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'07/07/18（'07/07 訪問）
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コメント（6件）
'07/07/18
関東の背開きは武士の切腹を忌んだから、と云うのは俗説で、腹開きで蒸すとタレでつけ焼きすると崩れ易くなるからなんだそうです。某TV番組でもそれを実証してました。
従って、銀座ひょうたん屋のように、背開きして蒸しを掛けないのは問題ないが、腹開きして蒸しを掛けると云うのは、技術的に難しいのではないかと推察します。
従って、銀座ひょうたん屋のように、背開きして蒸しを掛けないのは問題ないが、腹開きして蒸しを掛けると云うのは、技術的に難しいのではないかと推察します。
'07/07/18
なぢらねさん
本当に御無事で何よりでした。
ただ、これから余震の心配もあるので、まだ予断は許さないですよね。
自分も当初は、富山から新潟（魚沼郡）へと向かう予定だったので、
一歩間違えれば、危ういところでした。
本当に御無事で何よりでした。
ただ、これから余震の心配もあるので、まだ予断は許さないですよね。
自分も当初は、富山から新潟（魚沼郡）へと向かう予定だったので、
一歩間違えれば、危ういところでした。
'07/07/18
酔狂老人卍さん
＞関東の背開きは武士の切腹を忌んだから、と云うのは俗説で、
腹開きで蒸すとタレでつけ焼きすると崩れ易くなるからなんだそうです。
某TV番組でもそれを実証してました。
これは存じ上げませんでした。平賀源内の件といい、
自分の知識って、やはりかなりいい加減ですね。（汗）
＞従って、銀座ひょうたん屋のように、
背開きして蒸しを掛けないのは問題ないが、
腹開きして蒸しを掛けると云うのは、技術的に難しいのではないかと推察します。
なるほど！深いです。
ちなみに本多さんのHPによると、関東で調理の工程で「蒸し」を入れるのは、
関東の鰻は関西に比べ流れのゆるやかな河川を下ってくるために、
姿が大きい上に肉が堅く、脂肪が多い上に匂いも強かったというのも、
大きな一因となっているようです。
＞関東の背開きは武士の切腹を忌んだから、と云うのは俗説で、
腹開きで蒸すとタレでつけ焼きすると崩れ易くなるからなんだそうです。
某TV番組でもそれを実証してました。
これは存じ上げませんでした。平賀源内の件といい、
自分の知識って、やはりかなりいい加減ですね。（汗）
＞従って、銀座ひょうたん屋のように、
背開きして蒸しを掛けないのは問題ないが、
腹開きして蒸しを掛けると云うのは、技術的に難しいのではないかと推察します。
なるほど！深いです。
ちなみに本多さんのHPによると、関東で調理の工程で「蒸し」を入れるのは、
関東の鰻は関西に比べ流れのゆるやかな河川を下ってくるために、
姿が大きい上に肉が堅く、脂肪が多い上に匂いも強かったというのも、
大きな一因となっているようです。
'07/07/18
wikipedia「蒲焼」の項を御覧下さい。もっともwikiを全面的に信用するのは危険ですけど..。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A6%E3%83%8A%E3%82%AE
因みにTV番組とはNTV系「所さんの目がテン」と云う番組です。5年くらい前の放送。
この番組、打ち切りになった某丁稚上げ番組とは異なり、まともな科学的根拠と、まじめな実験に基づいており、それなりに信用してよいと思います。
実験内容は、腹開きした鰻に竹串を打ち、それを蒸すと、タレを付けて焼く段階で、串を打った腹の部分から身が崩れてくるというものです。
無論、「まじめな実験」と云っても、多少蒸し時間を長めに取るくらいのことはやっているかもしれません。
>関東の鰻は関西に比べ流れのゆるやかな河川を下ってくるために、
姿が大きい上に肉が堅く、脂肪が多い上に匂いも強かった
なるほど、この説は初めて聞きました。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A6%E3%83%8A%E3%82%AE
因みにTV番組とはNTV系「所さんの目がテン」と云う番組です。5年くらい前の放送。
この番組、打ち切りになった某丁稚上げ番組とは異なり、まともな科学的根拠と、まじめな実験に基づいており、それなりに信用してよいと思います。
実験内容は、腹開きした鰻に竹串を打ち、それを蒸すと、タレを付けて焼く段階で、串を打った腹の部分から身が崩れてくるというものです。
無論、「まじめな実験」と云っても、多少蒸し時間を長めに取るくらいのことはやっているかもしれません。
>関東の鰻は関西に比べ流れのゆるやかな河川を下ってくるために、
姿が大きい上に肉が堅く、脂肪が多い上に匂いも強かった
なるほど、この説は初めて聞きました。
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うなぎ専門店 本多の詳細情報
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| 店名 | うなぎ専門店 本多（うなぎせんもんてん ほんだ） |
|---|---|
| ジャンル | うなぎ |
| TEL | 0269-62-2213 |
| 住所 | 長野県飯山市大字飯山福寿町1117 |
| 営業時間 |
11:00～14:00 15:00～18:30 |
| 定休日 | 日曜日（連休の場合は最終日） |
| ホームページ | http://www2.ocn.ne.jp/~unadon/ |
| 平均予算 |
最も多くの方が実際に使った金額です。 （予算分布） [夜] ￥3,000 ～￥3,999 ｜ [昼] ￥2,000 ～￥2,999 |
| 用途 |
多くの方がおすすめする用途です。 （用途分布） 友人・同僚と |
| 初投稿者 |
 ウィーンの森の物語 （747）
|
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4.23
3.61
3.48
3.21- ：料理・味、
- ：サービス、
- ：雰囲気、
- ：使った金額（夜）/1人、
- ：使った金額（昼）/1人、
- ：おすすめシチュエーション
創業明治37年を誇る鰻の老舗。諏訪のうなぎ 小林ほどではないが、
こちらも県内では割と名の通った一軒と思う。
当店の鰻の調理法は少々独特で、関西と同じ腹開きながら、
関東と同じ蒸しを加える工程を加えている。
鰻は肉厚で柔らかく、炭の香ばしい香りがして、なかなか美味しい。
タレも甘過ぎないので、関東人でも抵抗無く戴けると思う。
シャリや御新香、肝吸い等も意外とキチンとしているし、
サイドメニューの肝煮も酒肴なんかにゃピッタリの一品だった。
ただ、白焼に添える山葵は本山葵を使うべきだと思う。
正直、わざわざとまでは思わないが、
少なくとも、上記の諏訪の店よりも味は上と思う。
しかし、こちらで鰻を戴いた3日後に、
当地が新潟中越沖地震の被害に見舞われるとは、
まさか夢にも思いませんでしたよ。
それにしても、エチゴ県在住の某レビュアーさん、
どうやら身体に怪我も無く、無事だったようで、何よりホッとしました。
いや実際、本当に！