一人で切り盛りされている故の受難かも・・・。

　知恩寺を右手に見て東大路を上がり、信号を左折すると住宅のひしめく街中の一角にイタリアの国旗が揺れる。テーブル８席、カウンター４席の小さなイタリアンだ。シェフが一人で常に切り回している店だ。
　前菜は自家製スモークサーモンと甘酢の蕪のマリネ。自家製のスモークは香りがよい。京の冬、白い聖護院蕪の甘い酸味は千枚漬けをイメージさせる。色も美しい。前菜としては、本当はもう少し酸味が強くてもいいのかなと感じた。
　次にブロッコリーのスープがでる。ポタージュで溶いた緑色のスープは、白い器とのコントラストも美しく、ブロッコリーの香りを遺憾なく示している。
　プリモはズワイガニ・牡蠣・唐墨・菜の花の入ったパスタ。春を予感させる菜の花の下に、ズワイガニ、牡蠣がパスタに載り、全体に唐墨の粒々が取り撒かれている。なかなかに贅沢なパスタとなったのだが、カニの身がパスタと絡むと少しもたついた。ベースはオリーブオイル系なのだろうが、もっと煮汁とのマッチングがあってもいいのではなかったか。おそらくは、全体に振られた粒々の唐墨が水分を吸い取ってしまったのかも知れない。中振りの幾つかの牡蠣も、それだけで食べることになり、ただのトッピングになってしまっている。贅沢なラインナップだが、テーマが絞り込めていない印象を持った。どうだろう、牡蠣なんかも刻んで、唐墨とともにソースのベースにしてしまい、テーマをカニに絞り込むのは。煮汁と牡蠣のエキスで底が隠れるくらいでもいいのではないか。
　メインは豚肉の柔らか煮・レンズ豆添え。時間を掛けてじっくり煮込まれた豚は見事に柔らかい。ただ、部分としてはもう少し脂も欲しい気がした。
　ドルチェは赤ワインのシャーベットとラズベリーソースとパンナコッタ。赤ワインのシャーベットは甘みがしみ出てくる美味しさがあった。
　全体としては、食材をめでながら、丁寧に作っているのがわかる。好感の持てる皿の数々だったと思う。しかし、これは一人で切り盛りすることの影響なのかもしれないが、積極的なその場での調理がなされていない気がした。贅沢なパスタも、もっと食材の特徴が鍋の中で、火の上で、皿に行く直前で発揮させることができるのではないだろうか。それは、アラカルとがなく、夜もコースのみにして、各テーブルの進行に合わせながら、違う皿の料理を同時に火に掛けずに済む工夫なのだろう。イタリアンには珍しい、スープも、次の皿への間隔をはかるためのものなのだろう。
　店の事情はわからない。ただ、今のままよりは、せめて、盛りつけのレベルは人にまかせ、その場での火入れや直前の工夫に集中できる環境を作った方が、レベルの高いシェフの技量や感覚を今以上に発揮させることが可能なのではないかと。ふと、そんな気がした。