つく田 "つく田の鮨とは…ご主人の美意識の究極の形態か "

'08.12月再訪。

今回はお昼。

今回秀逸であったのは、お刺身と握り両方で頂いた鰆。皮目を少し炙った物でしたが、お刺身の方が今回は旨かった。鰆はこの時期旬ですから、他のお鮨屋さんでも頂くことが多いけれど、こちらのものが最強でしたね（笑

あてもたくさん出して頂き、茶だしの海鼠はほんのり甘みを感じる逸品。また海鞘の塩辛も旨い。あとは定番のもの、牡蛎のオイル漬け、胡麻鯖、雄の柳葉魚など。あと、生と炙りと両方で頂いた唐墨も旨し。炙った方がより味が濃くなるんですね。

握りではすま。これは鰹の一種だとか。脂が乗っていてなんだか旬の鰤にも通じる旨さがあり感心。

今回のもう一つの目的は、年末恒例の酒肴セットを予約するため。今年初めてお願いしましたが、残念ながら唐墨はありませんでした。実はもう届いていまして、お酒と共に楽しませて頂いております（笑

その様子は後日日記にて。

追記。
日記に酒肴セットアップ致しました。

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'08.8月再訪。

今回は夜。といっても、こちらはお酒を頂くかどうかであてがついてくるかが変わるだけで、お昼も夜も基本は一緒と思われます。

この日のあてで秀逸であったのは、久々の胡麻鯖。ようやく脂が乗ってきたとのことで再会を果たせました。また鰹のたたきは、クラッシュアーモンドや揚げにんにくなどでアクセントが効いたもので、洋風なアレンジが施されていました。またフレンチ？にインスパイアされたというオクエビ。これはオクラと海老を併せた物に、例の焼き茄子ソースが掛けられたもの。さっぱりとしていてかつ海老の甘さを感じることができました。

また旭川の懇意にされている居酒屋さんから届いたという雄の柳葉魚。これは身の味が濃い。やはり雌は子に栄養を取られるせいでしょうか、雄の方が旨い。鱚の風干しも香ばしくてお酒がすすむ、すすむ（笑

さて握りでは甲烏賊の子供という新烏賊。かなり弾力のある食感に烏賊の旨味も感じられます。ぎんがめはお刺身でも頂きましたが、縞鯵の種とのこと。あんまり旨くてひっくり返りそうになりました。鰹も軽く炙られているかと思われましたが、極軽い程度。この方が旨いと思いませんか？どこかのお店のようにあまり炙ると鰹の香りも何も飛んでしまって、焦げ臭さまで感じてしまう。

この日は新たに加わったお持ち帰りメニュー、ちらし寿司を発見。お隣のお客さんが「かみさんに一つ」の尻馬に乗って我々もお願いしました。翌日早速隆太窯のお皿によそって、これで念願であった「家でつく田ごっこ」の完成でございますー（笑

具材は海老に干瓢、椎茸、伊達巻きに蓮根、いくらと帆立貝柱でしょうか。つく田さんの舎利とも合って至福のお土産となりました。

やはりMy No.1の座は揺るぎない。☆6つでございます（笑

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'08.6月再訪。

おもてぐちの暖簾も夏バージョンに変わっており、噂のピンクのスクーターもパシャリと（笑

さてこの日もお酒のあては充実しておりました。今が旬の鯵を〆たものは〆鯖にも勝る秀逸な逸品でした。また湯引きされた穴子は食感が良くて、裏ごしされた焼き茄子の香りが素晴らしく、取り合わせの妙を感じることができました。

夏もあらって揚がるんですね。この日は炙った皮から、胃袋や肝まで頂いちゃいました（笑
勿論白身は握りで頂きましたが、独特の旨味をたたえたその身にやっぱり旨いと嘆息をついてしまいます。

握りでは時鮭や鰯が良かったです。また最近始められたそうですが、干瓢巻きに椎茸を一緒に入れて供してもらいました。どうもちらし寿司を頼まれた方があったそうで、その時に作った椎茸の炊いたものを一緒に入れたら美味しかったので取り入れられたとのこと。干瓢だけでももちろん美味しいのですが、そこに椎茸の旨味が加わることで、更にグレードアップした感があって、気に入ってしまいました。

また愈々息子さんが高校を卒業されてお店に出るようになられたとのこと。ご主人も大変嬉しそうでした。この日の伊達巻きも息子さん作とて、やや大きめに切って供して頂きましたが、しっかりきれいに巻かれていて見た目も奇麗。ただそのことを聞いたからかは分かりませんが、ややぱさつきを覚え、いつものご主人のものの方がしっとりしている様に感じました。まだ始まったばかりの修行でしょうし、頑張ってこの良店を更に盛り上げて行ってもらいたいものです。

書いてたらまたどうしても行きたくなるのが辛いところ（笑

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'08.3月再訪。

この日はお昼に伺いましたが、ご都合により夜は営業されないとのこと、しかもほとんど我々だけという夢のような時を過ごすことができました。

ヱビスの小瓶からいつものビアコップに注ぎつつ頂いたあては、お刺身に続き、胡麻鯖、鰤の内蔵を煮付けで、太白胡麻油を使った小粒牡蛎のオイル漬け。更に続いて鯨の畝、いかなごの成魚であるかなぎの干し物、蕗味噌と供して頂きました。云えば言うだけ出てくるご主人松尾氏のあてシリーズにノックアウトされました。中でも秀逸であったのは畝でしょうか。さえずりより上品だと思うと供して頂きましたが、おろしたての生姜と良くあって、自分の数少ない中ではありますが、至高の鯨体験となりました。捕鯨反対と言っている人に分けてあげたいくらい。

ここから握りとなりましたが、この時期脂の載った鰆は皮目を少し炙ってあり美味。大助も爽やかな香りと脂の旨味がたまりません。再び登場の鯨の赤身は漬けで頂きましたが、言われなければ鯨とは絶対に分からないだろうという逸品。残念ながら小肌はありませんでしたが、その代わりとして出して頂いた〆た鰯は、小肌にも勝るとも劣らぬ青みが美しい握りでした。時期にはまだ早いとのことでしたが、どうして問題ない程に旨い。こうして頂いた全13貫。もり田さんと懇意にされているなど色々お話も伺うことができ、お土産まで頂いてこれまででも最高のつく田訪問となりました。

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'07.12月に再訪いたしました。

今回秀逸であったのは、ヨコワ鮪の漬けでしょうか。揚げた大蒜を一緒につけ込んだとのこと、香りがきつすぎず、赤身の旨さとあいまって最上の一品でした。

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'07.11 再訪いたしました。今回は初めて夜伺いました。

夜ですので周りのお客さんたちもお酒を飲まれていて、先ずお酒を頼みますと、刺身に始まり、お酒の進み具合に合わせてご主人があてを次々だしていただきました。河豚の湯引き、牡蛎のオイル漬け、からすみなどを食しましたが、中でも河豚の湯引きは火加減が良いためか、中にうまみを閉じ込め、更にぷりぷりの食感を残していて秀逸でした。

続いてお鮨へと移りましたが、この日の中ではやはり車海老も良かったのですが、お刺身でもいただいた白ミルガイ。本ミルガイとは違うそうですが、甘みがすごく、また海のかをりを存分に味わうことができました。また脂ののった鰆を皮目だけ炙ったものもすばらしかった。鮪はありませんでしたが、代わりということで出していただいたかつおも脂ののりはいうまでもなく、その爽やかなかをりに参ってしまいました。

この日は唐津のもう一つの有名店として名を挙げつつある銀鮨の後に伺ったのですが、しゃりの完成度、煮きりの具合、接客などどれをとっても一回りもふた周りも大きく、やはりここが唐津、いや九州を代表する名店だと再度確認した次第でした。
そして、☆4.5としていましたが、現時点私はこれ以上のお鮨を知りませんので5つと変更させてもらいました。

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　唐津の地にあり全国に名を知らしめる、江戸前なのだけれど地のものを中心とした鮨の名店です。
　唐津駅前の商店街の中に、知らないと素通りしてしまうこと間違いのない小さな入り口と表札。引き戸を開けて中に入るとシンプルでいて厳かな空間が広がります。

　お酒をたのむと、鮨ねたを切り分けた刺身や、酢の物、魚卵の煮付けなどあてを供してもらえますが、お酒の量に応じて出してもらえるようで、はっきり何があるなどのsuggestionはありません。

　頃合いをみてお鮨へと移行しますが、（お昼しか伺ったことはありませんが）10-11貫が一通り。さすがに鮪は築地かと思いますが、他のねたは地の食材を中心に扱っておられるようで、白身や青物（小肌もありますが、鯖や鯵など）はよく普段から食すものなのに、甘みを控えたほんのり暖かいしゃりと、また上に塗られた煮きりと合い至福の時へと誘ってくれます。

　また九州では生か半茹での状態で出されることの多い車海老ですが、こちらも食べる直前に茹で、殻を剥いて出してもらえます。恥ずかしながら、江戸前鮨を食す機会が少なかったものとして茹で車海老の本当の美味しさを教えてもらったのはこちらのお店でした。
　またご主人松尾氏の威厳のある風格と合わせこちらで素晴しいのは、中里隆氏作の唐津焼がその上の料理やお酒を引き立てています。

　褒めてばかりで悔しいので、けちを捻りだすとすれば、トイレがいただけない。これだけの雰囲気のお店にして、途中中座して入ったトイレは隣の店のトイレに間違って入ったかと思うような、夢から醒めるような気にさせるものでした。

　しかし伺うたびに東京や大阪など遠方からのお客さんと同席するのも納得の名店だとと思います。折角来られた場合は洋々閣や隆太窯で隆氏・太亀氏の焼き物を購入されることを勧めます。