レストラン・カンテサンス "素材・火入れ・塩の魔法使い　懐石料理の様な素材の味を生かしたフレンチ！"

　前回の訪問では、フレンチの技法を使った懐石料理の様な、素材の味を前面に打ち出した料理に衝撃を受けた。もう１度訪問したら、どんな感想を抱くのか自身でも気になっていた。

　まず前回と変わった点が１つ。ダイニングでの写真の撮影が禁止になった。お馴染みの白紙のメニューから、どんな料理が食べられるのかワクワクするのも楽しみの１つだからだそうだ。当然厨房で料理の写真を撮ってもらうのも不可。今回は前回取り損なった入り口の写真を１枚だけ追加。久しぶりに文章だけでレビューをお届けする。

　ここでは、ミネラルウォーターが軟水、硬水織り交ぜて多数取り揃えられている。今回は通常と比べカルシウム等を非常に多く含んだ硬度の高い水をオーダーした。この水一口飲んだだけでもエビアン等の味の違いがハッキリと分かる。面白いのは後味が牛乳に近い事。お互いカルシウムを多く含んでいるからだろう。もう１本、やはり硬度の高い水だが、柳の下を通っている清水で飲み口の滑めらかな水をオーダーした。この水は、溶け込んだ成分の豊かな味わいとほのかな香りがするが、スルリと喉を通過していく。水の飲み比べが出来るのもこの店の楽しみの一つだろう。

　コースの内容は以下の通り。両隣のテーブルもそれとなく拝見したが、年齢や訪問回数によってメニューが異なっていた。

　○モリーユのスープ　ヴァンジョーヌと共に

　粒状の食感が残っているモリーユ茸のスープ。相性の良いワインとミルクで作ったソースがごく少量添えられている。スープのみの味を確かめた後、ソースを混ぜて下さいとの事。スープは流石モリーユ茸と言った感じで旨味たっぷり。ここにワインの風味がハッキリとするソースを混ぜると、思わず「おっと」唸ってしまうほど味わいが変化する。一皿目から１本取られた感じだ。

　○塩とオリーブが主役　山羊乳のヴァヴァロア

　前回も頂いたスペシャリテの一つ。まずオリーブオイルと塩のみの味を見て下さいと事。このオリーブオイル、実に爽やかな味でそのままでも飲めそうだ。これに岩塩が加わった味わいはそれだけでも一皿成立してしまう。ヴァヴァロアはオリーブと塩の引き立て役。散らされた百合根は２種類の食感があり、アクセントを付けている。正に岩塩とオリーブオイルが主役の料理だ。

　○シュークルートでマリネしたフォワグラ

　フォワグラ＝脂肪の旨さと言う外捻を打ち砕く一皿。脂抜きしたフォワグラのテリーヌを細かく刻んだシュークルートと皮付きでやや苦みの残る小蜜柑と共に頂く。フォワグラとは、パンチ力が無くても素晴らしいコクがあり、本来こんなに旨いんだと教えてくれる様な味わい。

　○螺鈿の様に焼いたスズキ　２色の焼きナスのソース

　名人が一本釣りしたスズキを得意の火入れで調理して岩塩を振った料理。ソースは皮が真っ黒になるまで焼いたナスの実の部分だけを使ったピューレと皮の部分のエッセンスを注出した香りを楽しむソースの２種類。身の部分がジューシィーな火入れなら他にいくらでもあるだろうが、岩塩で食べるならこの火入れ以外ありえないと言った旨さ。スズキと岩塩だけも完結している料理。ナスのピューレはソースとして付けても旨いが、そのまま食べてもナスの風味が楽しめる。付け合わせのオクラは絶品。見た目はただ焼いただけに見えるのだが、何故にあんなに旨いのか不思議だ。

　○奥出雲牛のロースト　レグリース

　レアとは火の通った生と言う言葉を実現している料理。一度軽く焼いた後、オーブンから出して、火を消した後の余熱で何度も火入れを繰り返すそうだ。肉汁たっぷりのローストビーフの赤い部分の塊の様なステーキで、霜降りの味わいは一切しない。後塩のため、皿に例の岩塩が少量添えられているが、この塩を付けて食べる味は反則級の旨さ。付け合わせは甘みの強いジャガイモのインカの目覚めと、行者ニンニクを焼いた物。元々旨いこの２品、更に本来の旨さを際出せられたら文句のつけようがない。同伴者もあまりの旨さに一言も発せずただ黙々と食べていた。

　○二度焼いたビスキュイ

　一度焼いたビスキュイを乾燥させて粉状にし、それにカステラ粉を混ぜてもう１度焼き上げたデザート。フレンチ版のカステラなのだが、何故にあんなに旨いのだろう。ココナッツミルクのソースが添えられているが、余計な物は一切いらないので、単純にビスキュイだけを味わっていたい。自宅の近くにカステラ工場があり、焼きたての窯出しカステラを食べた事があるが、この二度焼いたビスキュイには及ばない。

　○液体のタルト

　サーヴされた皿には、小さく切られたバナナが４切れと生クリームのみ。目の前で皿の真ん中にソースが注がれる。バナナはそのまま食べるとまだ酸味が強い感じだ。全部を混ぜてお食べ下さいとの事。ソース、クリーム、バナナを一緒に食べると口の中でバナナタルトが完成する遊び心一杯のデザート。タルトが完成するには、足りない材料がある気がするのだが、しっかりとバナナタルトの味わいがする。不思議な料理だがソースが決めてなのだろう。

　料理で特筆すべきは、ブルゴーニュ地方の岩塩。この塩が使われている料理は明らかに旨さが違う。素人が食べてとハッキリと違いの分かる塩にお目に掛かれるとは嬉しい限りだ。料理は味付けが濃いのではなく、素材の味わいが濃い。素材の旨味を充分に引き出しているのとはまた違う。野菜、魚、肉のいずれを取っても、素材が本来持っている味を際だたせる料理と言った感じだ。

　食後にシェフ、サービス陣と会話する機会があった。「見事な塩の使いこなしで素晴らしく美味しかった」と伝えたら、喜んで頂いたが少し恥ずかしがられていた。やはりシェフは料理でこそ雄弁に物語るのだろう。反対にサービス陣は流石会話のプロ。フレンチについていろいろと楽しい会話を聞かせて頂いた。料理とサービス、それぞれのプロの姿の一片を垣間見た気がした。

　前回訪問時のレビューはコメント欄に記載