泣く子も黙る高速焼き鳥。顧客視点とは一体… : 鳥よし 銀座店

2010年5月初訪問

GW只中のこの日。
仕事の都合が合わず、「蒼天北口ファイナル」に無念の不参戦となった連れは、いつもに増して焼き鳥に飢えている模様。
そこで、東京トップティアのお店7件ばかりに片っ端から電話を掛けるも、面白いようにフラれ続け、とうとう最後の選択肢として残ったのが「予約不可」という噂のこちら。

有楽町駅からコリドー街へ。
店の看板を目を凝らして探すも、見つからず…
仕方なくお店に電話をして確認すると美登利寿司の3件手前（有楽町側）とのこと。
そこで美登利寿司付近を注意深く見てみると…ありました。
壁に埋め込まれている「鳥よし」の看板。
他のお店のような通りにせり出した看板がないので分かりにくいのですね。

自動ドアになっている白木の格子戸の入り口を入ると広がる店内は、カウンターをポツリポツリと暖色系の薄暗いスポットが照らすムーディーな雰囲気。
厨房の三方を囲むカウンターは20席ほど。
通りに面した側には4人がけのテーブルが2つ。

厨房では5人ほどの職人さんがテキパキと働いています。
焼き台は手前側と奥側に一台ずつで、それぞれ10席ほどをカバーしているようです。

ビールで乾杯。焼き物をおまかせで戴きます。
こちらの「おまかせ」は、本数が決まっているわけではなく、お腹具合によってこちらからストップをかける方式になっています。

まずは、お通しとして、カブと胡瓜のぬか漬けが供されます。少々塩が強めながら、無難なお味。

続いて笹身の塩漬け。初めて戴く面白いおつまみですが、強めの味のぬか漬けを戴いた後でもあり、今ひとつ「食感のみ」という感じでした。

そして、ウズラの生卵を乗せた大根おろしが供され、「おまかせ」のスタートと相成るわけですが…

最初出てきたのがつくねと正肉。
まさかの2本同時出しです。

連れと「これは如何なることぞ」と目配せをし合いながら食しているうちに、次の砂肝が登場。
その砂肝を食べている間に銀杏が出てくるのを目の当たりにして、「焼き鳥ヲタ」を自称する不肖f-lautoの闘争心に火がつきました。

「おうおう、兄ちゃん！そんなスピードで出すならこっちも付いて行ってやろうじゃネェか！」

ということで、焼き鳥が冷めないようにと一心不乱に串を食べ続けるという状態で、さながら「わんこ焼き鳥」でございます。
途中一時の中断を挟むも、基本的にはこちらが食べている間に次の焼き物が来るというペースは最後まで変わりませんでした。

14本戴いたところでストップ。
なんと、ここまで入店からわずか45分。あっという間にお腹が一杯になり、あっという間にお会計をし、気付けばコリドー街に立っているという、某有名すし店を彷彿とさせるタイムトラベル。

久し振りの休みにゆっくり焼き鳥を楽しみたいと思っていた（らしい）連れは相当のおかんむり。
逆に私は「こういうやり方もあるのか…」と妙に勉強をした気分で店を後にしたのでありました。

【料理・味】
お通しその他は上記のとおり。

＜おまかせ＞
1. 正肉
タレ焼き。大きくて厚みのあるお肉。ふっくらと焼きあげる焼き方も適切。しかし、素材自体悪くはないものの旨み不足。
串の刺し方は上を大きく、下を小さく、厚さは均等に、というまさに教科書的なもの。
タレの味は、少し甘めながら特色なし。

2. つくね
タレ焼き。肉のみで構成されるしっとり系の無難なつくね。たまに軟骨が入っていたり入っていなかったりするのは何なのでしょう

3. すなぎも
塩焼き。ジューシーに仕上げる焼き加減は適切ながらも、素材の旨み今ひとつ

4. 銀杏
塩焼き。柔らかい焼きあがりで、素材もクセなく美味しい

5. ししとう
塩焼き。しんなりとなりがちな素材であるが、こちらは瑞々しさを残す焼き加減にて良好

6. う玉
塩焼き。上下にやや焦げあるも、概ね良好な焼き加減。黄身は半熟ではないが、しっとり

7. 厚揚げ
素焼きに醤油。香ばしい焼きあがりと中の豆腐の部分のトロリとした食感が面白い

8. ぼんちり
塩焼き。レモン添え。厚さがあり、噛み締めると肉汁がじゅわりと広がる焼き具合は理想的。しかし、だいぶ脂が強い素材なので、順番がもう少し早い方が良いのでは？

9. ささみ山葵
刺し方が分厚いせいか、火の通し方が弱い。ふっくらと仕上がる理想的な仕上がりには及ばず。本山葵使用ながら、ポーションに比してつけ方が少ないのも残念

10. なんこつ
塩焼き。レモン添え。少し焦げが目立つ

11. 小玉葱
塩焼き。素材は良いが、火の通し方が甘い。錦糸町「とり喜」の焼き加減を見習うべし

12. かわ
タレ焼き。グニグニしていて残念。

13. アスパラ
塩焼き。穂先に焦げが目立ち、干からび気味

14. 血肝
タレ焼き。火を通しすぎで中がモソモソ。レバー特有の風味が堂々と前面に出てきており、残念ながら街場の焼鳥屋レベル。一番上に刺されていたハツも旨みに乏しくタレ焼きに適さない

【酒・ドリンク】
焼き鳥に集中する傍ら、「加賀鳶 純米吟醸」と「銀盤 純米大吟醸」を戴きましたが、いずれも輸送段階の管理の悪さ、あるいは開栓後の保存の悪さのいずれかに起因すると思われるオフフレーバーを感じる残念な状態でした。

【総評】
食べ手のペースに関係なく次々と焼き鳥が供されるこちらのお店のスタイルは、ゆっくり一本一本焼きあげて行く最近の若手のお店とは対極的であり、斬新ささえ感じるものでした。
確かに、焼きのスピードを極限まで高めることにより、店の回転を良くするということは、収益性を追求する上で最も効率的な方策であると思います。
基本的に予約を受け付けないというやり方（※）も、予約を入れることにより席を空けておく無駄な時間を作るよりは、来たお客様を空いている席にどんどん入れた方が効率的であるという発想によるものかも知れません。

しかし、そうして店の効率性を追求することが果たしてお客様の利益に直結しているかといえば、私は疑問を呈さざるをえません。

焼き鳥の美味しさの真骨頂が焼き立てにあることは自明であり、中にはすぐに食べないお客様に怒る職人さんもいらっしゃると聞きます。しかし、こちらでは二本同時に焼き鳥が出てくる、また、まだお客様が食べているのに次の焼鳥が出てくる。
二本あるうちのどちから一本が、あるいは次の一本が冷めるてしまう。すなわち美味しさが逃げて行ってしまうということが明らかであるのに、敢えてこれをする理由はどこにあるのでしょうか。

また、二本同時に出てくることにより、お客様に「どちらを先に食べればよいのだ」という迷いを生じさせることになります。これも、大切なお客様に「お手数をおかけしている」行為だと私は思います。

物質あるいは物量それ自体にニーズがあった高度経済成長期において、消費者が企業の論理に盲従していた（せざるを得なかった）ように、一定程度のクオリティの焼き鳥自体の物量が限定的であると仮定すれば、店側の論理に客を合わせさせるという、こちらのようなやり方も真っ当に通用するといえるでしょう。

しかし、大半の企業がクライアント／カスタマー・オリエンテッドな環境で事業を行っているのが現代です。
それは外食産業についても例外なく当て嵌まることであり、若手職人による数々の素晴らしいお店たちが台頭する中、こちらのやり方がいつまで通用するのか、心配してしまいます。

こちらのお店も、「ゆっくりめに」と言えばそのように焼いて下さるらしい、ということを知ったのは家に帰って他のレビュアーの方のレビューを拝読した後でしたが、やはりその姿勢には違和感を感じざるを得ません。
お客様に最も美味しく味わって戴き、最も快適に過ごしていただくクオリティを、サービスのスタンダードとするべきではないでしょうか。

※18時半までであればカウンターに関しては予約を受けるとのことでした

料理・味：2.0 （焼きの技術は（レバー以外）概ね安定的ながら、お客様に最もおいしい状態で味わって戴こうという姿勢が感じられない。勿体ない）
サービス：3.0 （接客自体は決して悪くない）
雰囲気：3.0
酒・ドリンク：2.0 （日本酒の管理が甘い。1.0点減点）
CP：3.0
総合評価：1.75により2.0