ル・ジュー・ドゥ・ラシエット "東京のフレンチの最先端を走る店の一つ"

話題のフレンチ・レストランジュー・ド・ラシェットを訪問した。この店は、オーグージュールグループの最新の店でもある。シェフの下野氏が、フランスタイユヴァンの肉料理部門のシェフを勤めた経験があると聞くと一層期待が盛り上がる。

恵比寿と代官山の間で、ちょっと分かりにくいが、宮代シェフで有名なフレンチのKM（カーエム）や焼き肉のまんぷくの近所だ。

店内は派手ではないが上品に落ち着いた内装にまとめられている。ベネチアングラスのシャンデリアに合わせて、各テーブルには花ではなく、青と透明のおはじきが飾られており、センスの良さを感じさせる。

メニューは、8000円と12000円のコースだ。前者は9品のコース、後者はそれにプラスして賀茂茄子、オマール、デザート1品追加で12品出てくるし、肉料理がチョイスになる。ブレス鳩に興味があったので、後者のコースにすることにした。

本日食べたのは、

①ホタテとラングスティンのパピエ。これは写真を見て欲しいが、紙のように薄く焼き伸ばしたものだ。香辛料のエピスと小麦粉を焼いた「砂」に刺すような形で出てくる。こうした新しい技法の料理は流行になりつつある。

②にんじん、ベビーコーン、カブなどの野菜が、まるで絵画のように美しく盛りつけられ、ホタテのカルパッチョと一緒に出てくる。酸味の強いドレッシングのジュレが添えられている。

③次の料理は、薄いウサギ肉でフォアグラのパテを巻いたものに、リンゴとセロリの付け合わせだ。リンゴはスライス、焼き、乾燥という3種類の形で供される。こうした非常に繊細で工夫された料理は、ブノワで食べたフォアグラを思い出した。フランス料理の新しい潮流を感じさせる料理だ。

④賀茂茄子は、上にジロール茸、栗、加賀金時など季節の野菜賀も盛りつけられ、まるで美しいケーキのように見える。食材は和食のものを多用しているが、海外でも和食の食材が評価される時代になっていることを反映しているのだろうか。

⑤雉の肉入りのポタージュスープだ。ポタージュスープというよりも濃厚なソースに浸された料理に見える。

⑥魚は50℃で長時間火を入れるという特殊な技法で仕上げられている。水分が抜けずにしっとりしているが濃密に身が締まっている。切り口が虹色に光っているが、これまで食べたことのない食感であり、とても美味い。

⑦オマールには、しそ入りの泡立てたクリームとオレンジ・オイルが添えられている。オマールの解釈としてこんなさっぱりした食べ方もあるのかと感心する。

⑧口直しのグラニテはガメー種のブドウを用いたものだ。こんなところまで気合いが入っているのを感じる。

⑨メインの肉料理はブレス鳩だが、手羽やモモも入れてあり、かなりの量がある。手羽はコンフィにし、モモはフライにしてある。胸肉の火入れも完璧であり、血のソースと心臓が添えられている。本日のコースの仕上げにふさわしい皿に仕上がっている。

⑩そして、デザートが3品ついて12皿のコースが完成する。まずは、しそのジェラートにザクロの実があしらってある。次は、チョコレートベースのミルフィーユ仕立て。最後に、暖かいモンブランケーキだ。いずれもシェフの洗練されたセンスを感じさせる。

料理法の先進性を含めて、東京のフレンチの最先端を走っている店の一つだと思う。大げさに言えば、東京のフレンチの「今」を楽しむことができたと思う。

こうした多数の皿を連ねるコース料理は、最近のフレンチの流行のようだ。カンテサンスでも十数皿を出すし、ジョエル・ロブションのデギュスタシオンも十数皿だ。しかし、こうした多皿料理は、基本的にシェフのお任せになるので、よほどシェフに自信がないとフレンチでは成立しにくいと思う。今回のコースでは、それぞれの皿に気合いが入っているというか、その皿でシェフが何をやりたいのかというメッセージ性というようなものが感じられてとても楽しかった。

僕らが最後の客だったこともあり、下野シェフが帰り際に挨拶をしてくれた。比較的若いシェフであり、非常に感じがよかった。今後ともシェフの料理を楽しんでみたい。

■2007/10/某日夜

このレビューを読んだ妻から、「あんた、ばかねー、虹色に調理された魚はカンテサンスでも食べたじゃない。」と指摘されてしまった。これは先進技法として、はやりつつあるのでしょうかねぇ。