懐石 四つ葉 "横溝正史を髣髴とさせるお店"

四つ葉はカウンターの席が六席と奥に今は使用していない個室がひとつの小さな店である。
厨房がかなり狭く、カウンター内で新ちゃんと呼ばれる料理主任と育ての親らしい女将の二人の営業。
本日は鼈(すっぽん)のコース。
お酒は、えびすと八海山と女将特性の梅酒（八海山+レミーマルタン）
青森のヒラメの刺身。美味しいお刺身ですが、スダチは刺身にかけないでお醤油に入れてくださいと、4回連呼に唖然。
刺身やから揚げなどはなく、シンプルに鼈の肉とスープだけの鍋。スープは、しょうがの香りがかすかに感じられる程度、むしろ薄い感じ、こくは感じない，これを繊細と言うのでしょう。鼈は1.2ｋｇ2名で一匹。
鼈の臭みを消すために、大量のお酒としょうを使い、高温で炊き上げる方法だと素材のうまみが消えてしまう。低温でも、臭みを消し去る今の調理法が完成するのに14年かかったとのことでした。すごい。
肉は、後足（不飽和脂肪酸の塊5回ぐらい説明あり）、エンペラ、首、前足、胸骨、骨盤横の順で供される。
給仕されるたびに、部位とその特徴、食べ方の説明がある。当日4名だと4回繰り返され聞くほうはうんざりとなる。
おまけに，すべてが筋肉質でコラーゲンを感じない鼈である。
肉を食べ終わると雑炊に移行する、卵黄は使用せず卵白のみで仕上げる雑炊は、厚手の信楽の土鍋を使うことにより，はじめて完成され、3度の変化でいただきます。
一膳目は米の芯がわずかに残るアルデンテ、2膳目はしっかりとお米にスープがしみ込んだ状態、3膳めは、焦げていないのにおこげの味がする状態、見事。
自家製おしんこ、特性梅酒、南高梅の甘露煮で終了。
こうしてみるとここの鼈コースは、べらぼうに美味しい食べ物ではなく、健康によい食べ物ではないかと思う。
お店だが、こだわりと、醸し出される独特の雰囲気に、こちらも気を使わないといけないのが、少々つらい。
このお二人に、現代的接客は無理な注文というものだが。