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国分町通り沿いにひっそりと暖簾を掲げる仙台を代表する高級寿司店
'06/03/26
（'05/12 訪問）
ウィーンの森の物語 （866） さんの口コミ （30代前半・男性・大阪）
4.5
| おすすめ用途
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>酢を感じさせないで臭みだけを上手く消し：
自分もこの問題に興味があります。
素人の仮説ながら、先ずは塩を確りしてから丁寧に酢洗いし、酢〆の時間を最短にすると云う手ではないかと思っています。小鰭なんか典型ですね。
小鰭に限らず鯖でも春子でも、塩が甘いと臭くなっちゃうし、強塩した儘だと塩鹹くなり過ぎる。
握り鮨の源流たる熟れ鮓の製法を見ると、先ずは強塩で漬け込み、その後塩抜きしてから飯で本漬けしてます。塩を強くするのはこれで完全に殺菌するのが狙いのようです。
全ての腐敗菌が死滅して仕舞うような環境を造る。塩抜きした後の本漬け工程では乳酸菌だけ活動出来る。
握りを含む早鮓の場合、原理的には、乳酸発酵工程を省いて酢酸で代替するだけの話で、塩漬け工程の重要さは変わらない筈。
自分は烏賊の塩辛を自ら製するんですが、最近漸く、腸に対する塩漬け工程の重要さが判ってきました。
>手をパンパン：
私には「ポンポン」と聴こえます。あれやられると一気に冷めます。
酔狂老人卍様
＞先ずは塩を確りしてから丁寧に酢洗いし、
酢〆の時間を最短にすると云う手ではないかと思っています。
私も仰せの通りだと思います。
＞塩抜きした後の本漬け工程では乳酸菌だけ活動出来る。
完全殺菌する為に塩を強くするというのは、
存じ上げておりましたが、
乳酸菌云々までは、考えておりませんでした。
相変わらず、生き字引が如くお詳しいですね。
先日、学生時代の後輩と食事した際
「（良い意味で）酔狂老人卍さんって何者なんですか？」と
いきなり聞かれたのですが、
それもわかる気がします。（笑）
＞私には「ポンポン」と聴こえます。あれやられると一気に冷めます。
本当にどうでも良い話ですが、
「ポンポン」と「パンパン」は少し違います。（笑）
指先を閉じて、空気を含ませるように叩くのが「ポンポン」、
指先を開いて、手を上下に合わせて叩くのが「パンパン」です。
岩井氏の場合は、後者。
蓑寿司出身の親方は、大体どちらかはやられていますね。
先代の親方の癖だったのかもしれません。
「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら»
| 店名 | すし処 岩井 （いわい） |
|---|---|
| ジャンル | 寿司 |
| TEL |
022-265-5133 ※お問い合わせの際は「"食べログ"を見た」とお伝えいただければ幸いです。 |
| 住所 | 宮城県仙台市青葉区国分町3-10-35 |
| 営業時間 | |
| 定休日 | |
| 平均予算 |
最も多くの方が実際に使った金額です。 →予算分布を見る [夜] ￥15,000 ～￥19,999 ｜ [昼] ￥15,000 ～￥19,999 |
| 用途 |
多くの方がおすすめする用途です。 →用途分布を見る 友人・同僚と |
| 初投稿者 |
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4.15
4.05
3.92
3.91
3.90伊達屋敷 （16m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / 割烹・小料理）
おちょぼ （24m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / 割烹・小料理）
扇屋 仙台国分町店 （41m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / 焼鳥）
Comme toujours （41m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / フレンチ）
Bistro Jour （42m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / 洋食）
restaurant 93MKR 国分町店 （43m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / イタリアン）
あじはますし （47m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / 寿司）
わが家 （47m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / 居酒屋）
和美人 （47m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / イタリアン）
G-BaLL （50m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / カフェ）
Zefiro （61m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / イタリアン）
ティーズカンパニー （63m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / レストラン（その他））
成龍萬寿山 本店 （68m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / ラーメン）
cafe haven’t we met （78m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / カフェ）
alla-Griglia （78m）
（勾当台公園、北四番丁、広瀬通 / イタリアン）
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国分町通り沿いにひっそりと暖簾を掲げる
仙台を代表する高級寿司店。
「蓑寿司本店」で修行を積まれた若き御主人が
理想の握りを追求すべく日々切磋琢磨しています。
御主人は鮨に対して、独自の哲学を持たれており
「自分が目指しているのは、足す仕事より引く仕事」とのこと。
要は、「魚の持っている甘みや香りを最大限に引き出す為に
一見、手を加えていなさそうに見えて、
実際は、非常に手間隙をかけている」という
仕事を心掛けているそうです。
確かに、こちらの仕事を施したネタは凄い！
例えば、小肌にしろ鯖にしろ締め具合は絶妙であり、
酢を感じさせないで臭みだけを上手く消して、
素材の旨味を最大限に引き出しています。
煮蛤も絶品。穴子も美味しい。
山葵をたっぷりと噛ませた干瓢巻きにも思わず唸りました。
戸井から仕入れた130キロの型の鮪の赤身や
1日半寝かせた大間の鮃もこれまた美味。
シャリもガリも上質。山葵は極太の本山葵でした。
逆に気になった点を強いて挙げるとすれば、
＊御主人が握りの合い間に時折手をパンパンと叩く
＊玉が出汁巻き
＊ネタによって切り付けがやや厚過ぎる物があった
そのくらいでしょうか.....。
その日戴いたネタは、
＊赤身×2（戸井）
＊とろ×2（戸井）
＊鮃（大間）
＊縁側
＊細魚
＊煽り烏賊
＊煮蛸
＊ぼたん海老
＊ズワイ蟹？（記憶不明瞭）
＊金華鯖
＊ソイ
＊赤貝
＊紐
＊みる貝
＊ほっき
＊煮蛤
＊鮑
＊穴子
＊玉
＊干瓢巻き
これだけ戴いて、勘定は17000円前後であったと思います。
金額だけ見ると決してお安くありませんが、
味は非常に良いし、色々勉強になることも多かったので
満足感は高かったです。
仙台に行った際には、またきっと立ち寄ると思います。
ちなみにランチはなく、昼夜ともに同一料金です。