福治 "東京一と噂のふぐ料理店 「ふぐ福治」"

　「食通が最後に行き着く、フグとスッポン」という言葉があるが、スッポンについては、私にはその真偽はわからぬが、フグは正に冬の味覚の王様であろう。

　十一月の初めに、十年来の同志である某会社の常務との会食に出向いた。彼とは同い年で気の合った間柄だ。食通でもある常務に東京一と噂のフグ料理店を紹介しようと銀座五丁目「ふぐ福治」を訪問する。この店を以前に訪問したのは、今年の一月であり、丁度十ヶ月ぶりの再訪となった。

　この店で供される河豚は、すべて二～三キロ程の豊後水道は天然の虎河豚のみだという。私はフグ料理ほど、その素材の質に左右されるものはないと思っている。したがってコース一万円以下のフグ料理などでは、河豚の本当の美味さを理解することは、殆ど不可能であろう。

　「ふぐ福治」のコース価格は、二万二千円・二万八千円・三万六千円がある。二万二千円のコースは、お通し・ふぐ刺し・ふぐちり・ふぐ雑炊・デザートの基本コースで、二万八千円は、基本コースに、ふぐ唐揚げが付き、三万六千円には、ふぐ唐揚げ・焼きふぐが付く。当日は三万六千円のコースを注文する。白子は、まだ小指の先ほども育っておらず、十一月の下旬から始められるとの事で誠に残念だ。

　ここ福治の店内は活気に満ち溢れている。案内された部屋は、店奥の個室風のテーブル席だ。先ずは瓶ビールで喉を潤した。

　本日供された料理は、つぎのとおり。

①お通し　「ふぐの煮こごり・鯖寿司・才巻海老」
（湯引きされた皮と身皮の入った河豚の煮こごりは上質のものだ。鯖寿司も旨い。）

②「ふぐ刺し」
（やや厚めに引かれた河豚の刺身、身皮の湯引き、皮の湯引きなど。薬味は安岡葱と紅葉おろし。ふぐ刺しはシコシコとした歯ごたえがあり、噛むほどに旨みが広がっていく。その刺身の厚さの按配も嬉しい。

堪らずに含んだ「ヒレ酒」は、炙った天然トラフグの尾鰭も芳ばしい。ヒレ酒は注ぎ酒すると芳ばしさが損なわれるので酒二合で交換する事にした。）

③「焼きふぐ」
（うっすら焼き色のついた熱々の焼き河豚は、さっぱりとした塩味の逸品だ。行儀は悪いが、焼きふぐの身を箸と手でしゃぶりつく様に賞味した。合間にグビリ、グビリとやるヒレ酒は、どんどんと進む。）

④「ふぐ唐揚げ」
（甘みと旨みと芳ばしさが、ほとばしる一品だ。美味しい。）

⑤「ふぐちり」
（フグのアラと中骨、春菊、白菜、椎茸、長葱、豆腐などが入る。仲居さんがフグチリを作り、それを二回に分けてお椀にもって供してくれた。）

⑥「ふぐの雑炊」
（ふぐちりの残った出汁に御飯を入れ、薄味をつけて卵でとじる。女将さんが味見しながら丁寧に作ってくれる。二杯ずつ完食する。）

⑦デザート「柿」

　相変わらず店内は満席で盛況だ。普段は、客を取らないといわれるカウンター席にも二名の客達がいた。仲居さんも驚いていたがヒレ酒を七合ずつも飲んで、二人ともすっかり上機嫌になった。

　ご主人の矢菅健氏も調理の合間に、何度も客席を見て回り、その気配りに余念が無い。女将さんも仲居さん達も、我々に心地良い「もてなし」の時を提供してくれたと思う。「ふぐ福治」は、シーズンには何回か訪れたい名店である。

　宴席ではスッポン談義に花が咲き、その場で十一月中旬の予約を入れた。その店は勿論、荻窪の四つ葉である。

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