厲家菜の口コミ一覧

全三室しかない（レイカサイ）とても涼しく紹興酒が進みそうな８月某日。
わたしは、￥26250のコースを頂きました（＾＾）想像通りスゴイ品数前菜１５品！色鮮やかな品々は1品ずつとても楽しく美味しく上品なテイスト＆技！という印象をうけました。
お店の方も丁寧に細かく説明してくれますので次から次へと頂くうちに15品完食！中でも翡翠豆腐などは、女性に好かれる1品ではないかと、、、。
勢いまして、メインに進みフカヒレ.乾し鮑さくらんぼ、オマールえび、赤はた揚げと頂きました。
どれもとても美味しく、火の入れ方も絶妙な温度でテーブルへ、、、お醤油テイスト寄りで北京料理を改めて考えさせられました。
と、ここで、ツヤツヤ白米こしひかりの箸休め?!勿論美味しいのですが、お腹はすでに大満足！ごめんなさい、、、一膳無理ですぅ。
そして、イカの卵巣スープがきました。これは、漢方風味も感じられるので好みがあるかもしれません。
最後のデザートは、三不粘（サンプッアン）というなんと、600回も練って作るらしいのですが（想像不可?!）ホントに不思議なデザートでした。ランチでは頂けないので、是非ディナーで！
勿論、紹興酒も美味！次回は違うコースで行きたいです！

六本木駅からヒルズへの地下道を通り、エスカレーターを上り、そのままけやき坂のほうへ。橋を渡り程なく右。門番？が私を待っていてくれ近づくと「名前・・さまですか？お待ち申し上げておりました」と。ほう、エントランスから期待感をあおってくれる。重そうな扉の向こうに広がる落ち着いた雰囲気。右に２部屋、左に一部屋。左の部屋に入り、準備を待つ。ビールで喉を潤し、開始となる。前菜は１５品が３回に分けて運ばれる。美と健康と長寿をコンセプトにした料理の数々は確かに、滋味あふれる。お店の薀蓄は語りつくされているので割愛。紹興酒は今まで飲んでいたものと違うブランデーのような芳香、これはロックよりストレートのほうが旨い。さて、１５品の前菜の中で旨かったものは・・・。
いちいち全てが手の込んだ中華料理とは異なるジャンル、そう、語りつくされているだろうが、家庭料理。濃くなく、くどくなく、悪い意味ではインパクトがない、凡庸な・・・しかしそれはあまりにもボキャブラリー不足。まさにこの前菜の数々は、美と健康と長寿のためにつくられた、奥深き味覚の根底にある「通常の料理人では決して到達できることのないうまさ」に他ならない。特筆は「３位　羊肉の焼き物」「２位　北京風豚ばら肉の燻製」「１位　翡翠のような豆腐料理」。文字で書くと、いかにも想像ができる料理だが、目の前に現れる料理の数々は、どれも想像を絶する、到底に作れるはずもないというか、作ってみようという気にもなれない、見たこともない料理なのである。そして、いい意味で味の裏切りが存在する。たとえば羊の焼き物。大好物の羊が、どうしたらこういう、羊の最大限のうまみの出し方を知っているかのように変化している。素材もいいのかもしれない、しかし素材の旨さではないのだ、手のかけ方の旨さなのだ。豚ばら肉の燻製にしても、ただの燻製の旨さではないのだ。翡翠のような豆腐料理にいたっては、豆腐料理ではない。確かに豆腐の食感と、やさしい味はする、しかし咀嚼するほどにその奥から浮かび上がってくる旨さはいくつもの言葉が存在しても語りつくせないのである。主菜３品に白いご飯。ここで一番は、魚沼産のほんとおいしいご飯。魚沼産だからおいしいのではない、収穫から、口に入る前までの全ての工程において旨さを追求して作られているからこんなにおいしいんだと感じずにはいられないおいしさなのである。珍しい蛤とはすも（かえるの卵を覆う白いゼラチン質）のスープ、デザートの三不粘。以上だったが、相対的な感想といえば、メインやスープやデザートはいらないです。すべて前菜で構成した前菜に近いもの、メインに近いもの、デザートに近いもので２５品くらい構成でお料理を頂戴してみたいものである。多分それのほうが価値あるし、西太后のそれに近しいのではないだろうか。それにしても、すばらしい料理でした。これこそが料理と値するものと感じて生きたい。京都なかひがしにも通じるものがあるとして・・・。

ここの素晴らしさは2つ。

中国の歴史を動かした人物が食べたお料理であること。
背景に、重み十分。
そしてこの完成度の高さ。工夫と技術が凝らされていること。
料理として、実に美味。

「贅沢」とは、そもそも必要限度を超えていること。
食べる事が、生命を維持し安全であり、人とのコミュニケーションの為だとしたら
厲家菜の料理は、その上にあるもの。

豪華な食材を大量に使う事以上に、贅沢。
素材の最も美味しいところしか使わず、仕込に数日費やし、
見えない所にも大量に食材が使われているんですもの☆

具体的には毎日食べても飽きない味付け。素材数が多く、カラダにも◎。
その裏にある技術と手間を想像すると、感心するばかり。
これこそまさに、制約条件のない最高に贅沢な食事。

これを食べていた歴史上の人物、とは
中国の三大悪女の一人とまで言われた、西太后（せいたいごう）。
彼女はこの料理のおかげで!?人の1.5倍長生き。74歳まで生きたとか。
才色兼備な、美食家だったそうですよ。

個室のみの店内。しかも全3部屋。
そんな中、少量ずつそんな贅沢なお料理を食べて
ちょっと西太后キブン？

派手な料理ではないけれど、食材の使い方と手間が想像を絶する贅沢さ。
とても歩留まりの悪い（食材の廃棄率が高い）お料理であることがすぐにわかります。

白菜は芯しか使わないし、イカは卵巣だけを買う、セロリも真ん中しか使わない。
魚は骨が1本もなく、豚バラは脂を全部とり、鶏は皮を残し脂肪を取り除く。
1粒だけトッピングするかぼちゃの種を飴がけにしたりもするし、
小さな前菜なのに5日間も煮込むとか、鶏1羽使って小皿1人前分のダシを取るとか…。

ということを想いながら、お昼で1万5千円のお料理。写真は2人前分。
もっともっと高価な料金設定があります。素材もどんどん贅沢になるのだそうですよ！

【前菜】
●特別な豆腐料理（緑豆と豚肉の炒め）
　なめらかなお豆腐料理。
　入っているという豚肉も、聞かないと何かわかりにくいくらい。
　あくまで豆腐が主役、他の素材はその味を引き立たせる調味料。

●北京風豚バラ肉の燻製
　ジャスミン茶、落花生、で香り良い燻製に。
　中バラだけを使い、余分な脂は一切なく、洗練された味。

●セロリと海老子の酢和え
　素材は真ん中の太い部分だけ。スジも臭みもない。
　切り方もびっくりするほど正確。よって味の浸透も均一。

●蓮根はさみ揚げ
　蓮の厚み、具の厚み、火の通し方、に細かな計算がされています。

●白菜の芥子漬け
　白菜は、真ん中の芯だけを使用。甘く食感の良い部分を巻いてあります。
　芥子も酸味がはっきりとした非常にスパイシー。
　インパクトのある美味しさ。

●翡翠のような豆腐料理
　青豆と帆立の刻んだものが入っています。
　色が変わらないよう仕上げるのだそう。甘みと旨み、香りが◎。

●海老の錦糸玉子揚げ
　大きなサイズの海老が、食べやすくカットされつつ、
　網脂といっしょに巻かれ、ジューシー。シンプルな塩味です。

●鱈の揚げ物　甘辛醤油ソース
　美味しい部分の身だけを使ったやわらかな揚げ物。

●羊肉の焼き物
　余計な脂も臭みも抜いた、下ごしらえに手間がかかったものを再度焼いた羊。
　味付けもシンプルで、香ばしさと肉の旨みが味わえるお料理。

●中国の精進料理
　千切りにした野菜の長さ、太さの均一感の素晴らしさ。
　人参オイルで炒めてあるそうです。

●蒸し鶏の葱山椒ソース
　葱はゆっくり炒めて甘みを出したもの。そこに山椒の香りと辛さ。
　鶏肉は皮を残し、脂を丁寧にとり、食べやすく下ごしらえしてあります。

●骨つき豚肉の甘酢味
　これは非常に美味しかったです。
　味付けもシンプルなのに深い旨みの柔らかく煮込まれた豚スペアリブ。

【主菜、スープ、デザート】
●新鮮な鮑（アワビ）の煮込み
　アワビもすごいけれど、老鶏のスープが濃くてすごいです。
　ねっとりと口の中でまとわりつくよう。
　片栗粉でとろみをつけたりもせず、鶏のゼラチンのみ。
　もちろんアワビの柔らかさ、質も◎。

●鹿肉の辛味炒め
　塩味であっさりと炒めた鹿。
　下ごしらえも丁寧で、柔らかく香りがあり、美味。

●黄ハタの揚げ物　香ばしい醤油ソース
　あまり高い温度で揚げないという魚料理。
　香ばしく、しっとりと柔らか。骨が一本もなく。
　葱の香ばしさとシンプルな調味料だけの味付け。これも美味しいです。

●魚沼産コシヒカリのご飯

●イカの卵巣スープ
　冬虫夏草（※とうちゅうかそう）も入っています。
　卵巣のスライスは、つるんとなめらかで食感も良いです。
　こちらにも濃い鶏スープが使われていて、深い旨み。

●北京風ヨーグルト
　牛乳、お酢、砂糖、隠し味に白ワイン。これだけでできているのだそう。
　不思議な美味しさ。あっさりしていてカラダにも良さそう。
●静岡産メロン

…

使っているお醤油、酢、砂糖などの質も良いのだと思います。
旨み調味料系が一切入っていない、シンプルな美味しさ。
シェフスやメゾンドウメモト上海でもあったように
火力に頼らない、丁寧に調理した焦げ目のない火通し。

お店の名前厲家菜（レイカサイ）とは、
レイさんの家の日常の食事、という意味。
この厲（レイ）さん、高級官僚で宮内府の大臣であり、西太后の日常の食事係。
西太后は美容や女性の体に良いモノはお好きだったようですよ。

今年でちょうど西太后没後100年。
彼女が日常食べていた料理を、現代の東京で食べるという不思議な気持ち。
（あのラストエンペラーの愛新覚羅溥儀-あいしんかぐらふぎ- の弟、
　溥傑-ふけつ-も同じ料理人の料理を食べていたのだそうですが）

北京が本店。
1991年からメルボルンにもあり、いずれも人気の高いお店だそう。
レシピは300種。
表記されている特製メニューには、今回わたしが頂いた料理もいくつかありました。

私は中国料理大好き。そして中国の歴史モノや映画も大好きなので、とても楽しめました。
次回来る時には、違う素材のコースを食べてみたいです！

※冬虫夏草（とうちゅうかそう）
昆虫に寄生する「きのこ」の一種。高級な漢方薬。
はい、寄生した虫ごと食べるかんじです☆
スープの中の黒い枝みたいなのがソレです。

今年はミシュランのお店を意識している。08ミシュランでは中華は全5店。激戦と言われた中華ジャンル、既に4店来訪済。
★5　：　メゾン・ド・ウメモト　上海
圧倒的な技術と食材使い。経験のない体験。感動ともいえる体験。
★4.5　：　中国飯店　富麗華
日常使いで最も安心できる信頼の店。約束された美味を、気軽に贅沢に。
★4.0　：　チャイナブルー
ロマンチック中華の醍醐味。素敵な夜景と、新奇の品々。
★3.5　：　桃の木
インパクトのある品々に、度肝を抜かれることも。しかし、アラ・ムラがあるか。
…

以上の上で。最後に残った一店、厲家菜（レイカサイ）。
西太后の食事を支えた128名を束ねた厲子嘉氏を祖父に持つ厲善麟氏。彼がオーナーとなり展開する、北京本店(他上海・メルボルン)の名店が、六本木ヒルズにある。
宮廷料理という特殊ジャンルを高価格で展開するが故に、本場中国でも異彩を放つこのお店。行ってみた。

■　立地

六本木ヒルズ。しかしメインの方ではなく、けやき坂のレジデンス側のレストランエリア。
このエリアは分かりにくいので、地図を見ながら伺わないと、うろうろしてしまう。
強いて言えば、ワインショップ・エノテカを目指せばわかる、という感じか。

■　建物

重厚感ある入口が、なかなかに素敵。
その上で。厲家菜の特徴のひとつ目が、3室しかない店内。

私が通された部屋は、広いとは言えない。4人までが標準使い、という感じか。(他の部屋も似た感じらしい。)
しかし、少人数で使う分にはとても居心地が良い。黒と白を基調にしたシック＆エレガント。
どことなく、「黒烏龍茶」のＣＭの最初のシリーズを思い出す。
なるほど、中華においての現代風アーバンラグジュアリーの一つの姿が、このインテリアのコンセプトなのだろうと思える。

■　御料理

その上で。平日ランチは、リーズナブルにも10000円・15000円のコースが用意されている。
今回は、15000円のコース。前菜12品・主菜3品・スープ1品・デザート1品。
＜前菜＞
●　特別な豆腐料理(緑豆と豚肉の炒め)
●　セロリと海老子の酢和え
●　蓮根はさみ揚げ
●　中国の精進料理
●　蒸し鶏の葱山椒ソース
●　骨付き豚肉の甘酢味
…
●　北京風豚バラ肉の燻製
●　鱈の揚げ物　甘辛醤油ソース
●　翡翠のような豆腐料理
●　白菜の芥子漬け
●　羊肉の焼き物
●　海老の錦糸玉子揚げ
＜主菜＞
●　新鮮な鮑の煮込み
●　鹿肉の辛味炒め
●　黄ハタの揚げ物　香ばしい醤油ソース
●　魚沼産コシヒカリ
＜スープ＞
●　イカの卵巣　スープ
＜デザート＞
●　北京風ヨーグルト

さて。宮廷の真髄。宴の開演である。

・・・

写真はどれも二人分。わかると思うが、一見とても少量だ。
もっといえば。一見した感じでは、なんだか小さくおさまっていて、貧弱に見えてパッとしない。
ミシュランが報道されたその日、ニュースでこの店が紹介されていた。
その時に、この少量・多数の皿皿を見た。「なんだこれ。たいしたことなさそうじゃん」。
そう想った記憶が、蘇る。

しかし。
いざ目の前にすると、ちょっと印象が違う。
繊細。
正確な包丁遣いと、決めの細かい色使い。繊細で、美しい。

その上で。食べてみる。
最初は、違和感。なんだこれは？…

なんだこれはという、この違和感。
そこから目を逸らさず・気持ちを切らさずに、本気で真摯にお皿と向きあってみる。
そうすると。見えてくる。
気品あるその凄みが、見えてくる。
大きく、3つの個性を感じた。

◆　女性の宮廷料理。故に「美」を目指す。

西太后に向けての宮廷料理だ。「中華でガツンと」という下々のものではない。
前菜のあちこちで、野菜を多用し・豆腐を多用し。
またコラーゲンを意識しながら、肉の余分な油はそぎ落とす。

「中華でガツンと」などという思想から、最も遠い。これを男は(女も)物足りなく感じるかもしれない。
しかしこれは、「美を追求する女性の日常食」だ。コッテリ・ガッツリの真逆で価値を追求している。

◆　高い技術を、極力丁寧に。精度高く。実に巧みに。

包丁遣いが実に正確で、千切り一つとっても、驚きの正しさ。
その上で油は極力少量で、それを見事に香り高く使いこなす。
そんな目に見えるところのみならず。様々な技術が、使いこなされている。

例えば今回老鶏のエキスが2度にわたって出てきた。それぞれ、違う。
「新鮮な鮑の煮込み」のオレンジのソースは、老鶏を煮詰めに煮詰めて得た、舌にまとわりつくようなとろみが見事。煮込んでも、風味を失わず凝縮だけを実現する。このこってり感が、凄い。
「イカの卵巣　スープ」のスープも、老鶏。しかし老鶏を蒸し、蒸し器の内側に露のように付着したエキスのみを集めて使う手間の掛け方。その純粋な琥珀が、見事。

「骨付き豚肉」の油の落とし方、「黄ハタの揚げ物」の低温での揚げ方、「北京風ヨーグルト」の澱みのない固め方…書き始めると、何千字あっても切りがない。
食べる。サービスの方に聞く。そして毎回、驚く。
結構食べ歩いているつもりだが。驚きの、連続である。

◆　食材を、贅沢にしか使わない、贅沢にしか。

鮑などは別にすごくはない。15000円では、そういうデカイ食材で贅沢はできない。
(25000円を超える世界で初めて、すごい鮑だの鱶鰭だのになる。)

しかし凄い食材が、あちこちで使われる。冬虫夏草は、数センチでも原価1000円の世界。
イカの卵巣。羊肉。日本の社会であまりない食材を、中国本土の業者が持ち込んでいる。

しかしそんなことよりも。圧巻は「大事なところ以外は使わない」という事実だ。
セロリは、エグ味を消すために中心しか使わない。
白菜も、一番うまみのある、厚みの部分しか使わない。
骨付き豚肉は、長方形にカットして、他を捨てる。雑みがあるし、美しくないので。…

食材を、贅沢にしか使わないのだ。どれも、贅沢にしか。
その姿勢が徹底している。それぞれの皿が、「いろいろ削がれた上で残った最も美味なるところ」で構成されている。

・・・

このお店に関しては、賛否両論がある。
曰く、ＣＰが悪い。
曰く、特徴がない。

まず、「ＣＰが悪い」。
伺ったこの日は、平日昼間。故に、お得なコースがあった。
その中での結論なので、40000円出す人とは意見が異なるであろう。
しかし個々の皿の向こうに見える、こだわりの素材の姿と、その素材の削ぎ方・捨て方・残し方。
原価率は恐らく、まったく低くない。というか、儲かっているのか、本当に。
…
しかも、高い技術。これでＣＰが悪いとは、絶対に言えない。
15000円で、得難い経験ができる。

さらにいうと「特徴がない」。
確かにどのお皿も、談笑しながらポイポイ食べると、印象に残りにくいかも。
「美を追求する女性の日常食」故に、ガツンとこない。

しかし真摯な気持ちで本気で向かい合ってみれば。
その世界の奥深さに圧倒される。
一品一品の素材や調理のあり方。聞けば聞くほど、深く楽しくわくわくする。
食べることに本気であるものには。
楽しい謎解きの玉手箱だ。品位高い。なのに凄い。圧倒されながら、わくわくする。…

行く前は、「恰好だけの店か？」という偏見があった。
行ってみて、大きく変わった。
確かに賛否両論の店。しかし少なくとも、真摯に向かい合えば。気品あるその凄みが、見えてくるはずだ。
ここは、凄い。その深み・凄みに圧倒された、2時間だった。

貴重な食材ほど、高騰が激しい。
特に中国食材は、中国が豊かになるほどに天井知らずだ。
このお店は果たして何年日本にいられるのだろうか。
そんな懸念すら抱いてしまう。
少なくともこの店があるうちに、皆さんにも一度は訪れてほしい。
そして真摯な気持ちで向かい合い、その深みをのぞいてみてもらいたい。
気品に凄みを感じるのは、フレンチだけでも・日本料理だけでもない。
光を抑えた室内を出ると、外の日差しが眩しかった。何か、新しいドアを開けたような気がした。

六本木ヒルズの中国宮廷料理（清朝？）を食べさせる厲家菜（レイカサイ）へ行きました。このお店はネットでの評価は賛否両論、それも四つ星以上か二つ星以下かという具合に真っ二つ。値段も夜のコースが２１０００円ですので、参加者の中にはかなり躊躇した人もいたのですが、結果としては正解でした。ただ一見するとコースの値段に見合うほどの高級食材は使われていないように見え、何気ない素材を中心に、すぐれた技術や味付けで見事に調理されていて、どちらかというと技術的な勉強をするのには大変良いと思います。高級広東料理のように、２万円だとフカヒレ、ツバメの巣、アワビが出ないと満足できないような方にはすすめられません。

２１０００円コース　前菜１５品、メイン３品、ご飯、スープ、デザートという構成です。

-緑豆と豚肉のみじん切りして炒めたもの　豆腐風の料理　味付けは繊細で深い味わい

-タラの揚げ物　スパイス醤油ソース　少し甘みのあるソースで普通にうまい（最初出てきたときはかなり旨いと感じたのだが、前菜すべて見回してみるとこれが一番普通だった）

-牛ヒレ肉の揚げ物　板状に延ばして揚げていてソースともども香ばしい。

-中国精進料理の炒め和え　ニンジン、筍、香菜、からし菜のせん切り（見事に大きさがそろっている）を炒めて和えたもの　食感が素晴らしいし噛んでいくと味や香りががらっと変わるのが面白い

-羊肉の炙り　一度下ゆでして脂と臭みを落としている。燻製みたいな旨みの凝縮感が素晴らしく、噛めば噛むほど味が出る。

-レンコンのはさみ揚げ　シャキシャキの食感は見事。

-セロリの和えもの　このセロリは一本の中から食感のすぐれた一部しか使っていない。シャキシャキした食感が素晴らしかった。蛯子も隠し味程度に使用。前菜の中で一番印象に残ったものの一つ

-海老の卵巻き揚げ　車エビを豚の網脂と薄焼き卵で巻き、揚げたもの。軟らかな卵と海老のプリッとした食感の対比。網脂で油を足し調和させている。非常に手の込んだ一品　

-カモ肉と海老のすり身の揚げ物　上は一面にゴマがまぶしてある。これも見事なコンビネーション　

-香鶏の蒸し物　ネギと山椒と少しにんにくの風味がありジューシー　

-白菜の芥子和え　ロールケーキ状に巻かれていて、芥子と少し塩で〆た白菜のバランスが良い　

-皮つき豚肉の焼き豚　紅はビーツで色づけされ落花生の皮とジャスミンティで香りづけされている。スモークのような焼き豚。

-翡翠豆腐　枝豆とホタテをみじん切りにして和えた、おからの様な味付けの一皿　

-豚スペアリブ　甘酢ソース　ソースが上品でまろやか。スペアリブも柔らかくて旨かった　

-エンドウ豆の餅の揚げ物　醤油ソースをつけて食べさせる。食感が良くおいしかった。

これよりメイン

-フカヒレの蒸し物　スープは老鶏を使用したもの。このスープが濃縮したかのような濃いものでびっくりしました。フカヒレの繊維はマッチ棒よりちょっと小さいくらいで、現在手に入るものとしては最高レベルにちかい。濃厚すぎて評価が難しい。（５倍に薄めてとの声もあった）

-ほろほろ鳥の紅糟炒め　紅糟がこれほどマイルドに使われている料理は初めてだった。鳥の火の通し方もよく味付けも良い。

-北京風大海老の炒め物　ソースがアメリケーヌから甘味を抜いたもので海老の香りがしっかりと出ていた。ご飯にかけると旨い

-魚沼産コシヒカリ　米も旨い。メイン二品目から供されたがもっと早くからでもよかった

-蛤とハシマのスープ　ハシマとはカエル（モリアオガエル？）の卵管の乾燥させたものでぷにゅぷにゅとした食感が良い。スープは鶏と蛤の旨みが出ておりしかも薄味で素晴らしかった。

-デザート　三不粘　久しぶりにこのデザートをいただいた。三不粘とは三つくっつかないものという意味。三つとは皿と箸と歯。卵黄に熱をかけながらかき混ぜ様子を見ながら油を加える。熱とかき混ぜ方と油の入れるタイミングと量をぴったり合わせないとできない料理。

最初に述べたように、香港の高級広東料理を中国料理の頂点と思う方また、値段を食材の価格でしか考えられない人にとっては魅力は少ないが、中国料理の奥深さに興味があり、特に門外不出の宮廷料理の技法を勉強するには最適の店ではないかと思われる。私にとっては、大変有意義な訪問であった。ただこのCPだと多くの人（自腹族）は微妙だと思うので評価は三つにさせていただいた。

　★ こういうレビューを投稿するのは
　　 どうも気が進まない
　　 しかし提言として…

　此方は、株式会社ソーホーズホスピタリティグループが
　鳴り物入りで開業させ経営を続けている先
　当該社は平成１６年５月に民事再生開始
　昨年三年が経過し企業の立て直しに半ば成功と伺う
　年商５０億円強の飲食店グループ
　その起源は渋谷で一斉を風靡したカフェ
　３０年前である


　此方の本廛本拠は北京である
　英文で本廛はこう表記されている
　
　LiLi's Chinese Imperial Court Cuisine
　　（リリー家の中国宮廷料理という感じだろう）

　しかし記憶では本廛は此方支店とは全く様相が違っていた
　もっともっと安価で美味いものを頂き感心感動の店だった

　日本の経営者が感じている以上に東京と北京は近い
　観光、経済、それに政治による人的な交流は
　最近ますます盛況で、想像を超えるものと思う
　本廛に伺った方々、東京でも多々と思うが…

　上述したが、店名のレイ（萬の亜字）家菜とは
　清朝宮廷厨師のレイ家の料理という意味
　伝統のある本格調理の家系と云えばまさしくそれである
　（最近日本ではご本人の出自の家系偽証にて
　　服部幸應氏が揶揄されているが…）

　さて此方、最近は上述のような事件は関係ないだろうが、
　六本木ヒルズ内の飲食店の評判が全般的に良くないせいか
　開店当初はそこそこに噂になっただけで
　最近はほとんどその口上を聞かなくなったし
　雑誌等でも見うけなくなった

　一人４万円ほどでの本物中国宮廷料理というふれこみ
　個室３部屋のみの営業で昼夜で３組ずつの限定

　ネットを覗くと最近さすがに１５,７５０円の
　コースを加えられた様子だ
　昨年末のミシュランガイド（ＭＧ）東京では二つ星獲得
　巷では既にＭＧ騒ぎは納まった様相だが
　此方にはほとんど影響のない騒ぎだったよう
　しかしこのＭＧ東京版のレストラン評価陣
　此方の北京本廛をご存知なのだろうか？
　店としてのチャームポイント＝コンセプトが全く違う
　何故、東京の支店はこのような風体に仕立てるのか
　私には不思議で致し方ない
　ブランドに弱いのが日本人、その宿命か…

　さて接待接遇を受ける贅沢な立場
　その一興での訪店であった
　自らの選択であれば足は向かなかった先だが５名で伺った
　分かりにくい店位置だったがそれは三業地の伝統を踏襲か？
　そのドアをあけると大きめな受付ホールを中心に個室が三つ配されていた
　個室は１８００mmパイの６名円卓があるだけで
　狭く圧迫感が先行する設えは私の好悪の範疇を超えていた
　これで一人４万以上の料理を供してきたのか
　私の納得の範疇は完全に超える狭さであった

　前菜はとても少ない小料理９品が各一皿盛りでの提供
　だから小皿が９品並ぶのみ
　あまりにポーションが小さ過ぎるため不満足感をなお更煽る
　少量多皿攻撃で味わうので食感があまりに不鮮明にもなる
　同じ料理や提供でも北京本廛では全く狙いが違う前菜になるはず
　周囲は全て中国料理だから当然
　ここは東京、六本木である

　主品の乾鮑はさすがに人数分は供されたが
　一般的で宮廷料理としての工夫を感じさせない乾鮑
　乾鮑の保存や戻しが悪いから色も悪く風味も今一歩
　（せっかくの高級食材がかわいそう！という同行者の声）
　乾鮑は干物でも冷蔵保存しないと色が悪くなる食材だ

　北京焼（火考）鴨も、脂がまわり気味で美味しくはない
　当日仕込んだものだろうか、とても疑問…
　包餅（ホウピン）もあの独特な香ばしさがなく
　甜麺醤も旨味が抜け気味で芳香もしない

　伊勢海老料理も一匹を人数で分けるものだが
　この伊勢海老ならば南国酒家のロブスター料理の方が
　はるかに安価ではるかに美味い

　料理全体に一本筋が通った出汁の存在を明快に感じないので
　料理に芯が通らない
　本物の山東料理（＝北京料理の原型）では
　爽やかで清々しい出汁が欠かせない料理だ
　ＭＳＧも桃花林レベルか、多過な部類
　北京宮廷料理と云うが
　全体として広東料理の匂いがプンプンするのも…
　　（純粋な北京料理では火腿は使わない食材なはず）

　酒も高額、仕入れ４倍の値段には多少呆れた
　支配人も中国料理の曰く謂れやその歴史に
　造詣はほとんどなさそう
　印象に残る皿がないから
　折角の２時間半のＣＰがますます悪く感じてしまう

　諸所再考をお願いしたい！という提言でした

ミシュランでは珍し２つ星レストランということで、バースデイパーティで夫婦で行ってみました。
３部屋のみのお店なので、他のお客さんの存在はほとんど感じないプライベートな空間。

料理は、まず最初の前菜１５品が圧巻。５皿づつ出される珍品中華は、どれも蘊蓄満載。お店の人が慣れた口調で、料理の素材、作り方から、皇太后の時代の逸話まで、レクチャー付きの料理界のような雰囲気で進められていきます。

オマール海老と、魚料理（ハタでした）の入った2.6万円のコースでしたが、どれも薬膳たっぷりでしたが、とにかく量が多くて、最後は一杯一杯になってしまいました。

特別な接待とか、外国人のお客様には、とてもよろこばれるでしょう。

ミシュランで★を取った厲家菜に連れて行ってもらいました。
とても自腹では無理なお店なので、グルメな年配の方に連れてってもらい、友人含め3人で行きました。

予約が1日6組
昼3組、夜3組だけだそうです。
個室が３つあり、8名×3室でマックス24名
きっと売上ゼロっていう日もあるんでしょうね・・・・

中国の宮廷料理と聞いて、すごいゴージャスな料理が出てくると思いきや、小皿に人数分の料理が・・・結構意外で高額を払ってもらうのに大丈夫かな？と恐る恐る食べてみると、どれもしっかり料理してあって美味しかったです♪
しっかりというのは、手が込んだ料理という意味です。
そして身体に優しい料理の数々。

高いのであまり友達には薦められませんが、一度味わう価値はあると思います。

地図を見ても、案内板を見ても、どこから３階に上っていけば良いのかわかりにくい。やっと探し当てたのが階段で、これで３階まで上って行けというのは不親切だと思った。

　一階分を上ると、同じフロアの寿司店鮨　すきやばし次郎が見えたので、タクシーから降りた場所が２階だった事がわかった。初めて訪れる人には、とてもわかりにくい構造になっている。３階のフロアをぐるっと回って探すと、やっと「厲家菜」が見つかった。

　案内された個室は、落ち着いた色合いの調度品があり、やや落とした照明。壁の飾り棚には白い陶器の壷がいくつも飾ってある。BGMはなく、シーンとしている。思わず話し声が小さくなった。

　前菜１５品は３回に分けて供される。最初の５品は「特別な豆腐料理（豚肉と豆腐の炒め）」、「蒸し鶏の葱山椒ソース」、「牛フィレ肉の揚げ物香味ソースがけ」、「タラの網脂揚げ物」、「人参、香草、筍、すぐき菜、きゅうりの炒め」だ。この中では、牛肉の料理と魚料理が気に入った。香辛料がくど過ぎず、絶妙な味付けとなり、とても美味しい。

　それぞれが、一口二口で食べられる量であり、いろいろな種類の素材を、いろいろな料理法で仕上げているので、沢山あっても飽きることなく食べられる。私には、多種多様の料理が少量ずつ食べられる形の食事は大好きなので嬉しい。

　２度目の５品は、「蓮根はさみ揚げ」、「海老の錦糸卵揚げ」、「鶏肉と海老のすり身揚げ物」、「羊肉の焼き物」、「セロリと海老子の酢和え」だ。羊肉の焼き物が絶品だと説明されたのだが、私は蓮根のはさみ揚げとセロリの酢の物が気に入った。セロリの酢の物は一般の人には酢がきついかもしれない。私は甘みと酸味の調和さえ取れていれば、かなり酸っぱくても大丈夫だし、そういうのが好みなので美味しくいただけた。

　最後の５品は、「翡翠のような豆腐料理」、「白菜の芥子漬け」、「北京風豚バラ肉の薫製」、「骨付き豚肉の甘酢味」、「緑豆餅の揚げ物」だ。翡翠のような･･･はずんだ餅をおかずにしたような感じだ。白菜は甘酸っぱくあり、辛子の風味が広がる。中心の柔らかい葉だけを使っているという贅沢な一品。豚バラ肉の薫製はビーツで染めてあると聞いて驚いた。

　骨付き豚肉はすんなりと骨が外れる程、柔らかく煮込まれている。思わずご飯が欲しくなるくらい美味しい。緑豆餅は時間が経つと段々と硬くなっていくので先に食べるように言われた。特製の醤油をつけて頂く。前菜だけで約１時間。結構お腹もいっぱいになってきている。

　次に「フカヒレの蒸し物」が供された。極太の背ビレのもので、かなり濃厚だ。黒酢が欲しかったのだが、店の趣旨が「西太后の食事」なので、そのままを頂くのが一番良いかと思われ、なかなか言い出せないでいたのだが、支配人が聞いてくれて、頼んだ。この黒酢も結構くせのあるタイプのようだ。料理によっては、多少アレンジを加えていたり、昔のレシピそのままに調理されていたりするようだ。

　「蒸し鮑と豚バラ肉の煮込み　ご飯」が供された。これはアレンジされた丼だ。ご飯は魚沼産のこしひかりを使用しているそうで、小室の次に美味しいと思う白飯だ。豚バラ肉の汁がご飯にもかかっていて、丼好きにはたまらない一品だろう。とても美味しい。

　「オマール海老と筍の甘酢あんかけ」は甘過ぎで口に合わず、残念だった。

　「いかの卵巣と冬虫夏草のスープ」はアワビ茸も入った健康に良さそうなスープだ。冬虫夏草も当然入っていた。思い切って食べたが、違和感はなかった。

　一番楽しみにしていた「三不粘（サンブータン）」は、「皿に付かず、箸に付かず、歯に付かず」という意味のデザートだ。見た目は、クレープ生地を厚めにして、焦げ目を付けずに焼いたホットケーキのようなもので、色がとても鮮やかな黄色だ。このデザートは、高貴な色であるため紫禁城内でしか食べることができなかったそうだ。

　切り分けられると、確かに皿には付いていない。ナイフにも付いていない。しかし、箸で千切ると、箸にくっついてきた。おそらく銀の箸であるならば、付かないのだろう。味はと村で食べた「葛焼き」に似ている。葛っぽい柔らかい食感があり、卵と砂糖の甘みが口に広がる。

　「北京風ヨーグルト」は発酵させたものではなく、オーブンで焼いて作るそうだ。確かに食べたことのない味だ。柔らかく酸味がある。固まり方は、杏仁豆腐より緩いプディングに近い感じがする。

　ジャスミン茶を頼んだのだが、ポットが二千円でしっかり請求されていた。確かに渋みも雑味もなく、すっきりした良いお茶だったから、仕方ないか。

　帰りにタクシー乗り場を聞くとエレベーターまで案内してくれた。エレベーターは別の場所にあった。そこは一階が道路に面している。不思議な造りの建物だ。

　１９世紀末から２０世紀の初頭、中国最後の清王朝に君臨した西太后が日頃食べていた料理を、再現し供してくれる中華料理店があるという。六本木ヒルズにある「厲家菜（レイカサイ）」がその店である。

　西太后(老仏爺)とは、大清帝国最後の三代に亘る凡庸な皇帝達の影で、四半世紀の間、垂簾聴政を行い、変法維新（洋務運動）を妨げ清王朝を崩壊させた悪評高い女性である。彼女は清朝内で絶大な権力を保持しながら、芝居と飽食に明け暮れていたという。

　その王朝を支えたのは進士を頂点とする官吏達(高級官僚)と、後宮の二十四の仕事場（劇団・料理・掃除・洗濯・薪と炭の用意などの内廷二十四衙門）に属する太監と宦官達である。太監は宦官（男を捨て浄身した者、その数は三千人～一万二千人）の中から優れた者達が引き立てられたときく。

　西太后の料理を作るのは、御膳坊の御膳太監と宦官達であり、その専用の料理人は百二十八名おり、日常の食事一食は百五十種類にも及ぶ料理が並んだというから驚きだ。

　厲家（レイケ）の祖父は、それを監理した高級官僚の宮内府大臣であり、故に厲家にその料理レシピが保存されており、その孫娘が宮廷家常菜を再現されたようだ。西太后の史実には全く賛同できないが、「美と健康と長寿」更に「味、料理の見た目と遠目の美しさ」を追及した彼女の食生活を体験できることは誠に幸せである。

　春雷が鳴り風雨も強い五月の初旬に「厲家菜」東京店を訪問した。この店は洒落た扉を開けるとロビーがあり、直接に三室の個室と繋がっている小さな店舗である。室内は外の喧騒などまるで無関係なような静寂につつまれている。まずは、緊張で少し乾いてしまった喉を青島ビールで潤した。

　ここのディナーコースは、一万八千円、二万五千円、三万五千円、四万五千円などがある。当日は二万五千円のコースを予約しておいた。お酒は十年物の紹興酒（二合・三千五百円）を常温で貰う。本日、供された料理はつぎのとおりだ。

　前菜の十五皿は三回に分けて円卓に供された。

前菜①「蒸し鶏の葱山椒ソース」、「鱈の網脂揚げ物」、「豚肉と豆腐の炒め」、「牛フィレ肉の揚げ物香味ソース」、「人参、香草、筍、すぐき菜、胡瓜の炒め」
（「豚肉と豆腐の炒め」は、発酵させた緑豆とミンチした豚肉を豚背脂で炒めた逸品であった。）

前菜②「海老の錦糸卵揚げ」、「蓮根はさみ揚げ」、「鴨肉と海老のすり身揚げ」、「羊肉の焼き物」、「セロリと海老子の酢和え」
（「これは絶品です。」と供された「羊肉の焼き物」は、羊肉を紹興酒ベースのソースに漬け込んで焼いてある一品だ。）

前菜③「骨付き豚肉の甘酢味」、「翡翠のような豆腐料理」、「緑豆餅の揚げ物」、「北京風豚バラ肉の薫製」、「白菜の芥子漬け」
（この「骨付き豚肉の甘酢味」は前菜十五皿の中で最も美味しく感じた。これはスパイスを調合した湯で八時間下茹でし、さらに調味料を加えて四時間煮込んだもの。そのコラーゲンは唸るほどに美味しかった。）

主菜①「フカヒレの蒸し物」
（老鶏と貝柱のソースと極太のフカヒレとの相性も良い。金華ハムの塩気が味を引き締めている。）

主菜②「乾し鮑と豚肉の煮込み、御飯」
（これも感動ものの逸品であった。煮込まれた鮑も豚肉も美味い、ご飯との相性は抜群だ。添えられたアスパラガスの食感も良い。）

主菜③「オマール海老と筍の甘酢餡かけ」
（清の時代にオマール海老が入手できた筈もなく、係りはザリガニの代用ですと弁解していたが少し失望した。その味は凡庸な一品であった。）

スープ「烏賊の卵巣と冬虫夏草のスープ」

デザート①「三不粘（サンプータン）」
(皿に付かず、箸に付かず、歯に付かずというデザート。鍋の中で六百回も練って作られるというモロコシ粉と卵の黄金の菓子だ。)

デザート②「北京風ヨーグルト」

　料理全体の印象は、供された料理は一見繊細な味であったが、その美味しさの余韻がいつまでも続くような力を秘めた、気品ある一品であった。コストパフォーマンスを抜きにすれば、そのボリュームも十分であり非常に満足できるものであったと思う。三ツ井支配人などスタッフのサービスも過剰かと思われるほど行き届いていた。

　味が凡庸だと批評される方もおられるが、私はここの料理の優しい美味さは凄いと思った。そして「オマール海老と筍の甘酢餡かけ」を除き、どれもが秀逸した一皿であると感じられた。今後も受け継いだ料理レシピに変更を加えることなく、宮廷家常菜を忠実に再現いただけるよう切望したい。ここは心に残る中国料理の名店であった。

ホームページ「東京食道楽記（極上の味を求めて）」では、男女二人が、それぞれの視点から食べ歩きの原稿を書き上げております。興味のある方はご覧になってください。
http://www18.ocn.ne.jp/~gokujyou/

先日六本木ヒルズのレイ家菜に行ってきました。西太后の日常の食事を再現しているそうで、文化大革命で燃えた数千のレシピのうち、現在は約100種類程再現されたそうです。部屋は3個室のみで、住居棟の方にあるからか静かで、少々分りにくいです。
料理は、最低限の油の使...... 続きを読む

お友達と4人で行きました。これって本当に西太后が毎日食べていた料理なんでしょうか。私には何だか普通の家庭料理にも思えました。でもロブスターなんかも出ましたのでそうかも。ただ最後なんか「ねこまんま」みたいにご飯の上に味噌漬のお肉が乗ってきて・・・食べ残した友達もいましたよ。これで一人15000円の料理ですが。あの西太后の時代にはこれでも大変な贅沢だったのでしょうね。昼、夜ともに３組限定なので２ヶ月先まで予約でいっぱいだそうです。私にはそこまでして行くお店かどうか分りません。話題の種にであれば良いのかもしれませんがCPがどうかな。