懐石 四つ葉の口コミ一覧

　（２００８年３月）

　名店「四つ葉（よつは）」は創業二十九年を迎える。長谷川新氏の「すっぽん料理」は、ますます円熟の境に入られたようだ。このように「優美な立ち居振る舞い」のできる料理人を私は知らない。

　（２００６年１１月）

　十一月の初旬、ふぐ料理店福治の宴席で、友人の常務とスッポン談義に花が咲いた。本日は、その常務を案内して荻窪にある「四つ葉」を訪問した。久し振りの訪問であったが、滋味豊かな「四つ葉」のスッポン鍋はやはり美味い。店の雰囲気も、黒川の女将と長谷川新氏の小粋な所作も変わることはない。この空間は、懐かしい昭和の時代で時が止まっているようだ。

　東京一のスッポン鍋は、赤坂にあるさくまだと言われる方もいるが、コース三万円のさくまの鍋とコース一万五千円の「四つ葉」の鍋とを比較することなど、 詮無いことである。私は懐石「四つ葉」に軍配を上げたい。

　（以下は以前のレビューである。）

　東京に名残の雪が降った翌日、荻窪にある鼈料理の名店「四つ葉」を尋ねた。ネオンに彩られた荻窪の商店街を抜け環状八号線を飛び越えた閑静な住宅街の中に店はある。一冬の間にここを訪問するのは三度目である。「四つ葉」はカウンターの席が八席と奥に四～五名用の個室が一つの小さな瀟洒な店である。カウンター席の左奥に小さな厨房があり、カウンター内で料理長と女将の二人が客をもてなす。

　先ずはビールを注文し料理が出されるのを待つ。連れは食前酒に銀の盃に満たされた女将手製の梅酒をたのんだ。つき出しには「ヒラメの刺身」が出る。厚く引かれた青森産のヒラメはモチモチとした食感があり旨みが濃い。

　頼んだ日本酒は有田焼の盃に注がれた新潟の名酒「八海山」の常温である。賞味している間に長谷川料理長が「すっぽん鍋」の準備に取り掛かる。ここ「四つ葉」は、鼈の刺身や唐揚げなどは一切出さない。鼈料理を鍋のみにて特化させているのだ。

　やがて目の前に大きな土鍋が運ばれてくる。鍋の中は「鼈のスープ」と「鼈の肉」だけが入っている。スープは、甲羅などを５時間ほど炊き込んで作る。肉は１ｋｇ以下の鼈では脂が乗ってなく鼈本来の旨みが出ないため、１．２ｋｇの鼈を使っているとの事だ。１．２ｋｇの鼈から取れる肉の量はおよそ７００ｇであり、連れと二人の食いしん坊の胃袋を満たすには十分な量であろう。

　あとは黒川女将がすべてを取り仕切って器に盛って供してくれる。客は女将の話を聞きながら鼈を堪能すればよいだけだ。「鼈の後ろ足で御座います。」と言いながら、スープをたっぷり満たした一の椀がでる。スープは半透明で脂も殆ど浮いておらず、鼈の臭みも全く感じない。一口含むと鼈の旨みと生姜の香りが口中に広がり、美味い。ちょっと行儀は悪いが箸と手で鼈の肉をむしゃぶりついて賞味する。呑兵衛の盃は瞬く間に空となっていく。

　続いてコラーゲンの多い甲羅の縁の軟骨、首、前足、胸骨、尻肉の順でスープたっぷりの器で次々に六の椀まで供される。鮮度を大切にし、朝一番に店内で絞めて解体された鼈は、骨との肉離れが非常に良く、肉質は淡白でクセがなく、脂身部分と絡み合って唸るほどに美味い。鼈を食べ尽しながら盃を重ねて最高の気分となっていく。

　私はここ「四つ葉」の雰囲気が好きである。カウンターに座るとセピア色の紗がかかった懐かしい昭和時代に戻った気持ちになる。華やかな着物姿の料理長と女将の所作はすべてが様になっており、そのパフォーマンスには美しささえ感じてしまう。まさに居心地の良い空間である。

　やがて締めの「鼈の雑炊」となった。たっぷりと鼈の旨みの出たスープにご飯を入れ一煮立ちさせてから卵でとじる。これに女将手作りの漬物の小鉢がつく。連れと二人で三杯ずつきれいに平らげて完食。当日もカウンターの八席は全て客で埋まっていた。きっと全員が「四つ葉」のすっぽん鍋の味に魅了された事であろう。
　
ホームページの「東京食道楽記（極上の味を求めて）」では、男女二人が、それぞれの視点から、食べ歩きの原稿を書き上げております。興味のある方はご覧になってください。
http://www18.ocn.ne.jp/~gokujyou/

お店の内装自体は別に普通です。
ただ、女将などが作り出す雰囲気はいい意味で異様。
店内では俗世間から離れた別世界へと旅立てます。
動きの一つ一つがきれいで、会話も楽しくできました。
すっぽんはくせがまったくなく、とてもおいしく頂きました。
上品で奥深い味わいです。
出汁がとてもおいしいです。
部位や特徴を丁寧に説明してもらい、食べるような形。
すっぽん1匹を二人で食べる上、雑炊も結構ボリュームが
あるので、女性にはかなり量が多すぎるのでは?と思いました。
(実際最後の雑炊は、連れは一口だけ食べてギブアップ)
ほんとに「いい仕事してる」と言う言葉がぴったりです。
来店されるなら、偶数が良いと思います。
落ち着く名店です。

この小さな板前割烹がそんなに人気のある店とは知らないでつれていって頂いてからわかりました。

ハンサムなご主人の着流しにタスキの姿は本当に決まっていますね。この格好でスッポンを流れるように調理しますから思わず見とれてしまいます。でもこの味を作り上げるのに相当時間がかかったと聞きます。やはり臭みを抜くのが大変な
作業だそうです。

だから丸鍋のスープはコクがありますが何かしら心地良い爽やかさとか純粋さを感じるのです。
それにプルプルとしたゼラチンたっぷりの足やシコシコした喉肉など食感を楽しませてくれます。
そして最後の雑炊は焦げたスープが香ばしくて絶品でしょうね。
何か一つの道を極めたような流れそのものがすべて洗練された仕事のように思いました。

四つ葉はカウンターの席が六席と奥に今は使用していない個室がひとつの小さな店である。
厨房がかなり狭く、カウンター内で新ちゃんと呼ばれる料理主任と育ての親らしい女将の二人の営業。
本日は鼈(すっぽん)のコース。
お酒は、えびすと八海山と女将特性の梅酒（八海山+レミーマルタン）
青森のヒラメの刺身。美味しいお刺身ですが、スダチは刺身にかけないでお醤油に入れてくださいと、4回連呼に唖然。
刺身やから揚げなどはなく、シンプルに鼈の肉とスープだけの鍋。スープは、しょうがの香りがかすかに感じられる程度、むしろ薄い感じ、こくは感じない，これを繊細と言うのでしょう。鼈は1.2ｋｇ2名で一匹。
鼈の臭みを消すために、大量のお酒としょうを使い、高温で炊き上げる方法だと素材のうまみが消えてしまう。低温でも、臭みを消し去る今の調理法が完成するのに14年かかったとのことでした。すごい。
肉は、後足（不飽和脂肪酸の塊5回ぐらい説明あり）、エンペラ、首、前足、胸骨、骨盤横の順で供される。
給仕されるたびに、部位とその特徴、食べ方の説明がある。当日4名だと4回繰り返され聞くほうはうんざりとなる。
おまけに，すべてが筋肉質でコラーゲンを感じない鼈である。
肉を食べ終わると雑炊に移行する、卵黄は使用せず卵白のみで仕上げる雑炊は、厚手の信楽の土鍋を使うことにより，はじめて完成され、3度の変化でいただきます。
一膳目は米の芯がわずかに残るアルデンテ、2膳目はしっかりとお米にスープがしみ込んだ状態、3膳めは、焦げていないのにおこげの味がする状態、見事。
自家製おしんこ、特性梅酒、南高梅の甘露煮で終了。
こうしてみるとここの鼈コースは、べらぼうに美味しい食べ物ではなく、健康によい食べ物ではないかと思う。
お店だが、こだわりと、醸し出される独特の雰囲気に、こちらも気を使わないといけないのが、少々つらい。
このお二人に、現代的接客は無理な注文というものだが。

すっぽんは淡白にして滋味豊かな食べ物で、さらにコラーゲン豊かで美容にも貢献してくれます。

店は荻窪の商店街を抜けて住宅街の中にあります。カウンターと座敷4席の小さな店です。独特の調理法で有名ですがやはり大きい土鍋を用います。

すっぽんは見かけは大変グロテスクですがこの店では非常に高級な食材となってしまいます。すっぽんは3年もので1キロ前後のオス、食材には一切手抜きはしないと評判です。

そしてすっぽんの命でありますスープはどこまでも透明で滋味豊かかな味わいでした。

お造りや焼き物などが続いてすっぽんが出てきました。すっぽんは身が締まり淡白で上品です。肝臓は柔らかく淡白、心臓はえもいわれぬ美味でした。

それで仕上げの雑炊はスープの味だけで十分でした。まず出汁がご飯に染み込んでいない状態、その後薄味ながらコクのある半熟、おこげと何回も楽しみました。

女将さんが丁寧に説明してくれましたので楽しく食事が出来ました。これから寒くなるともっと美味しいでしょう。

初めてすっぽんを食べました。その後もすっぽんを食べたのことがないので、他のすっぽん料理屋と比較はできませんが、とてもおいしかったです。部位によって、食感、味が違います。どの部位なのか説明してくれるのます。〆の雑炊のなんておいしい事。この雑炊を食べる為にすっぽんがあったという感じです。

ここを含め色んなサイトでの評価は高すぎると思います。
値段も高すぎるし。
私が訪れた時はそんなに汁物は多くなかったですが、何よりもサーヴのスピードが遅すぎます。
全体ミスマッチの印象は強いです。
ただスッポンは美味しかった。

前夜に降った雪があちこちに残っている。寒いから今日は尚更鍋が美味しいぞ！と喜び勇んで荻窪駅に降り立った。すでに数回目なので道は覚えている。最初の時はよほどの土地勘がなければ行き着けないだろうと思われるくらいだった。閑静な住宅街の中にひっそりとあり、まさに「隠れ家的な」と言う形容詞がぴったりな店だ。建て付けが悪くなっているのか、引き戸に鍵が掛かっているかのように重い。そこに一歩入るとほっとする空間が待っている。

　ここを知る前に２軒ほど鼈を食べた事がある。最初は、二人前の鍋で数千円。鍋の中には鼈は数える程しか入っていなくて、豆腐や野菜で水増ししているような鍋でした。味はほとんど覚えていない。美味しいか、不味いか、しか記憶に残らないようだ。二番目は一人８０００円のコース。生血がりんごジュースで割って出された。以前、同僚から生血をお酒で割って飲んだ経験談を聞いたので、恐る恐るだったが、りんごジュースで割ったものは生臭くもなく、割と美味しく飲めた。が、鍋は鼈の身が前回よりも少し多かったようだが、やはり野菜等が入っていた。この二回の経験から、鼈は美味しいものという認識に至らなかった。

　以前に読んだ雑誌の記事で、鼈の美味しいお店が紹介されていた。一度行ってみたいと思っていたのが叶った。記事の紹介のように、今までの鼈と違い、鍋の中には鼈のみ！二人前で１．５キロの鼈を丸ごと一匹使っているそうだ。

　最初に青森のヒラメの刺身が供される。女将さんの説明により、お醤油にスダチを絞って入れ、それにつけて食す。モチモチっとした感触が珍しい。日本酒を一口含むと尚美味しい。私は食前酒に女将さんの特製の梅酒を飲んでいたのだが、やはり日本酒の方が合う。梅酒は芳醇な香りでコクがあり、とろっとした甘味がある。青梅を使わず、紀州南高梅の熟した物をブランデーと日本酒のブレンドで漬けてあるそうだ。

　お湯を張った鍋が下げられ、準備される。すべて女将さんが同じ部位を二人に供する。最初は後ろ足。クリーム色の繭玉のような不飽和脂肪酸がまったりとして美味しい。この不飽和脂肪酸が付いているのは後ろ足だけだ。後ろ足は全体的に柔らかく、とろっとしている。次は肩甲骨。筋肉質で「肉」と言う感じだ。汁も生姜が効いていて、鼈の臭みもなく油っぽくもなく、しみじみと美味しい。こういうのを「滋味」と言うのだろうと幸福を感じる。次は首。ぶよぶよっとした首であると一目でわかる。見た目は今一かも知れないが柔らかなゼラチン質が美味しい。それから、前足。後ろ足よりは筋肉質。次に胸骨。

女将さんからアドバイスが入る。「歯できゅーっとしごき取ってください。」鼈は上品に食べるものではなく、かぶりつくものだ（笑）

最後は尻。一番筋肉質の部位だ。一人およそ４５０グラムの肉を食べた事になる。が、牛や豚のようなきつい感じはしない。すっと溶けて胃に収まっているようだ。

　鍋が下げられ、雑炊になる。一見、だし汁とご飯のように見えるのだが、ほんのり卵の味がする。卵の塊は見当たらないので溶いて全体にまぶしてあるかのようだ。鼈と卵の滋味溢れる味に至福の時間を感じる。女将さんの漬けた梅酒の梅で締め括る。 KEI

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男女二人が、それぞれの視点から、食べ歩きの原稿を書き上げております。興味のある方はご覧になってください。
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東京ですっぽんを食べるなら、都心から荻窪まで足を伸ばしても「四つ葉」です。それから季節の懐石料理もすみずみまで心遣いの通った美味しいものが食べられます。

予約のみ、カウンター8席の小さなお店で、店の奥には小あがりがありますが、ここは客が荷物を置くくらいしか使っていません。

すっぽんは、鍋をつつくスタイルではなく、コースで部位ごとに丁寧に一皿一皿登場します。出される時にその部位について説明をしてくれ、お皿とお皿の合間に料理長（新ちゃん）とお上さん（聡子さん）が、部位の特徴などについて丁寧に説明をしてくれます。「美味しい料理が食べられる店」であると同時に「料理を美味しく食べることを手びいてくれる店」だと思います。

懐石料理は、それぞれの季節に応じて、そのときに取れる美味しい食材を至極丁寧に料理してくれます。全体に「料理しすぎない」という向きがあって、食材の持つ美味しさのエッセンスをそれだけに見事に出しています（春先の筍なんて、ホコホコ、ほろほろして、口に入れたときに自然と笑顔になってしまう味ですし、梅雨の谷中生姜、夏の鱧、秋は松茸のはしりと名残の鱧の共演もまた格別）。

このお店は、お上さんの聡子（ふさこ）さんと料理長の新（しん）ちゃんとの会話も美味しさのひとつになります。パッパと料理を食べたい方には、このキャッチボールは待たされる感があってダメかもしれませんが、ゆっくりと料理や時間を楽しみたい人には素敵だと思います。

お酒は八海山とエビスビール、食前酒には華やかな香りの特製梅酒（おそらく梅をブランデーで漬け込んだものではないでしょうか）があります。またお茶もあります（良い葉をしっかり蒸らしてあって美味しいお茶ですよ）。

サービスや雰囲気は、好みが分かれるところだと思いますが、詳細・総合ともに５点満点と評価したい店です。

味に関しては究極と思っているお店です。最近、お店の新規開拓で忙しくて伺っていませんが、最後の晩餐をどこでしたいと聞かれたら、おそらくこのお店を選ぶでしょう。

繊細でありながら素材の旨みを巧みに引き出した料理の数々。どんなに美味しいお店でも、コースの中に一、二品平凡なものが混ざってしまうものですが、数回伺った中で平凡と感じられる料理は一品もありませんでした。
料理のみ１５，０００円前後の料金で、これほどまでに完成度の高い料理を出すお店は、私が知る限り他にはありません。
頭の先から足の指の先まで、身体すべてが美味しさに満足するという感覚はめったに味わえるものではありません。
いったい、どうしたらこれほど雑味がなく綺麗で、それでいて旨みが浮き出ていて、奥行きのある料理を作ることができるのでしょうか。本当に凄いと思います。

「すっぽん」はまちがいなく関東一でしょう。京都には「すっぽん」の高級店が何軒かあるので、日本一かどうかはわかりませんが、コストパフォーマンスを加味すると日本一だと思います。
臭みを無くして、「すっぽん」の旨みだけを浮き上がらせている技術は天才としか言いようがありません。
懐石料理も完璧です。一品一品入魂の料理が供されます。
伺うときはいつも万全の体調にして、このお店の凄みを堪能させて頂いています。

店の造りは懐石割烹と云うより小奇麗な一膳飯屋。
だが女将の黒川聰子女史と板場を仕切る長谷川新氏のおふたりの饗しで料亭にでも居るかの錯覚を来たす。

宮様もみえるというが、あのおふたり、何とも言い知れない雰囲気を醸している。
時がゆったりと流れるので、皇族方も充分ご満足かと。
どれだけ旨くとも客あしらいに気品がなければ、お公家様までは足を運ぶまい。

まる鍋目当てで行ったのだが、どちらかと云うと重い感のある鼈料理が、こちらでは別物。
コークスの強火で煮出すのもそれなりに旨いが、トロ火で出汁を決して沸かさず、神経質かと思う位まめに灰汁を取り除くので、これホンとに鼈？と思う程上品。
それでいて、まる雑炊もまた旨い。

このような調理法に至って店を開けるのは、最初は勇気の要ることであったに違いない。
新たな料理が創製されたと思ったものである。

鼈喰わず嫌いの方にも、この店の素晴らしさを耳と舌で味わって貰いたいものである。