すし処 岩井 "国分町通り沿いにひっそりと暖簾を掲げる仙台を代表する高級寿司店"

酔狂老人卍

'06/03/26

>酢を感じさせないで臭みだけを上手く消し：
自分もこの問題に興味があります。
素人の仮説ながら、先ずは塩を確りしてから丁寧に酢洗いし、酢〆の時間を最短にすると云う手ではないかと思っています。小鰭なんか典型ですね。
小鰭に限らず鯖でも春子でも、塩が甘いと臭くなっちゃうし、強塩した儘だと塩鹹くなり過ぎる。
握り鮨の源流たる熟れ鮓の製法を見ると、先ずは強塩で漬け込み、その後塩抜きしてから飯で本漬けしてます。塩を強くするのはこれで完全に殺菌するのが狙いのようです。
全ての腐敗菌が死滅して仕舞うような環境を造る。塩抜きした後の本漬け工程では乳酸菌だけ活動出来る。
握りを含む早鮓の場合、原理的には、乳酸発酵工程を省いて酢酸で代替するだけの話で、塩漬け工程の重要さは変わらない筈。
自分は烏賊の塩辛を自ら製するんですが、最近漸く、腸に対する塩漬け工程の重要さが判ってきました。

>手をパンパン：
私には「ポンポン」と聴こえます。あれやられると一気に冷めます。

ウィーンの森の物語

'06/03/26

酔狂老人卍様

＞先ずは塩を確りしてから丁寧に酢洗いし、
酢〆の時間を最短にすると云う手ではないかと思っています。

私も仰せの通りだと思います。

＞塩抜きした後の本漬け工程では乳酸菌だけ活動出来る。

完全殺菌する為に塩を強くするというのは、
存じ上げておりましたが、
乳酸菌云々までは、考えておりませんでした。
相変わらず、生き字引が如くお詳しいですね。
先日、学生時代の後輩と食事した際
「（良い意味で）酔狂老人卍さんって何者なんですか？」と
いきなり聞かれたのですが、
それもわかる気がします。（笑）

＞私には「ポンポン」と聴こえます。あれやられると一気に冷めます。

本当にどうでも良い話ですが、
「ポンポン」と「パンパン」は少し違います。（笑）
指先を閉じて、空気を含ませるように叩くのが「ポンポン」、
指先を開いて、手を上下に合わせて叩くのが「パンパン」です。
岩井氏の場合は、後者。
蓑寿司出身の親方は、大体どちらかはやられていますね。
先代の親方の癖だったのかもしれません。