臼杵ふぐ 山田屋の口コミ一覧

　（２００８年３月）

　「ミシュランガイド」東京版で二つ星を獲得した河豚料理店は、今は西麻布と名前を変えた旧の霞町にある。土曜日の午後、思いがけず当日の予約が取れた。三万円のコース料理に「焼き白子」を追加する。舌を蕩かすほどの「臼杵ふぐ」の刺身に思わず溜息が出た。これにまさる東京の河豚料理を私は知らない。

　（以下は、２００７年２月のレビューである。）

　大分県臼杵（うすき）の辺りは、沖は豊後水道に面してリアス式の海岸線が連なっている。瀬戸内海と太平洋の潮流が突き当たる周辺の海域は、フグ、ハモ、関サバ、関アジ、城下カレイなどが水揚げされる豊饒の海である。

　その大分県は臼杵市で創業百年を越える、ふぐ料理店の老舗が昨年十一月に東京に出店されたと伝え聞いた。西麻布にある「臼杵ふぐ　山田屋」がその店である。西麻布の一角に聳え立つマンションの地下に、ふぐ料理店とは思えぬようなモダンな外観を設えた料理店があった。

　入り口でダークスーツと白ワイシャツに身を固めた二人の若い男性スタッフの出迎えを受ける。小洒落たエントランスホールでコートを預かる彼らの仕草は、フレンチレストランに来たような錯覚にとらわれる。

　本日は紫煙を避けるため個室を予約してある。案内された部屋は、にじり口仕様の、趣の感じられる瀟洒で上等な和室である。訊けば「スタイリッシュな店造り」をコンセプトに設計をされたとのことだ。

　この店のスタッフ達は美男美女を揃えているのか、係りの仲居さんも二十代の長身の美人である。その物腰は丁寧で楽しい夕餉の時間が過せそうである。この店の「ふぐコース」は二万円、二万五千円、三万円などがあり、当日は三万円のコースを予約しておいた。

　エビスビールで喉を潤していると、先ずは「河豚のサラダ」が出された。腹の皮の湯引きと、トマト、人参、胡瓜、レタス、紫玉葱などのサラダだ。和風の醤油ドレッシングで味わう。湯引きされた白色の腹皮と野菜の食感が相俟って大変美味しく感じられた。

　「前菜」は楕円の朱盆に三種の器が乗せられていた。半月の皿には、白魚、筍、菜の花の梅肉添えが盛られる。馬上杯の中には、蟹、生湯葉、蕨の霞餡が入る。小枡には、鮑の大船煮、蚕豆や大豆など、節分に因み柊の一枝も添えられた。味も、料理の見た目も見事な前菜である。

　美しい有田焼の大皿に花開いた「ふぐ刺し」が供される。皿の中央には、とおとうみ（身と皮のゼラチン質の皮膜）、背中の皮、腹の皮、鴨頭葱、鮟鱇の肝など。薬味は紅葉おろし、鴨頭葱。大皿に盛られた葱や鮟肝は好みで刺身に巻いて味わう。

　厚めに引かれた「ふぐ刺し」は身が透き通って光沢があり艶やかだ。口に含むとシコシコとした歯応えの良さが感じられ、驚くほどの濃厚な旨味と甘さが広がった。カボスと橙を半々で作られているこの店のポン酢との相性も抜群だ。

　今シーズンは十軒ほどの河豚料理店を訪問しているが、「臼杵ふぐ」を呼称する、この店の「ふぐ刺し」は、まさに別格で飛び切りの逸品であった。あまりの美味さに唸りながら連れと食べ尽す。途中挨拶に来られた若女将は、愛嬌ある笑顔で私達をもてなした。「ヒレ酒」を含みながら至福の時間を堪能する。

　ほんのりと焼き色のついた熱々の「焼き白子」は上質なものに感じられる。蕗味噌とカボスが添えられていた。

　「ふぐの唐揚げ」は甘みと旨みと芳ばしさが、ほとばしる一品だ。

　珍しい「黄飯白子寿司」は、クチナシの実で色付けされた、臼杵の郷土料理の黄飯（おうはん）で握られている。

　仲居さんが「ふぐちり」の準備に取りかかる。三回に分けお碗に盛って供してくれた。一の椀には、ふぐのアラ、豆腐、長葱、白菜、人参が入る。二の椀には、アラ、椎茸、長葱、春菊などが、三の椀には、アラ、丸餅、春菊が入っていた。「ふぐちり」は「ポン酢」との相性も良く美味しく感じられた。

　この店では、「ふぐの雑炊」は厨房にて作られる。ふぐのアラと中骨から取った出汁に薄味を付け卵でとじてある。揚げられた河豚皮が添えられていたが、繊細な風味の雑炊との相性は悪いようで、これは不要と思えた。

　「デザート」は、紫芋チョコとカステラと苺などである。

　平成十八年十一月にオープンされた店は「スタイリッシュな店造り」のコンセプトのとおり、モダンでセンスの高さを感じさせる設えであった。「臼杵ふぐ　山田屋」は現代の河豚料理店の有り様を模索しながら、更に歴史を刻み続けていくのであろう。

　店の「ふぐ料理」はコース全体を通し、なかなかの水準であると感じられた。特に「ふぐ刺し」の味は忘れられないほどの美味しさである。

ホームページの「東京食道楽記」では、男女二人が、食べ歩きの原稿を書き上げております。
　http://www18.ocn.ne.jp/~gokujyou/

　ミシュランの星を取ってから、ますます予約が取りづらくなったようで、何度か電話した甲斐があり再訪できた。３月なので雛仕様のコースだ。黄飯は白子寿司ではなく、河豚の身に変わっていた。目も楽しませてくれるが、何より、ふぐ刺しは涙が出そうなくらい美味しい！！！今まで食べたふぐ刺しの中でも断トツに美味だ！他の料理も気配りが感じられる。東京一の河豚屋と言っても過言ではないだろう。

　以下は以前のレビュー

　住宅街の中だが、表札が出ているのでなんとかわかる。しかし、そこから中へ入ると、どこへ行ったら良いのか少し戸惑ってしまった。奥へと進むと階段があり、下ると左手に風格はあるがモダンな感じの店が見えた。

　店へ入り、予約の名を告げると個室に案内された。河豚屋には珍しい、フレンチかイタリアンのギャルソンのような男性スタッフがいることに驚いた。靴は個室に入ってから脱いで上がる。

　予約の電話で、すでに白子焼きと唐揚げが含まれるコースをお願いしていたので、ビールを飲みながら料理を待つ。

　「河豚のサラダ」が供された。皮・トマト・胡瓜・人参・紫玉葱・ベビーリーフなど。和風の醤油ドレッシングでいただく。美味しいのだが、酢味噌の方が全体のバランスを考えると良いのではないかと思った。

　「前菜」が供される。陶器のグラスには、蟹・生湯葉・蕨に霞餡を掛けたものが入っていて、生姜が添えられている。白い器には、菜の花、筍・白魚に梅肉ソースが掛けてある。小さな枡には、鮑の大船煮・蚕豆・大豆が入っている。これらが朱色の丸盆の上に乗せられ、柊の小枝が飾られている。2月の節分を感じさせる演出だ。どれも美味しく、次の料理が期待できる。

　「ふぐさし」が供された。菊盛りにされたふぐさしに鮟肝が乗っている。まずは、普通にふぐさしをポン酢で食べた。口に入れるとどーんと旨みが広がる。思わず顔が綻び、連れと目を合わせる。今まで食べてきた「ふぐさし」の中でも断トツに美味しい。これまでは美味しいとは思ってはいたが、先人達が言うほどに美味しいものだという認識は持てないでいた。刺身の中で河豚が一番美味しいという言葉が実感できたのだ。最後の晩餐には是非この店の「ふぐさし」が食べたいと思う程の口福だ。

　鰭酒を頼み、鮟肝を付けて食べてみる。これもほっぺが落ちそうなくらい美味しい。生きていて良かったとしみじみ思わされる旨さだ。鰭酒が供される。蓋を開け、火を点けると、表面全体に火が広がり、すぐに蓋をした。火の点きがこんなに良いのは初めてだ。鰭は二片入っていて、香りも甘みもあり、美味しい。ふぐさしと鰭酒だけでも訪問した甲斐があると思った。

　「白子焼き」が供される。白子焼き二個にカボスと蕗味噌が添えられている。塩加減は薄めで私の口に合う。ポン酢をつけるとより美味しくなる。

　「唐揚げ」が供される。唐揚げ二個にカボスと獅子唐が添えられている。衣の加減も良く、普通に美味しい。

　「黄飯白子寿司」が供される。臼杵名物の梔子で色付けされた「黄飯」に、白子とポン酢で味付けした葱が乗っている寿司だ。牛蒡の胡麻ソースが添えられている。黄飯と白子の相性が良く、味わい深い美味しさだ。

　「ふぐちり」が供される。テーブルにはＩＣヒーターが組み込まれていて、スマートだ。昆布出汁の入った鍋がそこに乗せられる。ふぐちりの具は、皿ではなく篭に入れられている。蓋を開けると、河豚・豆腐・椎茸・人参・白菜・長葱・春菊・餅が綺麗に並べられている。人参は花型に切られ、白菜は下茹でして巻いてある。

　次々と具が鍋に入れられ、春菊を入れて間も無く別皿に取り分け供された。ちり鍋は3回に分けて取り分けされた。ポン酢は橙とカボスを半々で作っているそうだ。刺身ともちり鍋とも相性が良い。

　鍋が下げられ、「雑炊」が供される。この店は、鍋ではなく、茶碗に一杯だけだ。揚げた河豚が入っているので油っぽく、味付けがしょっぱく、私の口に合わない。残念だ。

　「デザート」は紫芋チョコ・カステラ・苺に白ワインを入れたカスタードクリームが掛けられたものだ。紫芋とチョコの相性は良いが、カステラがあまりにもパサパサしていて美味しくない。カスタードクリームでカバーできないほどで、残念だ。

　　「ふぐさし」は秀逸だ。しかしながら、「白子焼き」はふじ岡、「唐揚げ」と「雑炊」は鳴門の方が美味しかった。

　タクシーを呼んでもらい、店を出ると、若女将と男性スタッフが、姿が見えなくなるまで見送ってくれた。

　「ふぐさし」と「白子寿司」はまた是非食べたいと思う。連れが、鳥肌が立つほど美味しいと言ったのは何年ぶりだろうか。

久々に感動の晩餐。少しずつ春めいてくるなか、もうすぐ河豚も終わりだと思い、どうせなら美味しい河豚を食べに行こうと、このミシュラン二つ星の山田屋を訪れた。

西麻布の交差点から少し歩いた閑静な住宅街。表札を頼りにわき道を入ると、高級そうなマンションの地下がホールのような吹き抜け空間になっている。そのホールの右側が鉄板焼きの馨、左側がここ山田屋だ。

この地にできて一年ちょっとの新しいお店だけに、店内はほのかに白木の香りがする。にじり口の個室はそれ程広くはないが、奥行きのある床の間付の綺麗な和室。掘りごたつのテーブルは白木で高級感溢れ、これからの食事に自然と期待が高まる。

コースは白子焼きや唐揚げのつく３万円のフルコースを予約しておいた。

☆前菜
　目に鮮やかな朱塗りの盆に載った、四種の小皿。ひな祭りにちなんだ飾り付けとのことで、真ん中には梅のつぼみのついた小枝が添えられ、料理はそれぞれ大きな蛤の貝殻に盛られている。時計回りにふぐの煮凝り、蛤の酢味噌和え、筍とぜんまいの煮物、烏賊と青菜の水煮。それぞれに丁寧に造られており皆美味しい。ビールのあてとしても、次の料理への期待感が高まる美しい前菜だ。

☆すり流し
　見ただけでは何かわからなかったのは、なんと白菜のすり流し。まろやかに少し甘い、何とも言えず美味しいすり流しは牛乳を使ってコクを出しているそうだ。中には魚のすり身のさつま揚げが入り、蕎麦の実が散らされる。

☆てっさ
　ひれ酒に切り替えたところで、大きな皿に美しく盛られたてっさが登場。ふぐは「新鮮なほど薄く切るのが難しい」のだそうで、ここのふぐ刺しは少し厚みのあるものだ。臼杵名産のカボスが添えられる。透明に輝くふぐ刺しを、大分産の醤油を使ったポン酢につけて頂く。くにゅっと、しこしこした歯ざわりの身を噛み締めると、じわっと河豚の旨味、甘さが口中に広がり、まろやかなポン酢と混然となる。添えられた鞍肝を身に乗せて食すと、これまたうなるほどのうまさ。とらふぐの美味さを直に味わえる。

☆白子焼き
　これもやばい。表現力が乏しいのだが、表面の薄皮がぱりっと焦げ目がつくくらい綺麗に焼き上げられた白子は、噛むと中からトロリと溶け出し、口いっぱいにコクと香りが広がる。中まで熱々なのにトロトロで、薄塩の味付けもうれしい。うーん、なんでこんなに美味しいのだろう。しばし皆、静かになるほどの美味しさであった。

つぎ酒は写真のように、注ぎながら火をつけてアルコールを飛ばす。青い炎が綺麗なパフォーマンス。大きなひれが２枚入っているひれ酒もたまらない美味さで止まらない。

☆から揚げ
　まず身が大きいのに驚く。お店独自の揚げ粉はカリっとした歯ざわりにふぐを包み込む。かじった瞬間、ころもの中からほわっと湯気が立ち、白くて柔らかいふぐの身が現れる。うまい！ふぐのから揚げがこんなに美味しいものだとは。身がたっぷりなのに、骨をしゃぶるように食べてしまった。

☆ふぐ握り
　白子寿司が食べたかったのに、残念ながらふぐの身の寿司であった。くちなしの実で黄色く色づけた郷土料理の黄飯をシャリにふぐを握った寿司。塩昆布が入るので、ひと味違ったふぐの味わいだ。

☆ふぐ焼き
　照り焼きはまた違った趣のふぐの味わいを楽しめる。白身魚よりも弾力のあるふぐの身は、照り焼きにしてもとても美味い。出汁で煮た大分の紫大根とじゃが芋の胡麻和えが添えられた。

☆ふぐちり
　仲居さんにおまかせで食べる。一の椀は中骨、尾の身、豆腐、葱、春菊、人参。二の椀はふぐのあら、皮、腹身に椎茸、葱、そして最後は丸餅を食べた。ふぐ自体が大きいので、身がたっぷり。いい具合に火の通ったふぐの白身は、ほくほくしてとても味わい深い。ポン酢もまろやかで美味しい。

☆雑炊
　ふぐちりを食べたら、雑炊は楽しみなものだ。厨房で板さんの手で造られた雑炊は、卵の黄色が美しい。ほのかに塩味がきいており、ふぐの出汁の味がご飯に染み込んでたまらなく美味い。一杯たいらげて、さすがにもうお腹いっぱい、と思ったが、「おかわりいかがですか？」と言われると、どうしてももう一杯食べたくなってしまう。二杯目は少しポン酢をたらして食べたら、これまたすごく美味かった。

デザートを食べてフルコースは終了。結局ひれ酒を4杯ものんでしまった。臼杵ふぐと呼ばれる大分産のふぐの素材が良いのに加え、一品一品が丁寧に造られているため、とても満足度が高いコースだ。
特にふぐ刺しの深い味わい、白子焼きの旨さ、唐揚げのふぐの滋味は、今まで食べた中で最高であると思った。

仲居さんのホスピタリティーも文句なく、最後に挨拶に来られた若女将が、とても魅力的な美人だったのも印象を良くした。通りでタクシーを拾うまで見送ってくれ、幸せな気分で店を後にした。

ふぐ・・・なかなか食べる機会がないので、せっかく行くならと、友人の紹介で気合を入れてこの店を訪問しました。
しかしながら、住宅街に迷い込んで、お店を見つけるのは大変でした；
でもさすがに名店だけあって、最高の料理を楽しむことができました！

臼杵ふぐ 山田屋 （ふぐ / 広尾）

★★★★★ 5.0


この週は（ドラミの意志とは裏腹に）３度目の河豚っ
もぅソロソロフグも飽きてきただみゃぁ〜なんて贅沢なコト
抜かしておるドラミですが、本来はこの日がお目当てだったの。
本来なら喜び勇んで訪れるハズが、この週... 続きを読む

最初にふぐを食べた人は尊い、
とは魯山人も書いていたが、

やはり冬になると、
昨冬食したふぐの記憶の誘惑に
つられてしまう人は少なくないだろう。

かぼすでふぐ刺しを食べるのが特徴、
とあったので柑橘類が好きな私は惹かれた。

板前さんの包丁使いを見たかったので、
あえてカウンター席を予約した。


特に気になった品について書こうと思う。


☆先付け

言うことなし。
４品全て美味しかった。

いろどりの美しさはない。
しかし、ふぐコースの場合、
ここでしかいろどりを出せないと思うが…？


☆白子のスープ。

コーンポタージュみたいな味。
「百年の孤独」のウイスキー風の味じゃないけど、
だったら絶品のコンポタージュスープを飲みたいと
思ってしまうのは私だけだろうか。

何かに似せた味は、舌が記憶を辿り、
一瞬ハッとはするが、
後になんだか安っぽく感じてしまうのだ。


☆ふぐの唐揚げ。

揚げ物が苦手な私でも、
ここのから揚げはさっぱりと皮も薄く、
料理本のお手本のようなきつね色で、
食べやすいのにジューシーだった。


☆白子寿司。

とても不思議な食感。
ふわふわ、トロッ、
香ばしい香りが鼻腔を抜け、サッと舌の上でとろける。
素晴らしい一品。
シャリは黄色のサフランライス？？

☆てっさ

肉厚に切るタイプ。
量は充分楽しめたが、
正直なところ、あまり感動はなかった。
楽しみにしていたのに残念。
かぼすは初めて食べる（かける）ので
よくわからないがあんなに風味が薄いものなのだろうか。

だが、ネギの切り口が素晴らしかった。
あんなに細かく美しいネギは初めて拝見した。

てっちり、デザートのわらびもちは実に凡庸。
鍋に入れる人参・椎茸の飾り包丁は統一感を持たせるべき。
切り口のラインがずれていた。

梅酒は氷が細かすぎて、グラスを傾けて飲むたび
口に入ってきてわずらわしかった。

チェイサーにした竹田の湧水は普通。

雑炊は卵がきつくなくてさらりと食べやすい。
量もちょうどいい。


☆サービスについて

電話の対応は少しぶっきらぼうな気がしたが、
いざ店に行くとサービスは素晴らしかった。

各自の役割分担がうまくいっているようにみえ、
無駄な動きをしている人がいなかった。

この店で一番素晴らしいと思ったところ。
「ありがとうございます。」
という言葉が飛び交っていた。
お客に言うのは当たり前だが、

スタッフは、板前や他のスタッフから、
出来上がった皿などを受けとるとき、
いちいち丁寧に礼を述べていた。

このような姿勢は素敵だと思う。
職場環境が良いのだろう。


☆改善してほしいところ

内装に印象的な部分が少ないのだから、
廊下にある生け花は枯れ始めたのなら、
思い切って新しいのにすべき。

トイレは清潔に保たれているが、男女兼用で
ひとつしかないので待つことになる人が多い。
せめて男女は分けるべきでは。

カウンター席を希望したが、
端にある席が喫煙場所として
使われているのに憤慨した。

てっさを食べ始めてすぐに喫煙客が来て
たばこのにおいを横から流されたのはたまらなかった。
私も喫煙者だからこそ、マナーが気になった。
喫煙所を用意して欲しい。

赤坂「菊の井」の喫煙所は江戸時代の煙草盆のように
粋な感じがして内装の一つとしてうまく溶け込んでいた。

美味しい品ももちろんあったが、
なぜここまで評価が高いのかは理解できなかった。