口コミ一覧 : さわ田

お昼に伺いました、つまみと握りのコースでお願いしました。

ネタは全て数週間熟成させてから使うそうで、仕入れてすぐに使うというのはこちらでは有り得ないらしいです。
寿司屋と言えばネタの鮮度を売りにする場合がほとんどでしょうが、澤田さん曰く「うちは全然違います」との事。
熟成させる過程では、「水分を如何に上手く抜くか」という事に腐心されるそうです。
何故なら水分を上手く抜く事で、そのものの旨味が醸し出されてくるからとの事。

これらお伺いしたお話は、こちらのネタをいただいてみれば「なるほど」と十分に納得できるものでした。
熟成された白身魚や烏賊は、質感はねっとりとそして旨味は凝縮していました。
昨年の暮に仕込んだという鮪の熟成もまた素晴らしく、鮪とは思えぬほどの芳醇な旨味がありました。（お店に伺ったのは1月中下旬です）

この日にいただいたのはこんな内容です。（内容や順番は若干違うかもしれません）

≪つまみ≫
・宍道湖の白魚の酒蒸し
・お造り（平目、えんがわ、鯛、烏賊、雲丹、煮鮑、煮蛸）
・鯖の炙り
・鰤のベーコン？の軽い燻製
・巻物（白身、茗荷、胡瓜、青紫蘇など）
・大間鮪の炙り

≪握り≫
・烏賊
・さより
・平目
・赤貝
・鮪赤身
・中とろ
・中大とろ
・大とろ
・小肌
・煮蛤
・いくら
・迷い鰹
・鯖
・みる貝
・車海老
・穴子（塩＆山葵）
・穴子（たれ）
・玉子焼

どれもとても素晴らしかったのですが、つまみでは最後に登場した大間鮪の炙りが最高！
ご主人曰く「腐る寸前まで熟成させた」という大間鮪の端っこをポンポン切り落とし、残ったのは全体のおそらく半分以下の中心部分のみ。
それを炭火で炙ったものが供されるのです、牛肉の霜降りのような脂の乗り、そしてとろけるような柔らかさ。
。。身震いするような美味しさでした。

（でも正直、とても美味しいと思う気持ちと、目の前で大部分が捨てられていく様を見てしまった事から生じるちょっとした懺悔の気持ちとが相半ばしました、きっと私は小さな人間なのでしょう。。）

握りもとても美味しかったです、もちろん言うまでも無く。
シャリにはお砂糖は全く使っていないとの事、お砂糖を使わないと保存に耐えないので、毎回お客さんがみえてから寿司飯をこしらえているのだそう。
余計な甘味が無いのでキリっとしたシャリのお味です、このシャリは私はとても好みでした。
どれも美味しかったのですが、ネタで気に入ったのは赤貝、中トロ、迷い鰹、穴子など。
小ぶりなので結構な数でも意外と易々といただけてしまいました。

焼酎を2人で2杯ずついただきお会計は6万8千円でした、結構なお値段です（笑）
私達にとってはもちろん気軽に伺えるようなお値段ではありませんが、それでもツレ曰く「半年に一度位だったらまた来てみたい」との事。
高価なお値段でもそれに見合うだけの価値は有ると、ツレは思ったようです。

ご主人はいろいろと楽しいお話を聞かせてくださり、また奥様（？）は控えめながらとても気を遣ってくださったりと、接客にもとても満足しました。

初訪問でしたがとても気に入りました。
また次回行けることを願いつつ、日々精進して参ります（笑）

早川光さんの本を読んで、2008年5月に初めてお昼に訪問しました。
握りのコースが終わった後、「店の雰囲気が唐津のつく田さんに
似ていますね。」と澤田さんに話すと
「あのような有名店に似ていると言われて光栄です。」と
言われました。
そのあと、つく田さん以外に行っているお店を聞かれたので
金沢のお店の３軒を話すと、３軒とも澤田さんが行ったことがある
お店で会話が盛り上がりました。
（澤田さんのお兄さんが金沢にいるので、行く機会があるそうです。）

今回、１２月の訪問は、カウンターの改装（L字型→一直線）後
２回目の昼訪問です。＜改装の理由は．．．＞

出されたのは、
・ひらめ
・するめいか
・さより
・しまあじ
・赤貝
・赤身
・中とろ
・大とろ
・こはだ
・やりいか（印籠詰め）
・いくら（玉子の皮が硬くなるので、１２月最後の日）
・さば
・はまぐり
・車海老
・戻りかつお
・大とろ炙り＜握った後、炭での炙り＞
・みる貝
・えぞばふんうに
・穴子（煮きりと塩）
・ねぎとろ手巻き＜追加＞
・玉子
（ほおずき＆マイクロトマト）　でした。（料金：２万７千円）

しゃりは小振りですが、これだけの数を出されるので、お腹がいっぱいに
なりました。
全て美味しいのですが、特に戻りかつおの香りが良く、
隣の外国人（どこの方かは不明）も"Amazing＜驚きました＞"と
追加で注文されていました。

お昼の営業は、”つまみ＋握り”の方は１２時から
握りだけの人は、１３時からが基本のようです。

一度だけ夜に利用したのですが、”つまみ＋握り”と
お酒２号で、料金：３万７千円でした。
豪快なつまみに圧倒されてしまい驚きの連続でした。

一人で訪問。とても清潔感のあるお店です。最初にビール、日本酒を２合と食事で合計３８，０００円でした。高額なのでそうそう行けませんが、銀座で３万だすなら、もう一踏ん張りしてさわ田さんにお邪魔するのは十二分に価値があると思います。

とにかくネタには徹底的にこだわっておられ、一品たりともうぅ～ん？と思うものがなかった。寿命の短いシャリは最良の状態で使うために予約時間にあわせて炊き上げている。また、６人までのカウンターにあえてこだわった室内がこじんまりしているおかげで、七輪であぶったものの風味が室内に充満し食する前から、香りで気分がホワ～っとなってしまう。いろいろとお魚やお鮨に関する話も聞けてとても楽しく過ごせました。どれもこれも本当においしく感動の味でした！未知の体験でびっくりしたものが一品ありました。「イサキ」なのですが、個人的には美味くない魚と思い込んでいたので・・、きれいな白身で旨みとあまみが芳醇で驚きでした。ご主人も魚屋さんから教わったとおっしゃっていましたが、「梅雨のイサキは鯛よりうまい」のだそうです。いや～おどろき。また行きたい！

予約が取りづらいと聞いていたのですが、
２週間前位に偶然予約が取れて


今年の夏に初めてさわ田を訪問。

内装は改装後の様でカウンターが六席になっていたかと
で、店内へ。

はじめはこわもてな感じの大将と女性の弟子の方の２名で切り盛りしている感じ
店内は張りつめた感じの妙な緊張感が…ｗｗ
でも最後の方は打ち解けた感じにｗｗ


つまみ系から
うには４種類位で
更に途中で焼にもしてくれたりと至れり尽くせり
その他にも鮪の炙り、蒸し鮑、シャコ等…どれも美味しいです。


なんといっても圧巻は握りでしょう。

烏賊
キス
しま鯵
シンコ
鮪の赤身
中トロ
大トロ
燻された鰹
コバシラ
海老
穴子

特に
しま鯵、赤身、中トロ、鰹、コバシラは最高でした！
コバシラの異常なほどの美味さは感動してもう一貫お願いしちゃいましたね。ｗ
シャリがとてもいい感じなので、
最高なくらいネタを引き立ていて本当に満足です！


そんな感じ
久しぶり衝撃を受けるほどに
美味しかったです！
本当にご馳走様でした！！

居心地が良かった。私はひたすら居心地が良かった。

わずか5席。
なんというか独特の雰囲気に満ちている（悪い空気では決してない）。癒されるカンジなのだ。
黙っていると静謐でもあり、温かくもある。何とも居心地がいい。

連れ合いと昼に訪問。握りのコースを予約しておいた。
入って、左から２番目の席に座る。

・平目
・真子鰈
・赤貝
・スミイカ
・鰹（藁で炙り）
・しまあじ
・赤身
・中トロ
・大トロ
・ミル貝
・きす （昆布〆）
・こはだ
・いくら（軍艦）
・しゃこ
・ぶり
・すみいかの混ぜご飯詰め（タレ）
・車エビ
・蒸しあわび
・とろ炙り
・バフンうに（軍艦）
・あかうに（軍艦）
・穴子（塩＆タレ）
・玉
（ほおずき＆マイクロトマト）

このようなカンジだったと記憶。
特に気に入ったのは赤貝、スミイカ、すみいかの混ぜご飯詰め、とろ炙り、バフンうに、穴子。

ペースよく寿司が提供され、サービスの押し引きは申し分ない。
とろ炙りでは、客の目の前で炭をはさんだ大きな金網でネタを上からジュジューッと炙る。
このパフォーマンスはそそる。目に耳に印象的。

熟成されたネタは舌によくなじむ。後半、やや酢飯の強さが主張してきた。
お茶を何度かおかわり。こちらが言わずともタイミングよく供される。
お茶も旨い。常温の水も頼んだが、旨かった。
ガリもよかった。ちょうど食べやすい大きさになっている。
味はそれほど濃くなく、ガリ好きな私はけっこう食した。

シャリは小振りで握り始めたが、貫数も多く、最後はお腹いっぱいに。
至福の２時間だった。

食欲旺盛な方は、ウハウハな気分になることでしょう。

コースの真ん中あたりから、澤田さんとの話が弾み始めた。
でも、ネタ自慢などではなく一般的な話。
会話は楽しかった。客との間合いと会話の頃合いを心得ていらっしゃる。

みえてきたのは、澤田さんのひたむきなカンジ。
さりげなく、ひたむきに、こだわる。
体育会系、熱血なものを秘めて、静かに寿司の道を行く、そんなカンジの方。

「さわ田」は、熱烈に好きな人とそうでもない人に分かれる店だと思う。
酢飯の味（酢の強さと味の濃さ）や、食す量の多さ、などなど
人によって、好みの分かれる要素はそれぞれでしょう。

けれど、これだけ注目されるのは、店の存在感の証でもあるし、
結果、「さわ田」という店があることで、東京の寿司シーンが盛り上がって語られることに
間違いはないと思う。

この店、好きだな。

「すこし気に入らないところもあるけれど、やっぱり好き」という方もおそらくいらっしゃるのでは。
恋愛感情の機微にも似ている。
そういう点で、不思議な店ととらえている方もいらっしゃるようにも思う。

しかし、私には。。後を引く魅力に満ちた店。
ああ、また行ってみたい、と思う店。

値が張るので、そんなには行けないけれど（一人、２万５千円でした）。
少なくとも、一度は行ってみるだけの価値のある店。

寿司大好きの私にとっては東京で３本の指に入ると思いました。

ちなみに、その日の夜はお腹いっぱいで夕飯抜きでも大丈夫なくらいでした。

お店がカウンター一直線になってから初めての訪問。
シルバーウィークのため１７時からの１回転のみ。

刺身から４番バッター級がガンガン飛び出し、そのまま握りへ。
そして最後はほうずきで〆。

いつ行っても満足いく仕上がりでした。
今回もネタ的には大満足。

酢飯に一切砂糖を使わない大将のこだわり、そのため酢飯の無駄も多いが、その分顧客が満足いくネタを提供している。

定番のイカ、炙りサバ、ウニとアワビ、トロ炙りもトロ握り、アナゴ握り。
といつもおいしい。
今回先付けで出てきたいくらもおいしい～。

また自分へのご褒美として来たいです。


-----------------------------------------------------09/05の時

ある常連の方に１昨年連れてきてもらってから、すっかりお気に入りに。
用途は、大親友＆接待時に利用させてもらってます。

１８時からと深夜の２回の時間制ですが、いつも１８時からを選択。
３時間ほど大将のプレゼンを味わうと、連れて行った方みな満足。

旬な高級食材を惜しげもなく提供。
また大将の独立までのストーリーや、ミシュランの星を取得した時の電話話も非常に面白い。
そんな大将の人柄が、鮨を提供する場のひとつひとつに表れている感じがする。

素人的には生ものはできるだけ早めに出すものだと勘違いするが（もちろん私もっ）、大将は基本魚を寝かせてぎりぎりの鮮度を心がけているという。

すべてに脱帽で雰囲気含め、いつも楽しませてもらってます。

個人的には、
あのねっとりとしてイカ。
季節によりますが、馬糞うに。
あと雲丹とアワビのコラボ。
マグロ尽くし。
と好きなネタがたくさんあります。

ここ１、２か月お邪魔してないないが、以前から大将が席を減らす（もとから７席しかないのにっ）計画をしており、つい先日改装が終わった手紙を頂戴したので、近いうちにお邪魔しなければっ！

お昼に訪問。６席のカウンターのみのお店。ご主人は３９歳とお若いです。
今回写真は撮っていないので順番等はうろ覚えですが大体以下の通り。

平目、真子鰈、ミル貝、スミイカ、きす
鮪～赤身、中トロ、大トロ、 （噴火湾産）
鰺、鯖、こはだ、しゃこ、むらさきうに（北海道産）
車エビ 、あわび（マダカアワビ） 、あかうに（徳島産）　
とろ炙り、穴子、玉

中でも美味しかったのは「穴子」「鮑」～これらは絶品でした。雲丹も両方とも美味しかった。
１２日間熟成させた鮪も旨みがのって美味しかった。ちょっと主張する酢具合のシャリも好みでした。
トロの炙りは一端握ってお皿に載せて、その上から網に載せた炭火で炙っています。
パフォーマンスかも知れませんが、中々美味しかったです。

お会計は握りのみで２４０００円/人

確かに高額ですが、旅行者としての感覚ではその鮨の内容からして納得です。

約１年で３回利用の時系列の感想です。

初回（２００８年春）
以前こちらのお店がそのパフォーマンスを指してよく澤田劇場と表現されるのを耳にし、是非体験したいと夜訪問。開演５分前に到着もビル前で時間調整。小ぶりだが綺麗なセンスのいいビルだ。
３階のお店に入店。どこかで見た内装ながら、そこかしこにご店主の拘りを発見できる。流石になかなかの人物と期待させる。
センスのある優れた人物は、修行年月に関係なく短期間でも人の心を読めるようになり、それが成功として現れる。ご主人は巷にいわれるように若くしてそのつぼを見出されたようだ。超一流が大好きなのは多勢の心理ながらそれを知り実践する、享受したいと思えるのは極僅かだろう。
全体で３０品弱のメニューには実際わが身でも初体験の立派なネタにいくつか出会い感動した。予想より品数は少なかったがその所作・演出・工夫には八ッとさせられ、いい意味での予想外には思わず笑ってしまう。楽しい、来て良かった。同席者も品が良く良かった。
2h30mの観劇は〆て＠36,000円は記録更新。こうした記録の塗り替えは楽しい。
残念に感じたのはご店主こだわりのにぎりのシャリ。コワ目で立っていて凄くいいのだが、私には塩が強すぎる・・・酢の強さはOK。
それとお酒代が気になる。ビールも超一流なのか？

再訪記）
２００９年冬
いいお値段なのは分かっていたが初回訪問の印象が良かったので暫く振りに再訪。予約がとりやすくなった気がするが、来て見ると7名でやはり満席。
失礼だが勘違いと思しき客が3名程いる。今日はいやな感じだ。

山葵の葉が敷かれ白魚、平目、鯛、アオリ烏賊の刺身からスタート。
しかし、どれも以前のような最上質な感じがない・・・そこそこではあるが・・・。
床伏、馬糞海胆、赤海胆、ばち子、ぶり燻、カスゴ、炙りサバ、炙り鮪等いただく。

やや物足りなさを感じつつ握りへ移行。ちょうど1時間経過。
細長い握りは心なしか全体が一回り小さくなった気がする。
この日シャリが軟めで好みでない。酢・塩はやはり強い。
鮪も部位毎に3種いただいたが薄切りである。墨烏賊、カツオ、小肌、赤貝、サヨリ、穴子、キス等を。
つまみの鯖の炙りパフォーマンスやでか過ぎのエビは相変わらず。
でも、今回はつまみもにぎりも初回に感じた豪快さ！が削がれている感じが随所でする。
実際、25品程で一通りの終わりを告げられて、え！もう終わり！という感じがした。小食の同席者の女性もまだ食べられるとのたまう始末。他の方も全員２～６貫追加していた。前回にない光景。
２ｈ１５ｍ。私は1品追加し４～５杯飲んだが前回より控えたつもり。〆て＠37,000円は相変わらずの値段だが、量・質に対して食後感は随分変わったような気がする。
いわゆるヘビー級の鮨と言われるさわ田の特徴がかなり薄れていて、ある意味日本一！とかなり前宣伝して勿体ぶっておつれしたこともあり、同伴者にも「美味しかったけどそれほどすごく感じなかった」と言われる始末。・・・残念な日に当たってしまったようだ。
客層の変化への対応か、それとも場違い客に閉口し、早く閉めたかったのか。

この価格帯で勝負しているのだから常に厳しい目で見られる。
今回は「私は来て下さったお客様にお腹いっぱい食べていただいて満足して帰ってもらいたいのです」という以前のお気持ちは感じられないという印象でした。


２００９年４月下旬（再々訪記）

鮨好きの知人がどうしても行きたいというので仕方なく、しかし、また最初のような感動を期待して。
この日も満席７名。遅れてきた組があり５名でスタート。
２名は４０分ほど遅れ、ほぼつまみがおわりかけていたが、ご主人淡々とまた２名のために初めからやり直す。これはありなのか？

真子鰈、鳥貝、真鯛、蛸桜煮、鮑、かつを、うに（3種）、トロ炙り、春子簾巻。をつまみで。

にぎりはキス、縞鯵、墨烏賊、赤身、煮蛤、赤貝、中トロ、大トロ、大エビ、小肌、穴子、玉

真子鰈は少し熟成やわらか気味、かつをはにんにくで、蛸桜煮は美味しい。
この日舎利は途中までは酢の飛んだ特徴のないものだったが後半は酢も塩も強く感じる。

ただ、内容面であきらかに1年前とは数が減ってます。タネ質も慣れもあるがびっくりする大きさや味わいの濃いものは無く、銀座の普通の鮨屋と同レベルに感じるものばかり。
タネ質・量共にこれでもか！という澤田さんの特徴はこの日も影を潜める。
酒は飲まない澤田さん。なので酒の銘柄は期待出来ないが、焼酎の芋が「河童の誘い水」なる宮崎のものが置かれていて、飲むと20度で軽いくせのないあっさりタイプで鮨にも合うと思った。

今回は握りが大きかったのか前回よりお腹はふくらみましたので追加はなし。
しかし会計は＠39000と最高を更新。お酒代が1人9,000円？それとも値上げされたのか。
後日他の方のブログ情報だが32000サ別～とあったのを発見した。
いずれにしてもこれではあまり楽しくありません。あまり呑まない鮨をある程度食べている知人もこの内容にしてこの会計には焦ってました。

5月は休んで6月下旬に改装オープンするとのこと。まだ新しいのにもう改装？と思わず口に。
「そっくりの内装を良く見る」と言われ嫌気がさしたにしても、ご繁盛であることに変わりはない。

こんどはいつこれるか。どう改装なさったか、銀座の澤田劇場第２幕にも訪問したいので、また感動を期待したい。

ランチで妻と利用しました。
夜と違ってお昼は握りだけのコース\21000です。

・まこガレイ
・スミイカ
・赤貝
・タイラ貝
・キス
・シマアジ
・赤身
・中トロ
・小トロ
・大トロ
・コハダ
・煮はまぐり
・小柱
・車海老
・トリ貝
・アジ
・ミル貝
・シャコ
・カツオ
・噴火湾産ウニ
・唐津産ウニ
・穴子
・玉子
（+ミニトマトと小鉢）

特筆すべきはシマアジと中トロ、噴火湾産のウニですね。
シマアジはついさっきまで活きていたと思うほど新鮮で脂が乗ってて
感動モノです。
中トロはサシの入り方がまさに芸術品のよう。口の中で見事にトロけます。
噴火湾産ウニは極上品です。粒々がハッキリとしていてとっても甘いんです。

全22貫＋玉子ですから、結構食べ応えがありますね。
九兵衛のランチ\10500と比べると、やはりネタの格が違いますね。

さすがはミシュラン2つ星獲得店だけはあります。
恐れ入りました。ここは銀座の最高峰のお寿司屋です。

2008年9月。珍しく関東へ。
僕は関東に殆ど行かないので、店が分かりません。
また、本当の江戸前寿司を知りません。

でも複数の友人から、鮨なら銀座の、さわ田さんとの事で、
せっかくの東京やから、初体験モードで突入。
土曜日なのに、ランチをやってたのが驚きでしたが、
お客様が結構いるのも驚いた。

いや～流石に銀座は凄い。たった７席しかないカウンターを、
店主の澤田さんと助手の女性の方の２人だけで切盛り。
（将来的には５席に改装するって、どういうこと？）

澤田さんがテンポ良く握ってくれる鮨は、美味しく、
次々と口に入ってしまい、気がつくと２時間で
20貫以上食べてしまってました。。。。
凄い値段でしたが、満足で、文句のつけようがありません。

特に、函館噴火湾産の馬糞雲丹、淡路島産の赤雲丹、
愛媛産の赤雲丹の３連続の食べ比べは、ウニの甘さと
苦味の違いが分かって面白いし、どれも美味しい。
ワインの水平はやりますが、ウニの水平は人生初めて。

大好きなマグロも、赤身→中トロ→中大トロ→大トロと
階段を昇るラインナップで楽しませてくれるし、もちろん美味。

あと意外に驚いたのがお茶。
銅釜で沸かした湯で煎れてくれる粉茶がやたらと旨い。
鮨屋さんでお茶が美味しいと感じたのは始めての体験。
澤田さんのこだわりだそうだ。

店主の澤田さんは愛知県出身で、僕の自宅近くの
「おけい鮨」でも修行されたそうで、親近感があり楽しめました。
（特に名古屋のグルメ裏事情が笑えました。
　何故、東京で勝負したくなるのか、理由が良く分かりました）


追伸：実は、ミシュランの★２つの店だったんですね。後から知りました。

接待ディナー４人での利用。よって、もったいないけどレビューも短め。

おつまみとしては、
いくらにゆずの皮をささっとかけたもの、平目、鯛の刺身、巨大とこぶしの煮物とたこ桜煮、小さなかわいい牡蛎、いぶしたブリ、あぶったトロ、かすご、メネギ、しその海苔巻き等

握りは、平目こぶ〆、赤貝、イカ、さより、みる、マグロ赤身、中トロ、大トロ、煮はま、コハダ、えび（でかっ！！そして、ちょっとかたっ。）、カツオ、アナゴ（おいおい焦げてないか、と思ったけどそうでもない。塩わさびの方まで何故か甘みを感じる）、玉子（スタイルとしては青空とかのものに似ている。若干火は強めに通してある）、鉄砲巻きなど（確実にいくつか落としてるな。。。）

ネタのレベルは熟成感の好き好きは置いておいて、高級寿司屋の中でも上の方のレベルで安定。手に入る最上のネタだろう。

シャリは、とにかくとにかく酸が強い。そしてかなり固めに炊き上げられていて、芯が残っている米粒も散見された。ここまで強いと、ネタに中トロレベル以上の力強さがないとシャリがネタの印象を吹き飛ばしてしまうように思える。ただ、間違いなく記憶には残るシャリ。何日たっても忘れないシャリの味わい。ただし、好みではないかな。酸の強さは青空のそれが限界だな、いまのところ。。

ちなみに、甘み強めの干瓢巻きとこのシャリの合性は抜群に良く、実は最後に今日一だった。

握り方は、巨体の割りにすばやく。片手結構握りこんだりもするし、くるくるも4回ほどだったりする。

とにかくこちらはやはり、シャリも澤田さんも強烈。こってりだなあ。お近づきになれたら楽しそうだが、お値段的に通えるような感じはしないなあ。おなか一杯になりすぎるし。。

それにしても、当日は飲みすぎ、騒ぎすぎ。日本酒、焼酎、ウィスキー。たっぷりいただきました。

とにかく、勉強になる体験だった。★４．０

ちなみに、みなほさんが仰る通り、小物にはこだわってますねえ。シャンパングラスはロブマイヤー。。。

合うとか合わないとかで物事片付けんなよな。
と思ってしまうこの店をあとにすると。

結局はしゃりだとか言いたくなる自分もいるが
そんなの結局好みじゃん所詮は。
ネタとしゃりの相性とかももっともらしく語りたくはなるし
そうすることで寿司を批評した錯覚に陥って気持ちよくなるのも実際そう。
でもそれだけだったらつまんないね。

二日前にでかい仕事から解放されたので夜の営業時間後に電話した。
ご主人が出た。
「あいにく木曜の昼は・・・」
と言うので予約どうせ断られるんだったらご主人に言われると説得力があるし納得できるなあ
と思った矢先。
「午後三時、つまり１５００からではいかかですか」
とご主人。こっちはひとり客である。

根本敬の漫画をお読みの方はわかると思いますが、
(でもやるんだよ)
という心の声が聞こえた気がしてわたしはうれしくなった。

時間より３分前。
のれんの出てない扉を右に動かすと案の定
貸切である。客はわたしひとり。
ご主人の真ん前に腰をおろす。

冷たい酒を所望すると三種の説明。
「いちばん軽いの」をお願いした。結果三杯。

ガリは甘いがしっかりしている。
冷たさを感じさせる器にすっきりした酒。
ガリとの相性はよい。

握りのみとは予約で告げていた。
「苦手なものはない」の確認が再度なされスタート。
しばし沈黙した。

お互いの緊張感が楽しく最後まで無言のままいこうかと真面目に思ったが
「きす」で初めて「美味しいですね」とわたしは口にした。
そのあと何を食べたがもう忘れたが「きす」のあとに食べたのがいちばん旨かった。

これは当たり前のことかもしれないが「美味しいですね」と言ったあとの寿司は
美味しくなるような気がする。
食べ手の気持ちが解放されることが大きいのだろうけど
握り手の気分もいい意味でゆるむ瞬間があると
しろうとなりに感じ入る。

しゃりが先行する。基本的に常に先行する。
ネタがときおり追いつく。だがしゃりが抜かれることはない。
ハナの差で追い抜いた一瞬がないこともないし
そのときエモーションがにじんだような気がしないでもないが
しゃりはすぐに追いつくし何よりあっという間に追い抜いていく。

これを心地よいと捉えるか否か。
レースに乗れるか否か。
そのマシンに乗りこめたか否か。
すべてはその結果にすぎない。

レーサー当事者と観客席では興奮の質が違う。違いすぎる。
ご主人はすべての食べ手をレーサーにするべくコース設定をしているし
わたしも後半のカーブではマシンのスピードにふるい落とされずにくらいつく
決死のドライブに快感をおぼえることがないでもなかったが
ついに極点に達することはなかった。

おなかをすかせていったので多すぎるとは思わなかった。
「きす」を追加した。感動はなかった。

お茶。熱すぎる。出されたタイミング的にこちらはさめるまで待っていられなかった。

型通りの挨拶をぬきにすれば
ご主人もわたしも沈黙を守り抜いた。
最後の玉子の前にかなり話しこんだ。
ここでその内容について書くわけにはいかない。

ご主人はまつげが長い。
わたしと同族である。

ご主人が勝ったわけでも
わたしが負けたわけでもない。

ただ一対一の勝負はできたと思う。

ニュートラルな気分で店をあとにした。

滞在時間一時間十分ぐらい。

あらゆる飲食は一期一会である。

後輩と銀座で食事をすることになり、当店を選びました。
檜主体のカウンター７席ほどの店。客に合わせて舎利を作るため、予約は必須です。

つまみからのお任せで。　

つまみで印象に残ったのは、
蒸しアワビのぶつ切り。
豪快な塊をそのまま手づかみで齧り付くと口中に芳しい香りが広がります。
赤海胆を乗せて食べるように勧められましたが、それぞれ別に食ったほうが美味かったです。
炭を近づけて炙る鯖。
ガスだと匂いがついてしまうため、「さわ田」では備長炭であぶります。
炙ることで魚の脂が溶け、甘味も増していました。
藁で燻した鰹。
スモークされた風味は好みが分かれるかもしれませんが、つまみで食べるなら美味しいと私は思います。農薬のかかっている藁だと臭いがついてしまうため無農薬の藁を使用しているそうです。
大トロの炙り。
３週間熟成させた大トロを、周囲の状態の悪くなった部分を惜しげもなく（喰う方は見ていて惜しい）包丁で削いで、熟成されきった部分のみを炭で炙ります。その身から溶け出す大量の脂は山葵をたっぷりつけても辛味を感じないほど。しかし、しつこいわけではない良質の脂です。

海胆は２種類だされましたが、赤海胆だけでもよかったかも。
スモークされか鰹は美味いが、鰤は燻さない方が旨そうです。
あと、全体的につまみは出すペースが速いです。私は、ネタが乾くのがいやなので、急ぎながら食べてしまいました。

握りは１３カンほど。以前より若干貫数が減っているかもしれません。
舎利の酢が強い男らしい握り。
握りで印象に残ったのは、
赤貝　閖上産の大きさも立派なもの。仙台の鮨屋でもこの赤貝は中々食べられないと思います。
中トロ　大トロほどの脂はなく、舎利と合わせるなら中トロの方が美味い印象です。
車海老　一目見て驚くほどの大きな海老。茹で上げを扇いで冷まして程よい温度で出してくれるためか大味な印象はなく美味い握りでした。
卵は海老のすり身と山芋が入っており、スフレのようでした。

コハダは強めに酢で〆たネタに朧をかませて味を調整していますが、それなら〆方を調整した方が良いと思います。個人的にはコハダのようなネタに朧は不要だと思います。

「さわ田」はネタの熟成に対する拘りは日本一かもしれません。１週間熟成させたトロは他の店でも食べたことがありますが、３週間は初めてでした。
反対に烏賊やコハダといったネタは他に美味い店があると思います。
師弟関係はありませんが、出す直前に茹でる車海老や藁で燻す鰹など、数寄屋橋の技法に似たものを感じます。

酒代合わせて二人で７３０００円。高いことは間違いありませんが、材料費が相当かかっていると思われますので利益はそんなにないかもしれません。銀座でつまみから寿司を食うとなると結構な値段になることが多いですので、たまにはもう少し足して熟成へのこだわりを食べにいくのもよいかもしれません。
カード利用可能です。

数多の敬愛するレビュアーの方々と評価が異なってしまうことをお断り（笑

一流の場所、ちょっと辺鄙なビル、一流の店内、一流の鮨種、奇麗な女性店員。これだけ揃えても一流の味にはならないのか？

寝かせて熟成もよし、それぞれの種も正に一級。しかし、例えば雲丹3種。北は蝦夷、関西は淡路島、南は唐津。それぞれ旨いが、"too much"（さとなお氏曰く）。

鮪も旨いが、そんなにたくさん食べたいか？

舎利も塩、酢共にきつすぎる。こうした濃厚系種にはいいかもしれないが、白身と合うのか？温度も舎利の方が種より高くて気になって。

鰹も炙り過ぎ。鰹の香りは皆無。

そうして見ると、いずれもが過度な演出に思えてくる。檜だけなら良かったのに、ごてごてした取っ手のついた旧式冷蔵庫。お茶の入れ方。全てに通じているよう。

澤田氏がいい物を厳選して今の姿になったことに感心はするけれど、そこに品格は感じられず、自ずと感動も得られないと感じた。

加えてやはり値段の高さが気になった。中野時代で二人5万はくだらなかったとのことだが、お昼でそれ程飲まずに二人で7万弱。

総じてバランスを欠いた濃厚系、too much。
改めて申すまでもなく、自腹による個人的感想を並べるだけに言い訳もないのだけれど、胃にもたれるその味に、お店を出てしばし隣にあったベンチで休んでしまいました。自分が歳をとり過ぎたのか、胃が丈夫でなかったのか、何れにせよ好みに合わず残念。

追記。
田舎もん風情にこの味が分かるかという勿れ。澤田氏も地方出身。逆にこちらがお上りさんになりきれなかったということかも（笑

中央通りから　一本入った通りぞい　ＭＣビル3Ｆにある「さわ田」
ちょうど三越と松坂屋の間の位置ぐらいの裏手のところにあるビル。


店内は明るく清潔感があるが　少々　こじんまりし過ぎているかな。
木の扉の冷蔵庫が　特に目をひき印象的。

お店は時間による入れ替え制のシステム。これは賛否両論あると思うが　席数が７席とこじんまり
しているし　基本的に澤田さん一人でまかなうので　個人的にはこのやり方は良いと思う。
　
こちらは握りのみか　おつまみと握りかを選ぶのみで　すべて澤田さんに　お任せするスタイル。　
内容は握りのみでも　かなりの数が出るのでお酒の飲まない方でも十分　お腹いっぱいになります。
ただ　私はここのシャリは酢が強すぎる感じがあるので　これだけが少し難点。
これは好みの問題なので仕方がないが　もう少し丸みのある味にしてくれれば満点。　
できれば　つまみだけ頂いて　お酒をちびちびと飲み　最後は巻物だけ頂くと行きたいところだ。
（まあ　それは無理だけど）

ミシュランに掲載されてから　足が遠のいてしまったが　良いお店だと思う。

ここのご主人は異色の経歴の持ち主で前職は佐川急便のドライバーだった。
お鮨好きが高じて　独学で学び修行を経て後　中野坂上にお店を出しこちらの銀座にお店を移す
にいたった。
老舗傾向を好む人にとっては　えっと思う経歴だが昔と違い最近は修行経験の浅い若手のお店
も認められるようになり　これは良い傾向だと思う。
　

私の考えでは　鮨通といわれるような方は　偏った見方をすることが多いように思われる。
「さわ田」のように　すべて一人でまかなうようなお店なら　良いのだが　職人さんが何人かいる
お店の場合、大将に握っていただかないと評価が厳しくなる傾向にありがちな気がする。
まあ鮨屋は　大将の人柄などで評価が左右されがちな面があるので仕方ない気もするのだが。

私の知っている名店のご主人は　ある店の２番手で握っていたときは評価が厳しかったのに独立
して１年もしないうちに前店の大将よりも高評価をうけるようになったと笑って話してくれた。
事実、私の知っている銀座の老舗でも２番手をしている人の方が大将より握りの技術は上だった。
常連の方は　その人のファンが多く　わざわざ指名してくるお客さんもいる。
それでも　初めての人は大将に握ってもらえなくて残念みたいな感じを出す人が多いそうだ。
人の　先入観というのは怖い物だと思った。


その点、「さわ田」のように自分の手の届く範囲に　お客さんの人数をしぼることで良い素材を最高
のパフォーマンスで提供する　このスタイルは　ある意味、完成された鮨屋の形かもしれない。

もう一つの完成形は「久兵衛」のように　大型のお店にすることで大量仕入れが可能になり良い
素材を比較的、安価で提供できるスタイル。
それぞれ良いところがあり　どちらのお店を　好むかは人それぞれだと思う。


～勝手にワンポイント　アドバイス～
つまみから始まり　にぎりを食べ終わるまで３時間程度。　今日はお鮨が食べたいから　ぷらっと
行くといったお店では　無いのだが　ここのお鮨を食べるために予定をたてる価値はある。
少々　金額は張るが内容からいって　コストパフォーマンスが悪いといった感じはない。
それでも　飲み物を入れて１人３００００円以上は　結構な出費かも。
それに　最近　値段があがったといった声も聞くので　確認が必要かな。

08年8月、再訪した。大好きな、さわ田。

一口、頬張る。嗚呼、硬く酢が強いシャリ。これを望むかどうか。人によって分かれる、強い個性。
でも、好きなんだ。さわ田。帰ってきた。土曜の銀座、強い日差しの昼。

そもそもは7月に再訪予定だったのだが、或る日澤田さんより電話が。
「サミットに呼ばれてしまって…できれば8月にできないでしょうか。。。」
あの大きな体を屈めながら電話してきたのが伝わってくる、実に遠慮がちな声。
良いに決まっているじゃないですか。各国首脳に鮨食わせてやってください。
ということで、2カ月強ぶりの再訪。

この日は3人。多くの人数をとりたくない＆おまかせをじっくりヨーイドンで食べさせたいスタイルのさわ田は、いつも心地よい、清(しん)とした空気がある。
ただ、鮨も店主も個性強い"男組"。
人によって好き嫌いが明確に出ることはよくわかる。万人受けしないだろう。

それでも、大好きなさわ田。今日のお鮨は以下の内容。
(順番は正確ではないかもしれません。：かんぴょうとあなきゅうは追加で。)

●　まこ鰈
●　墨烏賊のコドモ
●　鱚（きす）昆布〆
●　みる貝
●　墨烏賊のコのげそ
●　子持ち蝦蛄
●　新子と小肌の中間（7センチくらいかな？）
●　鮪赤身
●　鮪中トロ
●　鮪大トロ
●　小柱
●　鰹
●　えぞばふん雲丹
●　むらさき雲丹
●　鯖
●　車海老
●　鮑
●　新いくら
●　あなご　塩＆山葵
●　あなご　たれ
●　かんぴょうまき
●　あなきゅう
●　玉子

この日も。旨かった。
今回先ず唸ったのは、シャリへの馴染みが難しい貝類(ミル貝・鮑)や烏賊・蛸。
その素材の弾力のつけ方。包丁の入れ方。どちらも、実にいい。故にネタ＋シャリが一つの新たな命になる。本当に、いい。旨いなあ。

他にも。ガツンとくる車海老や、子持ちの蝦蛄。噛みしめるほどに、味わいが広がる。穴子のとろけるのも…嗚呼、至福。小柱も、いい。鰹の、燻された香りも絶妙。

その上で、とりわけ見事だったのが、鯖。薄切りの鯖を三枚重ねで。これが…実に、美味い。
口にして。相方と顔を見合わせて驚いてしまったほど。
実に、美味い。こんな鯖は、初めて。いやあ、来てよかった。来てよかったよ。

・・・

でもやはり、シャリ。鮨はやはり、シャリに思想が現れる。
このシャリの濃さ・硬さ。
ラーメンでいえば、大勝軒かそれとも二郎か。わからないが、人を選ぶ、それ故の魔力を持つシャリ。これが、さわ田。

濃いシャリが、濃いネタを乗せ、貫数多く押し寄せる。
おまかせお鮨のみで、2時間の時間を要し。
店主との対話を前提とするような、店の造りで。
我が道を行く信念が強すぎるが故の、不器用なオレ流。でもそんなさわ田が大好きだ。

佐川急便最優秀セールスドライバーだった澤田課長。
入社時は、1週間で11キロやせたそうです。
中野時代は苦労の連続。鮪を仕入れる金もなく、明日をも知れない時代だったそうです。
保険会社と掛け合ってつなぎとめた、60万弱の話。とても心に残りました。
そんな時代から、5年。
今は各国首脳に鮨を握る。
でも、その不器用なオレ流は変えることができない、根性鮨・さわ田。
行くたびに思う。
その生き様が、最高のご馳走です。
…

相方がお土産を準備して伺った。
そしたら帰りがけに、お土産返しを。
写真はさわ田の文字の入った、バッグとお土産入れ。
鬼灯とマイクロトマトは…さわ田経験者なら、わかるはず。ありがとうございました。^^


---------　以下、08年5月のレビューより　---------

そのシャリは、固い。そのシャリは、酢が強い。鮨好きにほど、評価が分かれる。
店主もそれを分かっている。なので真剣な目で作業をしながら、自分に聞かせるように、つぶやく。「鮨を旨いと思ってもらえるかは、お客様次第。自分は自分にできることを頑張り、せめていい時間を過ごしたと思ってもらえるよう努めるしかないです」。
ここは、さわ田。坊主のような額に汗をして、努力し続ける才能を持つ店主のいる店。

魑魅魍魎が跋扈する金曜の夜の銀座で、小十に出逢った。
その翌日。一変して、市井の買い物客が溢れる土曜の昼の銀座。さわ田に伺った。
「澤田さんに、よろしく^^」という、小十・奥田さんの言葉を携えて。小十に続き、２日連続。衝撃的な経験をした。
さわ田。僕にとっては、鮨店最高の店。
(ちなみに。奥田さんと澤田さんはほぼ同世代で、互いに認め合う友人。さらにちなみに。僕も年齢的には同世代。それが、理由なくうれしい。)

■　客筋

銀座で、カウンターわずか７席の店。
そこに想いを乗せて経営しており、ネタも凄いものしか使っていない。
故に鮨のみコース2.5万、つまみ付きコース3.5万の高価格。
(ちなみに、たぶん。原価率も尋常じゃなく高く、ひとりあたり固定費も高い。故に高価格でも、それほど儲かっていない。)

なので財布に余裕があり・心に余裕のある大人が集う店。
店主を介して彼らとの会話が広がるのは、なかなかに楽しい。いい客が集う、いいお店。

■　内装

白木造りの店内は、まさにthe・寿司屋。
正面に鎮座する木造りの冷蔵庫も、存在感大。
しかし同時に、壁の白州正子の額(この日はそうでした)が、薄桃色でとても可憐。
赤のベルベットの椅子も、或る意味アバンギャルドでカッコイイ。
なかなか、素敵。

■　料理

そのうえで、鮨。冒頭に書いたように。そのシャリは、固い。そのシャリは、酢が強い。
鮨好きにほど、評価が分かれる。
…

食べログのさわ田ページは、実に読み応えある口コミが並んでいる。(ほんと、食べログ恐るべし。)
とりわけ参考になったのが、MD COKEさんの口コミ。これは、勉強になる。
MD COKEさんの口コミにあるように、私も2月に訪れた鮨水谷と比較してしまう。
どちらも見事な流線型。しかし、シャリのコンセプトは全く別。
そしてどちらかというと、さわ田のシャリの方が、異端に近いか。
ここまでの高級店で、これだけ酢の強い・米の硬いシャリを出すのは、冒険とも言えるか。

しかし私には、このシャリがいい。
水谷の「ノドが鳴る」は、私には魔力を持たない。
それに比べ、さわ田のシャリはそれ自体が衝撃。ガツンと、くる。

またネタも、凄いのを使っている。ド素人の私でもわかる、凄いのを。
一つ一つの仕事も、揺るぎなく力強く。素直に、唸らざるを得ない。
穴子が凄い。蝦蛄が凄い。車海老が凄い。小柱軍艦が凄い。
もう、舌が唸る。舌が、唸り続ける。

しかも相当数のなネタが出てくる。これは、贅沢の極致。
前日の小十に続き。贅沢の極致・幸せの極致。心まで、ほどける音がした。

・・・

そのうえで。語らなければならないのは、その店主その人。
澤田幸治氏。「千と千尋」の「湯婆婆の部屋にいる３つのおやじ頭」みたいな顔をしている(失礼!)のに、子供のような屈託のない笑顔で笑う男。
しかし手元を見るとき・すなわち仕事をするときは、その眼に炎が宿る。そんな男。


運送会社で働きながら。大好きな鮨を握ってみた。やってみたらなかなか誉められ。独学で学んでとうとう独立。中野に店を出した。…
最初は不安でしょうがなかったが、それでも客が訪れて、手応えが喜びに変わっていく。そして、銀座出店。…
しかし、独学での学びには終わりがない。自分の目指す姿を想うと、まだまだ、足りない。
神様がミシュラン2つ星というご褒美をくれても。努力の手綱を、緩めることはできない。
…

さらに言えば、自分の味には癖がある。申し訳ないけれど、性分なので個性が強い。
しかし「うまい」はお客様が決めるもの。万人に受けるとは、限らない・思えない。
だができれば。来てくださった皆様に満足の時間を過ごしてほしい。
そんな真摯な気持ちと持ち前のサービス精神があいまって、トークがぐんぐん広がり。
誰が言ったか、澤田劇場。自分に出来る、ベストを尽くしたら、そう呼ばれるようになった。
…

鮨自体も店主としても、鮨屋の王道を歩んでいないかもしれない。
しかし。
その評価がたとえ分かれようとも。私にとっては最高の場所。
鮨自体も。店主自体も。そんな店が、私にとってのさわ田である。
10年この店に、通いたい。
同じ世代の男として、その姿を見ながら成長し続けたい。
そんな侠気を感じたのがさわ田でした。

澤田さん、ありがとうございました。また、行きます。
また今度も、食えない時代のクリスマスに、仲間４人で環八のデニーズで４万円分食べて店長をビビりらせた話、聞かせてください。そんなさわ田が、大好きです。

３日ほど前に予約、昼の１２時に訪問。私いれて３名の席が用意されていました。

うわさどおりシャリに特徴がありますね（硬い、酢がつよい）。私個人的には、もう少しやわらかくて甘いのがよいです。
今回特においしいと思ったのが、ミル貝。この酢飯との相性がよいのかもしれません。あと大きく肉厚なトリ貝もおいしかった。

またご主人の接客も、とても感じよかったです。へんな気取りもなく、素人の私にいろいろ教えてもらいました。

飲み物は一切たのまず（お茶だけ）で、１人23000円。何貫食べたかは覚えていませんが、かなりおなかがいっぱいになりました。でも水谷の15000円を考えると、ちょっと高いかな。

特徴のあるシャリですが、やはり澤田さんのこだわりのようです。来客に合わせご飯を炊くそうで、すいていても予約は必須のようです。（一度飛びこみで断られたことがありました）　小さな店ですから、仕入れもあるとおもいますので。

先日、偉い人たちに連れられて、このお店へ行きました。

普段、B級グルメ中心なのでちょっと緊張しましたが、まぁおいしい物にはボーダーはないですね。

本当においしかった。


「おまかせ」だったのですが、次から次とと刺身やら鮨やらが出てきて、食べるのがとても楽しかったです。（しかも、そのどれもが凝ってる）

はじめは、一品料理や刺身、ちょっとお腹がはってきたかなと思うあたりで、鮨へと移行。

ボリュームはかなり多め。（女性は食べきれないかも）

しかし「お腹はすかせていかないとだめだよ」と言われていた僕は、昼食を抜いていったので無問題。

この日の僕の中の「今日一」は、カツオの叩きでした。
炭であぶってあったんですが、その炭の香りがなんともいえない風味を出してました。

味もボリュームも大満足。

でも金額も相応（奢ってもらいながら言うのは、はばかれますが）

ちにみに、最後に食べてワサビ巻きは「オオアタリ」を引きました。

この日は、感動とワサビとワサビで涙が止まらなかった。

ここ数回の訪問で感じたことだが感動や驚きが薄れてしまった。
これは私の慣れによるものだけではないと思う。

ネタはあいかわらず最高の物のようだが平貝や車海老の江戸前仕事の結果が
さわ田の半値（一貫あたり）の店の方が良かったりする。
あくまでも個人的感想であるが・・・

大好きな店でもあり残念だが評価を下げます。


2007年5月--------------------------------------

今回も素材はどれも大きくて立派。
他の店では見られないような逸品が多かった。

しかし握りの印象は今一つであった。
美味しいのだがこれはという物がなく　鮨さいとう　との評価の間尺が合わないので料理･味の評価を変更した。

とはいえ”もてなされ感”は抜群で相変わらずのお奨め店です。


2006年10月--------------------------------------

つまみからのお任せで。

つまみは一品づつ提供される。大体18～19品。
その後の握りも大体18～19品。
数が多いので少食に人には不向き。

すべて普通に美味しい、特に印象に残った物は唐津の赤ウニ、炙ったトロ、車えび。
赤ウニは通常呼ばれている赤ウニではなく本当の赤ウニだった。
ほかのウニは塩水につけて出たが塩水は好みでない、焼きウニにしてくれたこともあったがこれも好みではなかった。

煮あわびは大きく立派、でもあら輝のような蒸したてのそれがより好み。

鰹は藁の燻し香が強すぎて好みでない。

特筆すべきはもてなしの完璧さか？
まず荷物は客席から見える範囲の木の扉の物入れの中に。
奥に持ち込まないので安心できる。

海苔も缶ごと木の箱に。海苔の保存には何の変わりもないだろうに・・・

さらし（布）をふんだんに使うところなど非日常を感じさせる。
お湯も常に羽釜で沸かし続け、炭火も熾し続ける。
無駄とも思える行為、作業がもてなしをより感じさせる。

逆にそのため日常使いより2～3ヶ月に1回ペースのほうが満足感が高いのではないか。

つまみからのトータルの一品（貫）の平均は920円ほど、13時からの握りコースでも同様だった。

さて”もてなされ感”だがこれだけされると星5つをつけざるを得ない。
ただ細かい一点だが開店時間に1分程遅れてシャッターが開くことがあるのが気になる。

４月、久しぶりに訪問（予約取れなくて…ミシュランのせい？）
今、その時期のピンのピンのネタ、かつそれが熟成され最高に旨味がのった状態、
それを確かめ、味わうにはやはりここが一番ですなあ…どのネタも本当に見事☆
最近いろいろな街で鮨を食べてきたけど、改めて思うのは、ここの昼の握り¥23,000って、
ネタの質と供される握りの数を考えると、はっきり言って安い！

流線型の握りはネタのせいもありやや大きめではあるが、
シャリとのバランスがいいと不思議と気にならない。
握りをつかんだときの感触が以前よりかっちりした印象があるが、きれいにほぐれる。
米の旨味を出したいからと古米を使わず、農家から直接仕入れる無農薬米は、
表面に酢を含ませたほろっと崩れる層、中心は適度な弾力を残し米の甘みがきわだち、
切ってから刻々と変化して1〜2時間後が食べ頃、3時間で賞味期限切れと本人の言う、
驚くほど精妙に仕上げられたシャリとなる。
水谷が米粒が崩れるにつれ酢が効いてくる”ノドが鳴る”シャリであるのに対し、
こちらは最初に酢を感じ、その後じわっと米の旨味・甘みがネタと混じり合うシャリ。
数年前とも、半年前とも違う、進化し続けるシャリ。
旨い握りを求める澤田さんの情熱は留まることを知らない。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

9月、11月再訪
鮨の旨さは相変わらず。
シャリが昔と比べると若干水谷寄りになっているような気がするのは気のせいかなあ？
最近はあまり多くの客を同席させないように予約時間をずらしているよう。心ない客によって店の雰囲気が壊れて気分を害する客が出ないようにとの心遣い。
さわ田風の店もずいぶん増えてしまったので（笑）、いずれは改装して５席ぐらいにしたいとの話も。
もてなしの心が以前にも増して細やかで、実に居心地のいい空間♪

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

熟成により旨味を引き出したネタとそれをささえる強いシャリ。他の店の鮨よりも二段も三段も高い味の濃さにバランスをもとめ、主張の強い握りを展開。見た目は端正な流線型で美しく、鮨 水谷に勝るとも劣らず。
長年伝統的な江戸前鮨を食べ歩いている方には味が強すぎて食べ疲れてしまい、あわないかもしれない。実際、お店で同席する「さわ田好き」なお客さんは年齢に関わらず精力的な方が多い（笑）

次世代の鮨か、単なる異端か。
確かなのは、澤田さんが常にうまい鮨をもとめて走り続けていることである。

８月はじめ、お昼の握りで
記憶にある食べたものは以下の通り（順不同）
・真子鰈
・新烏賊
・ミル貝
・鱚昆布締め
・鯵
・鮪赤身、中トロ、大トロ
・新子
・平貝
・蝦蛄
・縞鯵
・鰹スモーク
・新いくら軍艦
・えぞ馬糞海胆軍艦
・赤海胆軍艦
・鯖
・小柱軍艦
・車海老
・蒸鮑
・新烏賊ゲソ
・鳥貝
・穴子塩山葵のせ、ツメ
・玉子

ここの白身にはいつも感服させられる。艶かしい舌触り、線維をいっさい感じないネットリとして緻密な肉質、滲みだす旨味。最高の素材があってこその仕事。昆布締めの鱚は出色の出来。
新子は三枚づけ、比較的しっかり締められたものにおぼろをかませて。新子の儚さを好む向きには締め過ぎかもしれないが、締めの浅い新子のぐにゃりとした身が好きではない私にはいい具合。
鮪はすがすがしい風味とさわやかな脂で夏らしいもの。
蝦蛄はカツブシ入り。この時期の子なしは産卵後のやせたメスが多いので子持ちにするとか。
鰹スモークはこの時期の鰹の旨味にあわせた軽めの燻し具合。
海胆は馬糞も赤も軍艦で。以前赤海胆は握ってたはずで、その方が好きかな。
新いくらは朝につけたばかりのものだがちょっと皮が硬めで、澤田さんも気がついたようで「ちょっと皮が硬いですね」と申し訳なさそうにしていた。
生の鳥貝はあいかわらず巨大でピンピン。前回は２つにカットしないと食べられないものだったが、今回は一口でいける大きさでカットせずガブリ。口中に爽やかな香りと味が満ちあふれる。「バランスのいい握りも大事ですが、たまにはこういう口ん中トリ貝だらけってのもいいじゃないですか」と澤田さん。賛成。
大車海老はいつものように２つに切り、尻尾の方に海老味噌ペースト。
蒸鮑は今回は少し淡白気味かな。
穴子はトロトロに煮込むのをやめて、軽い煮込み＋焼きに挑戦中。まだ調整が必要そうだが今後が楽しみな一品。

いつ行っても雰囲気が良く、同席したお客さんと楽しくお鮨を楽しめる。
これも澤田さんの人柄のなせる技か。
私にとって最高の店。