口コミ一覧 : レストラン・カンテサンス

予約の電話もつながらないほど人気の三ツ星レストラン。ちょっと違ったルートを通じて予約を取り、ランチで訪問。

開店10分ほど前に到着してしまい、扉には鍵がかかっていたが、スタッフの方が気づいてすぐに招き入れてくれた。

メニューは白紙で、おまかせ。説明書きには料理は「素材」「火入れ」「味付け」の三つが大事だとある。その日仕入れられるよい素材で料理してくれる。

この日は、鱈の白子を使った前菜、シェーブルチーズ、などが最初に出て来た。グランクリュのシャンパンとサンセールでさっぱりと頂いた。魚のメインは金目鯛をオーブンで焼いたもの。身はしっとり、皮はパリッとしている。ソースはクリーム系に薬草を加えたものだったと思う。三ツ星らしいとても美味な一皿。これにはピュリニーモンラッシェを合わせてくれた。肉のメインは、鳩。レアだがしかり火が通っている。これにはエミルタージュ。

サーブしてくれるスタッフは、ワインの知識が豊富そうで、物腰も柔らかくとても感じがよい。料理も接客もさすがの三ツ星と言える。

三ツ星らしくないのは料金。昼のおまかせは８０００円弱と満足度に対して良心的な価格設定と思う。ワインを含めて一人１５０００円ほどの会計であった。

最後に岸田氏が見送りに出てくれた。一緒に写真を撮ってもらったのが、よい記念となった。もちろん美味しい料理も記憶に残る。

ずっと気になっていたお店で、ようやく友人と訪問
前から私も友人もこちらのフレンチを味わいたかったのですが、私と友人の都合のよい日になかなか予約が取れず訪れる機会がなかったのですが、ようやくチャンスに恵まれて訪問となりました。
店内は、清潔感があり上品な雰囲気で独特の緊張感が万傑できて名店に相応しい空間でとても良いと思います。
おまかせコースで、プロの有名シェフ丁寧に拵えてくれます。
どれもすばらしい素材で提供してくれるので、鮮度抜群でハズレはなくワインにピッタリヒットして最高と言う言葉が良く似合う一品一品ですこし感動してします私がいて、心の中で拍手していました。
美味しい食べ物は、人々に幸せを与えてくれます。
久々に美味しいワインを堪能することができました。
友人もまた一緒に訪れようねと言い興奮していました。
年内に再訪したいお店です。
デートに最適なので、今度旦那と訪問したいと思っています。

旦那と再訪
旦那も大満足で、ますます大好きなお店になりました。
また、旦那と友人と再訪します。

不肖中年時代、もともと飲食に携わっていたこともあり数々のレストランに足を運んできました。
まずはミシュラン掲載店に的を絞って書き込ませていただきます。

賛否両論ございますが、
私はミシュランには好意的でございます。
（名店が、どれどれ客に荒らされてしまう、というマイナス要素もございますが）


舌の肥えた調査員が（少なくとも私よりは）名店を推す。

いまの時代、
みんなで経済を回していかなくてはいけません。
ミシュラン見て、知らなかったお店に興味が湧き足を運ぶ。

それだけでも十分意義があるというものです。

お店の悪口とかいらないですから。
ガイドなんて褒めてあればいいじゃないですか。
行ってみて、自分にあわなければ、もう行かなければいいだけのこと。
声を大にして他人に悪口を告げ口する必要なんてない。
それがひとつでもプラスを生み出すとでもいうのでしょうか？
お店の切磋琢磨には、お客さんが直接意見を言えば十分です。


前置きが長くなって失礼しました！

やはりまずはこちらカンテサンス。

岸田シェフ天才。
それにつきる。


数年前、ラッキーにもパッシー地区のアストランスで食事をさせていただいたことがあります。
ものすげー美味しくて華やかでものすごく感動いたしましたっ！！


がしかし、
青は藍より出でて藍より青し。

すでに師匠を超えているんじゃないかしら？

美しく、とにもかくにも繊細で、そしてオイシイです。


飲んだことのあるワインでしたが、
その時よりも格段に美味しく感じました。

人間の味覚は環境に左右されるものです。


予約がとれない。
納得です。


岸田シェフの料理に、私が注釈をつけることなんてまったくもって不可能。
お金を貯めて、またうかがいます。

ずっと行ってみたかった憧れのお店。
ミシュラン★★★のフレンチレストラン。

（2012.2）

2ヶ月ぶりの再訪。
個室でランチ、写真が撮れる〜♪

おまかせのランチコース（7,875円）をいただきました。


★乳飲み仔牛のコンソメ　アネットの香

前回と同じだが、寒さの厳しい日。
とても温まる。
こちらのお店は、客の訪問履歴を管理していて
メニューが同じにならないように配慮してくれる。
しかし、「訪問間隔が近いと同じものになってしまうかも〜」と前回説明を受けた。
今回、同じだったのはこちらのコンソメのみ。


★塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロア

これはいつも登場するスペシャリテ。
相変わらずのまろやかさと絶妙の組み合わせで美味。


★フォアグラと青リンゴのミルフィーユ

一度真空調理をして脂を抜いているというフォアグラは
驚くほどあっさり。
綺麗な層の一番下は、さっくさくのパイで食感もよい。
アボカド、フォアグラ、青リンゴ、パイの上には
何とかいわれと共にパクチーが！？
個性の強い素材の組み合わせ故か
パクチーは最初に少し感じるのみで青リンゴの爽やかな甘酸っぱさが口に広がる。
パクチーが苦手でも大丈夫かも。


★下田の金目鯛　野蒜、行者大蒜、芹、根三ツ葉のソース

シェフには珍しく、金目鯛の蒸し焼き。
山菜のソースはバターが効いている。
今までにいただいた魚料理に比べると
残念ながら印象の薄い品。


★ホロホロ鳥の3時間ロースト

でた〜！
王道の波打ち火入れ！
オーブンで１〜２分焼いては、外に出し５〜６分休ませるを３０回ほど続けるという調理法。
皮はぱりっと香ばしく、柔らかく美味。
断面は・・・いつもみたいな絶妙のグラデーションにはなっていなかった。
ややその断面を期待してしまっている自分にはちょっと物足りなさが・・・。
ホロホロ鳥だと、これがベストなのかな。
美味しいし。


★ココナッツのクリーム　ピスタチオとエスプレッソ

今回一番気に入った品。
見た目、何！？という感じだが
ココナッツのクリームの上に
貴重なピスタチオのオリーブオイル、そして黒いエスプレッソ。
口に入れると、がつ〜〜〜んとエスプレッソの苦みがくる。
滑らかで上品な甘味のココナッツクリームとまろやかで奥深い
ピスタチオのオリーブオイルと絶妙のハーモニーで激うま！
今まで食べたことのない味。


★オレンジとナツメヤシのガトー

焼きたて熱々で、いい香り〜。
さっくさくの食感と、甘いイスラエル育ちのナツメヤシ。
貴重なコニャックを忍ばせて（笑）
甘い物が得意ではない自分には、ちょっと甘すぎた。


カプチーノ


今回も、マネージャーさんの滑らかなお話とオススメのワイン
最高の料理を堪能しました。
満足度の高いランチ。
また伺いたいですが、帰りに次回予約をしようと思ったら
ちょうど2ヶ月後のディナーが空いていたのに・・・その日は都合がつかず・・・(＞＜;)　
また、キャンセル待ちすることにしました。
電話かかって来ないかな〜♪


＜チームカンテサンス＞

とてもステキな話を伺ったのでご紹介。
カンテサンスは14人のチームで構成されている。
その1人1人が自分の責任ある仕事を担い、誰も代わりはできない。
そのため、休みは3ヶ月前の申請制で誰かが休むとお店も休みとなるらしい。
これが、2ヶ月先までしか予約をとらない理由の1つである。
病気にはならない（笑）
すごい。


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（2011.12）

前回訪問時に、キャンセル待ちのお願いをしていたら
5日前に「キャンセルがでた」との電話があり2ヶ月ぶりの訪問です。
初めてのディナー、相方と2人で伺いました。
今回は、個室ではなかったので写真なしです。

おまかせのディナーコース（16,800円）をいただきました。
マネージャーさんオススメのグラスワインと共に。


★ボタン海老のサブレ
（Ｊｅａｎ　Ｆｒａｎｃｏｉｓ　Ｇｒａｉｎ　ｄｅ　Ｆｏｌｉｅ　ａ’　Ａｒｔｙ-Ｖｅｎｔｅｕｉｌ　2,100円）

サクッときめの細かいサブレ。
軽く炙ったボタン海老がぷりっとして甘みが恐縮して美味。
前回の”ポロ葱と海老”の時も感動したが、ボタン海老の美味しさが最大限引き出されているような気がする。
甲殻類好きとしては、一品目からテンションが上がる♪

エチケットがボトルに直接刻まれており、希少な古代種を使ったシャンパーニュ。
このボトル自体、数十本日本に入ってきたものを買い占めたとか・・・日本では今ここでしかいただけないと言う。


★仔牛のコンソメとアネット

マティーニ仕立てのコンソメスープ。
カクテルグラスに、オリーブに見立てた銀杏が入っている。
そこに、シェイカーで注がれる黄金のスープ。
仔牛の肉を使って作った贅沢スープは、程よくアネットの香りを纏い
優しい仔牛ならではのまろやかな味わい。


★塩とオリーブが主役　山羊乳のバヴァロワ
（2008　Ｇruner Veltliners Berg / Huber）

いつ食べても美味しい。
広がるオリーブオイルの香り、まろやかなバヴァロワ、塩。
そして、百合根とマカデミアンナッツの食感。
さすが、スペシャリテ。

ミネラル感がある白ワインと最高のマリアージュ。


★アーティショーのベニエと明石のアナゴ
（2010 Vin de Corse Blanc / Clos Fornelli）

さっくりと揚げられたアーティチョークは、中がホクホクで甘い。
穴子は、焼きと蒸しの2種で塩分がしっかりとしている。
これを、優しい蛤のカプチーノ仕立てソースが一体化させており美味。


マネージャーさんは、日本人の馴染みが深い品、雲丹、マグロ、穴子などは
フレンチで利用するのはチャレンジだと話す。
絶対に美味しい食べ方をしっており、それを超えるような料理でないと
なかなか受け入れられないからだと・・・これは、正に穴子の概念を変えるような品だった。


★樋口さんの蕪　黒トリュフ
（1999 Puligny Motrachet lercru "Clos be la Mouchere" / Jean Boillot）

黒トリュフの香りが広がる。
甘く、ジューシーな蕪が美味で、つぶ貝の磯の香りが残る。
さすがに名前が着く蕪！樋口さん美味しいです♪


★ブータンのタルトとフォアグラ
（2001 Tokay Pinot Gris Se'lection de Grains Nobles Schoffit）

林檎のタルトとブータンノアールが重なり
さらにフォアグラのポアレが♪
滑らかで、甘み、酸味、苦み・・・沢山の味のハーモニー。

これに合わせたのは、貴腐ワイン。
これが、今まで飲んだ中でも１，２を争う美味しさ。
もう一つは、10年ほど前にサンス・エ・サヴールで飲んだもの・・・名前が分からないのが残念。
当然甘いのですが、すっきりしている。


★マナガツオ　フランス産茸とのびる
（2007 Sanserre "Nuance" / Vincent Pinart）

でた！
絶妙の火入れ。
のびると行者ニンニクのインパクトのあるソースが、淡泊なマナガツオを引き立てる。


★蝦夷鹿の3時間ロースト
（2006 Gevrey Chambertin "Clos Tamisot" Pierre Damoy）

赤く美しい断面。
王道の波打ち火入れ！
オーブンで１〜２分焼いては、外に出し５〜６分休ませるを３０回ほど続けるという調理法。
柔らかい・・・赤ワインとの相性も抜群。


★ポンレヴェック
（1995 Volnay ler cru "Les Caillerets" Pousse d'or）

ウォッシュだが、まろやかでしっかりとした食感のあるチーズ。
本当は、カルヴァドスともマリアージュもいいのですが・・・
ちょっと飲み過ぎなので赤ワインで（笑）


★洋梨とカルヴァドスのシャーベット

滑らかなシャーベットは洋梨の熟したお酒のような味わいが
カルヴァドスにそのまま繋がる〜大人のシャーベット。
香りもよくて、その一体化が美味。


★柿と蜜柑　ミラベル風味のサバイヨン

柿が甘酸っぱくて美味。


★山羊の香りのクラフティ

とろっとトロけるキャラメルソースがクレープ生地の中にたっぷり。
濃厚な味わいで美味。


★メレンゲのアイスクリーム

数十種あるというトッピングの中から、栗のリキュール。
ほのかなえぐみが、また素晴らしい。


美味しいものとお酒が大好きな自分にとって
初めてのディナーは、マネージャーさんのオススメワインと共に
1品1品マリアージュを楽しめるという最高の時間でした。
その7杯（すべてハーフ）が9,450円という価格にも驚きました。
料理、お酒、サービス・・・本当にステキなお店だと思います。

もう太ってもいいかも（笑）というくらい至福の時間だったので
★５にしたいと思います。

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（2011.10）

2ヶ月ぶりの再訪です。

興奮しすぎて、実は日にちを1日間違えてしまうという
お恥ずかしいエピソード付きで、2日連続カンテンサンスの扉を開きました。
さすがに、昨日の今日なので「お待ちしておりました。○○様」とお出迎えしていただきました (⌒-⌒; )
予約名だから私の名前じゃないけど・・・。

今回は、ランチに6人で訪問しました。
前回利用時に、ご一緒させていただいた方が予約された席に便乗させていただきました。

おまかせのランチコース（7,875円）をいただきました。

★ガルビュール・ジャポネ

バスク地方の郷土料理のアレンジ。フォアグラを取った後のガチョウで出汁をとったスープに、白インゲン豆がはいったトロっと優しい味のスープ。インゲンが食感のアクセントになっている。通常は梨だが、この日の私は梨がダメということに・・・伝達ミスです（笑）（シャンパーニュと共に）


★塩とオリーブオイルが主役　山羊乳のバヴァロワ

これはいつも出すというスペシャリテ。
前回もいただきましたが、やっぱり美味しい。


★ポロ葱と海老

まず海老の香りに大興奮の品！
西洋葱を糸状に裂いたものと、根セロリの細切りが極細の麺のようになっている。
その上にはぷりぷりのボタン海老、ハーブ、揚げ焼きにした桜海老が芳ばしく食感も最高。
もう、甲殻類好きとしてはたまらない品ですが・・・これに合わせてもらった白ワインとのマリアージュがまた旨さを引き立てる、ちょっと感動！
詳しくは・・・葡萄党幹事長さまのレビューを参照ください（手抜きじゃないよ〜。ワインを言葉で表現できるほど詳しくないからだよ〜。）
　　

★鰆　ヴェント・デスターテと沢山の柑橘

今の時期大きくなると言う鰆は、8.5㎏を超えるもの。
大きめの柵で網焼きにすることによって、外はパリッと中はジューシー。
断面の薄いピンク色が何とも美しい。
ソースは、熟成させる際にハーブを使っているという”爽やかな夏の風”という名のチーズと柑橘のジュースを使った爽やかかつ濃厚なソース。
今回も岸田シェフの火入れに感動！（白ワインと共に）


★群馬芋豚の３時間ロースト　香茸ソース

群馬芋豚のロースを背骨、あばら骨を付けたまま焼くことにより縮まず、繊維が壊れない＝ジューシーさが残るという。
さらに脂面に隠し包丁を入れ、その面から焼くことで最初は３倍以上あった脂がほぼ落ち、その脂で焼かれた表面はさくっと仕上がる。
そして、ここで王道のオーブンで１〜２分焼いては、外に出し５〜６分休ませるを３０回ほど続けるという波打ち火入れ！←勝手に銘々！
外のやけ方に、オーブンから出して休ませることにより、中が波のように追いついてくるとおっしゃっていたので・・。
も〜とにかく、溜息の出る調理法美味しいにも程があります。
ソースは、香茸とワインビネガーを使ったちょっと酸味のあるソース。（赤ワインと共に）


★ボヤ騒ぎのガトー・オペラ

とても貴重なお酒を使った大人のガトー・オペラ。
しかも牛乳を燻製にしたものを使用している＝ぼやさわぎ。


★丹波産、栗のガレット

栗がいっぱい入って、外はかりっと中はしっとり。
秋を感じるデセール。


★メレンゲのアイスクリーム

前回もいただいたもの。
トッピングにバリエーションがあるとのこと。
やはり濃厚で美味。


★アマレット

超古酒のアマレット。
岸田シェフが調理に使うと持って行ったものを取り返してきました！と
ちょっとお茶目なマネージャーさん。
「さて、何のお酒でしょう？」のクイズ付き。
甘いけれどすっきり。
その香りは〜なんて、お酒について語るのはやめときます（笑）
ちなみにクイズに見事正解しました。

★カプチーノ


今回も随所に感動のある料理とお酒のマリアージュ。
マネージャーさんのいろいろ講座。
そして、初めてお会いする方が半数だったちょっと緊張しながらも
お会い出来た喜び。
とても楽しい時間でした。

次は、いついけるだろうか・・・。
年内はいっぱいということで、今回は予約が誰もできませんでした。
またいつか行きたいな〜と思います。

ご一緒させていただいた皆様ありがとうございました。


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（2011.8）

ここには、素材への徹底的なこだわり、調理法の探求、驚きの火入れ
そして何よりも、スタッフの皆さんがこのお店が好きで楽しんで働いている・・・
そんな至福の空間がありました。

平日のランチに4人で伺いました。
予約困難なお店、当然満席の店内は女性客が多く
しっかりドレスアップされている方が目立ちます。

ワインセラーが1つの壁になっている個室に通されました。
撮影は、個室のみ可能です。


ランチコースは7,875円のお任せコースです。

★焼き茄子のスープ＊＊＊山口萩産のたまげ茄子という、通常の1.5倍もあるという茄子を黒く網焼きにしてから作った冷製スープ。蛤のスープが上品に甘みが恐縮した茄子と辛み、すりおろした玉葱とトマトのゼリーが爽やかさを加え美味。アクセントのクルトンが、これでもか！という程カリカリ。1品目として、テンションがあがるほど旨い。（シャンパーニュとともに：古代種の葡萄を使っていて、日本に3箱ほどしか入ってきていない希少なもの）

★塩とオリーブ油が主役　山羊のバヴァロワ＊＊＊何度も、ネットでみたことのある憧れの品。オリーブオイルの香りがふわ〜と広がる。とろけるほど柔らかくふわふわ。

★マッシュルームのケーキサレ＊＊＊パルメザンチーズとハーブの香りが広がる。プロバンスの家庭料理のアレンジした品。塩味のケーキは、しとりと、ブラウンマッシュルームさくっと青柳の小柱はしゃきしゃきと食感が楽しめる。

★浜田のノドグロ　パエージャソース＊＊＊1㎏を超えるノドグロを固まりのまま300度のオーブンで焼いているため、皮目はぱりっと中は、ジューシーで半生。しっとりと甘さが引き立っている。ソースは、餅米をかりかりとした食感に仕上げたパエリア風。魚介の旨みが凝縮されていて美味。これが、岸田シェフの火入れ！感動！
付け合わせの天草の竹の子が柔らかく甘くてまた旨い。（白ワインとともに）

★シャラン鴨の3時間ロースト＊＊＊岸田シェフの火入れ感動第2弾！オーブンに何度も（30回）入れたり出したりして仕上げる正真正銘のシャラン鴨。皮目はカリカリ。身は弾力のある紅色。その味わいは、しっとりと肝を連想するほど濃厚な旨み。初めてのブルーチーズのソースもおもしろい。（赤ワインとともに）

★メレンゲのアイスクリーム＊＊＊口にいれると、さっと溶ける。キャラメルのような濃厚な甘さ。

★パート・ダマンド・クリュ＊＊＊マジパンをアレンジした面白い品。本来焼くところをあえて、生のままにしたマジパンはアーモンドたっぷりで食感も面白い。


ずっと行ってみたかった憧れの場所は、行った今でも憧れの場所です。
最高に美味しいこだわりの料理とステキな空間、人。
予約がかなり難しのが残念ですが、絶対また行きたい！そう思うお店です。


＜素材へのこだわり＞
同じ日でも、テーブルによりメニューが違うことも多い。
例えば、ノドグロを使おうと思っても人数分最高のノドグロが手に入るというのは難しいため。
最高の食材を、最高の火入れ、味付けで。

＜接客＞
スタッフの皆さんが、このお店が好きで楽しんで働いているのが伝わってくる。
マネージャーさんは、お話上手。
かなり饒舌。
けっこうギャグ的なことも言う。
本来、この日はフレッシュメロンソーダが1品目のデザートだったのですが
メロンが苦手な事を伝えると
マネージャー：「じゃ、無しですね」と、ちょっと意地悪な言い方をしてみたり
私：「じゃ〜、竹の子いただけますか？」（ノドグロの付け合わせででてきた竹の子がやたら美味しくて、マネージャーさんと「おいしいですね」「そうでしょう」という会話をしていたので）
マネージャー：「それ、いいですね」なんて笑いながら、会話もしてくれる。
最終的には、みんなのメロンソーダが出た後少し間を開けて（この間も計算！？）
ちゃんと用意しましたよ〜という感じで、メレンゲのアイスを提供してくれた。
けっこうフレンドリー。
最後に、挨拶に出てきて下さったシェフもとても笑顔のステキな方で
思わず「サインください」とサインしてもらった。

＜予約＞
かなり困難。
電話9時半〜11時。15時半〜17時。
2ヶ月先までだが、電話が繋がらない。
1日に300件以上かかってくることもあるらしい。
訪問時にお店で予約することも可能。
1日だけならば、キャンセル待ちもできる。
初めてではない人は、前回の予約名と電話番号を聞かれる。
1ヶ月半ほど先の土曜日のディナーは、キャンセル待ち10組とか・・・。
今回は、
「行ってみたいけれど、予約が取れないんですよね〜」とあるオフ会で話すと
その日のうちに、何十回もリダイアルを繰り返し予約してくださったすばらしい行動力の
大物レビュアーさんとご一緒させていただいた。
「言ってみるもんだな〜」としみじみ・・・ありがとうございました。

＜写真撮影とメニュー＞
個室のみ可能。
ただし、音が出るカメラ、携帯電話での撮影
フラッシュ不可。
今回は、個室だったので撮影できた。
個室は希望は受けて下さるが予約はできない。
写真撮影していると「なるべく早く食べてください！」と言われる。
時間によって、味の変化があるので最高のうちにどうぞ！とのこと。
料理の名前や、質問も食事の後で受けてくれる。
一番最初に出てくるメニューは、白紙だがお願いすればメニューをいただける。

(2012/2再訪3回目)

約3ヶ月ぶりに6人で訪問。
いつもどおり個室に案内されました。
個室の事前予約はできませんが、
6人で行けば個室になるのは確実なようです。

白紙のメニューの後に出てきた料理は次の通りです。

・(前菜)乳飲み仔牛のコンソメ　アネットの香
・(前菜)塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
・(前菜)フォワグラと青リンゴのミルフィーユ
・(魚料理)下田の金目鯛　野蒜、行者大蒜、芹、根三葉のソース
・(肉料理)ホロホロ鳥の3時間ロースト
・(デザート)ココナッツのクリーム　ピスタチオオイルとエスプレッソ
・(デザート)オレンジとナツメヤシのガトー

・(白ワイン)La Grande Cote Vignoble a Chavignol
・(赤ワイン)Morey Saint Denis


料理についてはもう述べるまでもなく、完成度が高いです。
それに過去の訪問履歴が管理されており、
似た料理が出てこないのがスゴイところです。

今回は「なぜカンテサンスは駅から離れた場所にあるのか？」を尋ねたのでその答えを記載しておきます。

・駅から離れて静かな住宅地であること。
　近隣の銀杏並木など今の場所はお店のコンセプトと周りの雰囲気が一致している。
　駅から近い場所は喧騒のため、食事を終えてお客さんが店を出たときに、
　騒がしい思いをするかもしれないので避けた。
・完全予約制のため駅近である必要がない
　駅に近いと予約のないお客さんがフラっと来ることが期待できるが、
　メニュー構成などから完全予約としているので、駅近にする必要がない。
・賃料の安さ
　駅から近い場所は賃料が高いことが一般的。
　賃料が高くなればコース料金を高くせざるを得ない。
　そのため現在の料金をキープするには駅から離れたところを選択した。

料理と店内に気配りするだけでなく、立地に気を使っているとは思っていませんでした。

評価ですが、
素材の美味しさを引き出すのはスゴイの一言に尽きますが、
個人的には複数の素材を組み合わせて美味しさを作り上げるほうが好みです。
ですので、こちらよりも好きなお店が幾つかあることを考慮して点数を5.0→4.5にしました。
（あくまで個人的な好みです）
＿＿＿＿＿＿＿

(2011/10　再訪2回目)
2ヶ月ぶりのカンテサンス。
前回の食事会のときのメンバーのひとりが、
店内で予約してくれて、
個室を利用することを必死にプッシュして頂いたお陰で、
前回に引き続き個室を利用することが出来ました。

初めに「白紙のメニュー」。
やはり何も書いておらず、その時に仕入れた食材で最善を尽くす旨の説明がありました。

料理について以下に記載します。

・ガルビュール　ジャポネ
　梨を使用した前菜。
　甘いものを想定しましたが、全くそんなことはなく、
　梨の食感だけを楽しむことができました。

・塩とオリーブが主役　山羊乳のバヴァロワ
　これだけは前回と同じ料理。
　前回同様に、食感と塩による味の変化を楽しむことが出来ました。

・ポロ葱とエビ
　これは驚きの一品でした。
　葱とは思えないパスタのような食感と、
　カリカリに焼き上げた桜海老のスナックとの組み合わせが絶妙でした。
　香り・食感・味わい全てにおいて楽しめました。

・鰆ヴェントデスターテと沢山の柑橘
　どの料理も素晴らしい中、これが最も良かったです。
　鰆といえば春に出されるものが多いのですが、
　秋の鰆はとても大きいとのこと。
　その肉厚の鰆が超レアに仕上がっており、
　ナイフを入れると軽くほぐれるほどでした。
　前の料理と同じく香り・食感・味わい全てにおいて楽しめました。

・群馬芋豚の3時間ロースト　香茸ソース
　肉料理は3時間のうちに30回も出し入れしたロースト。
　前回は鴨肉でしたが、今回はサツマイモを食べさせて育てた豚のロース肉。
　旨みたっぷりで美味しかったです。
　一方で脂が多めなのが少し気になりました。
　次回は脂分少なめ希望または脂が苦手ということを伝えるようにします。

・ボヤ騒ぎのガトーオペラ（スモークしたチョコ使用）
　とろりとしたチョコレートケーキには、
　燻した牛乳が使われるという仕掛けがされていました。
　一口食べたあとにほのかに燻製のような感じがありました。

・丹波産　栗のガレット
　デザートの中ではこれが一番良かったです。
　栗の香りたっぷりのガレットの上に、
　栗の粒の入ったクリーム。大好きな栗三昧のデザートでした。

・メレンゲのアイスクリーム
　これは恐らくおまけしてもらえたのでしょう。
　柔らかな舌触りの絶品アイスでした。

今回も1つもハズすことない完璧なメニュー構成。
前回も素晴らしかったのですが、今回の方がより一層楽しめました。
やはり秋の方が旬の食材が多く美味しいからでしょうか？

ワインはハーフで白と赤を頂きました。
特に赤はCH.TALBOT　(シャトー・タルボ）。
サン・ジュリアン4級のワインです。
通常1万円以上のワインなのに、グラスで1000円程度で頂けました。
料理とのマリアージュも良かったです。

次回はいつになるかわかりませんが、
頑張って予約したいと思います。
皆さん、今回はありがとうございました！！

ワインメモ
　CH.TALBOT　(シャトー・タルボ）
　サン・ジュリアン　第四級(ネット価格6600円)
　カベルネソーヴィニオン66%、メルロ26%
　重口のボルドータイプをお願いしたところ、
　こちらの超重量級の第四級ワインが登場。
　グラスに注がれて徐々に香りが開いていきました。
　これが1000円程で飲めるのは凄いこと。(評価4.5)


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(2011/08)

念願のミシュラン3つ星レストラン、カンテサンスに行ってきました。
予約は2ヶ月前の同日より開始。
15:30より電話をかけ続け、何度も何度もリダイアルをして、
ようやく繋がったのが45分後。
2ヶ月後の同日の予約をお願いすると、なんと既に満席。
ランチに空いている日はないかを尋ねたところ、
運よく希望日の少し前の日にキャンセルが出ていたので、
予約することができました。
個室は事前予約はできず、リクエストのみ。
当日お店に訪れてみて、個室になるかがわかるとのことでした。

さて当日。
場所は地下鉄白金台駅から徒歩7～8分ほど。
少々わかりにくい場所にあるので、事前に地図を見ていったほうがいいでしょう。
少し早めに到着したので、店内の待ち合わせスペースで少し待ち、
メンバーが揃って個室に案内してもらえました。

ランチメニューはおまかせ7種(7875円：税込、サービス料10％)のみ。
噂の「白紙のメニュー」にはやはり何も書いておらず、
その時に仕入れた食材で最善を尽くす旨の説明がありました。

料理について以下に記載します。
○焼きナスのスープ
　ナスの柔らかい食感と小さなクルトンの歯ごたえと程より塩加減。
　夏にぴったりの冷製スープで、驚きはありませんでしたが、
　これからのコースを期待させる一品でした。

○塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
　山羊乳のバヴァロワの周りにオリーブオイル。
　上には塩が振りかけられており、
　食感と、塩による味の変化を楽しむことが出来ました。

○マッシュルームのケークサレ
　「ケークサレ」とはフランスの塩ケーキのこと。
　甘くないケーキの上にチーズで味付けられたマッシュルーム。
　全体的に旨く調和されており、とてもとても美味しかったです。

○浜田のノドグロ　パエージャソース
　今回の料理の中ではこの料理が一番良かったです。
　大きなノドグロを一気に焼き上げて、身を切り分けたとのこと。
　レアというか超レアというか、噂に聞いていた絶妙の火入れとはこのことなのでしょう。
　
○シャラン鴨の3時間ロースト
　フランス産シャラン鴨(シャラン地方の鴨ではなく、本物のシャラン鴨)を、
　3時間かけてじっくりと焼き上げたもの。
　表面がカリッと中がレア。とても良かったです。

○マスクメロンソーダ
　マスクメロンを絞って作ったメロンジュースに炭酸を加えて作った大人のメロンソーダ。
　爽やかな美味しさでした。

○パート・ダマンド・クリュ


全体的に1つもハズすことない完璧なメニュー構成。
物凄く驚くような料理はありませんでしたが、
旬の食材が使われておりどれもとても美味しく頂けました。
7品の流れを考慮するとこれまでのフレンチの中では間違いなくNo.1です。
予約時に7875円と聞いて、少し高めの設定だと思っていましたが、
これならむしろ安いぐらい。とても満足度が高かったです。

食後にメニューをもらい、シェフにサインをしてもらいました。
これは記念になります。
次回の2ヶ月後の訪問もとても楽しみです。

白金台プラチナ通りを一歩入ったエリアに佇むビルの一階
重厚なドアを開けるとそこは別世界
店内は予想より狭いがラグジュアリーな雰囲気に満ちている
この日のランチは白子とフランス産キノコ（ジロール等）の三層からなるアミューズから始まった
キノコの香りが素晴らしい
一皿目の前菜は山ヤギのミルクのババロア、ユリ根、塩、オリーブオイル
こちらはスプーンで底からすくいとり、これらの食材を口の中で混ぜ合わせ味わうようにと
ババロアの舌触り良く、ミルク、オリーブの香り、塩味が混ざる至福
二皿目の前菜はネギ、牡丹海老、桜エビの前菜、ソースの酸味でさっぱり、桜エビの焦げた旨みが印象的
魚は甘鯛　皮の焦げ具合、アロマ豊かで文句なく旨い
肉は芋豚の低温ロースト、仔牛のブイヨンとセロリのソース
カブ、シイタケ、シメジなど野菜の甘味が印象的
デザート一品目はココナッツムース、ピスタチオオイル、エスプレッソ　確か水と油だけのデザートと
こちらも底からすくい合わせて味わう、こってりとあっさりがムースの舌触りとともに口の中に
二品目が液体のショートケーキ
イチゴ、バニラのクリーム、液状ビスケット（きなこの様）、スプーンの上で合わせていただく

「異種の味と食感を口の中で合わせて味わう」ことが多い
まさに鮨を味わう、あの感覚に似ている
味の複雑さ、起伏、バランス、舌触り、アロマ
シンプルな組み合わせで複雑な味を作り出し、さらに個々料理が統合して印象が重なり合い、
至福感に至る、懐石料理を味わう過程のよう
料理を出すタイミングも良く、サプライズで全く飽きさせない
あっという間に心地よい２時間半が過ぎ、魔法にかかったような時を過した

いや、魔法は困難な予約を取った時にかけられていたのかもしれない

再訪指数 (４) 店内のグレード (４) 食材のグレード (４) 味の印象 (５) 味付けの複雑さ (５)　居心地 (５)

指数の詳細はヒサマロの自己紹介欄をご参照下さい

................................................................................................................

自分で行こうとして、何度か予約をとろうとがんばったのだが・・・電話自体つながらない・・（今はどうなんでしょうね）
伺ったのは、知り合いの方にご招待いただいたからでした。

ランチで、偶然空いていて、予約がとれたとのこと。
当然期待も高まります。

有閑マダーム軍団が８名ぐらいで同じタイミングだったので、こりゃー騒がしそうだなーと思っていたけれど、意外とそうでもなかったです。
お料理は、行ったのがだいぶ前なので、正直何を食べたか具体名は覚えていませんが、くどくなく、創造性もあっておいしかったなーというのが印象です。

ただ、2回ぐらい気になったのが、ギャルソンのお料理の説明が丁寧すぎて、長かったり・・・割り込んでくるタイミングがさりげなくなくて超高級店のレベルで考えると、もう一息かなーといったところでした。（ただお店にいったのが前なので、今は改善されているかもしれません）

2度目の訪問をしていないのは、予約のとれなささ加減がひどすぎるので、そこまでしてがんばっていくんなら、もっと気楽に予約が取れて、こちらのお店の９０％ぐらいの味を出せるところはいくつもあるので、別にまたいかなくてもいいかな、という印象があります。
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■　レストラン・カンテサンス （白金台・フレンチ）について／２４．１．１１

　白金台にあるミシュラン三つ星フレンチ「レストラン・カンテサンス」
レストランの名前であるQuintessence（カンテサンス）とはフランス語で「進化する世界を説明するために存在するエネルギー」「エーテル」「万物の本質」などの意味合いをもち、少々哲学的なニュアンスを感じます。
シェフの岸田氏は、パリ16区の「アストランス」（現在、三つ星）にて、スーシェフを務められた実力派。
お皿の上でどんな料理哲学を披露してくれるのか期待を胸に初訪問です。
場所は、白金台駅1番出口より徒歩１０分。
なだらかに下るプラチナ通りを北西に進み、眼下に首都高の高架が見えてきたあたりで左折するとお店はあります。
３週間前に平日ランチの予約を入れたのですが、たまたまその日にキャンセルがあったらしく、運良く予約が取れました。

１．雰囲気について
　店名のエンブレムが入った扉をあけると、そこはウェイディングスペースとなっており、スタッフの女性が笑顔でお出迎え。
店内はブロンズ色の壁、黒いレザーの椅子、真っ白なテーブルクロスが敷かれ、モノトーン調のシックで大人の雰囲気。
３つ星ともなると豪華爛漫な内装をイメージしていたのですが、以外にシンプルでコンパクトな店内です。
隣席との距離もしっかりとられ、テーブル・椅子ともにゆったりしたサイズなので、周りを気にすることなく、料理に全力集中で挑める雰囲気です。

２．料理について
　メニューは、ランチ（\7,875税込）・ディナー（\16,800）ともに１種類のみ。
その理由は、席に着くと渡される白紙のメニューに記載されており、「最高のお料理でもてなすために、その日もっとも旬な状態の素材を各地より仕入れ料理を仕上げるため、メニューの内容がたえず変化するから」とのこと。
私が訪問した際のメニュー構成は、アミューズ＋小さな前菜（２皿）＋魚料理＋肉料理＋アヴァンデセール＋デセールの７皿で、他の方のレビューを見てもこの構成は同じ模様。
なお、ランチのポーションは７皿で、ディナーに比して少ないのですが、個々のポージョンの量を多めにしているとのこと。
料理の全体的な印象としては、シェフが掲げるコンセプト「プロデュイ(素材)」「キュイソン(火の入れ方)」「アセゾネ(味付け)」の３つの要素を忠実に守り、全神経を注いで調理しているなというのがひしひし伝わってきます。
これらのこだわりに関しては、他のレストランと明らかに一線を画すものがあり、３つ星獲得も納得です。
個々の料理の感想については下記のとおり。

（１）アミューズ：白子のフランと茸のスープ
　北海道産の鱈の白子のフランの上に、フランス産のシャントレルとトランペット茸の２種の茸をスープにしたものが注がれ、その上に同じ茸の泡状のソースがかけれた３層からなる前菜。
白子は特有のまったりとした味わいと、滑らかで弾力のある食感が楽しめ美味。
２種の茸も、インパクトのある白子の味に負けず劣らずの味と香りで、特に香りが芳しく、食欲がそそられ一皿目には適した料理。
ただ唯一の難点が、サーヴされたシャンパーニュとの相性が悪かったことで、白子を口に含んだ後にシャンパーニュを飲むと、魚介の生臭ささが助長され、とてもワインとあわせて飲めるようなものではなかったこと。
白子のフランは、バリエーションを変えてよく供されるようなので、ワインと一緒に楽しむのであれば、ソムリエに相談されるのがベストでしょう。

（２）前菜１：山羊の乳のバヴァロワ　
　この料理はシェフのスペシャリテの１つであり、他の方のブログを拝見すると２皿目で供される確立が高いようです。
バヴァロワは、毎朝京都から直送される山羊乳を使用したもので、ゲランド塩がふりかけられています。
バヴァロワ周りには、「Mille et Une Huiles」というメーカーの「fruite vert」（緑のフルーツ）というオリーブオイルがソースのように敷かれおり、バヴァロアの上には、食感のアクセントとしてマカダミアンナッツと百合根がのせられたという一品です。
まずは、バヴァロワをスプーンですくって味わってみると、予想に反して酸味が強く、例えは悪いかもしれませんが、プレーンヨーグルトのような味わいで、これだけ食べるとずば抜けて美味しいものとは感じません。
ただ、他の食材と合わせて食べてみると、この酸味があるが故にゲランド塩の甘み・旨みを感じることができ、また、そのまま食すれば青臭く、少し苦味のあるオリーブオイルのフルーティな部分だけが強調され、秀逸なソースに変化をとげています。
主役と思われがちなヴァヴァロワを媒介として、塩とオリーブオイルという調味料の素晴らしさに着眼点を置いた料理です。

（３）前菜２：桜海老、ボタン海老、ぽろネギ
　レモンでマリネした北海道産の牡丹海老に、伊豆の桜海老をフレークしたものとディルがのせられています。
海老の下には北海道産のポロ葱が敷かれており、それらは蒸上げて柔らかくしてから、１本１本の繊維を手で解しているとのこと。
小さなポーションながらも非常に手の込んだ一品です。
牡丹海老は、ねっとりとした食感で甘みがあり味覚で楽しませてくれる存在。
桜海老は、「その香りを生かすために高温で調理しました」とのスタッフの説明どおり、今まで感じたことがないほどの凝縮感のある桜海老の香ばしい香りでうっとりしてしまいます。
北海道産のポロ葱は、手の込んだ処理をされているだけあり、トロトロの食感で牡丹海老によく絡みます。
また、マスタードとヴィネガーでマリネされているため、甘みの要素が強調され、フルーツを食べているような感覚でした。
味の牡丹海老、香りの桜海老を使用した、海老のいいとこ取りの前菜。美味しかったです。

（４）魚料理：山口萩産甘鯛の松笠揚げ
　魚料理は甘鯛の松笠揚げ。
他のレビュアーの口コミを拝見して、松笠揚げは一番食べたかった魚料理だったのでラッキーでした。
甘鯛は、鱗と皮を黄金色にパリッと揚げているのですが、鱗の一枚一枚が均一な方向に垂直に立っており、これほど美麗な松笠揚げは見たことがありません。
鯛の身は、外側とは対照的にふっくらジューシーで必要以上に火入れはしていない模様。
ソースは、バターベースのソースで、行者ニンニク、せり等、あまりフレンチでは使用されているのを見たことがない香草が刻まれており、付け合せにはほうれん草・オレガノ・へーゼルナッツが添えられたという一品。
早速、松笠揚げを味わってみると、脂抜けの良いサクサクとした食感が心地良く、まるで衣を食べているような錯覚に陥ります。
また、単に衣を付けてフライにしてしまうと味わえない、ダイレクトな香ばしさを感じることができ、ありきたりの食材がシェフの魔法の火入れにより、こんなにも美味しいものに変化をとげるのかと驚愕してしまいました。
バターソースも一癖ある香草との相性が面白く、行者ニンニクのピリッとした味わいは、食欲をそそるものがあり、倍のポーションでも完食できると思わせるほどの秀逸な料理。
この料理だけでもカンテサンスに来た甲斐がありました。

（５）肉料理：いも豚のロースト
　肉料理は、「いも豚」と呼ばれる豚をローストしたもので、かなりボリュームのあるポーションです。
ソースは、赤ワインとコニャックを煮詰めたソースとカンゾウをオリーブに漬け込んで、バターと合わせたソースの２種。
付け合せとして、レンズマメ、トランペットと杉茸、レンズ豆の煮込みとスティックセニョールが添えられた一品です。
この料理で特質すべきものは、何といってもシェフが「アストランス」時代に身につけた、低温長時間ローストで肉の旨みを引き出す火入れの手法。（加熱１分、余熱５～６分を数十回繰り返し火を入れる。）
ピンクと白の肉の表面からは、肉の内部までは火が入っているとは到底思えないのですが、ナイフを入れると肉の表面と同様に火が入っており、肉本来の赤身の旨さ、脂身の旨さを堪能できます。
ただ、いくら赤身・脂身が美味しいからといって、限りなくレアに近い肉をたくさん食べれるかというと話は別で、肉の半分を食べ終えたころには味に飽きてくるし、ハッキリいって胃にもたれます。
より小さなポーションが供されるディナーでは評判が良いのかもしれませんが、ランチで供されたサイズでは食べてる途中でもういいやと思えるものでした。

（６）アヴァンデセール：ココナッツのクリーム　ピスタチオオイルとエスプレッソ
　アヴァンデセールは、ココナッツのクリームにピスタチオのオイルを注ぎ、オイルの中央部にエスプレッソを流し込んだもの。
スプーンを垂直に入れてすくって食べてくださいとのことです。
この料理は、それぞれの食材を単体で食べると全く味気のないものですが、口の中で融合させると、ココナッツクリームの甘み、エスプレッソの苦味、なめらかピスタチオのオイルが複雑に絡み合い美味。
また、３つの食材の割合を変化させても味わいが大きく異なるので、スプーンで微妙に配分を変えながら味わうという楽しみ方もできるデザートです。

（７）デセール：メレンゲのアイスクリーム（能登の塩バージョン）　
　供されたのは、こちらもシェフのスペシャリテの１つであるメレンゲのアイスで、メレンゲを香ばしく焼いたあと、わざわざ崩してミルクと混ぜてアイスを作っているとのこと。
なお、このアイスにはたくさんのバリエーションがあるらしく、訪問時に供されたのは、メレンゲのアイスに能登の海水を煮込み、５倍の濃度にしたものを霧吹きで吹きかけたものでした。
味わいは、計算された絶妙な塩加減により、アイスの甘みが引き立ち、同時に塩の旨みも味わえるもの。
アイスも口どけが軽くさわやかで、塩を吹きかけたことにより、キャラメルのような味わいに変化しとても美味でした。

（８）パン
　パン・オ・ルヴァンっぽいものが供され、酸味があるので食が進みます。
なお、完食するとまた同じものがサーヴされました。

（９）食後の飲み物：エスプレッソ
　コーヒー・紅茶・エスプレッソ・ハーブティーの中から選択でき、エスプレッソをオーダー。
ステンレスと思われる器に注がれ供されます。
美味しいエスプレッソなのですが、素晴らしい料理の後に飲むと、平凡に感じてしまうのが悲しいところです。

３．ワインについて
　アミューズ～山羊のバヴァロワにかけてシャンパーニュ、牡丹海老の前菜～魚料理にかけてグラスの白、肉料理に合わせてグラスの赤をオーダーしました。
グラスワインの品揃えは、赤白ともに数種類あり、デザートワインもグラスで用意されていました。
個々の感想は下記のとおり。

（１）シャンパーニュ：フランソワ・ビリオン（\1,890）
　元「サロン」の醸造長が作ったシャンパーニュで、単一品種、単一ヴィンテージ、単一クリマにこだわり製造されたもの。
味わいは、バターやナッツ系の重厚な厚みのある味わいの中にも、シャルドネらしい切れ味のある酸味が味わえ大変美味。
久々に美味しいシャンパーニュを味わうことができ、普段なら失念してしまう作り手の名前までしっかりと記憶できました。
ただ、前述したとおり、アミューズの白子のフランとの相性が悪く、魚介の臭みを助長するものであったのが唯一残念。

（２）グラスワイン（白）：ラ・トゥール・サン・マルタン　メヌトゥ・サロン・ブラン　モローグ　2010（\1,470）
　どっしりとしたミネラルが特徴的で、ソーヴィニヨンブランのしっかりとした柑橘系の果実味とのバランスも良いワイン。
シャンパーニュも美味しかったのですが、食事と合わせるとなるとこちらのほうが断然上。
海老の前菜、甘鯛の松笠揚げの魚介料理にもよく合う非常に美味しいワインでした。
ソーヴィニヨンブランでこんなに美味しいものは初めてかもしれません。

（３）グラスワイン（赤）：ジュヴレ・シャンベルタン　ピエール・ダモワ　２００６（\1,890）
　鮮やかなバラ色のワインで、ブラックチェリーを思わせる華やかな果実味と樽香がバランスよく融合された力強いワインで、脂身のある豚肉にもマリアージュ。
典型的なブルゴーニュであれば、可憐さ故に確実に豚肉パワーに負けてしまうのでしょうが、そこはパワフルなジュブレ・シャンベルタンだからこそなせる業。
ジュブレ・シャンベルタンは最も好きなワインの１つです。
　
４．接客について
　接客に関しては、客に対する気遣いや観察力・料理の説明・ワインの説明等完璧で、一見非の打ちどころがないように感じますが、完璧すぎるが故に窮屈な印象を受けることがあるのも事実。
具体的には、ワインを飲み干すと、確実に９０秒以内には次のワインを進められるという凄まじいサービスを受けたのですが、常に誰かの視線を感じながら食事をするというのは常人ではなかなか気持ちのいいものではありません。
また、料理の説明の際に、主体となる食材の説明はもちろん、付け合せの食材の産地まで長々と聞かされるので、温かい食事が出てきたときは、説明を省略するなど、柔軟な対応が欲しいところ。
サービス単体で評価すれば、非の打ち所がないのかもしれませんが、料理を美味しく食べるという観点から評価するといささかこの店のサービスについては疑問を持ちますし、私の好みではありません。

５．コストパフォーマンスについて
　カンテサンスの場合は、メニューが１種類しかないので、これは紛れもなく他店でいうところの「シェフのオススメ料理」に該当し、価格面のみで比較しても、決して高いランチだとは思いません。
それに加え、創造性溢れる料理、渾身の火入れを技術料として換算すれば、カンテサンスに勝るコストパフォーマンスのレストランは遭遇したことはありません。
8,000円という価格を遥かにしのぐ満足感や価値を感じました。

６．総評
　３つ星＝完璧という先入観から、アラばかり探してしまいがちですが、これだけ素材・火入れ・味付けにこだわった美味しい料理はめったに出会えるものではなく、これ以上のものがあれば是非教えてもらいたいです。
予約が取れればすぐにでも再訪したいところですが、今回訪問した際の反省点として、事前に食べログで情報を収集しすぎたため、ネタばれが多く、感動が薄かったので（他のレビュアーさんの描写力が素晴らしいのもあります。）、新たなメニューができるまで、しばらく時間をおいて訪問したいと思います。
より大きな感動を得るために。。。

2ヶ月前から予約をとってもらい、
友人との食事を、心待ちにして、ランチにいそいそと出かけました。

評判通り、その期待を裏切らないどころか、本当に一皿ごとに驚きがあり、
美味しく、そして感激しながらいただいてきました。

初めて伺ったのですが、サービスの方もとても丁寧かつフレンドリー。
モダンシックな内装で、これからの展開にドキドキ。

見せていただいたメニューは、全くの白紙、ランチのコースの値段が１つ書いてあるのみ。
こんなメニューも初めてで、ちょっとびっくりしました。
でもそれも、嫌らしさとかは全く感じません。
本当にシェフが素材と向き合い、最上の状態で出したいがためにこのようなスタイルにしていると言う説明も、
読んで納得するものでした。

飲み物は、初めにシャンパーニュ、次に料理にあわせた白ワイン、赤ワインをグラスで少しずつお願いしました。
ソムリエの方の説明もとても分かりやすく、
いただいたもの、すべてが素晴らしく、グラスで少しだけ、ピュイリーモンラッシェや、ラングドッグのシラーをいただけるとは
思いませんでした。

写真撮影はできなかったので、記憶の範囲でいただいたものを書きます。

全部で７皿。

1　白子とスープとクリームの泡の美しく3層になった、暖かい前菜。
　　スープの中にキャベツのブツブツの食感が残り、三層を一挙にスプーンですくっていただくと、いろいろな旨味が広がりました。
　　見た目もとても美しい一品でした。

2　素晴らしく美味しい有機栽培のイタリア産のオリーブオイルとフランスのゲラントの塩を味わう一皿。
　　引き立て役（見た目は主役）に山羊のクリームチーズとトッピングに百合根とマカデミアナッツ。
　　これは、山羊のチーズがトロリとなめらかで、絶品。お店のスペシャリテで、これだけは昼も夜も毎回いただけるとのこと。
　　オイルや塩は、いろいろ美味しいものを味わう機会もありますが、こんななめらかとろりのチーズは初めて！
　　感激しました。

３　脂肪分を抜いたフォアグラとなす、カカオ豆と全粒粉のガレットのミルフィユ仕立て。
　　黒い石の皿に盛りつけられたこの料理は、もはや芸術という感じ。
　　しかも、ガレットのぱりぱりとなすの油を吸った旨味、細かくくだかれたカカオ豆の食感に、
　　脂分の抜けた旨味凝縮のフォアグラが、ねっとりとかみ合い、素晴らしい一品でした。
　　しっかりしたシャンパーニュにも、白ワインにも、合うお料理でした。

４　めとう鯛のジューシーなポアレ、春の日本の香草のバターソース。ほうれん草のソテー添え。
　　厚みのある、ちょっとピンク色のめとう鯛は、フォークで触っただけでジューシーさがわかるほど。
　　バターソースには、せり、行者にんにく、三つ葉等いろいろな春の香草が刻まれて入っており、
　　さわやかさと、ちょっとした苦みがちょうど魚に合いました。
　　添えられていたほうれん草のソテー、こんなに甘く美味しいとは。

5　小鳩のロースト2種のソース。季節のいろいろお野菜添え。
　　鳩は今まで何度もいただいてきましたが、これほどジューシーで美しい赤色の仕上がりのものは、
　　食べたことがありません。小骨を持ってもものところを食べると、その野趣あふれる香りが上品にあふれてきます。
　　さすが、このような火の通し方は、プロ中のプロでなければできないと思いました。
　　2種のソースも、甘い方は甘草を使ったもの、濃い色の方は肉汁を煮詰めたもので、それぞれおいしくいただきました。
　　添えられているコカブやしめじなどの野菜も、強いこだわりのものでしょう。甘く味が濃くとても美味しかったです。

6　レモンのシャーベット。レモンパイ風味。
　　シャーベットと言っても、あまりにトロリと濃厚で、何が入っているのかと思ったら、
　　バターだそうです。クリームではなくバター。上にレモンタルトの皮の部分をくだいたものがトッピングされていて、
　　強いよいレモンの香りが広がり、これも初めていただくタイプのシャーベットで、感激しました。

7　オレンジの皮やバターソースをマドレーヌ状のものの上からかけて焼き上げた焼き菓子。
　　どこか懐かしいような、でも初めていただくタイプの少ししっとりとした小さなマドレーヌとパンケーキの間のような食感。
　　シェフの工夫を感じます。
　　もっと食べたいのにもうおしまいでした。


以上７品、どれも楽しませていただきました。
店内も、モダンシック、ゴージャス感はないのですが、心地よい感じです。
お化粧室もとてもきれいで、女性は喜ぶでしょう。

岸田シェフに帰りにご挨拶できました。
本当に真摯な方で、日々の努力を重ねられていることが、とても感じられました。
まだお若いのに、素晴らしい！

帰り道、お腹いっぱいなのに、また戻ってもう一度いただきたくなってしまいました。
それほど素晴らしいお食事でした。


　　

　ミシュラン　三ツ星フレンチ　『カンテサンス』
　
　知人から　かなり前に予約をいれておいたから、その日予定しておいてとお誘いをいただきました。
　プラチナストリート・・・シロガネーゼなんて言葉が生まれるはるか昔、学生時代に通った懐かしい場所　白金。
　とても楽しみに訪れました。
　
　シックな店構えのレストラン。
　店内も、モダンシック・・・クールな雰囲気。
　三ツ星レストランですから内装もインテリアも手間をかけて、厳選されたものを使われているのだと思いますが、　　
　そこに高級感というものはあまり感じませんでした。

　その日は、落ち着いた雰囲気で食事をされているカップルのテーブルが多く
　レストランの風景として、それは好ましく感じました。

　シェフのおまかせ料理　１３品。。。メニューは白紙です。
　シェフにすべてゆだねてください・・・というメッセージでしょうか。
　メニューを見ながらイメージを膨らませる楽しみはありませんが
　どんなお料理を頂けるのかしら・・・・と期待が膨らみます。
　
　原木椎茸のサブレ・・・お皿の上の繊細なオブジェ。モダンアートのようで美しいと思いました。
　塩とオリーブ　山羊乳のババロア　　
　帆立貝とそばの実のリゾット・・・・・・・・・　
　
　サービスの方が素材について、調理法、そしてそのお皿に込められた岸田シェフの思いなど・・・・
　１つ１つ丁寧に説明されて、それから頂くことになります。
　白紙のメニューしかないわけですから、それは確かに有難いことなのですが・・・・
　
　３～４品目ぐらいから、早口でたくさんお話になるそのガイドみたいな説明が重荷になってきてしまって・・・

　お料理も似たようなテイスト、変化のないテクスチュアが続き、
　意図されている　コースとしての流れがよくわからない。
　ナイフ、フォークを使うと、そのお皿にあたる感覚が不快に感じたり、
　何だかどんどん自分のなかのトーンが下がってきてしまい・・・

　楽しみにしていた、３時間じっくり火をいれたローストを最高のタイミングで頂くというメインのお皿は、
　蝦夷鹿でした。
　
　食事が始まる前に「苦手なものはありますか？」と聞いてくださったけれど、
　漠然と聞かれると答えられないものですね。
　そういえば、鹿はどちらかというと苦手でした。
　
　せめてメインだけは、好きなものを選べたら・・・と思ってしまいました。

　ヨーロッパ、アメリカで生活をしてきて、様々な文化を知り、様々な食に触れ、
　その国らしいサービスを受けてきた経験や年齢を重ねてきたいまは、
　受け身ではなく能動的にレストラン、食事を楽しみたい。
　
　自分のなかにゆっくり動いて生まれてくる感覚を愉しみたい。
　　
　アメリカ的なディズニーランドのようなサービス。　
　入場券を買って入れば楽しませてあげますよという場所・・・
　そういうお膳立てされたようなサービスが苦手なのかもしれません。
　私にとって『カンテサンス』はそういう場所に思えました。
　
　帰りシェフがごあいさつに来てくださるとのことで、しばらく出ていらっしゃるのを待っていました。
　食事の終わった時間はかなり遅く、帰りを急いでいた私には、そのお気持ちは有難いのですが・・・・ちょっと・・・という感じでした。

　多くの方が絶賛されている　『カンテサンス』ですが、残念ながら私には合いませんでした。
　再び訪れることはないと思います。

10月18日　今日は誕生日　Quintessenceでディナー 　なんと12皿も出てきた
家内の努力の成果もあり、Quintessenceでディナーができた。


今日の一番の一皿
誕生日の記念に岸田シェフが飴細工でお花
これはきれい

入口はこんな感じ

QUINTESSENCE

最初の一皿はシイタケブラザーズという会社のシイタケの一皿
次がこちらの写真のなしのスープ（温かいスープ）であった

http://macshasinkikou.blogspot.com/2011/10/1018quintessence-12.html

塩とオリーブオイルにヤギのミルク、マカダミアナッツ


ぼたんエビ、パブリカのパウダー
ボロネギの筋をほぐしてある
マスタードと卵もはいっていた
桜エビもはいっていて、風味がよかった


こちらはパンケーキ
パルメサノチーズ、生のブラウンマッシュルーム（間にクリーム状になっている）
アンテョビとケッパーが細かくはいっている


http://macshasinkikou.blogspot.com/2011/10/1018quintessence-12.html


私お大好物おフォアグラが真ん中
ブーダンノワール　
下はリンゴのタルト

真ん中のフォアグラのソテーがうまかった
やはり私はフォアグラが好き


明石の鯛

京唐辛子

あまなが唐辛子


これはハト

キノコソース
京都の茶豆

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カボスのシャーベット
水晶ボンタンの組み合わせ


黒イチジク　下にはメレンゲ
シナモン

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パイナップルブリュレ


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メレンゲのアイスクリーム


これが飴細工

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とても記念となる誕生日であった。

http://macshasinkikou.blogspot.com/2011/10/1018quintessence-12.html

白金台の駅から、閑静な住宅街を10分ほど歩いたところにお店はあります。小さなウェイティングスペースの奥に、20席ほどのフロア。カンテサンスの名物「お料理のメニューです」と手渡された冊子の中は、白紙。その日最も美味しい旬の食材を臨機応変に提供するため、お料理はシェフのお任せコースのみなのです。13皿のお料理＆デザートと、お料理に合うグラスワイン7杯をソムリエさんにお任せしました。最初にいただいたお任せのシャンパーニュからテンションがあがりました♪

●シャンパーニュ：　フランソワ・ビリオン　　
昨年、飲んだ高級シャンパーニュ「サロン」。この名門サロンで30年以上醸造長を務めたロベール・ビリオン氏による、極小ドメーヌなのです。その小さな規模ゆえに日本ではまだまだ存在を知られていないのだけれど、と～っても美味しい。オーク樽熟成の重厚で野性的なスタイルのサロンの香りが感じられる、夢のシャンパーニュ！
●１皿目：薄くスライスした椎茸の下にさっくりとしたビスケット～ポルチーニ茸の香り
ポルチーニ茸の香りが長く残ります。
●２皿目：２種類のきのこのスープと鱈の白子の３層仕立て
少し塩からい。でもきのこの風味がしっかり活きて美味しい。白子の濃厚なクリーム感によく合う。
●白ワイン１：　グリュナー・ヴェルルトリナー
上の濃厚な白子のクリーム感を、心地よく爽やかに溶かしてくれる。マリアージュ！
●３皿目：山羊のミルクのババロア～ヘーゼルナッツと百合の根、オリーブオイル
カンテサンス定番の前菜のひとつ。さわやかなミルクと上にかかったお塩とオリーブオイルの相性が抜群で美味しい！
●白ワイン２：ゲブルツトラミネール　KRITT 09
ミルクのババロアがさっぱりしていただけに、ワインの酸味を強く感じてしまったかな…
●４皿目：じっくり脂抜きしたフォアグラのテリーヌ～茄子、全粒粉の生地をパリッと焼いたもの、バルサミコ酢
これは美味しかった～。フォアグラがまったく重くない！フォアグラを袋に包み塩をまぶして長時間置くことで、浸透圧を使って余分な脂を落としたそう。意外と茄子と合うのね。
●白ワイン３：ラトゥールサンマルタン　MENETOU-SALON MINCHIN
香りはリッチな白い果実を感じる甘さなのに、口に含むとむしろミネラル感たっぷりのすこし辛口。聞くとやはり、フランス基準だとぎりぎり辛口に入るのだとか。いつもフォアグラには甘～いワインを合わせるソムリエさんが多いけど、私はこれくらいが好み！
●５皿目：塩とパルメザンチーズのケーキの上に、マッシュルーム、ハーブ（チャービルとフェンネル）
家でよく使うハーブなので親しみやすい味。下のケーキはロワール地方の家庭でよく作られるもの。
●６皿目：アンティチョークのフライと穴子、野菜のうまみ、アンチョビ
アンティチョークは天然の旨味たっぷりでとっても美味しい！穴子はちょっと塩から～い。
●白ワイン４：クロ・フォルネリ
アンティチョークによく合う。コルシカ島で作られたワインで、潮風と太陽を感じる。元IBM社員の夫婦がドメーヌを継承しているらしい。ボーヌの白を思わせる樽熟成。上品。
●白ワイン５：ムルソー　デイヴィッド・バターフィールド
イギリス人David Butterfieldさんが、名前の通り、バターのような白ワインを作りたいという思いで作ったワイン。ブルゴーニュに畑を買えた程、地元で認められた稀有な外国人のひとり。ほんとうにバターのような濃厚で豊かな味わい。
●７皿目：アマダイの松かさ焼き～ほうれん草、オレガノ、ヘーゼルナッツのソース
鱗がぱりぱりに焼かれて、身はほっくりとやわらかく美味しい。ソースや付け合わせもよく合う。
●８皿目：イベリコ豚のロースト～かぶ、レンズ豆、きのこを添えて
これは本当に美味しかった！加熱１分余熱５分を30回繰り返してローストした、シェフ渾身の火入れ。とってもジューシーで、これまで食べたイベリコ豚の中で一番美味しかった。
●赤ワイン１：シャトー・ラリヴェ・オーブリオン　PESSAC LEOGNAN 02
ボルドー地方。まさにこの７軒隣で働いていたというソムリエさんがサーブして下さいました。スパイシーでありながら、繊細で華やかなブーケ。
●９皿目：洋梨のシャーベットにりんごのリキュール
さっぱりとしていて美味しいです。
●１０皿目：チョコと卵黄のムース　ハーブ・リキュールがけ
チョコをひたすら撹拌させて作ったらしい。ちょっと粉っぽさがある。
●１１皿目：お口の中で作るイチゴのタルト
これはイマジネーションで楽しむデザート。イチゴが数粒と、生クリームだけが乗ったお皿に、タルト生地の味がする温かいソースを中央部に置いてくれる。「冷たいイチゴと、温かいソース、お口の中でイチゴタルトの風味ををお楽しみください」だとさ！笑った。
●１２皿目：メレンゲ焼とミルクのアイス～能登産の海水をかけて
メレンゲを香ばしく焼いたあと、わざわざ崩してミルクと混ぜて作ったアイスに、塩味の海水をかけたもの。塩が、アイスの甘さを際立たせます。
●レモングラスティー
ほっとひといき。おいしい。
●茶菓子：ホワイトチョコレートを芥子の実で包んだもの
最後のお口なおしにぴったり。やさしいお味。

あれ…１皿たりない？すべて書き留めたつもりだったけど…忘れました。笑

全体的に少々塩からいけど、それでもとっても美味しいです。メインのお肉のジューシーな焼きあがりに感動しました。デザートはさっぱりしていて、重くなくていい。柔軟な発想で創意工夫に富み、食べる人が楽しめるようなわくわくコース。プレゼンテーションがお上手。フレンチのエンターテイメント！
最後に、岸田シェフがご挨拶に出てきてくれました。ナパ・ヴァレーで働いていた方と、ボルドーで働いていた方、お２人のソムリエさんに大変お世話になりました。とてもいい時間を過ごさせて頂きました。

2012/01

年明け早々に伺いました。

まずは、シャンパーニュ。

「写真を撮って良いですか」と尋ねると、「最近、トラブルが多発してますもので」と断れました。
そう云えば、天麩羅「いわ井」でも、「最近、トラブルが多くなって」と断れました。
「食べログ」の人だけでは無いでしょうが、まわりの雰囲気を考えない人が多くなってきたのでしょうね。
皆さん、気をつけましょう。

シャンパーニュに話を戻します。
Jean - Francois Launay と云う作り手の「Grain De Folie（馬鹿げた葡萄粒）」。
シャルドネ９０％、２種類の古代品種１０％。

奥行きがあり、豊かな香り、味わいもしっかりとしたシャンパーニュでした。

「鰆」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今の時期が一番脂ののった、徳島の鳴門産の７．８Kgと大きな鰆。これを、小さくカットし、少し炙って、ケッパーが香りづけとして添えてあります。サックサクのサブレと一緒に手で、一口に。

「白子と茸のスープ」・・・・・・・・・・・北海道産の鱈の白子をフランの状態にしたものが下に、その上に、フランスから取り寄せた、香り高いシャントレルとトランペット茸の２種の茸をスープにしたものが注がれております。グっと、スプーンを下の白子まで入れて、スープと一緒に食べます。

「白ワイン」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・Jean Marc Boillot と云う作り手の「Chassagne Montrachet 2008」。Boillot 家の末っ子で、相続時に素晴らしいブドウ畑ばかりを譲り受けた人。シャルドネ１００％。ボリュームはあるけど、スムーズに入っていくワインです。

「定番　ヴァヴァロア」・・・・・・・・・・山羊のミルクを使ったヴァヴァロアにユリの根とマカデミアナッツ。イタリアのオーガニックのオリーブオイルを重力だけでろ過したサラサラなオイルとロワール川の河口にあるゲランド塩田の伝統的手法で作られる、プルルドセル（塩の花）と云う塩が振りかけてあります。

「ファーブルトン」・・・・・・・・・・・・・・ファーブルトンとは、ブルターニュ地方で古くから伝わるお菓子。これを、カンタサンス風にアレンジしたものです。タルト生地の代わりに蕎麦粉、砂糖の代わりに塩（塩を使ったカスタード）、フルーツの代わりにアオヤギの使用。蕎麦粉も塩も海産物（アオヤギ）もブルターニュ地方の名産です。

「ツブ貝と蕪」・・・・・・・・・・・・・・・・・ばかでかい北海道産ツブ貝を殻ごと、少しの塩とバターと一緒に袋に入れ、真空パックし、湯の中で煮ます、その後、ツブ貝を取り出し、中身を出し、スライスします。袋に残ったエキスで京都の樋口さんの蕪を炊きます。山と海のミネラル、２つの香りを楽しめます。仕上げに黒トリュフで香り付けをします。

「ポロ葱と帆立のパイ包み焼き」・・甘味を出すために、ポロ葱をゆっくりと１時間ほどかけて炊きます。これに帆立を合わせ、パイに包み焼きます。上には、薄切りした帆立と京都の姫葱をアクセントとしてのせてあります。ソースは、ポロ葱をソテーして、バターと合わせミキサーにかけ、裏漉しをしたものです。

「平スズキ」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・冬が旬の平スズキ。皮目から焼いたあと、オーブンで仕上げたものです。ソースのベースは野蒜（ノビル）とギョウジャニンニク等で、バターでふくよかに仕上げたもの。添えてあるものは、ほうれん草で、ニンニク・アンチョビで香り付けがされてます。

「イベリコ豚」・・・・・・・・・・・・・・・・・・イベリコ豚をオーブンに入れたり出したりして３時間かけて焼いたもの。ソースは、赤ワインとコニャックを煮詰めて、トロミをつけたソースと甘草をオリーブオイルに漬けこんで、香り付けにバターと合わせたソース。添えてあるのは、博多のスギ茸とレンズ豆の煮込みとスチックセニオールです。

「デザート・その１」・・・・・・・・・・・・・ユガーのシャーベット。ユガーは美味しいけれど、食べた時、歯に付くのが許せないと、岸田シェフが考案したデザート。ユガーを、－４０度で凍らせて、細かく砕いたものです。ピスタチオナッツ入りです。

「デザート・その２」・・・・・・・・・・・・・なめらかなチョコレートのムースと、ハーブの香りの酒、１９７０年代のリカールを使ったサバイヨン（卵黄に酒を等を加え、泡だてたもの）です。

「デザート・その３」・・・・・・・・・・・・・サフランのスフレ。ソースはグレープフルーツとパッションフルーツから。

「デザート・その４」・・・・・・・・・・・・・メレンゲのアイスクリーム。イチゴのコンポート。

「最後に」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・私はカプチーノ。そして、ホワイトチョコレートに白と黒のケシの実をまぶしたもの。

どれもこれも、美味しいものばかり、大満足でした（笑）。

岸田シェフとマネージャーに見送られ、恵比寿の街へ。

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2011/11

１０ヵ月ぶりに伺いました。
何回か電話をしましたが、お話中で予約をする事が出来ません。

２ヵ月前に、珍しく繋がり、やっと予約することが出来ました(笑)。

まずは、シャンパーニュ。
シャルドネ種の、ピエール ペテルス。美味しいでんな。

「自家製のカラスミ」・・・・・・・一夜干しみたいに、風味を活かす為、３日間だけ乾燥させたカラスミを、表面だけフライパンでカリッと香ばしく焼いてあります。サブレ生地の上に、そのカラスミが、その上に、ちょこんと細かく刻んだ玉葱と砕いたグリーンペッパーがアクセント付けに乗ってます。シャンパーニュと合いますねぇ、いやいや、日本酒でも、酒なら何でも合います。

「温かいスープ」・・・・・・・・・ベースは地鶏から取ったブイヨン。オニオン、セロリ、白隠元等の具沢山のスープに、コクを出す為に、何の肉だか分からないですが(笑)、喉のトロトロの部分を刻んで入ってます。仕上げに、刻んだニイタカ梨を入れます。梨の仄かな甘味とシャリシャリ感が、とても良かったです。家内が横で、「変わった味！」と意味の解らないことを言ってました(笑)。

ここで、MARTELET DE CHERISEYという作り手の２００３年の白ワインを頼みました。しっかりとした、ちょっとネットリ感のあるワインでした。肉でも合いそうです。

「山羊の乳のバヴァロワ」・・・・・定番。京都産山羊のミルクから作ったバヴァロワ。マカデミアナッツと百合の根と塩とオリーブオイル。滑らかな味、何度、食べても美味しいですねぇ。

「牡丹海老とポロ葱」・・・・・・・北海道産の甘味のある牡丹海老を叩いて細かくし、これにレモンの香りを加えてあります。上に桜海老を揚げたものが振掛けてあります。これまた、北海道産のポロ葱を１時間程、蒸上げて柔らかくし、１本１本の繊維を手で解し、それをまとめてパスタのようにしたものが、下に敷いてあります。ポロ葱はワインビネガーとマスタードを加えてあるので、酸味とポロ葱の甘味を感じ、牡丹海老とパスタのようなポロ葱の相性が素晴らしい。驚きの一品。

「フォアグラのテリーヌ」・・・・・普通、フォアグラは甘味と酸味のソースと和えるのですが、これは、余分な脂を抜いたフォアグラを薄切りにし、間に、茄子(これも薄切り)とカカオと全粒粉のチップスを重ね合って、ミルフィーユ仕立てにしています。変な言い方ですが、アッサリとしたフォアグラになっており、家内のようなフォアグラ嫌いでも、スッと入って行きます。

「穴子料理」・・・・・・・・・・・蒸した穴子と炙った穴子。それと、衣を付けて揚げたアーティチョーク。野菜のブイヨンを泡立てたものが上に。

「甘鯛の松笠揚げ」・・・・・・・・ソースは、ミントやカモミールや牧草などを塗して熟成させた、北イタリアのチーズと野菜や魚の出汁とハーブ、エシャロット、茴香などを加えたものです。添えてあるのは、甘味のある、愛知産の新キャベツをバターと共に、蒸焼きにしたものです。甘鯛は、サックサック。ソースがとっても良かった。キャベツも、確かに甘かった。

「仔牛のロースト」・・・・・・・・カナダ、ケベック産の仔牛。小さい、小さい仔牛なので、豚肉のように白ぽっい肉。これを３時間かけてゆっくりとロースト。ソースは、天然香茸を刻み、それに、肉汁とイタリアンパセリを加えたもの。付け合せは、レンズ豆、シメジ、スティックセニョール(茎ブロッコリー)。お腹が一杯で残すと思いましたが、完食しました(笑)。

「カボスのシャーベット」・・・・・シャーベットの上に皮を剥いた水晶文旦が。甘味は竜舌蘭からとるシロップ。今まで食べた料理を洗い流すようで、スッキリ。甘味が後に引かず、このシロップは凄い。

「ガトー・オペラ」・・・・・・・・ハーフサイズにして貰いました。オペラ座をモチーフにして作られたデザートで、３～４層になっており、回廊が有ったり、ベランダが有ったりと想像できます。３５年もののアイラのアードベックが使われている。チョコレートだか、牛乳だか、アードベックの味だか分からないけど、燻製の味がする。聞くと、小火騒ぎのオペラ座ですって。

「栗のガレット」・・・・・・・・・丹波産の栗をバターと共にソテーをし、裏漉ししたものをメレンゲに合わせ、オーブンで焼いたもの。マスカルポーネチーズと生クリームを掻き立てたものが乗ってます。アッツアッツ(でもないか)のケーキで、栗の味がポワァ～んと。

「メレンゲのアイスクリーム」・・・サックサックの塩味のクランブルクッキーを細かく解したものが乗ってます。滑らかな舌触り。

「ホワイトチョコレート」・・・・・ホワイトチョコレートと松の実をミックスし、周りをケシの実で包んであります。

わぁ、美味しかった。
量を少なめにして貰ったので完食。

そして、マネージャーの対応が素晴らしかったなぁ、随分とお話をしました。
天候の話、震災の話、ワイングラスの話、旅行の話、楽しかったなぁ。

担当の方も感じが良かった。
こうじゃなくっちゃね、飲食店は。

料理の美味しさと、サービスの良さ、両方が良くて、客は満足するのです。
あぁ～、今日は大満足でした、次は来年の１月ですか、待ち遠しいです。

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2011/02
再訪。
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2010/12
再訪。
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2010/10

2年半ぶりにやっと来ることが出来ました。
三つ星を獲る前は、時々、伺っておりました。その頃は2～3週間前でも予約が出来てました。
最初に三つ星を獲られた1週間前に伺っておりまして、ミシュランの"ミ"の字も念頭にありませんでした。
その3日後、テレビで「何処何処のお店が星三つ獲った」などと大騒ぎをしていたのです。

高がミシュランじゃない、2～3週間前でも予約が取れるからと安心してたのですが、念のため、早速、予約の電話をしました。
何度も、何度も電話をしてもお話中、まるっきり繋がらない。それから、1週間、時間さえあれば、電話、電話、電話。
でも、繋がらない、だんだん腹が立ってくる(笑)。

それから半年後、ある伝で伺うことが出来ました。
もう、これで安心、帰りがけに次の予約が出来るから。
岸田ワールドを味わいながら、楽しい食事でした。
ところが、帰りがけに予約を入れようとしたら、
「申し訳ございません、電話のみの予約となっております」とのこと。
「それは、おかしいよ、何故、駄目なの」とチョットやりとりがありましたが、結局、駄目。
急に不機嫌。料理は抜群に美味しいのに、経営方針に難ありと憮然として帰宅。

2ヶ月前、ある雑誌に「カンテサンス」の料理の写真が出ており、急に食べたくなり、駄目元で電話をしてみました。

一発で繋がったので、驚いて、声が上擦り、しかも吃ってしまいました(笑)。

当日、楽しみさと嬉しさ、そして、あまりにも期待し過ぎてがっかりするのではという不安で伺いました。

「おっ、入口がちょっと変わったぞ、おお、中は同じだ」などと思いながら、案内された席につく。
暫らくすると、マネージャーらしき方が来られる。どっか見覚えがある。
私が、「失礼ですが、あなたはいつからカンテサンスに」。
「ずーっとおります」、「○○○様が2年半前、最後にお見えになられた時、私がつきました」と。
パソコンでデータ管理をしているのだろうけど、もう気分は最高(笑)。

料理については皆さんが書かれております通り、素晴らしく、以前より一段と美味しくなっておりました。
そして、フロアー(サービス)が一段、いやいや二段も三段も良くなっておりました。
以前は三ッ星レストランとはどうあるべきか試行錯誤していたのか、
ぎこちなく、よそよそしく、変に格式ばったところがありました。
食べログの点でいうと３点以下。
しかし、今は自然体で素晴らしい。５つ星です。
三ッ星レストランとしての風格が出てきました。

本当に楽しく、美味しい食事が出来ました。

そして、そして、帰り際に次回の予約ができたのです(笑)。
話によると、予約が出来なかったのは、何かの手違いだったそうで、食事をした方はずーっと以前から予約が出きたそうです。
ひどい手違いでした。

暫らく遠のいておりました「カンテサンス」、これからはちょくちょく伺いますよ。
すべてが素晴らしくなって、風格が出てきた「カンテサンス」。万歳、万歳、万歳。

　
　以前から　１度は行きたいと思っていた「カンテサンス」・・・

　
　白金台からプラチナ通りを　歩くこと１０分・・・

　分かりにくい場所に在るので　地図でしっかり確認して行くことをオススメします。

　到着すると　トイレの有無を聞かれ　お席に案内して下さいます。

　この日は６人での訪問でしたので　運良く「個室」に案内して頂きました。


　まずは　飲みの物オーダー・・・
　
　飲めない私は　ミネラルウォーター・・・

　メニューは　「白紙」のメニューを・・・

　こちらは　お任せのコースのみ。その日の最高の食材を　最高の状態で提供するという　スタンスです。


　お料理は・・・

　まず　前菜　乳のみ仔牛のコンソメ　たまご茸の香り
　温かいコンソメスープに　たまご茸の香りが　立ちこめています。
　お味も　たまご茸の　何とも不思議なお味が　とてもおいしく　絶妙なバランスで頂きました。

　塩とOliveオイルが入った　山羊のババロア
　上に　百合根とマカデミアンナッツが　のっていて　それと一緒に頂きます。
　山羊の乳が　こんなに　癖がなくて　美味しく頂けるとは　初めて知りました。

　フォアグラを詰めたブリニ
　フォアグラをパンケーキで　はさんだ感じ。
　絶妙な火入れで　なんとも言えない味わい
　もう１切れ　食べたいと思わせる１品でした。

　明石の鯛のバエージャソース
　こちらも　微妙な火入れが冴えた１品！
　ソースも　癖がなく　いただけました。

　焼尻の仔羊のコンフィー
　３時間かけて　オイルの中でじっくりと火入れされた逸品
　
　デザートの１品目は
　マスクメロンのソーダ
　大人のお味で　美味しく頂きました。

　山羊の香りのクラフティ
　ほんのりラム酒が効いていて　こちらも美味しく頂けました。


　電話をかけても繋がらず　本当に予約が取れないことが有名なお店。
　今回　訪問してみて　これだけの内容では　電話が繋がらないのも　予約が取れないのも仕方がないと思わせてくれる　
　そんな素敵な内容でした。

　また　予約が取れたら　再訪したいと思います。

岸田氏独立後、初訪問。約1年数カ月ぶりに再訪した。

秋なので食材としては最高と期待に胸を躍らせすぎたせいか、今回はあまり感動しなかった。
同席した方も同様の感想だったので、そういうメニューであったのだろう。
しかしながら、鴨のローストの火入れは、さすがにカンテサンスを象徴したものであった。

全体としては、メニューを変えていくゆえ、ヴァリアンスが大きくなるのは致しかたない。
だが、料金が高いので外した時の落胆度合いは大きい。
また、一部のサービス方は、カミカミで、何を説明してるか不明なレベルであり、
聞くに堪えない状況であった。この点は改善すべきであろう。

雰囲気重視、高額店ゆえ、このサービスでは店全体の評価にマイナスのインパクトが
あると感じてしまった。

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以下は初回に頂いたメニューだが、恐ろしい感動を覚えたことを今なお覚えている。

☆茄子とホタテのプレッセ
帆立のエキスを茄子に絡ませているので、非常に上品かつ美味しいお料理で
回りの人も唸ってしまった。

☆トリップと子夏のポワレ
炭火や網と異なり、カリッとした食感に感動！

☆ズッキーニのグラティネ
ズッキーニのかつら剝きも素晴らしければ、中のフォワグラもささやかに主張する
美味しさに感動！

☆仔羊のロースト
クセの無い羊を北海道から仕入れたそうです。
1時間のローストを3回繰り返した一品。素晴らしい火入れでした！

３ヶ月前から予約して、楽しみにしていました

初めての訪問は、白金台の駅にて待ち合わせ

駅にいたセレブたちは、同じ店に吸い込まれていった

ｶｼﾞｭｱﾙな服装の方が多いかな？

ミネラルは、前から飲みたかったVOSS
　
地球上で未発見だったノルウェー南部の荒野の氷岩の下で、何百年もの間守られていた純粋な水の源から採取された水　

これは美味しかった

ひと皿目のさつまいものスープとカンテサンス風焼き芋　ビックリさせられた

次の塩、オリーブ油の山羊乳のヴァヴァロワ

これはオリーブオイルがしつこすぎて、気落ち悪くなりました

お魚は、柳カレイ、すばらしい、ほんとに美味しい魚をご存じなシェフだなと感心させられました

ポークの３時間ロースト

切ってる傍から脂身から透明な肉汁が溢れてきます。身の部分は豚肉独特のしっかりした歯応えがありました。
　
お魚料理だけでも再訪したいです

予約困難店の最高峰とも言えるミシュラン★★★レストラン
若き岸田シェフがオーナーをつとめるプラチナ通りのカンテサンス。

数あるフレンチレストランの中でもカンテサンスはスペシャルな場所であると再認識。
独特の世界と素材のハーモニー、素敵なプレゼンテーションに確固たるスペシャリテ。
飽きさせることのない流れるようなコースの構成。

どうしてこのようなお皿を考えだすのですか、という質問に
「そこに素材があったから。」とのシンプルなお答えでした。

私の乏しいボキャブラリーでは説明しても陳腐になってしまいそうなので写真でお楽しみください（笑）
と言いつつ自分の備忘録用にお料理の内容も書き添えておきます。


■マスノスケのサブレ
サクッサクのサブレに最近メジャーになりつつあるマスノスケがお鮨のネタのよう。
小さな指先ほどのサイズなのに口の中でハーモニーがうまれるなんて。

■カルビュール　ジャポネーズ
白隠元、玉葱、セロリ、ヤーコンなど食感の異なる素材が詰まったチキンブイヨンベースのスープ。

■塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
カンテサンスの代名詞とも言えるスペシャリテ、毎朝京都から直送される山羊乳を使ったバヴァロワ。
季節や固体差によってゼラチンや塩の量を変えるという。
このお皿のためのスタッフが常に食材と向き合って状態を確認するのだそう。
百合根の食感がアクセントとなり、オリーブオイルのフレッシュさ、塩の甘さを感じます。

■ポロ葱とエビのタルタル
ポロ葱を細く細く裂き、根セロリや白ワインビネガーで和えたタルタルに北海道産のボタンエビ、さらに伊豆の桜海老のフレークをのせたもの。
ポロ葱とボタン海老のねっとりとした食感にさくさくの桜海老のフレーク。甘さと香ばしさと。ネットリとサクサク。対比が楽しい。

■フォアグラと茄子のミルフィーユ
茄子はバルサミコで味付けしてあり、フォアグラと合う。
フォアグラは臭みを落としマイルドに仕上げるモダンフレンチが多い中、カンテサンスは獣臭さと上品さのギリギリのラインを保っていると思いました。

■つぶ貝とかぶ　ペリゴールの黒トリュフ
樋口農園の蕪は甘くて、しっとり。珍しくバター多めのソースが絡みます。
黒トリュフもたっぷりで個室にお皿が運ばれてきた瞬間、部屋をトリュフ香が占拠。

■萩の鰆　野蒜、行者大蒜、芹、根三葉のソース
鰆は魚偏に春と書きますが、秋冬が旬。この季節、和食でも焼きでいただくことが多いお魚。
これが火入れの魔術師（と勝手に命名）岸田シェフにかかると絶妙な具合になるのです。
個性の強い素材同士を合わせたソースもまた美味。

■蝦夷鹿の3時間ロースト
岸田シェフ火入れの真骨頂。鹿の鞍下部分。
鹿肉はワイルドさはあるものの、強烈な特徴のあるお肉ではないですが上品に野性味を残しつつ、肉汁をとじこめた、美しい色。芸術的。

■クロタン・ド・シャヴィニョール
実は私、シェーブルだけが苦手。
フレッシュなのでぜひ、と言われましたが一口でギブアップでした。来年は克服したい･･･。

■洋梨とカルヴァドスのシャーベット
洋梨は新潟産ルレクチェというねっとりとした品種。ラフランスよりも甘味と芳香が強くとろけるような食感が特徴。
林檎とラルーテ カルヴァドスが上品に香るオトナなシャーベット。

■柿と蜜柑　ミラベル風味のサバイヨン
蜜柑が2房ほどサバイヨンに隠れています。
冬柿の濃厚な甘さの中に時々蜜柑の爽やかさがはじけます。

■ピスタチオとグラニースミスのガトー
美しくてため息の出るようなミルフィーユ姿。
グラニースミスとは林檎の品種。ビスキュイの部分はたとえて言うなら鮨屋の白身のすり身多めの玉のような存在感。
ビスタチオのフレッシュさとリンゴのシャリシャリした食感に甘い香り。

■メレンゲのアイスクリーム
こちらもスペシャリテ。空気を食べるアイスクリーム。サーブする直前に空気をたっぷり含ませて作ります。
サーブに手間取って時間が少しでも経過すると、キッチンに返され新しいものが運ばれてきます。
キャラメルのような、綿菓子のような懐かしい甘さ。コンフィチュールはその日によって違い、今日はほおずき。
ほろ苦さのあるほおずき、良いアクセントになってました。今年は和食でもフレンチでもほおずき全盛だった気がします。


素晴らしいお料理でしたが、採点は4.5にさせてもらいました。その理由はサービス。

もちろん2人で伺った時と大勢で伺った時のサービスのクオリティが異なってしまうのは仕方がありません。
ダイニングに比べて個室は多少窮屈で、ぐいぐいと間に入ってサービスするのは仕方ないけれど、
こちらが避けてもジャケットや袖の裾が何度も頭部や髪に触れるのは気持ちの良いことではありません。
「失礼します」と一言あるだけでも印象が変わるのですから。

また、私は到着したのが最後で、エントランスにどなたも見当たらなかったので、奥をのぞきました。
奥にいたスタッフと目が合ったのにスルー。持ち場は決まっているとは思いますが他にゲストがいないのだから案内してくれても良かったのではないでしょうか。
ほどなくクロークの奥からスタッフが出てきましたが、「お待たせしました」の一言もない。むしろ早く預けろ、という視線に感じました。

サービスには相性があるとは思いますし、私の心の余裕のなさゆえに感じたことかもしれません。
万人受けするのは難しいかもしれませんが、岸田シェフのお料理に負けない、三ツ星の名に恥じない臨機応変さとおもてなしの流儀に疑問が残りました。
少なくとも私は不快感を感じることが数度あったのが残念です。

次回はいつになるかわかりませんが今回とは違った印象を持てたら良いな、と願っています。

【なるる的お勧め度】
☆☆☆☆☆
【訪問】
３回（夜1回・昼2回）

言わずと知れたミシュラン５年連続３つ星のフレンチ♪
兎に角、予約が取り難いお店で、予約は２ヶ月先まで可能で、AM９:３０ちょうどから予約TEL受付になります。

夜は13皿のコース、昼は7皿のコースで楽しみます。
夜の方が皿数は多いですが、全体としての量は、夜・昼同じくらいで、夜は1皿1皿のポーションが、昼よりも小さめになります。

今回は、ランチをレビューしたいと思います。

手渡されるメニューは、定番の「白紙のメニュー」です。
訪問する度に、毎回メニューが変わるのが、このお店の特徴の一つであり、また楽しみでもあります。
隣のテーブルのお客さん、或いはフロアの他のお客さんとは、メニューがそれぞれ異なりますので、1皿1皿、次に何が出て来るのか、わくわくしながら楽しめます。

◆銀杏を入れたコンソメスープ
◆塩、オリーブ油の山羊乳のヴァヴァロワ（定番なので、このメニューは毎回供されます。）
◆フォアグラのパンケーキ包み（人参を乗せて）
◆お魚料理（鰆：ポーション大き目でした）
◆お肉料理（二元豚です。火入れも素晴らしく、最高です。）
◆イチゴのショートケーキ　3個
⇒面白いのは、イチゴとスポンジと生クリームの比率です☆
概ねイチゴのショートケーキと言うと、スポンジケーキの上に生クリームとイチゴが乗せてある物を想像するかと思いますが、岸田氏の発想は逆で、先ずイチゴありき、イチゴの上に小さなスポンジケーキと生クリームがかかっているというものでした。
岸田氏が幼少の頃、イチゴのショートケーキを食べる際に、なぜイチゴがこんなに小さい（ケーキに対する割合が）のだろうという発想が元になったそうです。
◆栗の入った温かいフィナンシェのような生地の上に、冷たいマスカルポーネチーズと生クリームを乗せたスイーツ
⇒「温」・「冷」共存の逸品です。

毎回、食材が斬新な切り口で大変身する最高のステージであるこのお店、「カンテサンス」は、何度でも訪問したい最高のレストランの一つとしてお勧めします。

最後に、毎回、岸田氏が外までお見送りしてくれる事も、大変心に残ります。

今日も、ご馳走様でした☆

白金台にあるフレンチのお店、カンテサンスへ行ってきました。

場所は白金台、プラチナ通り沿い。でもどちらかと言うと外苑西通り寄りなので、最寄の白金台駅からでも結構歩きます。少し駅から離れているので迷いがちですが、白金台駅からだと、ちょうどガソリンスタンドの裏手にあります。駅から遠いと帰りが気になるところですが、実は白金台の入り口の片方が22:00で閉まってしまいます。が、もう一つの入り口は、もう少し遅い時間まで開いているので、事前に調べておいた方が良いと思います。目黒からでもアクセスは可能ですが、少し遠いのでタクった方が無難かもしれません…なんて、言うまでもないくらいの有名なお店ですね。

カンテサンスとは、第五感（Quinte-Sense）のことで、昔で言う４大元素の次にあたる第５元素エーテルがそれにあたるとか。エーテルとは、宇宙はそれで満たされてると思われていた、アレですね。昔に勉強したラプラス変換理論を思い出します…すいません、ウソです。今回は、個室以外で写真NGのお店。

何故行くことになったか忘れてましたが、依頼されて予約したら、その依頼者に断られていたのでした。今回はディナーだったのですが、ランチの方がコスパが良いそうです。そうなんですか。そうですか。前回はダイニングでしたが、今回はやっと個室です。店内は平日のせいか、空席がちらほら。２人だったら、結構自由に予約が取れるのでしょうか。少し意外でした。

今回は、ブーダンが食べられて満足です。前回は臓物ＮＧの方が同席していたので、出ませんでした。でも疲れた。19:00スタートでしたが、家に着いたのが1:00前。今日、月曜日なんですけど！もうしばらくは、行かなくてもいいかな。(2009.07)

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また行ってきました。

半年ぶりに、このお店へ。いつも平日ディナーだったので、週末ランチは初。個室を狙って６人集めた甲斐あって、めでたく個室に。ちょうど１年前も個室でした…って食べログを見て気づきました。

とうもろこしのスープがすごく甘い。かといって人工的な甘さでなく。でもこんなに甘いはずないし、どうやっているんだろう？やっとバヴァロワの良さがわかる年齢になりました。さっぱりして美味しかったです。夏だから？海老の絶妙な火加減は、この店ならではでしょう！鱸と豚は定番メニューですが、ソースが良かったです。やはり焼きだけで勝負されるより、少しソース的なものが欲しい感じ。デセールには、この店には珍しくジュレが出てきました。これも美味しいですが、この店っぽくないかな…。パイナップルのデセールの方が、この店らしいと思います。甘さ控えめで酸味も程よく、美味しかったです。

今回は全弾ホームランでした。やっとこのお店の良さが判るようになったのかもしれません。よかったよかった。ディナーも面白いけど、ランチの方が短く終われるので、集中して楽しめるかな。それでも３時間かかってるけど。ワイン２サンペレ２で\13,600。これは安いのでは。６人飲めると、大助かりです。(2010.07)

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カンテサンスは、通算５度目。１年半ぶり。
2012年ミシュラン三ツ星獲得、おめでとうございます。直後にお店へ行ったので、胡蝶蘭が飾ってありました。

改めて皿を思い出すと、あまり派手さはないのだけれど、ずっと食べ続けていたい感じです。バヴァロワの舌触りと、バヴァロワ以外の食材の味わいが素晴らしいのですが、この素晴らしさは食べ慣れていないとわからないかもしれません。エビのタルタルはエビマヨの再構成だと思うのですが、やっぱり美味しいよなあ。ブーダンは、どうしてもチビチビ食べてしまいます。このお店のブーダンが一番美味しい、と言われても納得できると思います。ただ、フォアグラは必然ではない気もします。冷めちゃうし。螺鈿に焼いた魚はやめてしまったのでしょうか。ソースを当ててくるとは、このお店にしては珍しい感じだと思います。悪くないですが、他の皿の良さに比べると、少しピンと来ませんでした。肉の火入れは、相変わらず素晴らしいと思います。これも、スタンダードがわからないと、このお店の良さはわからないんだろうなあ。メレンゲアイスを久々にいただきましたが、意外に食べやすい。そしてここでサプライズ！…と、一堂盛り上がりる中で終了。

フレンチ慣れしている方には喜ばれるでしょうが、ミシュランを見て来ただけの方にはナンノコッチャさっぱり理解できないお店だと思います。(2011.11)

オープン当初から、とにかく電話がつながらない。
そのうち、ミシュラン3つ星を獲得。それも連続3つ星。
「このお店には縁がない」と、私の中では圏外となっていた当店。
ところが・・・機会は訪れたのでした。

白金台駅から、歩くことしばらく。
緩やかなカーブを描いた坂に差しかかったあたりの、出光石油GSが目印。
超えたところの路地に、ちょっとお洒落なビルが。
「さて、このあたりだったはず」、と目を凝らして見ると、ありました！
ガラスの扉の内側の壁に、お店のサインが。
迷わなかったフリをして扉の中へ入ると、そこはもうウエイティングスペース。

店内はブロンズ色の壁、黒いレザーの椅子、真っ白なテーブルクロス。
そんなシンプルでシックなダイニングを抜けて、奥の個室へ。
そこは、ぴったり6名入れる個室。
テーブルの幅が狭く造られているので、全員で会話をするのにちょうどいい距離感。

レアなシャンパーニュで喉を潤してると、手渡されるのはメニューブック。
開くと、内容はすべて意表を突く白紙です。
これが、有名なアレなんですね。

その日のお任せコース。

「自家製ボラコのサブレ」。
ぱっと見、小さなフィナンシェのよう。
中に隠れたカラスミ。
まさに酒の肴、カンテサンス版。

「ガルビェール　ジャポネ」。
小さなスープ。
これからのお皿の期待が高まります。

「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ」。
これが、かの有名な一品。
滑らかな、優しいバヴァロア。
上品な薫りが豊かに広がる、オリーブオイル。
ゲランド産の、旨みのある塩をピリっと効かせて。
一緒に口にすると、フワっと鼻腔をくすぐられる。
トップにあしらった百合根の食感が、思いもよらない効果を生み出します。

「ポロ葱とエビ」。
ボタン海老はトロリと甘みを帯びて、ボトムにポロ葱。
コンビネーションの面白さと、味わいの融合。

「アーティショーのベニエと羽田のアナゴ」。
贅沢に、美味しいところだけを使ったアーティショーの食感が印象的。
穴子はフワっと蒸し、香ばしく焼きの2種類。
蛤のエスプーマで蓋をして。

「ブーダンのタルトとフォアグラ」。
薄い層を重ねたブーダンノワールとリンゴのタルト。
まるで、スティック状に作ったミルフィーユのよう。
あまりにも芸術的なブーダンノワールは、とても優しく、限りなく滑らか。
フォアグラは上質で、見事な焼き目。

「北海道のキンキ　ヴェントデスターテとケッパー」。
火入れがちょうど、好み。
波のようなソースの置き方は、キンキが海の中を泳いでいるよう。
絵画のようなお皿。

「蝦夷鹿の3時間ロースト」。
何度も何度もオーブンから出したり、入れたりすること3時間。
これが、カンテサンスのキュイソンなのですね
絶妙の大きさにカットされて、お皿へ。
手間を惜しまず出来上がったローストは、ナイフを入れると深いロゼ色。
肉の弾力は申し分ない。
咀嚼するのが、楽しい。
私の蝦夷鹿史上、最高の火入れ。そして塩とスパイス。
濃厚なソースを添えて。

「洋梨とカルヴァドスのシャーベット」。
「柿と蜜柑　ミラベル風味のサバイヨン」。
「丹波産　栗のガレット」。
「メレンゲのアイスクリーム」。
お食事の余韻を楽しむ、デセールの連続技。
特に！メレンゲのアイスクリームは非常に印象的。
ピリッと塩、クッキークランチの2種類を楽しませていただきました。

ワインはすべて、デギュスタシオンにて。
お皿に合わせたワインのマリアージュの紹介がとてもわかりやすく、すべてが「おっしゃる通りです！」。

サービスは申し分なく、お料理の説明もワイン同様、詳しく、そしてわかりやすく。
初めて来店の私を、招き入れてくれるよう。

お料理は、塩の効かせ具合、スパイス、食材の組み合わせの妙が印象的。
素晴らしい素材を、強弱しっかりと輪郭を付けて。
まるで、色んな楽器が奏でる、オーケストラの交響曲。

壮大なコンサートの帰りのような、そんな気分でお店を後にした夜でした。