白金亭 "あのヌーベルシノワーズの周中さんが料理監修をしています"

1986年12月の凱悦軒（香港ハイエット・リージェンシー）のオープン以来ヌーベル・シノワーズ（粤菜新派）の旗手として次々と斬新な料理を産み出してきた周中氏。当時としては華麗で創造的な彼の料理を求めて香港、いや世界中の食通がこの店を訪れたものでした。

粤菜新派とは正確には広東料理の新しい波と言うべきでしょう。当時は多彩な食材を使用し味も控えめな調理方法の広東料理でしか新しい試みが容易ではなかったのです。それでも周氏の料理には、たとえば湯（トン＝スープ）を大事にするという中国料理の基本的な調理方法からは決して逸脱はしていません。

しかし、当時ヌーベルシノワーズというについては議論が分かれていました。中国料理の雰囲気の中に西洋流の洗練を加えてまるで西洋料理店のようなシックさと上品さを備えた店が提供する料理にすぎないと言う人もいれば、中国料理は素材から調理技術まで固有の方法論を持つ料理だから伝統的料理の今日的な再現こそがそれにあたるとか。

その中で、素材を活かしヘルシーで軽くて、色彩や盛り付けに工夫を凝らすなどフランスにおけるヌーベル・キュイジーヌのように時代の要求に対応した変化を受けた料理、しかも伝統的な技法もしっかりと踏襲している周氏の料理は確実に受け入れられたのです。

私は1991年から数年ほど香港で勤務しておりましてこの凱悦軒には何度も訪問しました。接待で訪問すれば取引先は驚嘆とともに大満足してくれて、また日本からの観光での訪問者は当時の日本では出会えない画期的な料理として喜んでくれたものでした。

当時の私の印象は斬新な食材の組み合わせ、体に優しい味付け、湯、食感の心地よさ、色彩の鮮やかさなどそれまでの中華料理に対する見方を一変させるくらいインパクトがありました。

ただ、難しいものでこの料理は何度も通うと飽きてしまうのです。当時の香港は福臨門、新同楽、麒麟閣、文華（マンダリンホテル）、嘉麟樓（ペニンシュラホテル）など正統派広東料理が隆盛を極めており、あの鮑大王の富臨が人気急上昇中でした。

従いまして、フカヒレスープ、清蒸石斑などの日本では食べる事の出来ない奥の深い本物の広東料理にも格別の味わいがあると分かると何も粤菜新派だけを食べ続ける事もないと思えます。ですから、凱悦軒にお邪魔するのは年数度となってしまいました。

ただ、私はこの料理が好きで香港勤務の最後に宿泊したのがハイエット・リージェンシーでもちろんこの店で食事をし、食後にプロムナードを散策しながら最後の摩天楼の夜景を眺めたものです。

さて、この白金亭ですがそのような周さんが料理監修をしています。お洒落というプラチナ通りの中ほどにすっきりとした店構えです。


この日はプリフィックスランチ（4200円）を頂きました。主菜を四品より選べるスタンダードコースという事です。

まず色彩豊かな点新盛合わせですがそれぞれほうれん草、フカヒレ、野菜各種などで満足出来る味です。

タラバとフカヒレの翡翠スープはメレンゲを使用して淡雪に仕上げてあります。トロっとして味わい深いし爽やかでもあります。

主菜の一つ目は車海老の炒め物ですが肉質はプリンプリンとしており軽く炒めてあり広東料理らしい味わいです。

次の焼飯の烏龍茶漬けは根菜などの野菜がカラフルに入っていますがこれもあっさりめの味わいです。烏龍茶でお茶漬けとは意外ですがなかなか中華風で悪くはありません。

コースはこれに坦々麺とデザートが付きますが、やはり全体として上品な味わいで女性好みかも知れません。ただ、この内容で4200円というのはかなり強気だという印象は持ちます。