つく田 "一段上 "

　休日の昼に伺いました。

　店は商店街の一角にあります。整備されていますが、休日の昼なのに閉まっている店が多くちょっと寂しい。
　概観はそれほど主張するものがなく、あまり迫力を出していません。ただ、メニューや案内はなく、暖簾だけなので知らない人がフリで入ることはなさそうです。

　店内に入ると一の字の白木のカウンターが横たわり、調度品も良いものを最低限にとどめて、概観と打って変わってなかなか雰囲気があります。店の隅には寒椿が活けてありました。
　カウンターは二段になっていて、一段高いところに寿司やつまみを直接おくタイプ。

　店主は見事な禿頭で穏やかな感じ。受け答えも丁寧で、なかなか慣れた接客です。しかし、料理に向かうときは厳しい空気が漂ういます。白衣は洗いざらしでちょっとよれています。
　サービスのおかみさんは腰が低く丁寧。若い人が一人いますが、こちらはまだ固い印象。

　カウンターについて尋ねると、どうやら外国の物のようです。

私「立派なカウンターですね」
親方「ありがとうございます。しかし、実はこれは外木でございまして。
　値段もほどほどでこれにして良かったと思っております。
　カウンターには厚みが欲しいのですが、これで尾州ヒノキなどにしたら、相当な値段になってしまいます。これから寿司屋をはじめる若い人にもこれを薦めていますよ」

　他のお客さんは、最初は持込でスパークリングワイン（！）を飲んでいた二人組みだけ。

親方「ワインに合うつまみはあまりないのですが・・・」
客「大丈夫です、何でもあいます。」

・・・何となく、やり取りがかみ合ってなくておかしかったです。


　握りを一通りいただきました。シャリは赤酢ですが、それほど赤酢の熟れた風味は主張しません。甘さは控えめ、酢もそれほど立っていません。
　握りは若干硬めですが、口のなかのほどけ方は良いです。シャリは硬めでわずかに粘りがあります。手に持ってもまったく崩れる感じがしません。
　大きさは小さすぎず、大きすぎず。
　カウンターの上に置かれた寿司はどれも形が安定していてきれい。なかなか良い姿で、こういう感じは有名店でも滅多に感じません。
　握るペースは速め。

　いただいたものと感想は下記の通り。
　どれも高級店の水準は超えています。
　昼だったせいか、ネタの種類は若干少なめか。

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＜一通り＞
・ひらめ
　少し歯ごたえを残しつつも、シャリに合う良い寝かし加減。

・さわら
　皮目を炙っています。鰆は本当に寿司に合いますね。

・アオリイカ
　ん？ねっとりとしていて甘みが強い。しかし、それにしても歯切れがよいです。

私「アオリイカにしては、歯切れがいいですね・・・。」
親方「実は、生ではございません。少し湯通ししてあります。古いやり方なんですけどもね。
　昔は古くなって虫なんかもついていたそうです。柔らかさと甘みも増すといわれますね。」
私「生のアオリイカだと歯ごたえが強くて、寿司には合いにくいですか？」
親方「そうですね。ヤリイカもあるんですけど、やはり寿司にはちょっと歯ごたえが強いですね。」

・赤西
　地物の巻貝だそうです。基本的に歯切れはよいのですが、ところどころ歯ごたえが強いところがあります。貝の磯の風味はほどほど。

・中トロ

・〆鯖
　浅めの〆加減で酢が立ちすぎず、脂が乗っています。

・漬け込みのホタテ

・車海老
私「尻尾はとるんですね。」
親方「どうも、100人中99人の方はお残しになる。どうも残すときに行き場かなくて綺麗じゃないですからね。
　尻尾を食べたいという方がいれば、もう山盛りでお出しできますよ。
　基本的には食べられるものだけ、お出ししています。」

・海栗巻き
　普通の巻物の三分の一くらいの大きさの細巻きです。海栗巻き、好きなんですよ。
　海栗は九州産だそうです。

・玉子焼き
　いわゆる伊達巻。熱いうちに巻いて形を整えるんですね。
　ホタテと海老を使っているそうです。しっかりと焼かれていてやや硬めな仕上がり。個人的にはもう少ししっとりしていたほうが好み。

・アナゴ
　対馬産とのことです。関東圏の寿司屋やてんぷら屋でも対馬産を使ってるところは多いです。

・海苔のお吸い物

＜追加＞
・鰆
・アオリイカ
・鯖
・アマダイ
・レンコダイ
・かんぴょうと椎茸煮の細巻き
・海苔のお吸い物

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私「コハダはないんですか？」
親方「こちらにはコハダはあんまり出回らないんですよ。
　まぁ、青魚の中ではどうしてもってものだとは私は思っていません。美味さはわかってるんですけどね。他の青魚も美味いですから。
　シンコの季節なんかは、いわしの小さいのを握ってまぁこんなものですよと出しています。
　たまに仕入れないかと誘われますが、結構な値段ですからね。遠慮してます。」

　コハダで無理をしない寿司屋は珍しいかも。

　そんなこんなで、お会計は8,500円でした。リーズナブル・・・いや、はっきりいって安い。
　コストパフォーマンスは優でしょう。

　単純に握りだけでみても、日本屈指だと思います。
　九州に来ることがあれば、是非伺いたい店です。