創業百年　大分の老舗　西麻布「臼杵ふぐ　山田屋」

　（２００８年３月）

　「ミシュランガイド」東京版で二つ星を獲得した河豚料理店は、今は西麻布と名前を変えた旧の霞町にある。土曜日の午後、思いがけず当日の予約が取れた。三万円のコース料理に「焼き白子」を追加する。舌を蕩かすほどの「臼杵ふぐ」の刺身に思わず溜息が出た。これにまさる東京の河豚料理を私は知らない。

　（以下は、２００７年２月のレビューである。）

　大分県臼杵（うすき）の辺りは、沖は豊後水道に面してリアス式の海岸線が連なっている。瀬戸内海と太平洋の潮流が突き当たる周辺の海域は、フグ、ハモ、関サバ、関アジ、城下カレイなどが水揚げされる豊饒の海である。

　その大分県は臼杵市で創業百年を越える、ふぐ料理店の老舗が昨年十一月に東京に出店されたと伝え聞いた。西麻布にある「臼杵ふぐ　山田屋」がその店である。西麻布の一角に聳え立つマンションの地下に、ふぐ料理店とは思えぬようなモダンな外観を設えた料理店があった。

　入り口でダークスーツと白ワイシャツに身を固めた二人の若い男性スタッフの出迎えを受ける。小洒落たエントランスホールでコートを預かる彼らの仕草は、フレンチレストランに来たような錯覚にとらわれる。

　本日は紫煙を避けるため個室を予約してある。案内された部屋は、にじり口仕様の、趣の感じられる瀟洒で上等な和室である。訊けば「スタイリッシュな店造り」をコンセプトに設計をされたとのことだ。

　この店のスタッフ達は美男美女を揃えているのか、係りの仲居さんも二十代の長身の美人である。その物腰は丁寧で楽しい夕餉の時間が過せそうである。この店の「ふぐコース」は二万円、二万五千円、三万円などがあり、当日は三万円のコースを予約しておいた。

　エビスビールで喉を潤していると、先ずは「河豚のサラダ」が出された。腹の皮の湯引きと、トマト、人参、胡瓜、レタス、紫玉葱などのサラダだ。和風の醤油ドレッシングで味わう。湯引きされた白色の腹皮と野菜の食感が相俟って大変美味しく感じられた。

　「前菜」は楕円の朱盆に三種の器が乗せられていた。半月の皿には、白魚、筍、菜の花の梅肉添えが盛られる。馬上杯の中には、蟹、生湯葉、蕨の霞餡が入る。小枡には、鮑の大船煮、蚕豆や大豆など、節分に因み柊の一枝も添えられた。味も、料理の見た目も見事な前菜である。

　美しい有田焼の大皿に花開いた「ふぐ刺し」が供される。皿の中央には、とおとうみ（身と皮のゼラチン質の皮膜）、背中の皮、腹の皮、鴨頭葱、鮟鱇の肝など。薬味は紅葉おろし、鴨頭葱。大皿に盛られた葱や鮟肝は好みで刺身に巻いて味わう。

　厚めに引かれた「ふぐ刺し」は身が透き通って光沢があり艶やかだ。口に含むとシコシコとした歯応えの良さが感じられ、驚くほどの濃厚な旨味と甘さが広がった。カボスと橙を半々で作られているこの店のポン酢との相性も抜群だ。

　今シーズンは十軒ほどの河豚料理店を訪問しているが、「臼杵ふぐ」を呼称する、この店の「ふぐ刺し」は、まさに別格で飛び切りの逸品であった。あまりの美味さに唸りながら連れと食べ尽す。途中挨拶に来られた若女将は、愛嬌ある笑顔で私達をもてなした。「ヒレ酒」を含みながら至福の時間を堪能する。

　ほんのりと焼き色のついた熱々の「焼き白子」は上質なものに感じられる。蕗味噌とカボスが添えられていた。

　「ふぐの唐揚げ」は甘みと旨みと芳ばしさが、ほとばしる一品だ。

　珍しい「黄飯白子寿司」は、クチナシの実で色付けされた、臼杵の郷土料理の黄飯（おうはん）で握られている。

　仲居さんが「ふぐちり」の準備に取りかかる。三回に分けお碗に盛って供してくれた。一の椀には、ふぐのアラ、豆腐、長葱、白菜、人参が入る。二の椀には、アラ、椎茸、長葱、春菊などが、三の椀には、アラ、丸餅、春菊が入っていた。「ふぐちり」は「ポン酢」との相性も良く美味しく感じられた。

　この店では、「ふぐの雑炊」は厨房にて作られる。ふぐのアラと中骨から取った出汁に薄味を付け卵でとじてある。揚げられた河豚皮が添えられていたが、繊細な風味の雑炊との相性は悪いようで、これは不要と思えた。

　「デザート」は、紫芋チョコとカステラと苺などである。

　平成十八年十一月にオープンされた店は「スタイリッシュな店造り」のコンセプトのとおり、モダンでセンスの高さを感じさせる設えであった。「臼杵ふぐ　山田屋」は現代の河豚料理店の有り様を模索しながら、更に歴史を刻み続けていくのであろう。

　店の「ふぐ料理」はコース全体を通し、なかなかの水準であると感じられた。特に「ふぐ刺し」の味は忘れられないほどの美味しさである。

ホームページの「東京食道楽記」では、男女二人が、食べ歩きの原稿を書き上げております。
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