金葉庭 "皿うどん　唐土そばの　『金葉庭』（フライデー）　餡を掛けねば　未完成とか "

【2008-02-18追記】：
こちらを訪ぬるは久方ぶり。先だつて家の近くであまりに不味き皿うどんに腰を拔かし、皿うどんの何たるかを確かめるため勇みて暖簾（のれん）を潛（くゞ）る。午（うま）の刻には間があると云ふに店の半ばは埋まりて齊（ひと）しく出來上がりを待つ。主（あるじ）に女將（おかみ）は變はらねど、娘と息子と思しき若者が増えてゐる。

待つほどに、瞬（またゝ）く間に席は溢（あふ）れ、やがては店の外にまで列が。邊（あた）りを見囘すと客の七割方は「ちやんぽん」、殘り三割が「皿うどん」。やがて運ばれ來たりし「皿うどん」、その姿形（すがたかたち）、前と寸毫（すんがう）違（たが）はず。味、リンガーハットに勝（まさ）る。家の近くの店とは雲泥の差あり。

【2006-02-06記】：
平成十六年年十月頃店開き。この日の晝（ひる）久方ぶりに訪ね、「皿うどん」、値八百圓円也を戴く。皿うどんには、小蝦、烏賊下足（げそ）、紅白蒲鉾、或る種の練り物、白菜、玉葱、などが入る。開店當時、練り物は紅白蒲鉾だけで白葱と木耳が入つてゐたやうに思ふ。殘念ながら蝦や烏賊下足には火が入り過ぎて旨くない。

前の日、酒家遊龍（メゾンドユーロン）で巧（たくみ）に火入れされた蝦を味はつたばかりだけにその落差に驚く。だが所詮、ちゃんぽん・皿うどんなるもの、こんなもんではないか。此處だけ責むるは見當違ひ。他の食材への火加減はほどよい。夜は客の注文を請けて調理するものゝ晝は豫（あらかじ）め下拵（ごしら）へ濟み。

一度（ひとたび）注文を請けるや、俄（にはか）に中華鍋の中の粗方（あらかた）拵（こしら）へた具に再び火を入れ、鹽を整へ、トロ味を加へて完成。とは云へ如何に忙しい時間帶なりとも味見は叮嚀。具材はちゃんぽん・皿うどんとも同じ。夜は下拵（ごしら）へをせず、注文を請けた後、切り揃へた具材を炒めるところから始む。

皿うどんの麺は典型的な長崎皿饂飩の細い揚げ麺。サクツとした感觸と餡のトロ味の對比が皿うどんの命。昔からちゃんぽんは得手でないのに皿うどんは好もところ。入り口の硝子戸にはちゃんぽんを指すと思しき「什錦炸麺」なる中國料理風の名が記（しる）してある。「什錦炸麺」は日本風に云うとさしづめ「五目硬ヤキソバ」。

皿うどんを口にするや、餡（あんあ）に自然とは云えぬ強き「旨味」伴（ともな）ふを覚ゆる。但し「グルタミン酸曹達は拉麺にとつて必要惡」と考へるので聊（いさゝ）かの違和感もなし。鹽（しほ）加減は至りてほどよい。客足引きもきらぬ晝（ひる）時と云へど、主（あるじ）、叮嚀（ていねい）に味見を重ねる。めでたし。

夜はさまざまな中華風小皿料理と酒が出る。嘗（かつ）て、「高菜と雜魚の炒飯」、「東坡肉」を試した。「炒飯」はまあまあ。「東坡肉」の味、月竝（なみ）ながらも皮付き。とは云へ、本場浙江省杭州市のものとは大いに異なる。「東坡肉」は「とうばにく」として江戸時代長崎に入り、名高き卓袱料理となりしことを思ふと感慨深い。

店を開きてより一年餘（あまり）にして猶（なほ）淸潔。金葉庭なる手もなかなか。カウンタ正面には中國畫の大きな扇（あふぎ）、奧に中國畫、厨房の反對には正方形の寫眞。淺き被寫界深度を巧みに使ひこなした玄人の作。自ら寫した富士や櫻を得意氣に飾る店少なからずと云へど、粗方（あらかた）、店の品を落とすのみ。

店を守るは齢（よはひ）六十（むそぢ）あまりの夫婦（めをと）。寡默な主（あるじ）が鍋を振り、妻と思（おぼ）しき女が客をあしらふ。件（くだん）の寫眞の中には主（あるじ）らしき人がどこぞの厨房で鍋を振るふ凛々（りゝ）しき姿も。或（あるひ）はこちらの主（あるじ）、どこぞ名のある店で永きに亘（わた）り腕振るひし職人か？。