『三陸前』の鮨では右にでるものなし。…『塩竈すし哲』。

宮城県塩竈市は国内有数の鮪の水揚げ高を誇り港町。
同時に一平方㌔あたりの鮨店の数は日本一の街である。

数多くの鮨店が軒を連ねる塩竈において知名度が一番高い
店は何と云ってもすし哲塩竈本店。となる。

日曜日と云う事もありpm15:00を過ぎても店前には
席待ちの先客で長蛇の列ができていた。

一時間程、塩竈神社や周辺を散策しpm17:00少し前に再訪。
この時間でも未だ店は混み合っていたが事前にお願いして
おいた為に店主の前の特等席を二席分空けておいてくれた。
店主との再会は実に一年半ぶり位だろうか…。

如何しましょうか？と店主。
僕は兎に角鮪を食べたい。とひと言。

なんせ前夜は、いわき市の鮨いとうと云う素晴らしい
鮨店に伺えたにもかかわらず諸事情で時間の制約があり
大好きな鮪を口にする事ができなかったから…。

本鮪は青森／大間産と北海道／戸井産があると云う。

塩竈近海で獲れた塩竈ひがしものと云う最近話題の
ブランド化したばち鮪も旨い鮪だと薦められた。

大間産はカマトロも少しある。と云う事と約十日間程
熟成させた鮪だと云う事も判り結局、大間本鮪と地物
塩竈のばち鮪を食べ比べさせて戴く事になった。

塩竈の赤身から大間の赤身、塩竈の中トロ、大間の中トロ、
塩竈のトロ、大間のトロ…と塩竈の鮪と大間の鮪を交互に
にぎって味比べをしながら戴いた。

それにしても店主の包丁使いは一種独特である。
特に感じたのは大間の赤身と中トロの柵に包丁を入れ
目の前に置かれた鮨を見た時にオヤ？と感じた。

別に柵の端っこを使って整形した訳ではない。
柵の中程の良い部分を使われていたが鞍掛の型にも
似た鮨種が一見不恰好な鮨が供されたが口に運んだときに
舎利のにぎり加減は極限までふわりと握られており、
その為、舎利と鮨種を一体化させる為だと気付いた。

ある意味、邪道だよと仰られる方もおられると思いますが
ここは塩竈。江戸前の鮨ではなく三陸前の鮨と云う事で…。

大間の本鮪は熟成が利いており旨さが食べ頃の旨さ。
地場の塩竈のばち鮪は味の濃厚さでは本鮪の味には流石に
敵わないものの本鮪とは違ったコクと旨さが味わえた。

カマトロは文句なしに旨くて絶品。

砂ずりは噛むにつれ筋目から旨みがじんわり…。
鮨種が大きく舎利との一体感は明らかに欠けていたが、
御愛嬌ゞ…。

大間のトロの部分の柵の端の部分を徐に包丁でたたきだし
たと思ったら…トロのたたきの軍艦巻が供された。
口の中の体温であっと云う間に消えていってしまったが
僕的には食感がなさ過ぎて余り好みではない。
やはり僕はカマトロのにぎりの方が断然お気に入り…。
追加でカマトロを二貫にぎって戴いた。
塩竈と大間の鮪を合わせて全十一貫。

完全に鮪は前日の分まで味わった。
満腹状況を問われ僕は未だ五～六貫はいけそう…と返答。
その後に供されたものは全て店主お薦めの地場物の鮨。
秋刀魚を半身使った握り、日本一との評判の高い
閖上産の赤貝、お店自慢の煮蛸と続いた。

煮蛸は完全な鞍掛の型で供された。
とても柔らかく煮つめの味との相性も抜群だった。
この店の煮蛸は正直、一番旨い鮨種だと思う。

箸休ではないだろうが鱸の皮ぎしを串に巻いた
串焼が一本供された後に海老味噌の軍艦巻。

毎朝、牡丹海老の味噌を裏漉しして作る自家製の海老味噌。
軍艦巻一貫に海老約三十尾分の味噌が使われていると云う。
これは好き嫌いがはっきり分かれる味だが左党であれば
海老味噌を舐めながらぬる燗を…最高の酒肴だとは思う。

〆に地物松島産の穴子を塩と煮つめで各一貫。
これは口に運ぶまでが、とても大変な穴子だ。
とても柔らかく脂のりも良く口の中で消えていった。

鮨を食べ終え口直しに葡萄で作った手造りデザート。
この店の最後に供される自家製デザートはとても美味。

一階のつけ場には店主と店の二番手、三番手がならぶ…。

二階席でも数人の弟子職人が握り二階席、三階席で戴く
鮨は全て弟子職人の手により握られた鮨となる。

どの鮨店でも共通して云える事だと思うが店主と職人の
握った鮨では何処かしら何故か味が違う様に感じる…。

何度か、お弟子さん達の握った鮨も戴いているが
味の評価は★★★(3.0)～★★★☆(3.5)。

店主白旗泰三氏の握られた鮨の味の評価は敬意を表し
★★★★(4.0)～★★★★☆(4.5)。

あくまでも江戸前鮨ではなく三陸前の鮨の評価ですが。

この店で旨い鮨は、つけ場前で店主に握って戴くにかぎる。

壁に貼られた品書きは雰囲気台無しで減点対象－★(-1.0)。