謝謝 "菜譜なき新橋驛高架下の店"

菜譜がない。伺ふと「メニューと云ふのは御座りませぬ。海鮮なりと肉なりと御随意に」とのこと。「單品は？」と問ふと「可なり」。で、上海家庭料理らしいのは何か問ふに「"干絲"、それに"麻婆豆腐"が名物」と云ふ。「上海家庭料理で麻婆豆腐でもあるまい」と思ひながらも隣席の麻婆豆腐が旨さうな色。で、

　・干絲、麻婆豆腐＋銀絲捲（臺灣風蒸しパン）、生麥酒。合計一千八百九十圓也。

干絲は前菜用ゐられる押し豆腐繊切り。この旨味、ある種旨味調味料の力を借りてゐるやうだ。これを肴に生麥酒で麻婆豆腐の到着を待つ。盛り上がつてゐる二階の喧騷を背景音樂に暫く待つと注文の品が到着。「銀絲捲を縱に二つに割り、中を拔いてそこに麻婆豆腐を詰めて戴くべし」と指南される。

で、その麻婆豆腐。褐色で旨い麻婆豆腐たる必要條件を滿足してゐる。先づ一口。うむ、確かに旨い。だが、花椒が殆ど入つてゐない。「麻」だけでなく「辣」も不足。しかも甘い。初めの數口は兎も角最後は聊かくどい。蔬菜類は白葱の小口切りが上に少量載るのみ。四川麻婆豆腐の味を決める豆鼓も用ゐられてゐない。

この旨味の素は茶褐色の醤に違ひない。陳健民の弟子達は甜麺醤を好んで使ふ。だが當店のは甜麺醤のやうなペースト状に非ず。西瓜の種位の粒が見えるものゝ豆鼓の黑ではなく茶色。豆腐は絹漉しで大變柔らかい。この麻婆豆腐、全體として旨いには違ひない。とは云へ本場四川省の麻婆豆腐とは似て非なるもの。

今囘は賴まなかつたものゝ、海鮮だらうが、肉類だらうが、適切な下處理を施され巧みな火加減で滿足な料理を出してくれるに違ひない。一寸前にお邪魔した南阿佐ヶ谷の潮州もさうだつたし、近所の四季[保/火]坊もさうだつた。しかしその程度に腕の立つ中國人厨師は市井にゴロゴロしてゐる。

この店の評價が一部で異常に高いのは新橋驛高架下といふ場所でメニューを置かず、注文一品生産感覺、或いは、友人家庭の厨房感覺で使へる點にあるのではないか。評判の麻婆豆腐は今一つ感心しなかつたものゝ確かに或る意味新規性なり獨自性は存在する。別の賴み方をしたらもつと高い滿足が得られたに違ひない。