鞍肝を身に乗せて食すと、これまたうなるほどのうまさ。とらふぐの美味さを直に味わえる。

☆白子焼き
　これもやばい。表現力が乏しいのだが、表面の薄皮がぱりっと焦げ目がつくくらい綺麗に焼き上げられた白子は、噛むと中からトロリと溶け出し、口いっぱいにコクと香りが広がる。中まで熱々なのにトロトロで、薄塩の味付けもうれしい。うーん、なんでこんなに美味しいのだろう。しばし皆、静かになるほどの美味しさであった。

つぎ酒は写真のように、注ぎながら火をつけてアルコールを飛ばす。青い炎が綺麗なパフォーマンス。大きなひれが２枚入っているひれ酒もたまらない美味さで止まらない。

☆から揚げ
　まず身が大きいのに驚く。お店独自の揚げ粉はカリっとした歯ざわりにふぐを包み込む。かじった瞬間、ころもの中からほわっと湯気が立ち、白くて柔らかいふぐの身が現れる。うまい！ふぐのから揚げがこんなに美味しいものだとは。身がたっぷりなのに、骨をしゃぶるように食べてしまった。

☆ふぐ握り
　白子寿司が食べたかったのに、残念ながらふぐの身の寿司であった。くちなしの実で黄色く色づけた郷土料理の黄飯をシャリにふぐを握った寿司。塩昆布が入るので、ひと味違ったふぐの味わいだ。

☆ふぐ焼き
　照り焼きはまた違った趣のふぐの味わいを楽しめる。白身魚よりも弾力のあるふぐの身は、照り焼きにしてもとても美味い。出汁で煮た大分の紫大根とじゃが芋の胡麻和えが添えられた。

☆ふぐちり
　仲居さんにおまかせで食べる。一の椀は中骨、尾の身、豆腐、葱、春菊、人参。二の椀はふぐのあら、皮、腹身に椎茸、葱、そして最後は丸餅を食べた。ふぐ自体が大きいので、身がたっぷり。いい具合に火の通ったふぐの白身は、ほくほくしてとても味わい深い。ポン酢もまろやかで美味しい。

☆雑炊
　ふぐちりを食べたら、雑炊は楽しみなものだ。厨房で板さんの手で造られた雑炊は、卵の黄色が美しい。ほのかに塩味がきいており、ふぐの出汁の味がご飯に染み込んでたまらなく美味い。一杯たいらげて、さすがにもうお腹いっぱい、と思ったが、「おかわりいかがですか？」と言われると、どうしてももう一杯食べたくなってしまう。二杯目は少しポン酢をたらして食べたら、これまたすごく美味かった。

デザートを食べてフルコースは終了。結局ひれ酒を4杯ものんでしまった。臼杵ふぐと呼ばれる大分産のふぐの素材が良いのに加え、一品一品が丁寧に造られているため、とても満足度が高いコースだ。
特にふぐ刺しの深い味わい、白子焼きの旨さ、唐揚げのふぐの滋味は、今まで食べた中で最高であると思った。

仲居さんのホスピタリティーも文句なく、最後に挨拶に来られた若女将が、とても魅力的な美人だったのも印象を良くした。通りでタクシーを拾うまで見送ってくれ、幸せな気分で店を後にした。