Maison d'H "確立されたメゾン・ド・アッシュスタイル！ "

　時は西暦２００８年１２月末、決戦の地は北上尾駅から１．５キロ程の距離にあるメゾン・ド・アッシュ。各国の威信を掛けた？彩の国フレンチ三国志＋αがここに勃発した。

　三国の様子をざっと紹介すると、まずは鉄の胃袋は顕在、クリスマスの怒濤のケーキラッシュも印象的な、虎視眈々と食べログ界制覇？を目論む魏の国。立ちはだかるは、ここがホームタウン、彩の国フレンチ、イタリアン完全制覇も間近の呉の国。割って入るのは、フレンチから東京駅周辺のお持ち帰り弁当まで幅広い守備範囲を誇る蜀の国。そう言えば、たまたま三国の通り道に位置していた小国、赤字財政に滅亡寸前の食べログ出版社なんて国も居た様な気が・・・・。

　長年に渡り戦いを続ける三国+α。今回はそんな戦いに、武力では無く論戦により決着をつけようと言う物。各国の威信？を掛けて、フレンチを中心に、ジビエ、パン、デザート等の旨い食べ物に関する楽しい話題が、次々と繰り広げられる。

　決戦地のメゾン・ド・アッシュは、３～４テーブルで一杯になってしまうこぢんまりとしたレストラン。厨房はシェフ一人、フロアはマダム一人で切り盛りしている。旨い料理とアットホーム雰囲気は、決戦？の舞台に相応しい。

　話が前後してしまうが、他のテーブルの方が帰られた後に、シェフとマダムにも参戦して頂いた。シェフの頭の中にはアイディアが沢山詰まっており、マダムはユニークで話上手。二人ともフレンチの知識が豊富で話を伺っていて面白い。

　例えば、今回は網で捕った雄鴨を頂いたのだが、ある程度熟成させた旨味が濃く肉質の柔らかい鴨だった。その代わりに内臓部分は使えない。捕ったばかりの雄鴨はまだ肉質が硬いそうだが、雌鴨ならばある程度柔らかく弾力のある食感が楽しめるとの事。内臓も味わう事が出来る。熟成させた雄鴨と捕ったばかりの雌鴨、両方入荷すれば鴨の味の食べ比べも出来る様だ。

　またジビエを食べていると、いわゆる当たり（散弾銃の弾）が出て来る事があるが、鉛は肉の味を損ねるため、網で捕ったジビエにこだわっているとの事。

　他にも４人程度で予めリクエストしておけば、魚を丸ごと１匹ローストし、各自で切り分けて鍋から直接頂く事も可能な様だ。切り身をローストするよりも、魚の旨味が逃げないため、旨みの濃さが断然違う。

　かっては肉や野菜をドカっと鍋に入れて火を通し、そのまま出すなんて料理もあったそうだ。この手の料理は、肉の旨味をたっぷりと吸い込んだキャベツ等がすばらしく旨い。日本の鍋ならば、締めはスープに米を入れて雑炊にしたり、うどんを入れて頂くと言った所だろう。フレンチの場合どうするのかな？と思っていたら、余ったスープは翌日に固めてテリーヌ等に用いるとの事。この店では締めに米を入れてリゾットを作っていたそうだ。この料理は是非とも復活を希望したい。

　旨そうな料理の話の数々からは、確立された自分達のスタイルと言う物がヒシヒシと伝わって来る。そんな中で、料理を頂いただけでは分からなかった、頭の中で歯車がピタッと噛み合う様な話が２つばかりあった。

　１つはフレンチには醤油の様な万能調味料が無く、塩と胡椒が味のベースになっており、まだまだ進化していく料理だと言う事。もう１つはシェフは焼き鳥等を頂く時に、甘いタレ味では無く、醤油にさっとくぐらせた物の方が好みだと言う事。この２つ話は、この店の料理の味付けのポイントになっていると思う。

　あくまで個人の好みにもよるだろうが、ここで甘味が来るのかな？と思う場面で甘味が来ない事が多い。素材の旨味を生かしたフレンチで、油も旨さを支える脇役として用いている。必然塩をビシっと利かせてしまうと、塩の味が尖ってしまうため、味付けが濃すぎる事も無い。野菜も旨味が濃い物や甘味が強い物ではなく、その野菜本来の風味が感じられる物を使用している。

　これは＋－の両面に作用している様に感じる。火を入れる事により、素材の持つ旨味や甘味が増す料理は、より鮮明にその旨さを感じる事が出来る。反面テリーヌ等の冷たい前菜では、肉や野菜の甘味を際だたせていないため、起伏の少ない味わいに感じてしまう。個人的には暖かい料理の方が断然お薦めだ。

　ディナーはコースが３種類。内選べるコースが２種類。前菜、魚又は肉、デザートのAコースが５，１００円（４，４００円）、前菜、前菜又は魚、肉、デザートのBコースが６，８００円（６，０００円）。前菜は８種類、肉は５種類の中からチョイス出来る。料理によっては追加料金が掛かる物もある。他に７皿からなる７，８００円の季節のコースもある。全てのコースにはカフェと小菓子が付いてくる。普通の水（ミネラルウォーターかも？）は無料。メニュー表には通常の値段と税、サービス料混みの値段とが併記されている。レビューには税、サービス料混みの値段を表記。（）内はボリュームを抑えたハーフコースの値段。

　ア・ラ・カルトは無いが、予め相談しておけばメニューに無い料理を頂く事も出来る。但しシェフとマダムの２人で切り盛りしているため、上記のシェフとの会話も含め、土日等の忙しい時期にお願い出来ないのは言わずもがなである。

　選べるコースのＢコースをオーダー。メインは事前に網で捕った鴨料理をお願いしておいた。コースの内容は以下の通り。

　○ホロホロ鶏のバロティーヌ

　フォアグラのテリーヌを中心に、ホロホロ鶏を巻き込んだバロティーヌ（食感のちょっと異なるテリーヌ）。バロティーヌ自体にもコクを出すためフォアグラを少量混ぜ込んでいる。アミューズだが前菜の様なボリュームがある。付け合わせはハリハリとした歯ごたえのチベットの蕪とトリュフの細切り。サッパリ系の前菜で脂の味はあまり感じられない。フォアグラも控え目なパンチ力。蕪とトリュフは程良い塩味で、風味と歯ごたえを楽しむ感じ。全体的にフラットな味わいの感は否めず、個人的には蕪にもう少し甘味の強い物を使うなり、フォアグラにパンチ力のある物を使うなりと、味の起伏が欲しかった。

　○天然蝦夷鹿のテリーヌ

　フォアグラ、蝦夷鹿のローストの入った蝦夷鹿のテリーヌ。こちらもテリーヌ自体にコクを出す為、少量のフォアグラを混ぜ込んである。付け合わせは紫キャベツのマリネ、赤と黄色のプチトマト、青大根、甲子大根、ラディッシュ、酸味の強いピクルス等彩り豊か。蝦夷鹿のテリーヌは野味の感じれる味わいながらも、脂身の無いサッパリ味。単調になりがちな味わいに、蝦夷鹿のローストとフォアグラのテリーヌが、味、食感の両面でアクセントを付けている。様々な付け合わせの野菜と一緒に食べる事により、バリエーションの変化を楽しむ事も出来る。中でも青大根は初めてお目に掛かる野菜。ハリハリとシャキシャキの中間の様な歯ごたえと、最初に甘味が来た後を大根の味わいが追いかけてくる風味が印象に残った。青大根、甲子大根、ラディッシュと３種のそれぞれに異なる大根の風味の違いも面白い。

　○白子のムニエル

　下に京芋が引かれた真鱈の白子のムニエル。ソースは焦がしバター、ケッパー、パセリのソース。酸味の利いたサラダが添えられている。サーヴされた状態では、下に京芋が引いてあるのが分からず、一口食べた瞬間にトロっとした白子の食感と、ホクホクとした京芋の食感が合わさっているのに驚かされた。芋の甘みが強くない京芋は、味・食感の両面で白子を支えており、程良い酸味に適度な脂の旨みが加わったソースも白子と良くマッチしている。じわ～っと来る白子の旨さを皿全体で引き立てている料理だ。

　○青首鴨（雄）のロースト（＋１，８００円）

　２週間熟成させた青首鴨のロースト。一人前半羽分とボリュームたっぷり。最初に胸肉のローストが出された後、続けて腿肉のローストがサーヴされる。熟成された鴨の胸肉は、角の無い滑らかな旨さで肉質も柔らかい。また新潟産の青首鴨は、米を食べて育っているため、肉その物に甘味がある。サッパリとした胸肉とは思えない旨さだ。腿肉は手で持ってかぶりつく。こちらは皮のすぐ下の部分の旨味、骨の周りの肉の旨味、プリプリとした歯ごたえが楽しめ、胸肉とは一味違った旨さがある。ソースは鴨のジュと赤ワインを使った少し酸味のあるソース。このソースが肉の甘味を引き立て、ソース自体にも鴨の旨みが溶け込むと旨さの相乗効果になっている。付け合わせは八頭の子芋、京芋、薩摩芋等。３種それぞれに異なる芋の甘さの違いも面白い。

　○デザート盛り合わせ

　バニラアイスを浮かべた苺のジュレ、チョコレートケーキ、バナナとパッションフルーツとマンゴーのデザートの３種類。マンゴーとパッションフルーツの酸味の利いたデザートは口直しの役割だろう。苺のジュレは新鮮な苺ジャムの様な味わい。苺の風味を生かした甘さ控え目のサッパリ味で、甘さはバニラアイスが補っている。チョコレートケーキは滑らかな口当たり。本日のコースの中で甘味が欲しい場面に、一番ビシっと甘味が来たデザートだった。甘味と酸味と爽やかさのバランスの取れた盛り合わせだ。

　シェフの話を鑑みても、使いこなしてこそのレストランの代表格で、１度目より２度目、２度目より３度目と訪問回数が増すたびにより料理を楽しむ事が出来そうだ。総合評価点には、確立された独自のスタイルに対する評価も加味されている。

　４時間の長きに渡る戦いもあっと言う間に、終戦の時を迎えた。この様な楽しい戦いならば、また雌雄を決っして見たい物だ。最後に、年末の多忙な時期に時間を取って下さったシェフ、マダム、彩の国フレンチ三国志に参戦頂いた各方お疲れ様でした。楽しい時間を過ごさせて頂きました。