ガストロノミー フランセーズ タテル・ヨシノ "魚、肉料理は秀逸の出来、日本もパリも☆獲得！"

2007年　12月

　メニューに野鹿のロースト、スッポンの一皿等を発見し、吸い寄せられる様に再訪問。

　今回は思わぬ所でサービスの技を拝見させて貰った。隣のテーブルが食事を終えた後、急遽別の客の訪問があった模様で、テーブルセッティングが行われた。サービス陣が３人やって来て、１分も掛からずに、テーブルクロスの交換、ナプキン、位置皿、ナイフ、フォーク、グラスをセッティングし間髪入れず客を案内していた。

　相方はプロの技だと喜んでいたが、個人的にはＵＳＪのアトラクション、バックドラフトを思いだした。火事場の再現セットがあり、炎を上げながらドラム缶が吹っ飛んだり、天井が落ちてきたりするのだが、アトラクション終了後最後まで残っていると、何事も無かったかのようにセットが復元していく姿を拝見できる。テーブルが食事前の姿に戻っていく所はそれを連想させられた。

　余談はさて置いて、今回はセオリー無視で、前菜とメインの両方でフォグラの料理をオーダー。３種類のフォワグラの料理法を楽しんだ。サービスからの「フォグラが重なりますがよろしいですか？」との質問にもニッコリ笑って「全然かまいせん」と回答・・・。

　ムニュデギュスタリオンをオーダー。前菜、魚、肉料理は４種類からデザートは５種類からチョイス。写真は相方のオーダーした料理も掲載。

　○山羊のミルクのバヴァロア　

　デーザトの様に甘くはないミルクのバヴァロア。ミルクの風味の中にほのかな塩味が利いている。ビーツのソースはほんのり甘く、微妙な味加減を楽しむ料理。

　○チリメンキャベツで巻いた蟹と海老のムース

　ナイフを入れると食欲を誘う海老や蟹の香りが漂ってくる。ソースが絶妙で、シャキシャキ感のあるチリメンキャベツや甲殻類の風味をうまく包みこんでおり、香りからは想像できない優しい味わいがする。かなり美味い。

　○トーション仕立てのフォワグラとフォワグラのマリネ

　テリーヌとマリネ２種類のフォワグラの味が楽しめる料理。マリネはほのかに酸味が利いている。食べ方は王道で、バターたっぷりのブリオッシュに乗せて、イチジクのムースと共に頂く。重たさは感じられず純粋にいフォワグラの旨みが味わえた。

　○トリュフをピケした的鯛のポワレ

　的鯛は塩味が利いており、そのまま食べても美味いがソースをつけて食べるともっと美味い。付け合せの黒トリュフを挟んだジャガイモのガレットはかなり印象的。ナイフを入れると芳醇なトリュフの香りが漂ってくる。これだけ風味の強いトリュフ料理は久々に食べた。このインパクトのある付け合せと鯛のポワレが相性抜群だったのには驚かされた。感動物の一皿だ。

　○野鹿のロースト　ロッシーニ風

　本日のお目当ての料理。スッポンの一皿とどちらをチョイスするか散々迷った挙句にオーダー。野鹿はちょうどよい脂の乗り具合で力強い味わい。そこいらの牛肉では太刀打ちできない美味さだった。フォアグラのポワレとのタッグは強烈。付け合せはチョコレート（写真でステーキの上に大きく飾られている物）揚げたリンゴ、ビーツのムースとこれでもかと甘い物が続くが、付け合せもこれぐらいインパクトがないとバランスが取れない。こんなに美味いロッシーニ風ステーキには始めてお目に掛かった。

　相方のオーダーしたスッポンも一口頂いた。ゼラチン質をたっぷりと含んだプルプルとした食感と滋養に富んだ旨みがあり、こちらもかなり美味かった。

　○空気　ブランマンジェ　パインのムース　バラのジュレ

　細長いグラスで登場。何故か？グラスの下部に空気の入った空間がある。スプーンでデザートを下に突き落としてお食べ下さいとのこと。下に落とすとバラのジュレがつぶれると同時に下から押し出された空気によってふわっとバラの香りが漂ってくる凝った仕掛け。サービス曰く、空気も味わうデザート。

　○ラム酒の利いたババ

　たっぷりとラム酒の染み込んだ正統派のババ。程いよい甘さでさっぱり系のデザート。酒が飲めない身としては、このデザートで軽く酔っ払った事は内緒だ。

　相方共々、「美味い」を連発しながら食べていたらしく、食後の見送り等を含めたサービス陣の対応は前回以上の丁寧さと親切さがあった。客が喜んで食事をしている姿はレストランサイドとしてもかなり嬉しいようだ。

　通常のブリックスのコースであったが、魚、肉のメイン料理は秀逸の出来。アラカルトがないのはやや残念だが、選べるメインの料理によってはかなりのお得感がある。香りを楽しめる料理が多かったのもポイントが高かった。伊達に☆は獲得していない。ジビエの季節は思わぬ料理がメニューに登場することもありお薦めだ。

　文字数の関係で前回訪問時のレビューはコメント欄に記載。