ビストロやま "ハードはフランス料理店だが、料理は店名通りビストロ水準 "

再訪：[2008/11/18 19:15]◇
ランチの内容が期待はずれだった（というか、ディナーと同じ原価率で料理を出していたので他店と比較するとＣＰ面で劣る）が、規模から考えれば埼玉を代表するフランス料理店アルピーノにも匹敵することからディナーも試してみようと再訪。ディナー利用は浦和駅前時代の1990年4月以来となる。

ビストロを名乗っているが、明るい雰囲気や70席という規模（実際は70席埋まるとかなり窮屈）、サービス料10％もしっかり取られる点から考えても、フランス料理店として認識できる店だと思う。

今回はフランス料理店としての実力を見たかったので、最高値の8250円（サ込）のフルコースで試してみた。

●前菜１　★★★☆
一皿目の前菜は「オードブルの盛り合わせ」と題して３品。
左の「赤ピーマンのムース」は絶品。ただし、上にかけてあるトマトソースの量が多すぎてアクセントレベルではなく強い主張になってしまっている。せっかくの美味しいムースを食べるために、トマトソースを先に平らげてからじっくり堪能した。
真ん中は、蝦夷鹿のカルパッチョ。蝦夷鹿もこういった食べ方をすれば旨いものだと感心。
右は店が自慢する「富士レインボー」のスモーク。富士宮市のくぬぎ養鱒場のブランド鱒だそうだが、いくら金を積んでも譲ってもらえないもので、現地に日参して入手できるようになったものだと。売り手が客を選ぶケースはこの世界では多いが、ざっと調べた感じでは地元優先で、部外者お断りというスタンスに感じた。虹鱒自体は、普通の虹鱒とは異なり身が締まって濃厚な主張のあるものだったが、味わうには量が少なすぎ。

●前菜２　★★
２皿目の前菜は、期待の「フレッシュフォアグラのソティ」
乱切りの焼きリンゴは良いとしても、たっぷりのリンゴのピューレはそれ自体がソースを吸収してしまい、フォアグラを食べるソースとしては力不足になってしまう。
表面を硬く固めることを目的としたような焼き方も好みではなかったし、フォアグラの食感が本当にフレッシュなのか疑問を感じるようなものだった。質もどちらかといえば低い方で、フォアグラらしい旨さを感じることが出来なかった。
そうそう、シャラン産の鴨のフォアグラとの説明だったが、シャラン産のフォアグラって、あまり聞いたことがない。鴨肉の大産地ではあるけど、フォアグラは飼育法が違うはずだから・・

●魚料理　★★☆
「三陸産アワビのソティ」の比較対象は札幌のレストラン虫狩で食べたもの。コースの価格もほぼ同じ。
やはり柔らかい仕上がりだったが、不自然に柔らかすぎで味がアマい。焼きも不十分だと思えたし、あらかじめカットされていることもありソースがなじまない。
そのソースも安直と言っても良い、エスカルゴ定番のソースといえるガーリックベース。メインのソースにしてはシンプル過ぎて、鮑を引立てることが出来ていない。

●肉料理　★★★
既定では「国産牛のグリル」。和牛ではなく国産牛であることを確認した上で、他に変更できないかと打診すると「旭川産蝦夷鹿のソテー」があるとのことで変更をお願いした。こちらは5000円コースのメイン料理のようだ。
蝦夷鹿もここ２～３年の間に何度も食べているが、旨いと思ったことは一度もない。いつか唸らされるような皿に出会えるだろうと期待をして頼むのだが、やはり他店と大差が無い皿だった。所詮害獣として駆除したタダ同然の肉だから、仕方ないのだろうか。（そういう意味では前菜のは良かった）
肉質は平均より良かったと思うが、ソースは雑味が多く出来が悪い。鹿の骨髄を使っているとの話だったが、薄くのばしてしまったソースでは癖の強い骨髄や血液のエグミが雑味となって現れてしまうものだ。

●デザート　★★★
２皿の写真を掲載しているが、最初の１枚が正規のコースデザート。シェフ直々に持ってきてくれた。
休日明けでケーキの種類が少ないとの話から、私はワゴンデザートならいつでも全部盛りをお願いしていると言うと、追加のデザートをサービスしてくれた。シェフが私のテーブルに来たのはこのタイミングが初めてだったが、空いているという劇場公演が無い日に来ると、こんな嬉しいサービスもしてくれるようだ。
出来としては、ランチ時の印象と同様に個体差が激しい気がする。タルトベースやムースは美味しいが、スポンジ系はパッとしない。マロンクリームは良かったが、その上のマロンはダメという具合。


サービスはサービス料を取る水準に達していない。（サービス点0.5点減点）
例えば、アミューズで出た富士レインボーについて質問すると定型的な説明は難なくしてくれるのだが、製紙業が発達している「富士市」ではなく「富士宮市」ではないかと問いただすと「富士産」だと答えるだけ。「富士宮産」が正しい。
また、三陸産あわびが不自然に柔らかだったためその調理法を問うと、回答できずに厨房で聞いてきてくれるとの話だったが、結局回答していただけなかった。その他、こちらから指摘しなければ気づいてくれない点も。また、皿を供する際の説明も、付け合わせの説明等があっても良いと思う。

あと、ディナー時だからだと思うが、雰囲気面でも気になる点があった。テーブル配置が乱雑（実は芸術的なのか？）で、空間の割にテーブルが多くやや窮屈感がある。幸い客は他に１組だけだったので、混雑での窮屈感は無かったが、劇場公演時には混雑するらしく、そうなるとかなり狭い印象になるだろう。

今回は技術を見るために最高値コースを試してみたが、2750円からディナーを楽しめるという点では使いやすい。恐らく、安いコースほどＣＰは良いと思う。高級フレンチの雰囲気は無いが、ちょっとリッチにディナーを過ごしたい時に気軽に利用出来る点では、存在価値の高い店だと思う。

※過去のランチレビューはコメント欄に移しました。