京料理　京味　（秋）

　今月二度目の訪問となった。今年は西日本の松茸は不作とのことだが、十月下旬には丹波産の松茸が潤沢に入荷され、素晴らしい秋の実りを十二分に堪能することができた。

　駆け足の秋が過ぎ去ると、甘さを湛えた間人蟹の季節がやってくる。

（以下は従前のレビューである。）

　十月は秋の最高の美味「松茸料理」が味わえる幸せな月である。今年の松茸の出来具合は上々の様子である。そんな十月下旬に、色づいた秋の実りを食べ尽してしまおうと、新橋にある「京味」を訪問した。

　暖簾を潜ると九席ほどのカウンター奥のつけ場には、十名ほどの料理人達がかいがいしく立ち働いている。ご主人の西健一郎氏の人柄か、ここの板前達は凛とした中にも自由闊達さが覗えて、店全体が温かい雰囲気に包まれているようだ。この店を訪れる時、私は何時も期待に胸がときめいてしまう。つけ場から伝わってくる心地好い躍動感や熱気に身を任せ、岐阜の銘酒「飛切り」の温燗を含むと既に心は至福の時だ。

　先ずは主人の気配りか、小腹を満たすようにと小鉢に盛られた「海鼠腸（コノワタ）の飯蒸し」が供された。コノワタとは海鼠（ナマコ）の腸の塩辛である。最高の珍味に飯も酒も進む。

　二品目は「先付け」薄山吹の葉型皿に真っ赤に紅葉した柿の葉が敷かれ、その上に酢橘を小鉢に見立てた柿膾（かきなます）や鱚、白子（シラス）、零余子（ムカゴ）、独活（ウド）など。ウドは一度揚げてから煮付けてある。どの品も沁々と旨い。

　三品目「海胆、鯛ゼリー」氷が盛られた椀の上に華やかな硝子の小皿が置かれる。宝石のような海胆の鯛ゼリー寄せは逸品だ。

　四品目「焼き松茸」今年の松茸は本場京都の丹波産だ。大振りの焼きたての松茸に酢橘を絞って賞味する。その松茸の身質は瑞瑞しく、気品に満ちた香りは驚く程に強い。私の記憶にある一番美味しい松茸である。

　五品目「くもこ（鱈の白子）」薄口醤油でサッと煮付けてある上質な白子だ。温燗と相性のよい酒肴である。

　六品目「鯛、鮪、伊勢海老のお造り」カワハギの肝のポン酢醤油が併せて供された。鯛の刺身をつけて食べると大変な美味であった。

　七品目「松茸と鱧の鍋」出汁を張った伊賀鍋に、ざく切りの旬の松茸と脂が乗った鱧と水菜。出汁は、鱧の骨、昆布、鰹節からとる。その爽やかな風味は言葉にならぬほど美味い。

　八品目「若狭のグジ、鶉、伏見唐辛子とジャコ」

　九品目「松茸のフライ」ソースと酢橘が供された。教えられたとおり、小皿のソースに酢橘を一寸絞って賞味する。松茸も生育した環境で固体差が生ずるのか、フライにしても丹波産の松茸は香りを強く感じる事が出来た。

　十品目「炊き合わせ　蕪、麩、ホウレン草など」その蕪の中には松茸、海老、鯛などが詰められている。

　十一品目「松茸御飯」

　十二品目「鮭ハラス御飯」

　十三品目「栗の甘露煮」と「葛切り」

　料理全体の印象は、料理は薄味を基本としているが、その出汁はしっかりとして強い。供された料理は、すべてが美味しく感じられ、食べこむほどにどんどんと美味さを増していく。本日は、本場丹波産の輝いているような瑞瑞しい松茸を、十二分に賞味できて誠に幸せであった。「京味」というお店は、間違いなく東京最高峰の和食店である。

　帰り、ご主人の西氏はタクシーに乗る大通りまで出て、丁寧に私達を見送って下さった。十一月の「松葉蟹の鍋」を楽しみに名店「京味」を後にする。

ホームページ「東京食道楽記（極上の味を求めて）」では、「京味　（‘０５夏）」「京味　（‘０５秋）」「京味　（‘０６冬）」「京味　（‘０６春）」「京味（‘０６初夏）」も紹介しております。男女二人が、それぞれの視点から、食べ歩きの原稿を書き上げております。興味のある方はご覧になってください。
http://www18.ocn.ne.jp/~gokujyou/