すし処かね田 "盛岡で鮨をつまむなら… 『鮨 かねた』。"

2007年、盛岡での最後の食事は食べ歩きの友 S2君と…。
酒肴に蛸の桜煮、鮃の昆布〆と活〆の鮃、脂のり抜群の〆鯖、濃厚な味の
真鱈の白子を酢醤油でさっぱりと戴き身厚の帆立貝柱を香ばしく焼いて
もらい磯部巻、好物の北寄貝の煮おろしを戴き、お好みで小鰭、赤身、
中トロ、赤身づけ、金目鯛の昆布〆、生牡蠣、赤貝紐、穴子を半分を塩で
半分を煮つめで戴き〆に出汁巻きの玉。
この日の鮪は200㌔超の大間の本鮪が入荷していた。
正月休み明けあたりが程良く熟成され一層美味しくなるだろう…。

評価は他の地区の鮨店との評価の兼ね合いから★★★★(4.0)としているが
盛岡の鮨店としての評価は★★★★★(5.0)に相当すると思う。
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2007/06/04 定期的再訪。
この日、戴いた物は、つきだしに三陸／普代産の生雲丹と蛸桜煮。
勿論、三陸産の生雲丹は明礬を使っていない海水詰の生雲丹。
蛸桜煮も良い仕上がり具合で別皿に煮つめと鮫皮のおろし金で
おろされたおろしたての山葵が添えられ供された。
酒肴に伊豆／稲取産の金目鯛の造り。
紀州／勝浦産の本鮪の中トロ、駿河湾の春子、
大阪湾の生鳥貝と産地と旬に拘った私の好きな酒肴がつづく…。
やはり揃えてある鮨種の質も盛岡市内では頭ひとつ以上抜き出でている。
一昨日、昨日と八戸へ行き大間の鮪を食べた話を主に向けてみた…。
今の大間の本鮪は魚体が小さいものが多く味も薄く余り満足できなかった
のでは？と云う言葉とともに小鉢に好物の大間の本鮪のカマトロです。
と云って供してくれた…。
先週の金曜日に大間で水揚された本鮪を買い付けしたのだと云う。
極少量しかとれない希少な部位のカマトロだが少しだけ取置きをして
おいてくれていたらしい…。有難いかぎり。
勝浦産の本鮪の中トロも旨いが大間産の本鮪はやはり格別な味。

稲取の金目鯛は見た目も美しく脂ののりも他の産地の物とは
明らかに異なる。輸入物の金目鯛などとは見た目も味も月と鼈。
酒肴をひと通り食べ終え鮨を少々つまんだ。
・鱸、・本鮪赤身(紀州／勝浦)、・小鰭、・牡丹海老、・赤貝、・同 紐、
・玉(出汁巻)、・干瓢巻。〆に大粒の浅蜊が入った吸い物。
今夜も上機嫌となり店を後にした…。

内陸の盛岡で、このレベルの鮨を供して戴けるのは嬉しいかぎり。
盛岡で鮨と云う選択肢であれば唯一お薦めできる佳店です。
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現在の盛岡市内の鮨店の中では鮨種の質、味、接客等ともに僕が
知るかぎりでは最上位にある鮨店。

酒肴に三陸／普代産の殻付雲丹、秋田／象潟産岩牡蠣、天然物の
子持昆布、蛸桜煮を酒肴に一杯。
殻付雲丹は身入も良く醤油いらず、そのままスプーンで雲丹を口に
運んで戴く。雲丹本来の甘みがあり旨い。
岩牡蠣は弾けんばかりのプリプリとした肉厚の牡蠣を酢醤油で戴いた。
子持昆布は天然物を蛸桜煮は天然天日塩と煮つめの両方で味わった。

鮨はお好みで全て煮きりがひかれ小鰭新子、鮃、赤身、
赤身づけ、槍烏賊、赤貝、同 紐、カマトロ炙り
焼きたての玉と〆に穴子を塩と煮つめで各一貫づつ戴いた。
新子は三枚付で供して戴いた。
酢と塩での〆加減も良好で思わず自然と顔がほころぶ。
鮃は昆布〆。鮪は鮨種の冷蔵ケースには一切、入れてず種箱より
都度取り出し使われている。赤身は程良い酸味で上品な味わい。
槍烏賊は鮮度が高くコリコリとした食感で歯触りが心地良い。
赤貝と同紐は今や幻と云われる宮城／閖上産。
カマトロの炙りは軽く網の焼目がつく程度に焼台で炙り山葵を強めに
効かせてもらい戴いた。これは絶品、勿論、天然物の鮪のカマトロである。
自然と口元が緩む…口福の瞬間。
穴子は脂のりも良く身もふっくら。
焼きたての玉は出汁巻の玉。甘さ控えめで美味しい。

にぎりは全体的に小振りで舎利の硬さ酢と塩の合わせ加減は極めて好みの
舎利の味に近く握りの加減も良好…口の中で舎利がほろりと解けていく…。
最後に椀物蜆汁を供して戴いた。青森／十三湖産。
一瞬、浅蜊と見間違う程に大きく、その身は食応えあり。

盛岡(岩手県は)は鮨店のレベルが非常に低い土地柄と良く著名な評論家の
方々に酷評されておりますが、この店は江戸前の仕事を施した鮨種も多少は
揃っており、江戸の鮨屋の風情を少なからず味わえる数少ない店の一軒です。

店内は一階が、つけ場前のカウンター×五席と間仕切りした畳敷きの
小上がり席に堀炬燵式のテーブル席×二卓。
二階には宴会対応の大小の座敷席が配置されている。