すし処 岩井 "引く仕事ぶりを見定めようと伺ってみたが … すし処 『岩井』。 "

店主は一世を風靡した仙台の鮨の銘店蓑寿司の出身。

十八歳の時に"蓑寿司"の先代の親方の下で鮨職人としての第一歩を踏み出し
修行を積まれた後に独立され自身の店を持たれた…。

"蓑寿司"での修行時代はTabelogの鮨ランキングで全国でも上位にランキング
されている同じ仙台の国分町に店を構えるすし蓑の店主の兄弟子にあたる。

當年、五十歳と少しと云う店主は年齢の割には若く見える。

外見は若く見えるが鮨屋としての経験は"三十五年"であるから"若手の鮨職人"と
云う言葉はあてはまらず"中堅"からその上の鮨職人と云うことができるであろう。

店は仙台の夜の社交場 国分町の中心から少し外れた場所に構えられていた。
幹線通り沿いに店は構えられているもののビルの一階の奥手と云うこともあり
余程気をつけていないかぎり見逃してしまうと思う…。

鮨好きの仲間達と事前予約の上、四人で伺った。

地図を頼りに伺ったのだが、この一帯は町名が複雑に入組んでおり道路沿いの
電柱の町名番地表示に翻弄されてしまい店の前を二度程、通り過ぎてしまった。

暖簾をくぐり店内に足を踏み入れると横一線に伸びるカウンター席。
店内にはジャズの音楽が静かに流されていた。
つけ場前には鮨種を入れる横長のガラスの冷蔵ケースが備え付けられていた。

鮨種はとても綺麗にならべられていたが些か気になった点がひとつ…。

ケースの中に目をやると車海老、葡萄海老などが、こちらの人数と同数の
四本づつならべられていたからである…

あらら、やられちゃったかな(笑)？とちょっと嫌な感じもしたが先ずは
瓶ビールで乾杯後、酒肴を少量供して戴きたい旨を告げ呑み物をビールから
冷酒に替え供された酒肴から順に味わっていった…。

酒肴はこれ程のものは滅多に手に入らないと云う地物の稀少な海胆と
何故か判らぬが甘鯛(ぐじ)の椀物を店主が強く奨めてくる…。
甘鯛は好きだから椀物は良いとしても別に海胆は食べなくても
良かったのだが店主の推しに従って戴くことにした。

強く奨められた海胆は雲丹の殻に盛り付け供された。
その海胆を見てひと言、塩竃の"千賀ノ浦"の雲丹ですか？
と店主に言葉を向けてみるとピクっと動きが止まり驚いた顔をされた。

ご存知ですか？と問うので、はい。とある料理屋さんで戴いたことがあります。
と答えると、その料理屋さんはきっと素晴しいお店に相違ないですね…。
これ程、身厚の海胆は滅多に手に入らない…と言葉が続けられた。

お好みで"山葵"をお使い下さい…と卸したての山葵が、つけ台に置かれた。

先ずは、そのまま海胆を口に含んでみる。
おっ。これは何かひと手間かけてますねぇ～。
美味しい海胆であることは間違いない。
ただ申し訳ないのだが正直云って千松しまで供された"千賀ノ浦"の
海胆の方がもっと濃厚でもっと甘みもあり美味しい海胆たった…。

椀物の合間に供された岩もずく。
口に含むとほのかな磯の香りが口中に広がり鼻腔を強めに刺激します。
これは余り戴けない…。
鮨屋で鮨を喰らう前に余り磯臭いものを供されても良し悪しである…。

甘鯛の潮汁は"出汁は独学"でひいている…と話されていた。
確かに味は悪くはないのだが、どうしても"出汁"となると比較対象となるのが
京都の割烹店と比べてしまう…。となると、やはり分が悪くなってしまう…。

立派な"甘鯛"の切り身が椀の中に横たわっていたが京都の割烹などで戴く
"甘鯛(ぐじ)"の椀物とはまた趣の異なる味わいの椀物だった。

特に當方からは尋ねてはいないが"甘鯛"は店主の故郷の山形県沖で獲れたもの、
"岩もずく"は秋田県沖のもの…と説明を戴いた。

椀物でいい感じにお腹の中が温まったところで鮨に移行…。

鮨は店主に御任せで握って戴くことにした。

・眞子鰈、・鮪 中トロ、・とり貝、・新子、・小鰭、・車海老、・赤烏賊、
・鮪 トロ、・鮃、・鯵、・蛸、・葡萄海老、・煮鮑、・煮穴子、・干瓢巻。

握られた鮨には"煮きり"はひかれず、お手塩の皿に醤油をさし食べる形です。

舎利の味には大きな特徴はなく所謂、一般的な江戸前鮨の舎利の合わせ方に
準じていたが気持ち酢も塩も少なめとも感じたが然程、違和感はなかった。

舎利の型は握る鮨種によって意識的に変えられている様に思われた。

鮨種については一品こどに産地等、懇切丁寧な説明が付加えられ供された。

鮪の中トロは壱岐産、トロは富山沖で揚がった○○㌔㌘のもの…。

"とり貝"は東北では獲れない貝だと今まで思っていたが三陸でも極少量
獲れることを店主より教えて戴いた。
店主曰く宮城県で獲れた稀少な"幻のとり貝"です。とのこと…。

"車海老"は秋田産、"赤烏賊"は八戸産、"蛸"や"穴子"は地物 等々…。

魚は極力、地物のものを使われるようにされているようである。

鮨を戴くかたわら店主の目指す鮨に対する思いも熱く語られた…。

その言葉には【足す仕事ではなく引く仕事…】とのことだった。

足さずに引く仕事とは如何なる仕事なのか？

店主曰く"魚介類の本来の持ち味を最大限に活かしたい…" と云うことらしい。
だから白身魚はなんでもかんでも"昆布〆"にすると云うことはしない。

先ずは仕入れた魚を見てから決める…。
仮に"昆布〆"するにしろ白身魚の味が損なわれない程度に"浅めに〆る"。
昆布の味しかしなく何の魚を食べているのか判らぬような〆方はしない…。

"酢〆"に関しても同様に"酢"の味が際立つような"酢〆"の仕事はしない…。
魚の持ち味を引き出すような"酢"の使い方を心掛けているのだそうである。

確かに鮃は昆布〆されてはいたが昆布の香りが微かに移る程度の
"軽い〆加減"だったし新子も小鰭も酢と塩の加減が最小限であり
云われてみれば魚の持ち味を最大限に引き立てていた様にも感じられた。

多分、當店の鮨には賛否両論の意見にはっきりと分かれると思う…。

店主が模索している"鮨種"への仕事は確かに一般的な江戸前鮨の"酢〆"、
"昆布〆"、"煮仕事"、と云う【足していく】仕事ぶりとは異なるもので
あることは身を持って体感させて戴いた。

煮鮑には鮑の煮汁を使った"煮凝り状"のものがのせられ供された。
30秒程でこの煮凝り状のものは融けはじめる。
共汁を使うことで鮑の旨みを引き立てようとされているのであろう…。

穴子はなかなか美味しかった。
ただ僕の目は穴子より織部焼の皿にいっていたような感じがする(笑)

干瓢巻の"干瓢"は旨かったが使われている海苔がもう少し香り
高い海苔を使われた方が好みである。

漬け込みした"蛤"もなかなかの味わいのものを供されるそうだが今回は
"蛤"は品切れで【蛤の小柱】だけ酒肴に戴いた。

乾杯のビールの後に冷酒を二銘柄ひとり一合程呑み上記の酒肴と鮨で
勘定は、ひとりあたり壱萬七千円也。

もう少し店主の"引く仕事ぶり"と云うものを拝見してみたい。

その"引く仕事ぶり"を見定めるには魚が最も美味しくなる冬に伺って確かめて
みるのが論より証拠だろう…。

と云うことから【今回は評価は差し控え】させて戴き秋移行に再訪した後に
評価をさせて戴くことにした。