ピエール・ガニェール・ア・東京の口コミ一覧

幸運にも、ガニェール氏本人来日の際の予約を取ることが出来ました。
ロブションでは、ご本人は登場だけでしたが、こちらでは、自ら厨房で鍋を振るうとのこと。
芸術家に例えられるガニェール氏の料理を楽しみに、行って参りました。

表参道の交差点を根津美術館方面に少し行ったカルティエのビル。
入り口となるエレベーターが少々見つけにくいのでご注意を。
ガラス張りの綺麗なエレベーターで4Fに着くと、白を基調としたエントランスが広がります。
右手の、夜景が綺麗なウェイティングバーで少々待ってからメインダイニングへ。
円形のダイニングルームは、やや暗めの照明の、非常に落ち着いた雰囲気の空間です。

席に着くと、まずはシャンパンで乾杯。
すると、ちょうどガニェール氏が各テーブルにご挨拶へ。一言二言のご挨拶でしたが、
テーブルを回った後は、すぐに厨房で調理を指揮している姿が見られました。

間もなく、フォアグラのコロッケが出てきます。これが旨い。
その後、フィンガーフードやアミューズがいくつも供されます。

それからようやくメニューが出てきます。アラカルトでお願いしました。
アラカルトと言っても、1品が2皿以上から、多いと5皿程度で構成されます。
前菜一品、メイン一品と言うことで、連れは、
[ピエール・ガニェールの見たフランス][魚市場からの一品]
僕は、
[魅惑的な…1品][子羊]
を注文しました。

やがて始まる饗宴。テーブルに所狭しと皿が並びます。
一つ一つの品の味わいは、わりとそれぞれインパクトが強いのですが、
それらがありきたりの「調和」を無視して、好き勝手に楽しげに跳ね回っている、
そういう印象です。
まるで「おもちゃ箱をひっくり返したような」という表現がぴったりの、
楽しい料理が次から次へと供されます。
次に何が出てくるんだろうと、ワクワクさせられるような食の時間が続きます。
こういうの、いいなぁ。

前菜では、小鳩のエギュイエットが特に印象に残りました。
肉の柔らかさと味わいが感動的です。ナツメヤシのソースとの相性も素晴らしいです。
また、日本酒ベースのムースにも驚かされました。

メインは2皿。セル・ダニョ(鞍下肉)のクレビーヌ(網脂)焼きは、
肉の焼き加減と脂の味わいもさることながら、癖の強いロックフォールのソースとの相性が抜群でした。
キャレ・ダニョ(骨付き肉)のグリエは、目の前で肉を取り分けてくれ、その場でソースを掛けてくれます。
こちらも絶妙の火の通し方で、肉の旨味が良く味わえる逸品でした。

連れは、牡蠣のポシェが一番のお気に入りのようでした。

さらにチーズ。ルブロションのフォンデュは、中にジャガイモなどの野菜が入っており、
焼けたチーズの香りとの取り合わせがたまりません。

締め括りはデザート。これがまた9皿で、これ自体がコースの体をなしています。
さすがにこれはシェアさせていただきました。
山葵のムースは、もう少し濃い目の味を想像していたのですが、
逆に非常にサッパリとした味わいで、特に印象に残りました。

流石にサーヴのタイミングもよく、これだけの皿が次から次へと、
ちょうどいいタイミングで供されるのは見事です。
スタッフの方も気さくにいろいろ話してくれました。
ガニェール氏は、付け合わせなどをその場のひらめきで頻繁に変えるため、
周囲のスタッフが付いていくのが大変なのだそうです。

恐らく人により好みはあると思いますし、多分、こうした料理が苦手な人もいると思います。
しかし、こういう作り手の個性を味わえる料理は、個人的には非常に好きです。

エキサイティングに「食」を楽しみたい時に、食の細くない女性と行くと、
最高の時間を過ごすことができるかと思います。
ともかく、楽しい時間を過ごさせていただきました。

　ピエール・ガニエール・・・行ってみたかったお店の1つに遂に訪問です。
　
　表参道駅からPRADAやCartierなどの高級店を横目に見ながらわずか1-2分。
　お店のある南青山スクウェア自体が前衛的な建築。建物の中心を突き抜けているガラス張りのエレベーターで4階まで上がっていきます。
　期待と心地よい緊張感。店に到着するまでこのような気持ちで楽しめるのが、グランメゾンを訪問する際の特権。

　エレベーターのドアが開くと、そこは一つの完成された空間。
　凛とした風を感じながら、笑顔の女性の出迎えを受けます。受付にはガニエールの顔が大きく描かれており、これが三つ星シェフの自信の表れということなのか。

　エントランスを通り過ぎると暗めの照明のダイニング。壁の模様などは独創性を窺わせるところ。この独創性を享受できるかどうかは個々の感性によって違うのでしょう。
　スタイリッシュというわけでも、ゴージャスたっぷりというわけでもないのですが、茶系統を主体とした内装は心を落ち着かせる効果があるようで、肩肘張るような嫌な緊張感は感じさせない環境です。
　テーブルはかなり大きめ。なんといっても最後のグランデセールで百花繚乱のごとく皿が並びますから、テーブルの大きさは絶対的に必要なのでしょう。
　またガラス越しには厨房が垣間見え、何人ものシェフの動きを楽しめます。

　円形のダイニングはそこまで広いというわけではありませんが、個室も入れて60席程度の店内にサービススタッフが充満。
　満席の際はこの程度のスタッフの人数が揃わなければ、グランメゾンとしてのサービスは提供できないのかもしれませんが、私が伺った日はなぜか埋まっている席はわずか5席。
　まさかこれほどまで空いているとは思いもよらず・・・。サービススタッフは手持無沙汰なようで、あらゆる視線があちこちから絶えず注がれ続け、ここまで視線を意識させられると印象は良くありません。
　
　そして肝心のサービスの内容も個人的には今一つ。
　気取った感じの立ち居振る舞いと言葉遣い。料理の説明をする時の声の小ささ。グランメゾンとしては残念に感じる内容でした。

　また、ドレスコードはあるとホームページにも書いてあるのですが、ジーンズ姿の客が入店しており、この統一性のなさも首を傾げたくなります。グランメゾンにジーンズで来る客にも問題はありますが、それを受け入れる店側にも疑問です。

　こちらのコースは23000円のコースか皿数の少ない17000円のコース。
　その他前菜、魚料理、肉料理とアラカルトも数種類ずつ備えられており、アラカルトを選ぶ楽しさも勿論堪能できます。
　今回は23000円のコースを頂きました。

①フィンガーフード
　生姜のビスケット、イカ墨の粉をまぶして頂くお菓子、ほうれん草のお菓子、フォアグラの一口コロッケなど。
　生姜やイカ墨など癖のある素材を使用していますが、うまく癖を抑えています。フォアグラのコロッケは美味しいことは美味しいのですが、もう一つ主張が足りない印象。コースを通してフォアグラの出番はこのときだけなので、もう少しフォアグラの旨味を前面に出してもよいかなと・・・。

②パン3種
　さつまいものパン、ミルクのパン、バゲットの3種類。
　さつまいものパン、ミルクのパンは甘みが強く、それ単体では美味しく頂けるのですが、コース料理と合うかどうかといわれると疑問。
　せっかく暖かくパンを提供してくれているるのに、一気に3つ持ってこられてしまうので結局はパンが冷めてしまいます。1つずつタイミングを計って持ってきて頂ければと・・・。

③シャンパーニュの香る舌平目のショー・フロワ　インゲン、リンゴ、セミドライアプリコットを”ミューズリ”のように
　インゲン、リンゴなどを細かく角切りにしたものが土台。
　その上にシャンパーニュで軽く味付けされた薄いゼリーが乗り、さらにその上に筒状に巻かれた舌平目のショー・フロワ。
　土台だけ頂くとリンゴなどの甘さのみならず、ソースに使用されているヨーグルトの香りと酸味が前面に感じられてしまうのですが、舌平目と一緒に頂くとヨーグルトの主張が控えめとなり、一つの皿の料理として一体感を持ちます。
　ただ舌平目の歯ざわりがボソボソしていたのは残念。

④帆立貝のグリエと低温調理したサーモンの薄切り　レフォール風味の根セロリ　玉葱のクルスティアン　カンパリとリュバーブのジュで
　帆立貝は肉厚なのですがなぜか旨味に乏しい。
　低温調理したというサーモンの火入れの状態は面白いもので、フォークを入れるだけで崩れていきそうになる柔らかさ。食感も楽しいのですが、帆立貝同様サーモンも旨味は今一つ。

⑤イベリコハムとスペルト小麦のリゾット　アーティチョークのムースリーヌ　オーストラリア産　黒トリュフとヴィンテージ・バルサミコヴィネガーのアクセント
　この一皿が私の中ではこの日のベスト。
　贅沢に使用された黒トリュフの香りを心ゆくまで楽しめます。
　小麦のリゾットは歯応えよく、アーティチョークやバルサミコとの相性もgood。イベリコハムもコクを出すのに一役買っています。

⑥フランス産ジロール茸とオマール海老の一皿　グラーヴワインソース　関節部分はリエット仕立てにして
　グラーヴワインソースはしっかり濃厚。この濃厚さにオマールがついて行けていません。ソースに完全に飲み込まれてしまった印象です。
　ジロール茸も香りにも旨味にも乏しい素材。
　関節部分のリエットは丁寧に作られていてシンプルに美味しいものでした。

⑦爽やかなオレンジの香りをまとった仔牛のメダイヨンとイカのグリエ　茄子とトマトのファルシ　オランデーズソースと赤ビーツのジュをコンディメントのように　サラダ菜のブレゼ　緑オリーブのソルベ
　仔牛に軽く衣を纏わせて焼いており、仔牛の上には細く切られたイカが乗っています。仔牛とイカの相性は想像外に悪くありません。イカの食感も仔牛の質感に上手く溶け込んでいます。
　しかし、敢えて組み合わせなければいけないほどの好相性というほどではないと考えます。
　赤ビーツのソースは甘さが立っていますが、オレンジの酸味と香りが仔牛自体を引き締めているため、こちらの相性は抜群です。
　付け合せの茄子のファルシは？？？オランデーズソース自体も出来がパッとしません。
　箸休めに用意されているオリーブのソルベは薫り高く、一呼吸置くにはもってこいの一品でしょう。

　ここでナプキンが新しいものに交換。さすがの気配りに心を打たれます。

⑧アヴァンデセール
　グランデセールの前に一口小菓子の数種取り合わせ。
　余りよく覚えていないのですが、印象に残るようなものはありませんでした。

⑨グランデセール
　まず第1弾として4皿まとめて登場。
　木苺などフルーツを使用したものが主体で並ぶ。一番印象に残ったのはバジルのアイス。バジルの香りをうまく甘さの中に閉じ込めた興味深い一品。
　そして第2弾として2皿登場。
　メロンを4つの調理法で頂く一皿。これはピンとこない・・・。どの調理法も何を狙っているのかがこちらに伝わってこないのです。
　調理法の1つは、何も手を加えていない生のままでメロンを頂くようになっているのですが、これを口に入れた時点でメロンが上質のものでないことが分かります。
　もう1つの調理法はメロンのアイスをメレンゲに乗せ、キャラメルソースをかけているのですが、キャラメルソースやメレンゲの甘さが強すぎてメロンは全く感じられません。
　もう一皿はチョコレート。高級なオレンジピールチョコレートといった一品ですが、これも特筆すべきものではなし。

　グランデセールは次から次へと目を楽しませてもらえますが、もう一度食べたいと思えるほど心に染み入った一皿は全くなく、ここも残念なポイント。

　食後にコーヒーを頂き、帰る寸前にエレベーターの前で爽やかなハーブティーのサービス。このようなサービスはグランメゾンでこそ醸し出せる余裕かも。

　私が抱いていたガニエールの料理はクリエイティブで前衛的なイメージ。既存にとらわれず、その溢れる才能から生み出される新しい料理たち。
　確かに今回のコース・メニューでも新たな素材の組み合わせや低温調理などの試みを楽しめます。
　
　しかし、今回頂いて分かったこと。
　それはガニエールの料理はフレンチの伝統を決して崩しに行っているわけではないということ。伝統への敬意を払いつつ、しっかりと皿の中で新しい革命を起こそうとしている。そういった姿勢がこちらに伝わってくる料理でした。

　だが、致命的と感じたこと。
　それはまず材料。今回頂いた料理の材料はおそらく最上質ではないものが多かったと感じます。
　オマール、舌平目、サーモンetc。いずれももう一段階上の食材を楽しませて欲しかった。
　そしてシェフたちの技量。
　メニューに書かれた料理名を見て下さい。その名前からだけでもガニエールのエスプリが伝わってきます。メニューを読むだけで想像が膨らみ、実際食べてみてさらに料理に酔える。そうなれるのが理想です。
　しかし、残念ながらガニエールの創造性にシェフたちがついてこれていないのではないでしょうか。火入れの技術、ソースの詰めなど様々なところに甘さが残ります。
　
　ガニエールが来日していたシェフズウィーク直後の訪問だっただけに、スタッフ皆さん気が抜けていたところだったのかもしれません。
　しかし、ガニエールが来日している期間などごくわずか。グランメゾンであればブレのない料理を頂きたいというのが本音です。
　
食事　　　8/10
サービス　7/10
コストパフォーマンス　7/10
　

いやぁ〜本当に値段に引かれるのか名前に引かれるのかガイド本など信用出来ない物です。何故こんなレストランが選ばれたのか分かりません。まだまだ東京には此処以上に美味しく、サービスが良いレストランが沢山あります。お金を無駄にしたくない人にはお薦めしません。
さて、何でこんな辛口の評価するのか説明しましょう。
もちろん全部が「悪い」と云う訳ではありません。フランス料理はソースが命と良く言いますが、確かにピエール・ガニェールのソースは良い味をしています。発想も豊で楽しませてくれます。が、素材に問題がありました。問題って、それ以上の事かもしれません。数ヶ月過ぎたのでディッシュの名前を忘れましたが、例えばガズパチョにイサキのタルタル添え。イサキが生臭い。本当に生臭い。そしてホタルイカのディッシュのイカも生臭かったです。イサキも蛍イカも好物なので（好き嫌い無いのですけどね．．．w）良くこの素材の味を知っています。特にホタルイカは生臭くなる物なので湛然に保存や調理する前に手を加えなくてはいけないのですが、悪いけど、良い店ではこの位の事はやってるし、知っている。なので、ここのシェフは無知？なの．．．？それとも無関心なの？と思いましたね。イサキなんて尚更でしょう。
他の物は悪くは無かったけど、でもそんなずば抜けてたとも思いませんでした。残念ながら良く出来たソースでごまかしをしてたとしか良い様がありませんね。
アンビエンスは良いけどサービスはたいした事ありません。まぁ、普通。一人３万円のサービスでは無いですね。例として．．．ゴミをテーブルに置いても全然取ってくれない。敢てこっちから頼まなくてはいけなかったです。気付よ！と言いたい処ですね。フォークやナイフを動かしても直そうとしないし（はい、もぅこの時点ではっきり言ってこのレストランを試してました。）細かくないですね、シェフもウェイター、ウェイトレスも。
高い値段払ってまでいく所ではありません。教養、価値観、味覚を大切とする人なら行かない方が良いです（私の場合は彼女が「ミシュラン」だから選んだ訳なのですが．．．）。もし、行くならまだ一つ星ですが、神楽坂にあるラリエンスの方をお勧めします。

　たまたま来店した日がミシュランガイドの発売日であったので、ピエールが来日しており、部屋まで挨拶に来てくれました。
　総評いうなれば、アーティスティックな料理、内装ではあるが味は伝統的フレンチの主流を歩いているっていう感じ。つまり料理のコンセプトや見た目はとても斬新ではあるが、味は伝統的フレンチが好きな人好みであるということ。視覚的には楽しめるが、日本人向きの味付けを好む人にはあまり美味しいとは感じられないのでは。斬新だが、味付けが忠実にフランス人向けなのでミシュランでも評価されるのだと思う。
　本場のフレンチが口に合う人にはお勧め。

話は変わるがピエールは気さくでした（笑）。しかしフランス語は全くわからん。

結婚記念日に家内と行きました。期待して行っただけに評価は×、がっかりでした。
料理は全体に軽い感じです。最初は「うん、美味しいね」という感じで始りましたが、メインでがっかり。全体に感動はないですね。
記念日にしかもフレンチの有名店にいくとなりますとこちらの期待も高まります。
最初の電話予約の時点からすでに評価は始っていると思っていますが、まずそこで減点。女性の対応が悪いんですね。更にフロアースタッフは常連客への対応ばかりに気が取られていて一見さんには居辛い雰囲気があります。笑顔がない。有名店から移ってきたソムリエのSさんは評判どおり孤高の人。ある意味、見ていて楽しい方。そのしたのイケメンソムリエさんはサービスも笑顔も素晴らしく唯一の救いでした。フロアサービスの連中は最悪。家内と記念日でと予約しているのに家内の目の前でお連れの女性が云々というスタッフがいて、そのことを叱責しても周りの誰もフォローにこず遠巻きに眺めているだけでした。ガニェールさんを日本に連れてきた某氏も非常に感じが悪く、有名シェフのお店ですが全体にソフトが追いついていない、経営者のコンセプトが伝わっていないかあるいはコンセプトが悪い。プライドを持ってお仕事なさるのは素晴らしいことですが気取った従業員が多く、笑顔のない感じの悪い店という印象ばかりが残りました。女性だけで来るには非常に食事のし辛い、居心地の悪い店だと家人の評価です。
翌日に行ったロブションと比較してはいけないのですが雲泥の差とはこのことです。接待で誘われてもお断りしたい、二度と行くことはない、と思う店です。勿論、逆の評価もあるでしょう。あくまでも個人の印象ですの悪しからず。

予約は衝動的だった。
ほぼ1ヶ月前ガニエールの来日を知り後先の事を考えずに予約を入れた。
三十路企画第二弾《ピエールに会いたくて「夏！」a Tokyo》

7月14日～7月17日までの4日間、フランスからピエール・ガニエール本人が来日する。
それに伴い一新されたディナーコースを頂いた。

表参道交差点を原宿とは反対方向へ下る、プラダのガラス張りのビルを越えた先、
斜めの直線が天に伸びるファサードが印象的な「南青山スクエアビル」に店はある。

建物中央を貫くエレベーターにオレンジに光る入口から乗り込みガラス張りの箱が上へ上がる。
美容院が下に見えてくると正面のドア越しに店内が見えてくる。
ガニエールの顔が大きく写し出された印象的な受付に女性が一人、
その前にエレベーターを向かえるように男性が二人。

向かって右手にウェイティングバー、その奥がお手洗いになり左手にメインダイニングがある。
メインダイニングは楕円形の平面、壁は全面タイル張りのモザイクが美しい。

奥には個室があり、窓の向こうには東京タワーがほんのりと光る。

食前酒にグラスでシャンパーニュを注文。
銘柄は覚えていないのだが選択肢は2つあって同じ銘柄で一方は2000円弱
もう一方は2000年のヴィンテージで（2,800円）になる。
微かに波打つシャンパングラスに注がれる。

食事の注文、メニューの冒頭に「夏 a Tokyo」と書かれていたのが印象的。
夏の字は大きく毛筆で書かれていて、いかにも夏らしい。
冒頭で触れた通りガニエール来日で一新されたディナーコースをフルで注文（23,000円）
メニューにも説明されているがＴＴのマークがある皿だけを選ぶと17,000円になる。
レビュー中にもTTマークは参考の為に入れておく。

テーブルには、まず両脇に【フィンガーフード】が置かれる。
揚げたてのフォアグラのコロッケ、生姜のサブレ、
黒い土台（イカ墨パンの粉）に刺された板状のお菓子。
これは黒い部分は食べちゃいけないみたいです、食べたら粉が飛び散ります。
更にもっちりしたパンもある。
中ではフォアグラのコロッケが口に放り込むと
小さいながらトロッと温かいフォアグラがとろけ出して美味い。

ここで白ワインをグラスで注文する。
グラスワインは赤白共に2000円前後のメニューに名前の記載されたワインがあり
それに2,800円でソムリエお勧めのワインが加わる。
この日はどちらもお勧めワインを注文する。

白ワインは、〈Meursault Genevriers 2002〉
香り深く滋味ある白ワインだった。

同時にミネラルウォーターも注文、嵌りつつある「シャテルドン500ml」（\1300）

次いで小さなお皿にパンが盛られる
3種、ミニバゲットとさつまいものパン、ミルクパン、いずれも温かい。
ミルクパンは表面が薄くパリッと軽くフワッとして単品としては美味しいが料理に合うパンではない。
さつまいものパンは思いのほかあっさりとした甘味。
ミニバゲットは良い意味で普通、後者2種は後で追加する。


ここからコースが始まる・・・
【シャンパーニュの香る舌平目のショー・フロワ　フレッシュハーブのジュレとセミドライフルーツ”ミューズリ”】TT
リンゴの角切りなどがシャキシャキとした下層、上には舌平目のショー・フロワ
間を薄く透明に仕切っているのがシャンパーニュのジュレ。
シャンパーニュやフルーツ等の酸味が利いて実にあっさりと爽やかな夏らしい一皿。
円筒状の舌平目は小さいながらもしっかりと旨味がある。
★4.0

【帆立貝のグリエと低温調理したサーモンの薄切り　レオフォール風味の根セロリ　玉葱のクルスティアン　カンパリとリュバーブのジュで】
帆立は表面が焦がされていて香ばしい、いくらか火が入りすぎている感もあるが十分美味い。
メニューに「薄切り」とあったのでカルパッチョ状を想像していたが鮨種よりも分厚いサーモン、
見た目は生だが食感は火が通っていてホロッと崩れる不思議な状態が面白い。
上にオニオンフライ。
★3.5

ここまで美味しいのは美味しいが、
過大な期待の内側に収まる印象であったのだが
以後過大な期待を超える皿が続く。

【イベリコハムとスペルト小麦のリゾット　アーティチョークのムースリーヌ　オーストラリア産　黒トリュフとヴィンテージ・バルサミコヴィネガーのアクセント】
一口目から黒トリュフの官能的な薫りが口いっぱいに広がる。
小麦のプチプチとした食感とあいまって実に本能に直接語りかける料理である。
黒トリュフが好きな方は是非口にしたい一皿。
小さなレンゲにはアーティチョークのムース。
★5.0

ここから赤ワイン〈Volnay les Champans 2003 Domaine de Montille〉（\2800）
赤も好みのワインだった、しっかりとした渋味に奥深い香り。
ここで気付いたのだが、さつまいものパンは赤ワインと非常によく合う。
赤ワインの渋味がさつまいもパンのほのかな甘味を際立たせている。
想定以上にワインがすすんだ。

【フランス産ジロール茸とオマール海老の一皿　グラーヴワインソース　関節部分はリエット仕立てにして】TT
ここで赤ワインにして正解と思えるしっかりとした力のある一皿。
シンプルに調理されたオマール海老にかけられた濃厚なグラーヴワインソースがマッチする。
ジロール茸もしっかりと味付けされているなか、爪の部分はあっさりと素材の味で勝負し
皿の脇に置かれたリエットが素朴な味をかもしている、
それに添えられたアロエの一種という野菜の刺すような酸味が下をリフレッシュする。
シンプルに直球ながら陰に技巧の凝らされた一皿、赤い粉は殻。
★4.5

【爽やかなオレンジの香りをまとった仔牛のメダイヨン　茄子とイカのトマトファルシ　オランデーズソースと赤ビーツのジュをコンディメントのように　サラダ菜のブレゼ　緑オリーブのソルベ】TT
肉に軽く火を通した後に微細な粉が表面に極薄くまぶされて更に火を通しているようである。
表面がサクッと香ばしい、真っ赤な肉には旨味がしっかりと閉じ込められており。
しっとりと脂ではない肉の旨味をしっかりと感じる。
赤ビーツの真っ赤なソースの強い甘味とあわせると更に味が広がる。
上に乗せられているのが「イカ」メニューにも名前はあるので
イカが出てくるのは分かっていたがまさか肉の上に乗っているとは思わなかった。
お造りのように薄くそして細かく包丁の入れられたイカは歯切れ良く
肉に独特のアクセントを加えている、まさかの組み合わせだが不思議と馴染んでいる。

奥にはトマトを器にペースト状のナスがつめられてオランデーズソースがかけられた
肉に負けない濃厚な付け合せ。

アクセントにオリーブ尽くしの小鉢がついて口直しになる。

仔牛という事もあるのだろうが、牛肉をあまり美味しいと思わない私が大満足の一皿。
軽く感動を覚える。
★5.0


【フレッシュシェーブルチーズ　アーモンド風味
ラベンダーの蜂蜜とオリーブオイルの香り
カマンベールのシャンティとブリオッシュ　
ボーフォールの薄切りにもみのジュレを添えて】TT
フロマージュの一皿、濃厚なカマンベールにサッパリとしたシェーブル甘くされたボーフォール
それぞれの味が楽しめる、もみのジュレで光沢のあるボーフォールには
メロンの薄切りが添えられている。

これまで付き合ってくれたナプキンを返し
変わりに新しい少し小さなナプキンを膝においてデセールが始まる。

【口直しのデセール】
小さな皿に一口の菓子が並ぶ。赤いジュレ、リンゴに香辛料の風味を加えたもの
びっくりするぐらいにスパイシー。
その手前でスライムみたいな格好をしているのはイチジクのお菓子

そして
【グランデセール(Le Grand Dessert)】TT
第一陣は3皿+1
手前にパイナップルのジュレ、中に心太状の葛が入っているのが面白い。
サッパリと程よい酸味にパイナップルの香り、葛の食感があいまって見事な一皿。
その奥に生卵のように見えるのがアプリコットのデセール、実に穏やかな甘さが優しい。
皿に奥のグラスにはカシスか？目の覚めるような酸味にびっくり。
一番奥は口直し。

第二陣は2皿
手前にキウイのソルベ、メレンゲが乗せられ
下に緑のキウイのソースが引かれその隠れた下には
白いパンナコッタが沈む。
これはキウイの風味に乏しいかと思う。
奥にチョコレートの一皿、ミルクベースのソースがかけられる。チョコが濃厚。
★4.0

ライトダウンされた店内は実に素敵な雰囲気である。
シャンデリアや各テーブルのキャンドルが実に美しい。
シャンパングラスを飲む度にグルグル廻す客がいても
ここにまできて日常の愚痴を陰気に話している客がいても気にならないくらい・・・
（気にしてんじゃんっ！）

食後、コーヒーを頂きながら支配人のような方と軽くお話をする。
ピエール・ガニエールのプチ情報などを聞けてとても興味深かった。
この方はさすがの雰囲気を醸し出していた、洗練されながら肩の力が抜けている。
若いスタッフもこの力の抜け具合が自然になるとサービスは言う事無い。

ちなみにピエール・ガニエール氏は魚料理を食べているときにダイニングを回ってきた。
「こんばんは」と一言、「とても美味しいです」と返したがあまり伝わっていないようだ。
あとで女性のスタッフから聞いた話だと英語なら伝わるらしく日本語は勉強中らしい。
ただ思っていたよりは柔和な印象、このあと結構うろちょろしていた。

帰りがけ受付で小さなカップに入ったハーブティーを頂き
下まで見送っていただいた。

素晴らしい料理、素敵な空間、落ち着いたサービス、文句つける点は何一つ無かったが
支払いはとんでもない事になっていた・・・

彼女の誕生日の日に行きました。高級フレンチはここが初めてで少し緊張しました。自分はお酒は飲めないので、ノンアルコールで彼女はシャンパンとグラスワイン。
料理は自分はコースで、彼女はアラカルトにしました。アラカルトと言っても前菜が１つで６皿でてきます。どれも斬新で日本の食材も良く使用されています。特に印象に残ってるのはオマールエビ抹茶のソースと常陸牛ヒィレ肉のグリエです。肉の味がしっかりしていておいしかったです。サービスも素晴らしかったです。質問したことになんでも答えてくれて驚きでした。このクラスのレストランになると普通なことかもしれませんが、自分にとってはすごい感激でした。話し上手でとても楽しく食事ができました。　　　　　　　　　　　　幸運なことにガニエール氏が来日していて、一緒に写真を撮ってくれました。　　　　　　料理、サービス共に最高な時間を与えてくれました。

外国人も多く、彼らの日常の食事に近いものがあるのでしょう。ほっとする美味しさです。
またリストにのっている酒は高くはないものの興味深いものが並びます。
このお店はサービスが話題になっているようですが、私達にとっては好ましいものでした。シェアの事がよく書かれているようですが、料理屋に入ったら客は最低限のお金を使う必要があると思います。お店は商売ですから利益を上げる必要がありますが、量を食べる事ができないからとシェアをする場合当然ながら客単価が落ちるので、店としては利益率を確保するために原価を下げるか値上げをするという、悪いスパイラルに入ってしまいます。
ある程度フランス料理を量的に食べる事ができる人が訪れるべきで、
複数の人が別々の料理を注文する際には、人と設備の観点で気遣いをするのも客のマナーだと考えます。（冷たいもの、パテのような予め作っておいたもの、暖かいものをまぜるなど）

表参道の ピエール・ガニェール・ア・東京行った時のことをご紹介します。
アラン・デュカスに続くスターシェフ 厨房のピカソことピエール・ガニェールのお店です＾＾
素晴らしいデザインの建物。

やはりテーブルセッティングが素敵
お皿も素晴らしい。
キャンドルホルダーの正体はナフキンリング。
ナフキンがはいらなくてキャンドルホルダーになったとか。


メニューをみるまえにでてきた前菜。
まさに新しい味!
パン粉にささったお菓子が素敵。
いろいろとあれこれでてきて、なんだなんだというまに完食。

シャンパンはグラン ブリュット。


こんなにおいしいパンははじめてかもと、夫婦で絶賛したパン。
とくに丸いパンは、おいもがねりこんであるそうで、甘くておいしい。
あつあつで中はしっとりです。
実はメゾンカイザーのパンらしい。


「グリーンピースの冷製ヴルーテ イカ墨の黒いシャンティー」。
冷たい、鮮やかな黄緑のポタージュに
真っ黒いクリームがのっているという、
ビジュアル的にもインパクトのある一皿!


いかすみとグリーンピース生クリームがベースとなったスープに、イベリコ豚、パルミジャーノチーズ、イカ、などが融合しており、なんともイタリアンなお味!
おいしいです!

鰹のカルパッチョみたいなお味。
名前がわかりませんがお魚料理二品。


時間をかけて煮込んだ牛テールとすね肉。
交互にオニオンスープを頂きながらお召し上がりをということ。
上には刻み海苔がのっていてかなり和な感じ。
というより全体的には「なにわ」なお味か。。


フロマージュ
雑穀入りで、マクロビオティックのようなお料理。
あっさり目の味がおいしいムースです。

モッツァレラチーズ、36ヶ月熟成チーズ、ブルーチーズと日本酒の一品。
最後のはあまりにも衝撃的。。。
ほかのはおいしかったけど、これはだめ。。。

佳境にはいってきました。

ピエールの本領発揮。
ピエールのグランデセール七品。
これでもかというくらいでてきます。。。
わさびのきいたアイスは玉だれを思い出す。。。

誕生日なのでプレートに字を書いていただきましたよ＾＾
桜の絵もつけていただいて感動
フランスからきたシェフがかいてくれたそうです。
意味きいたけど忘れた。


チョコと豆腐のアイス。
そんな名前ではないですが、とってもおいしかった〜。


最後に出てきた紅茶。
ティーカップがまたきれい


かなり斬新なお料理の数々でした。
最近のトレンドだとは思いますが、かなり和な食材をとりいれてますね。
それが吉とでるか凶とでるか。。。
私的には前半の洋なフレンチのほうが好きかも。。。


ピエールすごかったよ。
あらゆる意味で。
お値段的にも、デザイン的にも、味の創造性も。。。
忘れたくても忘れられないお店です。＾＾；
写真、ブログからの引用なのでみにくくてすみません。

友人がウエイターをしているピエール・ガニェールに 行ってきました。
最近は、洋食をあまり受け付けない僕でも楽しめました。
なぜ、楽しめたのかを考えました。

「人」です。気のあう仲間との食事で、かつ友人がサーブしてくれる・・・。
これは、この上ない幸せです。 いつも辛口コメントのぼくもニッコリでした。

高級（有名）フレンチでは、ハードと料理だけよく
サービスが馬鹿丁寧なケースが東京では多いと思う。
丁寧にするのが、良いサービスだと勘違いしてる人もいる。
このような変な期待が裏切られた分だけ、感動も大きい。

グラスでシャンパン、白ワイン、赤ワインをいただいたが全て美味しかったです。さすが！
デザートが５種類は、僕にとっては拷問のようでしたが（笑）。

勝負の日（笑）にオススメのお店です。

土曜日のランチで訪れました。

ランチコースはアミューズ＋メイン（魚or肉）＋デザートで￥５，８００コースと、
アミューズ＋前菜＋メイン（魚or肉）＋デザートで￥７，３５０（税込・サービス料別）をチョイス。
料理名は多すぎて、思い出せません。

・つきだし　フォアグラのコロッケ。
この他にもちょこちょこ出てきて全部で5種類ぐらいだったかな。
グリーンのがフィナンシェ、にんにくのちょっとしたビスケットとか。

・アミューズも5種類

・パンは三種類、どれもフワフワで食べやすくて美味しい。

・前菜　アスパラのなんちゃら。食べてないのでわかりません。

・メイン　鴨肉でした。
上に乗っかってるのは冷凍フォアグラで、目の前でスライスしてかけてくれます。
ソースによりコクを出す、そうです。

・アーバンデセール
ジンジャーのクッキー、フィナンシェ、ショコラなんかの一口デザートがずらり

・デザート一品目　マンゴーの果肉が入ったソースに香ばしいパイ

・デザート二品目　モンブラン　はちみつ添え。

・デザート三品目　チョコレートムースとナッツをまぶしたクランチチョコぽいトリュフ

いろんな素材を使った料理が、少量ずつ食べれるし
全体的に味付けも優しいから食べ易いし、サーヴもつかず離れずで悪くない。
洗練された見た目と、満遍なく美味しいお皿ばかりなんだけど
飛び抜けてこれ美味しい！的な、強烈な印象はあまり無いかな。
ただ、ランチでも小皿が次々と出てくるので、目で楽しめるという部分では満足度は高いです。

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フランスでは3つ星。
エレガントでアーティスティックな、現在57歳のガニエール氏の料理。
オープンした2005年末に一度ディナーに行き、2年ぶりの食事です。

●シャンパンといっしょに小さなオードブル。
小さなライスコロッケ、生姜のサブレ、
ほうれん草のフィナンシェ、サフランの焼き菓子に天然酵母のパンを添えて。

小さいけれどどれも主張した味。
最初の品として楽しい品々。

●雲丹を添えた生牡蠣のファルシス”ノルピ”
右手前の鮮やかなグリーンはほうれん草。
下には牡蠣が入っています。
レモン果汁が利いたさっぱりした一皿。

●手長海老のサルピコン；グレープフルーツとアンディーブのクレーム　ほろ苦い日本酒のソルベ
やわらかな手長海老に酸味と苦味のきいたソース。
上の白いのは日本酒のソルベ。
全体的に苦味のインパクトがある一皿。

●コブミカンの葉の香りのバターで調理した金目鯛　フリゼリ_スケチャップ_クレソン　ブイヨン・サンテ

タイ料理のようなちょっとオリエンタルな香り。
金目鯛が見えないほどトッピングされていました。

●アン肝のパルフェ　甲殻類のジュレ
甘酸っぱいキャベツのコンポートに　グラパラリーフを添えて
上はマッシュルームをかりかりに焼いたものです。
ジュレは濃い旨み。
でも全体的に味や食感のバランスがばらばらかも。。

●ワインは2種類飲みました。
白はムルソー（ブルゴーニュ）
赤はコルビエール（南仏）にしました。


●和牛フィレ肉のロースト　砕いた栗とそのヴルーテ
ラディッチョのピューレ　サザエと赤いバター

周囲のソースに添えられているのが栗。
ほろ苦いソースが添えられています。

●チーズです
モンドール　バンジョーヌの香るバターナッツと梨のマーマレード
パンダンテルにボーフォールの薄切りと大根のブレゼを添えて

左上がバンタンデルという
スイスチーズに似た、サヴォア地方のハードチーズ。
中心のモンドールも熟成していて美味。
チーズの組み合わせはなかなか。

●ここからがガニエール氏の有名なグランデセールで7品がセットになったコース。

手前がファーブルトン（カスタード風焼き菓子）と
ソルベ、シナモンのビスケット。

人参のデセール。
ビスケットもパルフェも、グラッセもにんじんさん

こちらはりんごの一皿。煮たものとソルベとチップス。

ショコラとプティフール。
お酒も香りがあるものを使っているので、それぞれ違う風味。
ナッツ、ミルク風味のタルト＋蜜柑なども。
どれも美味しかったです。

●デザート続き
手前の皿がショコラとナッツでできた一皿。
ケーキと、アイスクリーム。
奥はレモン味のカスタード。

最後にコーヒー。

…
2005年のオープン時は料理が5皿同時に並んだりしていました。
でもそれはカイゼン？されていました。
（同時に出ると食べにくいし、片方冷めてしまうことも）

デザートも溶けるものが多いので、同時に出てくると少し困ります。


斬新さや組み合わせの新鮮さに
クリエイティブなセンスが際立つ、ガニェール氏の料理。

一皿ごとにワクワクする、という意味では
デザートには、その良さが発揮できていると思います。

お客さんは社用（接待や商談）で経費の方が多い様子。
そしてプロの評論家からは軒並み高評価のガニエール。

味は、好き嫌いが分かれそう？
苦味のあるものが多いこと、ソースの量が少なめなことにちょっぴり違和感。
（食感や食べたかんじがあまり好きになれないんです）

主素材と副素材のすみわけが良くわからない料理が多い？
かなり個性的な味付けのように思います。

2005年のオープン時とは、メニューの傾向や皿数がかわりました。
クリエイティブであることは、変わらないですね。

写真入りはコチラもどうぞ
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http://ameblo.jp/hime-ameblo/entry-10059688111.html

表参道近くのプラダのビルが窓越しに見えます。
場所もおしゃれ、店内もおしゃれで、雰囲気はかなりいいです。

ベージュとブラウンを基調としたシックな内装。色鮮やかなお料理。
本当ならとても満足出来たと思うのですが、この日のメニューは私には合いませんでした。
値段も値段なのでちょっと残念。でも一緒に行った人は気に入っていたみたいなので、
人それぞれ、ということで。

”タンドリーをまとった鮑の厚切り”
これはカレー風味なんですが、バターソースか何か他の味つけだったらとても美味しかったのではないかと思います。鮑自体はやわらかく、おいしいものでした。

メインの”子羊鞍下肉のロティとそのカイエット・・・”
子羊の背中のお肉と、別の部位がそれぞれ出てきたのですが、ちょっとメインにしては
量が少なすぎて物足りない感じでした。

デザートはたくさん出てきて、６種類くらいかな？ちょっとこれは多すぎる感じ。

雰囲気やサービスは素晴らしいので、接待などに向いていると思います。

久しぶりのグランメゾン訪問。今回はミシュラン東京で２つ☆のこちらへ伺いました