カーエム "ハードと料理は満点、ドリンク５０点、サービスは０点"

古典的で正統派のフランス料理を出すというカーエムにいってきた。
店については以下のリンクが詳しい。
http://www.zooom.jp/selection/521/
恵比寿駅から歩いて５分くらい。内記坂といわれる瀟洒な場所の一角に店を構える。入り口の門の重厚さからして、よーしフレンチを食べるぞと気分を引き締められる。
店内に入ると、まずウエイティングがあり、そこでテーブルセットを待つ。
ウエイティングで食後の一服が可能なのもいい。
内装は、上質ながら、派手さは微塵も感じさせないとても趣味のいいものだ。外側にパティオがあり、座席から緑が臨める。
食器はリモージュ、カトラリーはクリストフル、グラスはリーデルと、高級品でまとめられている。
トイレも男女別々のうえ非常に清潔だ。石鹸もデュランスというフランスの有名ブランドを採用する凝りようだ。但し、使い切りのタオルではなくペーパータオルなのがいささか残念だ。
ハード面はコート・ドールに比肩しうる素晴らしさだと思う。

ほどなくしてテーブルに案内され、宮代シェフみずからメニューの説明があった。ランチは日替わりのメニューがあるのだが、アントレ、メインとも１種類のみで選択肢がない。グランドメニューがとても魅力的なので、つい5000円のコースを選んでしまう。
料理に関しては、全くもって文句のつけようがない。とにかく旨い。火の通し加減、塩加減、酸味、すべてが完璧だ。盛り付けも洗練されている。何度かこの店を利用しているが、いままでにうーんイマイチだなという皿が全くない。
どんなに旨い店でも、イマイチの料理はあるものなのだが、この店では１度もそれがない。シェフが自身の料理を何度も何度も推敲して、自信のある料理だけをメニューにのせているのだろう。最近は、軽さやひねりを取り入れた軽妙洒脱なフレンチが主流だが、その流れとは全く無縁の重厚なフレンチだ。

デセールは、日替わりで４品盛り合わせで出てくる。
ココナッツのブランマンジェは定番で、季節のフルーツが１品、ケーキが１品、アイスクリームかソルべが１品出てくることが多い。全体に完成度が高いが、とても濃厚で激甘だ。
あと、ジンジャーケーキが有名なので、もしオーダーできるなら試してみたい。これは、あっさりとして上品な味がする逸品だ。プチフールもとてもおいしい。
料理に関しては、間違いなく東京でも５本の指にはいる完成度だと思う。

但し、残念ながら、この店はソフト面はほんとうにグダグダだ。
一言でいって、もてなしの心が全然感じられない。
まず、デセールは作りおきの品を盛り合わせるのみで、アシェットデセールは残念ながらほとんど用意していないようだ。この店でしか味わえないできたてのデセールを期待してくると、失望することになる。

また、ソムリエがいないためか、ドリンクについては総じてプアーだ。グラスワインは、白赤ともに１品ずつ。退屈な銘柄だ。グラスでもサーブしたら銘柄を紹介するものだが、この店では質問するまで銘柄を紹介しない。
ワインリストも凡庸で、目を引くものではない。
あと、ソーテルヌはグラスではオーダーできない。フォアグラと合わせたいのだが。
食後のドリンクも、ハーブティーが選択肢にないのは、正直驚かされる。ビストロでも用意しているのだが・・・。

メートルがいないためか、サービスはさらにプアーだ。
例えば、水がなくなっても３回に１度は注ぎに来ない。
客の食事の進行を見ていないのだろうかとスタッフを見れば、よそ見ばっかりしている。
突っ込んだ料理の説明を求めれば、即答できることはまずない。事前に料理について勉強しているのだろうか？客のほうが料理に詳しいのでは本末転倒だ。
以上、サービスについては、サービス料１０％を払うのがありえないくらいの低水準だ。

ドリンクやサービスはあまり気にしないが、とにかく旨い料理が食べたい人には文句なくお薦めできる店だが、記念日やデート、接待にはコートドールのようなソツのない店を利用したほうが無難だろう。
フレンチの満足度は、ハード面や料理だけでなく、デセールやドリンクやサービスも含めての総合的なものなので。

追記１
料理王国に掲載された、ウェリントン風牛フィレ肉とフォワグラのパイ包み焼きを目当てに再訪した。
予想以上の旨さで大満足だった。
サービスも今回はマダムが常駐していたせいか、無難にまとめてきた印象がある。
なお、マダムがソムリエールを兼務しているようだ。
次回は、定評あるジビエを目当てに、晩秋から冬にかけて訪問予定だ。

追記２
ジビエを目当てに再訪した。
運良くキジがオーダー可能だったのでこれをメインにした。
噂通り素晴らしい味だった。
サービスもいつも通りで、マダムはいいのだが、ギャルソンが死んでいた。
良くも悪くもいつも変わらない店だと思う。