鮨かねさかの口コミ一覧

梅雨空の日曜日、ランチにお伺いした。

せっかくの来店なので、「鮨」を味わい尽くしたい。ということで、
つまみは無しで、¥15000-のコースをお願いした。

シャリとネタとのバランス、シャリの温度、硬さ、酢の具合、
口に入った時の、バランスを計算し尽くして、完璧です。

お刺し身と、酢飯じゃなくて、完成した料理として最高。

ネタも極上。
雲丹と鯵は、未だ経験がないほど美味しかった。

故意に、目立つ仕事を押さえた、現代風江戸前ですね。

お鮨は、どうしても、他のお店と比べちゃうんですけど、
ここ、ストレートは、強烈に早いです。145km位でてる。
私の愛する、寿○幸さんや、銀座○笹さんより、速いと思います。

ただ、寿○幸さんの「椎茸」や、銀座○笹さんの「穴子」みたいな、
強烈な決め球は無いです。

一品、一品の点数を積み上げたら、ここの方が上。
ただ、驚きの120点が無かったので、☆4にさせていただきました。

ちなみに、次○さんや、○谷さんは、147km位は出ていると思います。
でも、あそこ怖いんですよね。空気が。
食事を楽しみに行ったんじゃなくて、「美食道」の修業に行った気分になっちゃう。

日曜日のランチに行って、「シャンパン出して。」って、気軽にいえて、
このレベルというのは、素晴らしいと思います。

目立つ仕事を控えた、現代風江戸前という事であれば、
私の第一選択肢にさせていただきます。

（’０６．６　今回）
月いち歌舞伎座の流れで、久々。
今年初の「しんこ」。
４枚つけで実に爽やか。
「とり貝」も驚くほどの身の厚みで、甘くてキュルルン。
「煮蛤」まだ大丈夫。
連れは「雲丹２種」と「玉子」で昇天。

よく見ると鮨の姿がよろしくない。
でも、酢飯とネタのバランスすごい。
やっぱり高い。

この日は「しんこ」と「弟子育成物語」。








（前回　’０８．４）
みなほ嬢のコメントに触発され頑張って２度目。

結果は正解でありました。

平日６時前の予約で入店、先客なし。
ご主人の前に通される。

「桜鯛」の刺身、「蛸桜煮」、「白海老海鼠腸」、「鯛白子焼」、「鰹」などツマミからスタート。

握りに移って、「コハダ」「赤身ヅケ・中トロ・トロ」「鯵」「墨烏賊」「ミル貝」「煮はま」「雲丹」等々。
みなほ流に「穴子」と「玉子」で〆た。

早い時間で３０分ほど貸しきり状態が実現。
主人ともいろいろ話しが出来て、ゆったりといい時間を過ごせた。
この店のイイところを運良く味わうことが出来、初回の印象とは大違い。

鮨はネタの温度や酢飯とのバランスが実によろしい。
〆具合や煮物の甘味等、手の入れ方も程よくて素材の香りが生きている。

この日「鯵」「玉子」が出色であった。
｢玉子」は夢に出てきて欲しいくらいだ。

鮨の形が丸っこかったり、ガリが甘すぎたりとか、この価格だと言いたくなることもある。
更に、隣席との詰め具合や、常連同伴と思しき連中、混んだ状態の猥雑さなんかはやはり好きになれないが、
使う側で工夫すれば、この店の良いところを充分に味わえそうな気がした。

たまには使わせてもらうことにするかいな。

これみなほ嬢のおかげです。
どぉーも。















（初回　’０７．１２）
つまみ：白海老、このこ。鮑塩蒸し。イクラ出汁つけ。赤身漬け。〆鯖。白子ポン酢。穴子白焼き。
握り：平目、鯛、赤身、中トロ、トロ、コハダ、墨烏賊、車えび、赤貝、ミル貝、煮浜、雲丹、穴子

酢飯は硬めで、ネタによく合うほど良い強さ。
ネタもさすがに洗練されている。
〆具合をはじめ、仕事も丁寧にしてある。
つまみ類も充実。

接客も一応の形は出来てるんでしょう。

が、当方には合わない鮨屋だった。

初めての訪問。
２週間前に予約。当日の午後コンファームの電話入れる。５時開店と同時に入店。
いろいろやってみたけれど、奥のカウンターのしかも「角」をあてがわれる。
すぐ後ろはトイレ。
当世流行で常連大事なんだろうが、気分がいいわけはない。

そもそもこの店は、店内の造りから二つの店が同居してるような感じだ。
入り口近くの店主が賄うカウンターと、奥の雇い人が仕切るカウンターに分かれている。
まあメジャーリーグと３Aみたいなモンだろう。
この造作はいけない。

当方の場合、「ちゃんとした鮨屋」にそれなりの値段を覚悟して「思い切って」行くときは、当たり前だけれどそこの「主人」の鮨を食いに行くわけだ。
まあ、そうは言っても初回訪問でそうそう巧く運ぶわけも無いことは先刻承知だ。

しかし、この店の造りで奥の「３Aカウンター」に座らされると、店主の手元を見ることも無く、また挨拶されることも無く、入出店時以外に顔を合わせることも無い。
何だか「かねさか」に来てんだか「かねさかの隣の店」に来てんだか訳がわからない。

人それぞれで鮨屋のスタイルに好みがあるんだろうが、
当方の場合は水谷に行けば水谷さんの鮨が、小笹に行けば少なくとも寺嶋さんの所作を観ながら鮨が食える、と思うから通う訳だ。
主人不在で、弟子が握るかも判らない鮨を食うために２週間も前から予約してるんじゃあないんですね。

以前「食べログ：鮨賢」のひとりに、銀座のお勧め鮨店をアドバイスしていただいたことがある。
５～６店推奨戴いたが、その折にこの店の名は挙がらなかった。

今回その理由がわかったような気がした。

今日はプロジェクトの打ち上げで、同僚２名と共に昼食でかねさかへ行った。

かねがね思っていたことがある。寿司に2万円も3万円も払うということはどういう感じなのだろうか。

私は普通のサラリーマン。年齢からすると年収は決して悪くはないが、しかし、一食でうん万円も払うような寿司を自腹で食べようと思ったことはない。だって、世の中そこそこ安くておいしい寿司屋がたくさんあるじゃないか。回転寿司とは言わないけど、街場の寿司屋だったら、4-5千円も出せばお腹いっぱいになる。しかも、結構おいしくって十分な味だ。握りの技術とか、包丁使いとか、色々あるかもしれないけど、普通のサラリーマンが何万円も払って寿司を食べてコストパフォーマンスが見合うと思えるのであろうか。

で、今日。会社の経費ということもあって、10,500円の握りを張り込んだ。手前のカウンターで、店主が握ってくれたようだ。

食べ終わって思った。10,500円は少しも高くない、これはコストパフォーマンスがいい寿司だ。

味については他の方々が詳しく書いているので、私が付け加えることはない。どれもおいしかったが、特に、マグロの味には陶然とした。熟成されたマグロの酸味が何とも言えなかった。すべてを食べ終えた後、すっかり幸せな気分になり、いくらか呆然としてしまった。

「おじさんが漁師やっていたから、新鮮な魚は嫌というほど食べている」「妻の実家の近くの有名な料亭や旅館で最高級の魚を食べたことがある」新鮮な魚を食べた経験という意味では平均以上と自負する私。しかし、寿司は刺身とは別物だという当たり前のことを、38年生きてきて、今日初めて知った。

店主に、「季節によって旬のものが変わるので、何度か来てもらって旬を楽しんで欲しい」「色々な店へ行くよりも、気に入った店があったら通ってもらった方がよいと思います」と言われた。

昼でも一番安いコースが5,000円。そうそう来れる値段ではないし、今日だって正直経費で落とせると分かっていたから選んだ高級寿司だ。しかし、店を後にした私は「この店にまた来たい、今度は妻を連れて来よう」と思った。

すばらしい寿司屋です。

当日15時に電話。
17時に入店。
7時には既に満席。
計16席が8席＋8席。

お任せの内容はペンタングル氏とほぼ同一。
日本酒、ビール適当で1人25000円の支払いとなった。

つまみも美味。
中でも鯛の白子と春子鯛（かすごだい）は好み。
産地も聞けば教えてくれ、別に押しつけがましくもない距離感はいい。
こちらの会話にも絶妙なタイミングで入ってくれる。

握りはネタによっても男女によってもシャリの量や握り方が違うとか。
仕込みもさる事ながら包丁の入れ方も刺身と握りでは違うとか。
そんな話をしているうちに快適な2時間が経過。

旨い店であるのと同時に佳い店である。
星はこのクラスになると好みというか適当。

かねさかに行きたい日もあれば銀座小笹に行きたい日もある。
そんな感じ。

電話の応対がもう少し愛想いいと嬉しい。

平日のお昼に伺う。
入口に小さな看板が出ているのみで分かりづらい場所にある。
階段を降り店に入る。
店内は入口付近と奥にＬ字のカウンター席があり、その間に桃の花がいけられていて全体としてはコの字になっている。

私は手前のカウンターに座る。
男二人の先客がいて少しふっくらめの職人が握っている。
注文を聞かれて10500円の握りにする。5250円でも食べられるので予約を取ったのだが鮨屋はなれていないので空気にのまれぎみ、
熱いおしぼりで手を拭き、目の前の皿にガリが盛られとりあえず三人で始まる。

最初は【カレイ】次が【鯛】どちらも味は旨いのだがちょっと硬いのでおやっ？と思う。
次の【シマアジ】は硬いはずもなく美味しく頂く。
この後【赤身】【中トロ】【大トロ】と続く。
これは寝かせ具合も良くねっとりとしていて実に旨い。ホッとする。

続いて【スミイカ】も歯切れよく上出来、
【カツオダイ（と聞こえた）】【サヨリ】と旨い鮨種が続き
大きな塊から切り出された【平貝】は甘味旨味共に申し分無い、
貝が続いて【ミル貝】はコリコリとした食感がいい。
このあと【白海老】はトロッと甘い。
【バフンウニ軍艦】も実に上質ウニの甘味が広がる。
握りの最後は【穴子】芳ばしくフワッととろけて満足。

最後は蜆の味噌汁に鉄火巻き。この蜆の味噌汁がなんだかとても美味い！

さて、先客の二名は15750円の握りのようでこの他に煮蛤、車海老、小肌、ムラサキウニの握りなどが出てきてかなり豪華、
これが「松竹梅の法則」なのか！
不満は無いのだが比較してしまうと10500円の握りはお得度で見劣りする気がする。5250円の方がわからないのではっきりとは言えないのだが。

ところでこの二人組の一方が極度の質問魔、職人さんはよく嫌な顔一つ見せずに適切に質問の一つ一つに答えているなと感心する。

店内のサービスは鮨屋とすれば申し分無いと感じた、比較的若いスタッフが感じ良く接客している。ミシュランガイドに「感じよく」と書かれている和服の女性は美人だ！

狭い店内だが桃の花といい床から天井まで気の行き届いた内装もなかなか素敵だ。

昼に利用するならしっかりと15750円分食べるか5250円でちょっと楽しむかはっきりと決めてから行った方がいい。

尚、ミシュランガイドの掲載により予約は多くなったが
ドタキャンも多くなったらしいのでここに限らず
そういうことのないようにしましょう！！

ミシュランガイドと言えば帰りがけに調査員風の二人連れが来店した。
と言っても勝手に私が思っているだけなのだが。
欧米人の紳士に日本人女性のカップル。
どこかでミシュランガイドの調査員に日本人女性がいるらしいという
噂があるらしくこの組み合わせをみてもしかしたら？と思ってしまった。

こういう鮨屋もいいんじゃない、あえてだれかにおすすめはしないけどの満天満点星☆
このお店の「良さ」と「良くなさ」は表裏一体。
店の造りが不自然なところは、客層（接待系や遊び系）を分けるにはとても都合がいい。
ご主人ふくめ握り手さんが三人（も）いてかねさか味をいろんな職人さんで楽しめる。
気合・気迫が違う真剣な鮨好きさんは予約時確認したらいいんじゃないでしょうか。
遠慮なく「ご主人で」と。やわ系鮨屋さんですから、要望はあっさりとおるはず。
お弟子さんが活躍する厨房も不思議な位置ですが・・いろんな我儘もお願いしやすい。
飲み物やお会計の女性さんたちの応対もこなれてますから不安はなし。
こなれすぎて若干「はなにつく」かたがいらっしゃるのは残念ですが、べてらんさんなので・・
同伴というより売り上げ上位クラスのホステスさんが自腹で楽しみにくるような店です。
通われてるかたはよくご存知でしょうが、ここにいらしてる「お金持ちさん」はハンパナイ・・

焼き物からお刺身、主役の握り。美味しさは一歩上を行ってるんじゃないかな、銀座地区でも。
良いものを買う、良いものを最高の美味しさにすべく温度管理に気をはらう。楽しい食空間で提供する。
書くとシンプルですが、他のお店ではそのどこかが足りなかったりするので・・

まさしく上昇気流なお店。
だからこそ、美味しいし楽しいし好きなようにふるまえる。
だからこそ、こちら（客）のパワー（精神的にも経済的にも）が強くないと居心地は良くない。
癒される店ではない。ほっこり感もない。客自身がパワフルじゃないとキツイ。
個人的には少し温度調節が足りなくても、癒してくれるような空気もあるお店が好き。かな。

新橋駅から歩いて１０分程のビル地下１階にあり、ランチ時間に予約をして伺いました。
綺麗な店内には、客席をスポット的に照らす照明があり、明るい雰囲気でした。
入口近くのカウンター席６席はご主人が、左奥の６席はお弟子さんが接客します。
お弟子さんに握っていただき、おまかせ１８貫（１５７５０円）と小鰭、干瓢巻き（山葵抜き）をいただきました。
内容は、記憶にある範囲の順不同で、鮃、鯛、縞鰺、細魚、鮪赤身、鮪中トロ、鮪大トロ、しめ鯖、鮃昆布じめ、烏賊、イクラ、海胆、穴子（塩とツメ２種各１貫）、海松貝、蛤、車エビ、鉄火巻き、玉子焼き、小鰭、干瓢巻き、蜆の味噌汁、若布と大根の酢の物など。
鮨には煮きり醤油や柑橘類などが使われ、シャリは人肌、軽い酢加減の味付けで、かたさも良い感じでした。
印象に残ったのは、昆布の風味が強めでコリッとした食感の鮃昆布じめ、熟成を利かせてまろやかさとコクのある鮪、肉厚で旨味がある海松貝、表面を炙りふんわりやわらかな穴子、大きく肉厚で茹でたての車エビ。
玉子焼きは上品な甘味で、片側はクリームのようで良いが、反対側はかためな食感で残念。
濃いめに色付けされた干瓢巻きは、白胡麻の風味が加わって、とても良い味。
勘定は１７０３０円、滞在時間は１時間程でした。
おまかせには、１０貫（５２５０円）と１５貫（１０５００円）もあります。
次回はおまかせ１０貫にして、追加１～２貫にしてみたいと思いました。

ミシュランの星のついている寿司屋にいってみたい！
ということで、当日の昼の開店１０分前に電話をいれると、入れるとのこと。さっそく訪問した。昼のメニューは、５千円、一万円、一万五千円の３種類とのこと。せっかくなので１万五千円おまかせを注文。

どれも本当にウマかった。口にほおばる度に、ニンマリしてしまう。
これまで一つ星の久兵衛 銀座本店（昼ｘ２）と、溜池の鮨さいとう（夜）に行ったことがあるので、それと比べるどうであるかを、書きたかったが、わたくしに表現力がなくうまく書けないが、わたくしは鮨かねさかの方が好きだ。
ほぼすべてのネタで満足しているが、少し残念だったのが、最後にでてくるあさりの味噌汁。あまり味噌がきいておらず、ひょっとすると味噌汁でないかも。当然であるがまずくはない。感動しないだけ。
あと一番最後に出てくる玉子。これはどうだろう？　ちなみに築地場内の寿司大で出されるあつあつ玉子が、わたくしは一番好きだ。

この店で一番感動したのはウニ。わたくし、ウニは大嫌いでいつもはずしてもらっている。くさいから。高級店では私の苦手な臭いは、総じて少なく食べられないこともないので、あえて挑戦した。　結果は、生まれて初めてウニがおいしいと思った！　あとひとカンサービスですけど何にします？ってようなサービスがあれば、ウニを注文してしまいそうなほど。

また行きたいなー。

金曜日のお昼におじゃましました。
ミシュラン☆2なので予約は難しいかなと思ったら案外楽にとれました。
伺ったところ発売から2.3日は電話が凄かったらしいですがそれ以降は平常とのこと。
へぇ。
そんなもんなんだ。
でも異常な混み方しないから良いけど。
ここはさいとうさんと一緒にきゅうべえで修行をされた方のお店。
さいとうさんで凄い好印象を持っていたので楽しみでした。
今回のお相手はお弟子さんの三平さん。
と言うことで以下は彼の評価になります。
シャンパンと平貝のつまみからスタート。
握りはお任せで15貫。
10500円です。
鮃から始まって穴子で終わるところはさいとうさんそっくり。
金曜日一番いけてなかったのが鯖。
これは臭いました。
ちょっと失敗しちゃったかな?
煮蛤と穴子は絶品。
鮪は240kgとのことでしたがもう少し熟成した方が良いと思います。
後はまぁまぁかな?
握りですがお弟子さんでこのレベルなら全然OKでしょう。
かねさかさんの握りがますます食べたくなります。
総じて満足感は高いです。
でもかなり優等生かな?
もう少し冒険されても良いような気がしますが。
そう言いながら必ず再訪します。
ご馳走様でした。

ミシュラン★★で予約難しいかなあと思いつつ電話すると、あっさり翌日の昼の予約が！
ラッキー♪…案外そんなもん？？

店主のいる手前のカウンターはお客さんひとりしかいなかったが、奥へ案内される。
奥にはちょっと生意気そうな若い職人がおり、いかにも銀座らしいお金持ってそうな妙齢のOL２名と、白人＆アジア系の日本語堪能な外人２名。
後で伺うと、ミシュラン以降外人の客が以前より多くなったとの話。

¥15,000のおまかせで
若布と大根千六本をポン酢で合えたものが突き出しに出てスタート。
前半1/3分ぐらいのネタは切られたものがまとめて板にのって奥から出てきたので、これは店主が切ったものと思われる。

・鮃、縞鯵
握りはやや小振りで九兵衛系でよくある感じ。
シャリは腰高できれいな地紙型に握られており、一見してマトモな握りであることがわかる。
鮃、縞鯵ともつるんとした舌触りで上質なネタを見事な包丁さばきで切ったもの。
どちらもちょうど良い熟成具合で脂ののりもよく、青森産の鮃は甘みが強い。
やや厚めに切られたネタとシャリとのバランスもよく（私にはややネタが多めになるバランスだが、それはそれで旨い）、シャリの硬さ・酢の加減も旨味のあるネタにちょうど合う感じ。
生意気そうな職人だがそれなりのものはあり、２番手でこれだったらさぞかし店主の握りは素晴らしいに違いない。

・大間の鮪の赤身は香りのある上質なもので、中トロ、大トロも熟成した脂の旨味あり。
・墨烏賊は肉厚でさっくりねっとり、小肌はちょうどの締め具合
この辺から職人が冷蔵庫から出したネタを切って握るようになる。ちょっと冷たい。
・鯖は刻んだ大葉を挟んで、鯵は葱をたたいたものを小さくのせて。おいしい。
・小柱軍艦
ここの軍艦はやや小さめで背が高め。ネタを山盛りに乗せたりしない。そのため口に入れるとまずパリパリの海苔がしゃくっと心地よく崩れ、海苔の香りが立ったところでネタとシャリが混じり合う感じ。うまい軍艦だ。
・煮蛤はツメを塗らずつけ込んだ味そのもので。
・閖上の赤貝は爽やかな香りがパっと広がるとても良いもの。
・馬糞海胆は小さな皿に盛ったシャリに乗せて、紫海胆はとても大きなもの２枚を握りで。
・いくら軍艦は魚卵の旨味・風味が強く皮も柔らかなとても上質なもの。
・車海老は絶妙な茹で具合でぶりんとした食感を残した火の通し具合。見事。
・穴子は塩・ツメ２種を。ずしりと重量感のある、ふわりとした満足感の高いもの。
・巻物は何でもOKということで干瓢巻きをいただいた。
・赤出しは浅蜊かと思うような大きなシジミが入ったもの。玉子焼きもおいしい

ネタの質はどれも文句なし。途中からネタが冷たいのが気になった以外握りも見事。
とても安定したおいしい握りを食べさせる店で、満足感はとても高い。
お茶の差し替えもタイミング良く、こちらからお願いすることはほとんどない。
２番手の職人はネタの仕入れには本格的に関与していないのか、その手の話を振ってもあまり話が盛り上がらず、おもしろい話も聞けなかった。まあしょうがない。
店主はとてもいい雰囲気で、きっと店主の握りで食べればさらに楽しいに違いない。
今回は昼の２番手の握りでの評価として★★★★としておきます。

2007/11/30と12/02 再訪。
11/30はミシュラン★★評価後、御祝を兼ねて訪問。
そして12/02は話の成り行きで再訪。

謙虚な姿勢の店主、金坂氏はとても好感が持てる。
四度目の訪問で総合評価は★★★★(4.0)⇒★★★★☆(4.5)に修正。
但し上記の評価は店主の金坂氏に握って戴いた場合の評価です。

鮨は鮨種により煮きり、煮つめ、塩、柑橘等を使い分けて供される
のは勿論だが煮きり、煮つめをひいて供された鮨を口に運んだ後に
皿の上をこまめに拭いてくれるのも、ちょっとした事だが有難い。

11/30に供された鮨
・鮃、・縞鯵、・赤身、・中トロ、・トロ、・墨烏賊、・白海老、
・鯵、・鰹、・赤貝、・車海老、・雲丹、・煮蛤、・穴子(煮つめ)、
・鉄火巻、・玉。

12/02に供された鮨
・鮃、・縞鯵、・赤身、・中トロ、・トロ、・小鰭、・赤貝、・同 紐、
・小柱、・白海老、・車海老、・雲丹、・煮蛤、・穴子(塩)、
・穴子(煮つめ)、・トロ鉄火。

連荘で伺った所為もあり上記の様に供された内容は若干異なった。

鮨は総じて旨い。
握りは正に真剣勝負で実に丁寧に握られ供された。
穴子と芝海老と山芋を摺りこみ作られたと思しき玉は旨かった。

〆に供された浅蜊の味噌汁も何気に旨かった。

Tabelogでの評価は何故か高くないが居心地の良い店である。
昼のお任せ鮨は五千円、壱萬円、壱萬五千円の三種。
鮨は銀座では標準の大きさで一合で三十六～三十七貫程となる。

年内に再度、訪問予定。
*************************************************************
銀座八丁目の路地裏、三鈴ビルの地階にひっそりと店が構えられている。
地階へと続く一階の階段入口にはかねさかの大きな文字の染め抜きの
暖簾が掲げられ生け花と盛り塩が置かれていた…。
階段を下り更に右手に折れると店へと続く二つ目の階段があり家紋入りの
暖簾が掲げられている。

引き戸を開け店内に入ると直ぐ正面に直ぐ、つけ場とカウンター席があり
右奥には間仕切りされたテーブル席、対極の店の左奥には、もうひとつの
つけ場が設けられている一風変わった店の造りである…。
手前のつけ場には店主が立ち置くのつけ場には店の二番手が立つ。
つけ場を囲む凹型のカウンター席には、それぞれ七～八名が座れる。

先ずはビールで喉を潤し冷酒を一合貰い店主の金坂真次氏と
しばしの談笑を楽しみながら友人の到着を待った。
程無くして友人が到着し酒のグラス片手に鮨をお任せで握って戴いた。

鮨は白身の鮃から始まり全十五貫。
戴いたものは次ぎの通り…。

・鮃、・縞鯵、・小鰭、・赤身(戸井産)、・同 中トロ、・同 トロ、
・墨烏賊、・眞子鰈、・白海老、・〆鯖、・赤貝(閖上)、・鯵、
・車海老、・穴子(塩)、・穴子(煮つめ)、・河童巻。

使われている鮨種の質は総じて高いレベル。
閖上産の赤貝などは漁解禁直後にもかかわらず揃えられている
あたりは流石に銀座に店を構える鮨店だ。

特に印象に残り旨かった鮨種は海苔を使わずに握った白海老と
茹でたてに海老腑をかませた天草産の天然車海老。

小振りで綺麗な形で供される鮨は鮨種と舎利の一体感は素晴らしい…。
舎利は白身には些か酢が強めに感じられたが鮪や光ものとの相性は
秀逸だと思う。

握りは鮨種により煮きり、塩と柑橘、煮つめと使い分け供された。
最後に戴いた河童巻の味も旨かった。

二人でグラスビール×２、酒×三合、鮨で〆て弐萬六千円也。
銀座の地ではとても良心的な勘定。

再訪したい店がに、また一軒増えた。
暫らく、この店にも通ってみたいと思う…。

今回は初訪問につき評価は多少控えめに★★★★(4.0)とさせて
戴いたが間違いなく★★★★以上の実力のお店だと思う…。

　銀座と言うより新橋からの方が近い。銀座方向から来ると中央通りの博報堂に手前の信号を左手曲がり、2つめの交差点を右に曲がった右手にある。写真の通り奥まった所にあるのでわかりにくいかもしれない。正直迷ってしまった。
店はネタ箱も無い白木作りで落ち着いており、とても雰囲気はいい。たまたま日曜日に行った事もあるのだが、赤坂の鮨さいとう（旧赤坂かねさか）の大将がにぎっていた。

ランチの10500円コースもあるのは知っていたが、メニューも何も無いので、何も知らないと戸惑うかもしれない。
今回はあえてお任せ15000円でお願いしてみた。

まずはお通しのわかめと茗荷の和え物。さっぱりとしていて良い感じだ。
白身から始まり赤身、ウニ、穴子と出てくる。
小さめのしゃりだが、最初しゃりの味が濃く感じる。それは淡泊な魚なのであたりまえだが、徐々にネタとしゃりに一体感が感じられてくるコントラスト感がすばらしい。
特に大間鮪、ウニ、柔らかく煮られた鮑、他でなかなか味わえない穴子は今まで食べている鮨の中ではトップクラスだと思う。

高級店の中でもこれだけのネタと技術を堪能出来る所は少ないと思う。
行きたいお店の一つになった。

　

最近は、銀座で“鮨”となると、ここにしか来ていない。
若い職人が、実に良い仕事をしている。
店主は久兵衛出身ということを人伝に聞いたが、少なくとも久兵衛などよりも遥かに美味しい鮨を味わえる。
（他の店のことを書くのは気が引けるが、久兵衛ほどの超有名店なら全然問題ないと思うので、あえて苦言を呈したい。）

ちなみに久兵衛はすっかり、社用族・政治屋・有名人・成金オヤジ・達だけのための店になってしまっているようだ。
自分の周りにはそんな人種は居らず一般市民ばかりなので、久兵衛が美味しいと言う人は居ない。
どうも一般市民には手を抜いているとしか思えないのである。
もしかしたら腕の良い若い職人は、そんな商売がイヤになって独立したりするのかもしれない。そうだとしたらとても良い事である。

銀座の鮨屋では、必ずと言って良いほど“常連客”が居る。そして当然奴等のウンチク話が聞こえてしまう。
奴等を無視して純粋に自分で楽しむ術を身に付けなければいけないのは、どこか釈然としない…でも、仕方の無いことなのかもしれないな～。
このお店はまだ新しいほうなので、あまりヒドい常連客はまだ居ないようである。

ハナシが逸れてしまったが、肝心のこのお店の評価に移ろう。

お通しで出された、富山の白エビを剥いたものは、お通しで出すのが勿体無いと思えるほどの美味しさであった。
他には、ノドグロを焼いたもの等、どれをとっても美味しかった。
特に、今回初めて出された“ウニまぜ寿司”（本当は何と呼ぶのかは解らないのだけど…）が美味しかった。ウニの軍艦巻きよりはこの食べ方のほうが美味しいと思った。

お酒は、越乃景虎（だったと思う）がおススメ。つまみや鮨を決して邪魔しない、すっきりとした酒。

ただ、アナゴの寿司が今回はナゼかイマイチだった。以前食べた時は美味しかったので、今回はハズれだったのかもしれない。
つまみに出て来た焼きアナゴも小骨が気になったし…

銀座の鮨屋には、値段が値段だけに常に完璧さを求めてしまうものである。
接客も、もう少し磨いて欲しい。すきやばし次郎のような緊張感までは要らないが…

そうは言っても全体的には、とても良い店だと思う。
今後は、このようなお店が決して社用族や政治屋などの人種に荒らされないままでいて欲しい、と心底願うばかりである。

平日のお昼に連れて行ってもらいました。
なのでお値段など不明・・です。
おつまみはなし、握り一筋でいただきました。

シャリは小さめ、固すぎず柔らかすぎずちょうどよく、お酢は甘めに感じました。
鯛、エンガワ、づけ、トロ、・・・イカ、コハダ、さば、穴子（塩）、小柱、ウニ、巻物（赤身）、あたりをいただきましたが、印象に残ったのは、小柱、ウニ、鯖かな。。
小柱は海苔の風味と小柱の食感、酢飯のマッチングが好きでした。それほど好きなネタじゃないのに、おいしいと思えて。
ウニはほんとにあまくておいしかった！
反対にあまり好きじゃなかったのは、づけと巻物。
づけは塩分が強すぎてびっくり。巻物も赤身が多すぎてシャリとのバランスがいまいちに感じました。

平日のお昼にちゃんとしたお鮨をゆっくり食べられるなんて、贅沢ですよね。ありがとうございました。

お昼に伺ったが夜と同じお任せにしてもらう。

つまみで
白魚　　　　　さわ田と同じような大きさだった。
子持ち槍烏賊
ヒラメ
鯖　　　　　　若干旨みが少ない感じ
蛸桜煮　　　　蛸はあまり好きではないが今迄で一番美味
小柱串焼き
平貝あぶり　　好みの味、美味しい
紫海胆　　　　ごはんと小鉢で

握りで
鰹　　　　　　若干旨みが少ない感じ
縞鯵
墨烏賊　　　　もっと甘みのある塩の方が好み
鳥貝　　　　　
ズケ
中トロ　　　　これは良かったので追加
大トロ
馬糞海胆　　　紫海胆より甘みがあり美味
こはだ　　　　これも美味しかったので追加
白えび
車海老　　　　茹でたてで良かった。
鯵
煮蛤
穴子　　　　　塩とツメで
干瓢巻き
玉子　　
お椀

どれも平均以上で美味しく接客も清潔感も満足できる。
ツマミからの一品（貫）平均は790円程
”もてなされ感”は星４つ

好きな鮑が出なかったのは残念。
全品（貫）優等生的な感じで、これは！というのがない感じ。
贅沢な感想かな・・・

◆総合評価
新鮮なネタを使ったおつまみ、握りは最高だった。
私はノンベエなので、握りの前にかなりおつまみを頂いた。
お刺身を始め、薄くスライスした大根の間に紫蘇と味噌を入れたものなど、工夫が凝らされていてかつ美味である。そのほか様々な美味なるおつまみで、握りの前に満腹になってしまった。握りをいただかないなんて、板前さんにも大変失礼なことであるので勿論握りも頂いた。

◆料理の評価
ご主人は久兵衛のご出身らしくシャリは小さめ。洗練されて卓越した技術は銀座界隈で際立っているのではないだろうか。ここのシャリは口のなかで柔らかく優しくほどけていくので、かなり好きだ。

大トロもそのまま食べるのは脂っこすぎていつもは炙り・塩でしかいただかないのですが、板前さんが出してくれたその大トロは全然しつこくなく、脂ののり具合が丁度良かった。

また魚卵が新鮮で良い。旨味が凝縮していると感じた。

小シャリが好きな私の好きな店のひとつである。

◆接客の評価
常連と一緒に行ったからか、問題なし。
コムスメ2人で行けばまた違っただろう。
特に寿司屋では、客によって接客が変わる（握る方はそう思っていなくても、若い人はどうしてもバカにされていると感じる傾向にある）ところが多いと思う。常連と行けば大丈夫だろう。

安い寿司屋（ディナー４，５ｋ以内）になると、結構バカにする板前が増える気がする。

◆禁煙状況
未確認。

◆コストパフォーマンス
卓越した包丁使いが見られるので、エグゼクティブ外国人接待には良いのではないだろうか。夜の銀座でこのお値段なので、ＣＰはそんなに悪くはないと思う。

比較的最近開店したばかりなのに、なかなかの人気です。
銀座の有名クラブでもすでに知られていますね。
美味しいお鮨屋さんです。素材もいいものを使っています。神泉「小笹」と仕入先が同じだというのも肯けます。

握りは握り手によって味が変わるかと思いますが、「鮪」に合わせてしゃりを仕上げているというだけあって、確かに「中とろ」の握りはかなり美味しかったと思います。
ちょうど３日前に「すきやばし次郎」で食べたばかりでしたので、明確に分かりますが、こちらの「中とろ」の握りの方がずっと美味しいです。
車海老も茹でてからすぐに出しますが、美味しいです。海老の旨みを十分に堪能できます。
それと、普通お鮨屋さんにはあまり置いていないのですが、つまみで食べた「子持ちししゃも」が美味しかったですね。おかわりをしてしまいました。
自家製の「からすみ」も風味があって美味しいものでした。

ただ、「墨いか」などは塩で握りを出しますが、いい塩を使っているので、少し塩分を強く感じてしまうのは気になります。

お酒は４合飲んで、つまみを食べて、お好みで握ってもらって、お勘定は２万３０００円。銀座であることを考慮すれば、コストパフォーマンスはいいと言えるでしょう。
味の評価には、かなり料金も考慮されています。
優れたお鮨屋さんだと思います。もちろん、また伺わせて頂きます。

ご主人が留守だったので、再訪しなければ本当の評価にはならないと思いますが、とりあえず。

専用の階段を下りていく雰囲気は素敵なのですが、引き戸を開けた目の前に、ほとんどスペース無く体格のいい握り手さんがいると、思わずのけぞりそうになります。

左右に分かれたカウンター席、天秤のような形をしていますが、一辺に３人がけとなるため、一人で来ても二人で来ても三人で来ても四人で来ても、バランスよく座れるようです。
ただ、真ん中が窄んでいて、店内を移動するには難儀です。

ランチで一万円のおまかせを頂きました。
小皿に注がれたむらさきは、最後の巻物まで使用しません。
全体的にネタの切り付けが薄く、シャリは柔め、握りは硬めでした。
印象に残ったのはアナゴを塩と煮切りで握ったもの。
かなりの重厚感を感じることが出来ました。
一番ガッカリしたのは、墨烏賊を塩で握ったもの。
白身に柑橘を垂らすのも止めて欲しかった。
マグロも存在感が無かったし、ちょっと期待はずれだった。
接客もなんだかぎこちなかったし。
ご主人が握れば、印象が変わるかもしれません。

開店して何年も經たぬと云ふのに今や飛ぶ鳥落とす勢ひ。既に豫約無しでは入り難き程に繁盛してゐる。去年秋伺つた日もほゞ滿席。その前は二度ばかり滿席にて斷られた。案内される儘席に着くと先づは茗荷（めうが）と若布の醋の物が出る。この邊（あたり）、修行先である久兵衛を思はせる。

　・鮃、眞鯛昆布〆、墨烏賊、鮪赤身、鮪中トロ、小鰭、鯵、蛤、穴子、雲丹、海苔卷（干瓢）。計握り十個に海苔卷で、値五千二百五十圓也。

「鮃」はやゝ小振りにて香りもまた薄目。「眞鯛昆布〆」は昆布の風味が勝つてをり眞鯛本來の風味を感じ難い。「墨烏賊」は、まあ、こんなもんだらう。「鮪赤身」は色が桃色がかつてゐて聊（いさゝ）か味も薄いやうに感じる。一方「鮪中トロ」はなかなかに上等で率直に旨いと感じる。文句なし。

「小鰭」は小振りのものを淺く〆てゐる。鹽は確（しつか）りしてゐて味自體は惡くない。姿形はかういふ流儀だとは思ふが、好みに非ず。「鯵」は淺葱を添へてゐる。殆ど〆てをらず生と言つてよい。味は佳い。昔のやうに鹽と醋でキツく〆る必要はないとは云へ、輕く醋洗ひした方が甘みと旨味が引き立つ。

「蛤」はこの時季珍しい。火は通り過ぎてゐない。だが、傳統に逆らつて煮詰めを引かない。古典的仕事に如くはなし。「穴子」は旬でないにも拘はらず大層立派で脂が乘つてゐる。口に入れる迄穴子かどうか確信できなかつた程。叮嚀に炙つた熱々の穴子を鹽で戴く。煮詰めの方が好みながら本日最も印象に殘る一品。

「海膽」は上等の白海膽。普段殆ど海膽を賴まないので詳しくないものゝ木箱にラベルが見えぬ。或は産直ルートで仕入れたものではあるまいか？。軍艦にせずそのまま握りで戴くと率直に旨い。酢飯との相性も良好で馥郁たる香り鼻腔を穿（うが）つ。コースとは云へこの水準なれば十分。

「海苔卷き」（干瓢巻き）の味は中庸で、四つに切つてある。山葵が滅法（めつぱう）效いてゐる。鮪の赤身もかなり效いてゐた。干瓢に山葵は不要ではなからうか。更に海苔の炙り方が足りない所爲か、溶けずに口の中に殘る。海苔は炭火で充分炙ると綠色になる。此處の海苔は随分と黑い。

生姜は甘くなく爽やかなる味。舍利は砂糖を使はず粒も適度に立つてをり好感が持てる。砂糖を使はずとも眞面目に作ればまともな舎利となると云ふ至極當たり前のことを確認させてもらつた。但し、久兵衞の傳統を受け繼いでゐる所爲か大層小振り。これだけ小振りだと喰つた氣になれぬ。

本日の鮨、素直に白状すると旨かつた。だが、五千圓取つて玉子焼きと車蝦がないと云ふのは如何なる料簡か？。玉子焼きと車蝦は江戸前鮨の飛車角。否、上方「筥鮓（はこずし）」や神田笹卷きけぬきすしにても缺きべからざる存在。江戸～明治初期に描かれた江戸前鮨の圖にも必ずこの二品は描かれてゐる。

鮪と海膽さへ出せば客が滿足すると思つてゐるのだらうか？。僅かに二千圓斗（ばか）りの「一人前（握り鮨）」で活けの卷きと自家製薄燒き玉子と云ふ飛車角を揃へて出す日本橋吉野鮨総本店の如き老舖もある。今を時めく若手鮨職人、須（すべか）らくかゝる老舖の心意氣を見習つて慾しい。

接客は大層素晴らしい。主（あるじ）金坂氏のみならず仲居さん達も確（しつか）かりしてゐる。殘念ながらカウンタは臺灣檜（たいわんひのき）で頗（すこぶ）る安つぽく感じる。この店の暖簾分けたる鮨かねさか　赤坂店にては、木曾檜を用ひ高き天井の素敵な空間を拵（こしら）へてゐる。

赤坂店の主（あるじ）齋藤氏は職人として實に良い顏をしてゐる。鮨かねさか　赤坂店は、殆ど、或いは全く媒體に登場してゐないので穴場。混雜する當店とは異なり落ち着いて鮨を戴ける。ネタや仕事は甲乙つけ難いものゝ、總合的には弟子に軍配が挙がる。正に「出藍の誉れ」と云ふべけんや。

熱烈にして有力なる贔屓筋が多いと云ふのも判るし、數少なき有望若手ではあることは疑ひのないところ。とは云へ、まだまだ發展途上にあるやうに思ふ。この程度で滿足して貰（もら）つては料簡違ひも甚だしい。職人としての資質も鮨かねさか　赤坂店齋藤氏の方が有望ではなからうか。