啓徳 "無化調の中華は珍しいと思ったが、最近は多いとシェフの談 "

再訪：[2009/6/17 11:40]　《昼：3.0/3.5-3.0-3.5-2.5、夜：3.5/4.0-3.5-3.5-3.0》
ランチ初訪問。どこかのイタリアンに入ったのかと思うほど女性客でいっぱいで、昼前には満席で男性１名待ち。彼女たちはおしゃべりで席を立とうとしないのだから、後から来た私が一番最初に出て行くことになった。ある意味、小さな店で回転勝負のランチ時間帯に長居する彼女たちの存在は店側には迷惑な話だ。（私が早食いであるという点は無視しよう！）

それに、これだけ女性に支持されている中華を見たのは初めてだ。これじゃあ、近隣のサラリーマンは使えないではないか。ただし、男性と食に拘りのある女性は夜に行くべし！　その理由は過去レビューも合わせて見てほしい。

さて、平日ランチは５種類で850～900円。麺類を除くと900円の中華料理といえる皿が１種類というのは寂しい。選択の余地が無いので「エビとモンゴウイカとジャガイモの黒ミソ炒め」（やたらカタカナばかりだが、原文通り）をお願いした。

注文後２分でご飯と前菜三種、スープが出てきた。ご飯はお代わり自由との案内。
夜と同様に普通の中華とはまったく逆の優しい味付け。スープも超薄味。これが女性受けしている理由だと思うが、味が薄いのでご飯をガツガツ食べることは難しそう。

４分後にメインの到着。これも味にインパクトが無い。夜のように多くの料理を食べる場合は、この優しい味付けの方が嬉しいが、ランチのように１品で攻める場合は逆に物足りない感じも。
シャキシャキ感が残る細切りジャガイモに、写真では隠れて見えないが海老４尾に烏賊４切れ、袋茸・シメジ・インゲン・玉葱という具材だが、味が薄く腹持ちする材料が無いので、どうもおなかが膨れない。男性向きではないな。

ということで、私にとってはランチは欲求不満。洋食系なら慣れたとはいえ、何も中華で女性陣の中に突入するのも気が引ける。男は黙って夜の豊富なメニューで楽しみたい。
これでは応援したくても応援レビューにならないので、近日中に夜の再訪をしたいと思う。


----- 2008/8/11 19:15
無化調中華の存在はちょっと想定できなかった。
いつも眺めている街中の中華では、大きな中華お玉で無造作に大量に放り込んでいるのを目にしているし、自分で中華を作る時も「味覇（ウェイパァー）」を愛用している。化調無しの中華は、無知な学生時代の頃に作っていた記憶があるだけで、あの不味いお手製中華を考えると、本当に信じられない。といっても始まらないので、夜の訪問で試してみることにした。

頼んだのは以下の４品。

●前菜：釜焼きチャーシュー<広東叉焼>（650円）
いつものドギツイ甘みではなく、ほのかな甘み。
なんとなく我が家で時々チャレンジするものと似た味で、家庭料理的な感じ。

●点心：スペアリブのトーチ蒸し<豆鼓排骨>（450円）
これは旨かった。無化調の真髄といえるまろやかな味付け。
大抵は豚の脂が皿の上でギラギラしているものだが、皿に残ったスープをそのまま飲むことができるほど少ない。実際、美味しいので半量ほど飲んでしまった。中華蒸しパンがあったら嬉しかったかも。

●肉料理：ホイコーロー<回鍋肉>（1050円）
あちこちで食べている料理でも比較してみた。
化調無しでこの味を出せるなら、世の中の中華は化調に頼るのをやめるべきだと主張したくなるほどに、真っ当な味。他の皿と同様に幾分優しさを感じる味付け。

●非定番：五目あんかけ焼きそば（950円）
活字のメニューではなく手書きの「おすすめメニュー」にあったので、常時あるメニューではないとのこと。麺はワンタンメンの麺を蒸して使っているとのことだが、水分が多くモチモチ感が強かったことから軽く茹でたのかと思ってしまった。
正直な話、麺は趣味ではなかったが、あんかけ部分が無化調らしいまろやかさ。我が家でも「味覇」を使ってよく作るが、この味を出せれば苦労しない。フレンチのように中華もスープをしっかり作らなければいけないのか・・


最後にシェフと雑談をしている中で、修業した聘珍樓等も無化調を売りにしているし、最近の個人中華料理店は無化調が多いとの情報を入手。浦和在住時代はコルソの中にあった聘珍樓の叉焼をよく買って帰ったし、中華街の店も祖父の家が横浜だったことから子供の頃からなじみがあるが、無化調だったとは知らなかった。
また、若手二人の料理人が経営されているとの情報があったので確認してみたが、シェフ１人で開業して経営しているとのこと。若く見えるシェフも30代半ばだそうだ。

メニューを見るとこの界隈では多少割高に感じるものが多いが、今日試してみた４品に限れば無化調プレミアムだけでなく素材の質や手の入れ方も納得出来る分、割高感は感じなかった。
ササッと中華鍋であおってそのまま皿に放り込むのではなく、盛りつけも丁寧だし皿の周りの汚れた部分も丁寧に拭き取ってから出していた。こういった面では高級中華的な感じさえする。

まずは、お手軽な麺類や点心で試してみることをお勧めしたい。その部分のメニュー写真も登録しておく。（担々麺は、麺を改良中でしばらくお休みとのことなので注意）