つく田 "つく田：魚のうまい地方の港町における江戸前鮨屋の理想型、至高の握り☆☆☆ "

唐津の鄙びた商店街の中に並んでおり、ちょっと見落としそうな感じ。
店内は黒に近い深緑の壁と濃い鼈甲色がつややかな木を基調とし、嫌みのない現代的な和のテイストでシックな雰囲気を醸し出し、落ち着く。
そこにただ置いてあるだけ、という風情の積み重ねた酒器までもが実にいい景色を演出。
だがなんと言っても，特筆すべきはそのカウンター。
染みひとつない白木のカウンターが渋い店内に白く浮かび上がる。
そこに直接供される美しい握り・・・もう考えただけでわくわくする！


普段、昼からはあまり飲まないのだが、アテをいただきたくてぬる燗をいただく。
ぽんぽんっと出たアテは
・蕗の薹味噌
・湯引き河豚に分葱・もみじおろしを添えてポン酢で
・鯖の胡麻醤油和え
徳利には１合以上入ってるみたい。

うーん、がまんできん、握りへ！
・鮃
・皮目を炙った鰆
・甲烏賊（墨烏賊）
・車海老
・ヨコワ（鮪の幼魚）をほのかに香る揚ニンニク醤油でヅケにしたもの
・〆鯖
・白海松貝
・帆立の漬込を押し拡げて線維をほぐしたものを握り、ツメで
・車海老と帆立の入った伊達巻
・海胆の海苔巻
・穴子をツメで


ネタは供する分を最初に切り分けて温度を調整している様子。
実際、冷たすぎるようなネタは一切なかった。

独特の所作の入るリズミカルで流れるような握り…
なぜかあら輝の荒木さんの握りを思い出した。
もう３年も伺ってないし、どんな握り方をしていたのかなんて全然記憶にないのだが、
突然思い出したところをみるときよ田の新津さん譲りの何かがあるのだろうか？
握りは流線型、やや腰高で底辺はフラット、ネタは地紙型、実に美しい。
赤酢の色のついたシャリは地物のネタに合わせたマイルドな仕上がりで、絶妙の炊き具合。

ネタは帆立（と後述の大助）以外全て地物。
鮃、鰆、鯖などは築地の最上質のもののような緻密でネットリ・ムッチリした身肉ではない。
適度に寝かされ旨味ののった魚は、柔らかく身割れするような感じでほろっと崩れる。
それが、ふわっと崩れたシャリと混じり、シャリも一粒一粒が絶妙に崩れ、
ほのかな酸味・旨味でネタに寄り添い、完璧なバランスで混じり合い、きれいに消えていく…
ハラリとほどけるシャリを意識し過ぎて硬めに仕上げる若い職人をよく見かけるが、
ここのシャリは口中にくずれていないシャリが一粒たりとも残らない…見事！

地物にこだわり、地物のネタに完璧に合わせたシャリ・握り…
これぞ地方の魚がうまい港町における江戸前鮨屋の究極の理想型！


追加で、もうひとつの地物以外のネタ、札幌から特別にまわしてもらったという
レアな北海道地物の大助（キングサーモン）、ヨコワ、鰆、鯖をいただく。
隣につまみで巨大な鰤の胃袋の湯引きを出していたのでそれをこっちもいただき、
干瓢巻をお願いすると仕込み中でまだ巻くには早いとのことで
アテとして山葵とともにちょっと出してくれた。
最後に山葵巻を巻いてもらって終了。
山葵巻は刻んだものも入れ、あえて煮切りを塗らずに供される。
にくいねー！


あら輝でも出た伊達巻はきよ田の仕事。
いい白身のすり身が手に入りにくいので、白身の変わりに帆立を使っているとのこと。
新津さんってどんな方だったんですか？と伺うと、「厳しい方でした」と。

実に15年も経つという美しい白木のカウンターの手入れを伺うと、
ヘチマと珪藻土を使っているとの話。
カナダヒバが油っけが多くて醤油が染み込まなくて助かってます、と謙遜されていたが、
見事に手入れされたカウンターを見るだけでも店主の仕事に対する姿勢と質がわかるというもの。
カウンターの手入れの話など一歩間違ったら鮨オタク系な会話になってしまうところを、
「ヘチマが最近手に入らなくて、東京から若いもんが遊びに来る時なんか
築地で土産にヘチマを買ってこいー！なんて頼むんですよー（笑）」
と店の客全員を巻き込んで、鮨にうるさい客から普通の観光客まで
みんなが共通の話題でもり上がるように持っていくあたり、接客も見事！
さわ田もそうだが、食べ終わる頃にはカウンターに並んだ客みんなが
鮨にまつわる話題でもり上がるような雰囲気、私は大好きです♪


完璧ですよ、ここ。
絶対、何が何でも機会をつくってまた行かねば！
ここに行くためだけに旅の計画を立てる価値のある店です☆☆☆