ミシュラン三つ星の源流である鳴門の極上和食 : 古今 青柳

　ミシュラン三ツ星店の源流ともいえる鳴門にある日本料理の小山裕久氏のお店、これがまた素晴らしい。
　絶妙とはまさにこの店の塩梅につけられるべき味わいの妙。
　肉がなくとも十二分な満足が得られ、東京の一流店が鳴門の泰をはじめとした魚介にこだわるのも納得できます。
　
　ナルトパークヒルズの一番上まで登ったところにありました。枯れた色の細い竹を壁として使い、入り口に店名を書いた竿灯があるきり。中は緑を両側に赤い道がはじまっています。建物のところまで赤い色の小石が敷き詰められているのはすごい。
　やがて、花も咲く緑の向こうに日本家屋が見えました。
　玄関前は赤い石ではなく玉砂利となり、踏み石が整然と並んでいます。
　古さを感じさせない造り。清潔感があって美しい。
　障子のはられた玄関は近づくと中から開けられました。どこかで見られているのでしょうか？
　中は日本的な玄関で壁には青柳とかかれた看板がかけられていました。靴を脱いで上がらせていただく。出迎えは男性と女性の二人。着物の美人が担当して下さいました。中学生になるお子さんがいらっしゃるそうですが、娘に大変優しくしていただき感謝です。
　中庭に面した縁側のような廊下を歩き、屋根の下の庭園を見ながら個室である和室へ。
　テーブル席なので座敷よりも楽に過ごせます。ふすまの取っ手を見ると座ったときに開けやすい位置についていましたから、テーブルの設定で作られた建物ではないのでしょうか。
　大きなガラス窓の向こうは緑、そして鳴門の海です。のんびりとされる方がいるのか、黒い革張りのソファも置いてありました。
　クーラーは見当たりませんが涼しいお部屋。どこかで冷やされているのでしょうね。
　仲居さんがいなくなると、遠くで蝉の音だけがひびく静謐な空間であることを改めて認識しました。
　
　さて、料理ですが、予約は１５０００円からとのことだったので、それをもちろんお願いしてあります。

　テーブルの上には黒塗りの盆、白い石の箸置きに割り箸、軽めの白いナプキンです。便座には不思議な装置がついていましたが、デザインの良い後付形の背もたれと肘掛であることがわかりました。
　
　飲み物は温かいほうじ茶をいただく。軽い塗りの受け皿に藍色の模様が描かれた白い椀。
　
先付）
　説明がなかったので何かの団子かと思って割ってみると、これがなんとイチジクでした。絡めてあるのは甘い味わいの胡麻ダレ。ザクザクとした感じの粗塩が混ざり、上に削りかけているのは青柚子の皮で爽やか。塩梅はまことに素晴らしい。ほんのり甘いイチジクの実が本当に美味しい！　白いのはチコリだと思います。食感だけで意外に癖がありませんでした。
　
お椀）
　海老真丈です。
　まずその出汁の美味しさにホッとします。塩気がまた絶妙。
　海老真丈は今まで食べたどこのものよりも美味しい。やや粗めに切った海老の身が入り食感が良いのに、表面はつるんとしています。上にはインゲンと爽やかさと香りを演出する柚子の皮の輪切り。椎茸も浮かんでいますが、浅めの椀に合わせるためか笠の仮面を切って平たくしていました。細かなところに仕事がされています。
　
刺身）
　鯛とアオリイカです。
　鯛はその美しさもさることながら口に入れたときの弾力がすごい。この直前に鳴門の観潮船に乗ったのですが、その激流にもまれたのでしたら凄い鯛が育つのも当たり前ですね♪
　そして、アオリイカも明石のものだそうです。その包丁の入れ方がまた素晴らしく、「小松弥助」のイカを思い出しました。口当たりよく、甘みが際立つのです。この美味しさには娘も参ったようで、ぼくらのものをもらって食べても欲しがるため、特別に娘のために追加でイカを出していただきました。
　ツマは極細に切られた大根。生の海苔と山葵が添えられています。
　
酢の物）
　続いて鯛のちり酢和え。細かく刻んだ鯛の身に少し辛味を感じる柑橘系の香りある醤油を絡めています。やや味が濃いけど、少量なのでちょうどよいかな。酸味は徳島なので酢橘を使っているのかもしれません。
　上には量的には結構多い刻んだ大葉。これも凄い細切りです。
　
八寸）
　緑と紅の皿に７品。上に乗っているのは鱧の骨をカリッと揚げたせんべい。供されてから写真を取ろうとする間に娘が食べたがって手を出し少し折れてしまっています（泣）。カリッとして塩気もよく美味しい。
　中央にはうっすらとした出汁を感じる水に美しい色合いの枝豆と白く丸い玉。丸い玉はリンゴでした。こんな小さな玉をどうやって切り出すのだろう？
　右手前は鯛の肝。甘く煮付けてあります。これも美味。
　右は表面をやや強めに焼いてある玉子焼き。ふんわりという感じではなく、しっとりした口当たりです。
　奥は冷たいそうめん南京の出汁煮。テレビでは見たことがありましたが、実際食べるのは初めてでした。しゃきしゃきしてさっぱりしています。
　左は揚げた鱧を酢の物にしたもの。
　左手前の「吉」と描かれた蓋付きの器には百年玉子。ピータンを刻んで球形にしたものです。
　
寿司）
　ここで２貫のお寿司。
　えぼだいの稚魚のお寿司だそうです。四国徳島では祭の魚という位置づけらしく、酢でしめてぼうぜの寿司とよぶそうです。
　細かく包丁で切れ目を入れたえぼだいは酢のしめ方が適当な感じで、握りというよりも押し寿司のような口当たりでした。
　添えてあるのは小さく厚切りなガリ。
　
煮物）
　なす、里芋、カボチャの煮物。カボチャはきれいに面を取ってあるもので煮崩れておらず良い似方です。上には刻んだ茗荷。
　
揚物）
　明石の鯛の御頭の揚げ物。これが米粉をつけて揚げたもので、表面の香ばしさはまさにおこげのそれ。塩分強めでたまらない美味しさです。もちろん、衣の下のＤＨＡたっぷりの鯛の身も極上です。その掘り出して食べる作業は気がつけば黙々となり、カニを食べているがごとくでした（笑）。
　酢橘を搾っていただくのも良かった。
　添えてあるのはしし唐。
　
　またお茶で一休み。まめに持ってきてくださいます。
　
御飯・香の物）
　御飯には鱧のどんぶり。とろとろ卵で美味しいどんぶりに手でちぎった海苔。
　香の物には大根、キュウリの浅漬け、茗荷に
　
水果）
　マンゴーとメロン、種無し葡萄です。上にはうっすらと甘いジュレ。下にはバニラビーンズの香るカスタードのソースでした。
　このメロンの甘さと来たら悶絶ものでした。適当な柔らかさなのにこんなに甘いなんて。
　素晴らしい！！
　
　もうひとつ、蕨餅です。にったりした口当たりの蕨餅できなこも上質で美味しい。
　ぼくは食べなれていないのでよくわかりませんが、家内は今まで食べた中で最高！と評していました。
　ちなみにこちらには湿らせた箸がついてきます。
　
　最後のお茶。
　
　また、今回は事前にお願いして、娘のためにお弁当を用意していただいてます。
　どれも美味しいものばかり。贅沢です〜。今回、子供がお肉を食べれませんとお話してありました。メニューにお肉がないのはそのためかな？
　
　ちなみにトイレは出てすぐに左。
　ちょっと広めの空間は昔の大小を合わせたためかもしれません。
　手洗いは窓際に。真鍮の蛇口です。
　
　事前に調べたネット上での評判は思ったほどよくないのですが、この店の修行者からミシュラン三ツ星の店が輩出された理由がわかる素晴らしい時間でした。
　　次に伺うのは娘がホテルリッジに泊まれるようになる中学生のころでしょうか。９年は先…イタリアの方が早そうです。ピサの斜塔に登れるのは１０歳からですので（笑）