よし佳 "本当の意味でのリニューアル　　　よし佳 "

前回のレビューからあまり期間が空いていない再レビューですが、内容に変化がありましたので、報告も兼ねて書かせていただきます。

まず、今回頂いた品は
（お通し）　姫さざえ
（前菜）　蛸の桜煮、卵焼、蒸しアワビ
一時期出されなくなっていた蒸しアワビも復活しました。
（お造り）　平目、〆サバ、たいら貝、青柳
お造りは、そのままか、手揉みの塩を軽くかけて頂きます。
茹で上げの蝦蛄
（珍味盛り合わせ）絹ごし豆腐、ホヤの塩辛、蟹味噌、カラスミ
（おつまみ）鰤、鰹
鰹は「だし」をかけてさっぱりと、鰤は非常に脂がのって濃厚でした。
（おつまみ２）　鯖のたたき
脂の乗った鯖の表面を炙って出され、とろける旨さでした。
（おつまみ３）河豚の白子
濃厚な白子にあっさりしたタレがかかっておりこれまたとろける旨さ。
（握り）
スミイカ、コハダ、帆立の酒蒸し（軍艦）、車海老、スズキ、トリ貝、ハマグリ
中トロ×２、松茸、穴子、プチ丼（筋子、海胆）
吸い物

これだけ頂いて、料理の代金は一人１万円ほど。近海天然物を扱う都内の店なら握りだけで同価格以上になると思われます。また、安いだけではなく、たとえばコハダなどの仕入れも、この半年ほどと比べて１ランク上のものを使っている気がします（身の柔らかさが違いました）。
また、酒代も一合２５００～３５００円ほどだったのが大幅に価格を下げています。銘柄失念しましたが大吟醸で１合１５００円（税別）でした。

以前のよし佳に訪問された方は、上記の内容を読んでいただくと、塩でたべるお造りや、握りの出し方など、以前のやり方に近づいたと感じられると思います。
今回はつまみからお任せにしましたが、握り中心や、お好みでの注文にも対応するようです、
先月までの状態は大将の本意ではなかったようです。
今後もブレはあるかもしれませんが、本当の意味でのリニューアルはこれからだという気がします。
以前のよし佳は好きだったけど、最近はちょっとと思われていた人にも訪問していただきたい。
（以前いた職人さんも帰ってきたようです）。
７時に予約していた人も結構いて、２回転制も事実上撤廃しているようです。


（前回のレビュー）
平成２０年３月の改装後何度か訪問しましたが、店も大部落ち着いてきたと思いますので主に変更点をレビューします。

①価格改定
　以前は夜のお任せで８０００円＋酒代位だったのが、現在は１２０００円＋酒代位に変更になっています。そのためＣＰが下がったというレビューも散見され、ある意味そのとおりだと思います。しかし、食料品の価格高騰は築地でも著しく、銀座では３０代くらいの若い店主の握る店でもつまみからだと３万円近くかかる店もあり、近海天然物に拘る寿司店としては価格改定後のＣＰもまだ優良な方だと思います。
それでもやっぱり高いという方にはランチ４２００円をお勧めします。ネタにトロは入っていませんが、基本的に昼夜でネタ質を変えているということは無いので（車海老に差を感じたことがある位）、よし佳の味を廉価で楽しめます。

②カウンター数の増加
　以前はカウンター７席＋座敷だったのが、カウンターを希望するお客さんが多かったため、カウンター１１席＋テーブル１卓に変更になりました。
なお、テーブル席は夏以降に個室に再改装する計画もあるそうです。

③酒の種類の変更
　日本酒だけでなく、南アフリカのワインも入れるようになりました。しかし、入手困難とはいえ６０００円程度のハミルトンラッセル赤が１４０００円程度と、ワインの値段は２・５倍付け位しているように思われ、「銀座の味を浦和価格で」というよし佳ならではのお得感は感じません。若いワインが中心で劣化リスクもそれほどではないと思いますので、再考願いたいところです。
また、赤ワインを飲んでいるお客さんには酢橘を使った握りは出せない（どうしても合わないそうです）ため、酢橘の効いたスミイカ等がお好きな人には赤ワインはお勧めできません。私はワインも好きですがこの店では黒龍を中心に飲んでいます。そんなに本数が入っている訳ではありませんが「黒龍火入ら寿」が１合３０００円、この酒は定価は５０００円台なものの、プレミアがついて４合瓶で１万円近くすることもありますので、この価格もやむを得ないかと思います。

④スタッフ数の変更
　以前は大将と若衆一人でしたが、カウンター増大に伴い、新しい職人さんが入りました。いずみで大将の後輩にあたるそうです。
　現在は握りは主に大将が担当して、つまみや仕込みを手伝ってもらう役割分担が上手くできている気がします。ヅケや帆立の酒蒸しというような仕込みが新たによし佳の定番として増えましたのでつけ場の増員による利点も勿論あります。
　ホール担当の人も増えて、おしぼりが出ないとかお酒の注文が中々できないということは無くなり、以前のように予約の電話の対応のために大将自ら握るのを中断して電話にでるということも無くなりました。但し電話予約の際に名乗っても「誰？」という対応をたまにされるのが寂しいところです。

⑤持ち帰り・出前
　以前は数日前にお願いしとかないと中々作って貰えなかった持ち帰りも可能になりました。但し、時間がかかるものも結構ありますので、予約時か最初のころに頼んでおくことをお勧めします。出前はやっていないことも多いようです。

⑥定休日変更・ランチ営業の変更
　水曜から月曜に変更になっています。ランチは金土日限定になりました。

⑦コース内容（よし佳は基本的につまみと握りのお任せコースです）
　肝心の料理についての変更を一言でいうと「定番化」ということになります。以前は不定期に作成していた絹ごし豆腐をホヤ等とともに珍味盛りとして定番の皿にした他、「本日の鮪」としてヅケとトロをツマミでも出す等、皿の順番も定番化した印象です。魚の旬に合わせてネタの内容や産地は少しづつ代わりますが、蛸の桜煮で始まり、握りは酢橘と塩で味付けしたイカから、最後は干瓢巻でしめるコースの組み立て方は基本的に同じです。そのためブレが少なく安定感安心感はありますが、以前のような「今日はどんなネタがでるのか」というブレ自体を楽しむ感覚は減少してしまった気もします。もっとも改装して半年たっていないので、秋以降どうなるかは判りません。
　出来たてであつあつの玉や穴子が食べられるようになった等、以前より美味くなっている点も勿論あります。このあたりは職人増加の利点だと思います。
　夜は２回転制度になりましたが、元々以前からそれに近い形だったので特段違和感は感じません。大将の一貫ごとの口上（寿司トーク）は健在。これにハマルか苦手かでこの店の評価はまるで変わると思います。寿司ショーという表現をされた人がいますがそのとおりかと思います。

全体としては、以前のように１万円以下で食べられる最高の寿司屋という表現はできないものの、都内の近海天然ものを扱う寿司店の価格と比べて格安であることは変わらず、浦和の地でこれが食べられることを考慮すれば５点の評価は変わりません。　　
寿司屋は握りを３０分で食って出るものだという考えの人や大将の寿司トークが合わなそうという人以外にはお勧めできます。一見だから入りにくいという感じは元々あまり無かったのですが改装後はさらに感じなくなりました。定番化の良い影響かもしれません。
　改装後しばらくは予約が入りにくい時期もありましたが、最近は平日の夜は入りやすくなっている様です。

なお、価格や内容の改訂がありましたので、新しくよし佳への訪問を考えられている方は食べログの平成２０年５月以降のレビューを参考にされることをお勧めします。
よし佳にはホームページもありますが、予約日程表や価格表はあんまりあてにはなりません。