すし蓑 "地物食材の使い方に容赦なし。 "

　週末の夜に伺いました。8時過ぎくらいです。

　仙台の繁華街、国分町にあります。
　店は大通りから一本はいった通りに面しています。周りはスナックや風俗店ばかりです。

　中に入るとすぐにL字のカウンターがあります。内装はシンプル。靴を脱いであがります。
　カウンターで8席。どうやら個室がひとつあるようでした。

　私が伺ったときはほぼ満席でしたが、ほとんどの人は私が伺ってからすぐに引き上げ、周囲は控えめな常連一名と私のみ。その常連客も少しして帰り私一人でした。

　ご主人は山吹色の作衣をきていて、まだ若く見えます。東北弁の独特な節回しの語り口がなかなか味があります。朴訥なようでいて、結構話好き。料理の説明などには、特に力が入ります。
　サービスのおかみさんらしき人は腰が低く、親切な印象。他に若いお弟子さんが二人ほどいるようでした。

　席について、ご主人は嫌いなものを聞かれた後、まず一品ほどつまみと日本酒をいただいてその後はお茶と寿司かなぁと思ってると、何もいってないのに早速つまみがでてきます。つまみと寿司がランダムにどんどん出てきます。
　こちらの店は、すし匠と同じようにつまみと寿司をランダムに出し、こちらからストップをかけるシステムなんですね。予算の気になる方はあらかじめ伝えておいたほうが安心かもしれません。

つまみと握りをジグザグに出すことについては、
「うちは寿司屋ですから、何しろ寿司を食べて欲しい。でも、生ものばかりだと単調だと思いますので、温かいものや焼いたものを間に食べてもらったほうがいいと思うんですよね」
と親方、語っております。


　いただいたものと感想は下記の通り。ちょっと順番は前後してるかもしれません。

　にぎりのシャリは酢は強くない、甘さも控えめな印象でした。にぎりは大きすぎず、小さすぎずバランスの良い形。ほどけ方も少し粘りを残し、ほどほどで崩れる感じ。

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・冷酒2合　乾坤一（特別純米）
　冷酒というと、これが出てきました。押しが強くなく、料理にあわせやすい酒です。

・ゆでだこ、漉した肝を塗った蒸し鮑
　茹蛸は皮のゼラチン質が美味く、それでいて柔らかく出来ています。ただし、中心にすが入ってました。気にしないのでしょうか。
　鮑は最初、とこぶしかと思って聞いたのですが鮑とのこと。たぶんエゾ鮑。8cmくらいのもので、丸々一個分。ほどほどな柔らかさで鮑の香りもちゃんとあります。しかし、いきなり鮑一個ですか。

・いくらの醤油漬け
　その日仕込んだものはその日のうちに使うそうです。
　皮の柔らかさはもちろんですが、卵黄のような風味が素晴らしい。

・コハダのにぎり
　半身を重ねてにぎっています。シンコサイズの小さなもの。〆加減は軽めでバランスが良く、酢のあたりが強くない。

・ヒラメとヒラメのえんがわのにぎり
　3kgもある大ヒラメを4日間寝かしたとのこと。
　「これ食うと涙がでますよ」とご主人。
　ヒラメはねっとり感がでていて、わずかな歯ごたえがあり旨味がにじむ。えんがわはにぎった後に金串で表面を焼き付ける変わった手法です。熱で脂が溶けストレートに脂の旨味があり、えんがわのこりこりした歯ごたえも気持ちいい。
　さすがに泣きはしませんでしたけどおいしい。青森産ですかと聞いたところ、あっちもいいらしいけど、これは宮城産ですよ、とのこと。

・くちことからすみ
　「こいつが本物の赤海鼠のくちこです。香りが違うでしょ？これは海鼠をほんとたくさん捌いてもちょっとしか出てこない。うちで干してます」とご主人。
　ちょっと炙って供されます。親指の先くらい。濃厚だけど生臭さのまったくない旨味。
　からすみは、自家製の一ヶ月の熟成した今年のもので今が食べごろとのこと。2cmくらいにカットしたものをこれも炙って出してくれます。表面は赤茶け、芯はレアできれいな黄色が残っています。やはり風味が良い。

・海鼠
　なまこに酢をゆるく固めたものと、くちこを乗せたもの。海鼠はぷりぷりの食感。

・カワハギのにぎり
　カワハギのにぎりに肝を何かと合えた物を大量に載せて供されました。
　何とあえたかは聞きそびれました・・・。カワハギは脂が乗って良。

・赤貝と山葵の葉の和え物
　赤貝と山葵の葉をあえたもの。赤貝も遠慮なく数個分使われています。
　山葵の葉がよいアクセント。

・ぶりのにぎり
　島根県産。石川県まで登る前で脂はピーク時より軽めな印象。

・焼き物三種（ブリ、鯖、一夜干のいわし）
　ぶりと鯖は腹身で脂がたっぷり。さっぱりしたポン酢おろしで。いわしの一夜干は逆に脂が落ち、風味を楽しめます。

・鯖のにぎり
　四枚付けで供されます。シャリを覆うような四枚付けはちょっとやりすぎかな。〆加減は浅め。

・白子の手巻き
　タラの白子を炙って手巻きで。

・さわらのにぎり
　さわらの身の崩れ方は寿司にすると、よく合います。脂もあって良いさわらです。


・穴子の肝焼き
　穴子の肝は、鰻に比べると軽めな印象ですね。泥臭さを感じず。

・穴子の白焼きの握り
　穴子の白焼きをシャリを覆うような形で握ってくれます。肉厚でぷりぷり感があり、煮穴子とは違った楽しみ。穴子は松島産で、大きなものが揚がるそうです。

・大トロのにぎり
　北海道の戸井で揚がったものだそうです。40kgの軽いものだそうで、脂も風味もちょっと弱い。

・鮑の握り
　最初のつまみと同じ鮑を握りで。半分をシャリに乗せて手渡しです。一見バランス無視。
「薄く切った鮑なんてうまくないですよ」ということらしいです。

・イカの造りとげその炙り、酢味噌の巻物
　ゲソはアオリイカ。イカの造りはヤリイカを細く切ったもの。酢味噌で食べます。イカの造りはねっとりしたベタ甘な感じが私にはしつこいかなぁ。
　スミイカは築地で止まり、仙台の市場まではこないそうです。
　「スミイカはいいんだけど、ないものは無理に使いません。似たような食感ならモンゴイカなら市場にあるけど、あまりに役者が違いすぎて代わりにならない。それならこちらにあるアオリやヤリイカを使いますよ」とのことです。
　酢味噌にご飯を入れられて、巻いて食べろと海苔を渡されました。ベタ甘だっただけに、さっぱり感が良い。

・ボタンエビのにぎり
　できればブドウエビがあればよかったんだけど・・・とのこと。

・海栗の手巻き
　北海道産の塩水パックの海栗を手巻きで供されます。この海栗は極甘でした。
　「海栗はやっぱり北海道産が一番ですよ。甘さも風味も違う。こちらにもあるけど、食ってるものがちがうんでしょうね。」とのことです。あと、「ミョウバンで固めないと商品にならないのだろうけど、でも本来は溶けない海栗は海栗じゃないですよ」と。

・うなぎの白焼き
　最後に「とっておきで、今日しか食べられません。たまたま入りました」と前置きされ供されました。この親方、ほんと盛り上げます。3kgの海でとれた天然鰻だそうです。
　山葵醤油でいただいました。普通の白焼きに感じるような、わずかな臭みがまったくない。皮の間の純粋なコラーゲンが舌の上にべったりとのります。
　川に上がると泥に潜るため臭みが出るそうです。たしかにこれなら、シンプルに白焼きにしたほうが楽しめますね。

・たまご焼き
　厚焼きタイプ。車海老と大和芋をまぜていますが、エビの風味が前面に出ないように気をつけているそうです。中心はレアで半熟状態。表面は焼き色が綺麗に付いています。オーブンか何かで出す直前に温めていますね。じんわりとした温度感。

・海苔の味噌汁


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　支払いは17,850円。高級な食材を遠慮なく使ってこの値段なら、納得するしかありません。というか、食い過ぎですかね。

　こちらの店、地物をたっぷり使い、まだ完璧とまではいきませんが細部に拘りを見せます。お客さんに美味いものを食わせよう、という気概も感じます。仙台にあってこそのお店ですね。