金沢で寒ブリを食す

ここ１年くらい、金沢の寒ブリを食べるつもりでいたが、なかなか実現できなかった。
銀座の「のとだらぼち」で金沢の料理を食べ、話を聞くうちに、ますます現地で寒ブリを食べたくなった。
2008年1月18日（金）
昼食
「寒ブリを食べにわざわざやって来ました」と言うと、大将は嬉しそうな顔をした。

カウンターのサラリーマンは、皆ブリの照り焼きを食べている。
旨そうな香りで、照りも良い。
そんなサラリーマンを尻目に、熱燗を飲んで大将の仕事が空くのを待つ。
大将がやっと手が空いたので、寒ブリ、ブリ大根、ノドグロの塩焼き、白子の天ぷらを頼む。

１）お通し
カキの味噌炒め風です。
カキともやしとキノコです。
キノコを石川県では、“コケ”と呼ぶそうです。
甘辛のタレです。
ピリッときます。
カキが旨い。
味付けはシンプルにして、ピリ辛で味にアクセントを与えている。
個性的なお通しです。
期待できそうです。

２）寒ブリ
腹側と背側です。
腹側はいかにも脂が乗っている感じです。
旨い！
10Kg物だそうです。
1本、20万円くらいだそうです。
脂の乗りが適度です。
今まで食べたブリとは、“モノ”が違います。
背側は、脂が少ないが旨みがあります。
現地へ来て良い店に当たりました。
毎年来ても良いと思わせます。

日本海で獲れたものは、皆寒ブリと言うらしい。
巻き網では、魚を痛めるので駄目だそうです。
イワシを食べる”ブリ“は旨い。
“アジ”を食べる“ブリ”は美味しくないのだそうです。
「しかし、ブリに聞いても何を食べたか、答えてくれない」と、真顔で大将が話す。
外観からは、分らないそうです。
”アジのブリ”に当たると、「外れ」と言うことになる。

３）ノドグロの塩焼き
関東では、“アカムツ”と言う。
新潟以南から東シナ海にかけて、やや深い海に棲息する。
非常に高級な魚である。
近江市場で、1本600円で売っていた。

淡い魚です。
上品な魚です。
同じ高級魚でも、タイとは違います。
タイほど、味に主張はありません。
何の特徴もないように見える。
香ばしく焼いたノドグロは、ぬる燗に合うと言われている。
お酒をぬるくしたのは、この為？
考えすぎかな！

しかし、旨い魚です。
頭を残していたら、齧れますよと言われた。
頭を齧る。
旨い。
身より旨いかも！
身とは違った味わいです。
高級とは、特に秀でているわけではないが、他とは違う風合いをもたらす。

４）ブリ大根
大根は、それほど味が滲みていない。
と言うか、全体に味を薄くしてブリの旨みを際立たせている。
これは、なかなか出来ません。
商売としては、危険です。
味が薄いと思って、次に来ないお客が
多いと思います。
大将が、「クチコミです」と、言っている意味がここにありそうです。
常連ならば、店の味を理解して友人に巧く伝えてくれる可能性があります。

ブリの味を損なわないで、微妙に味を付けている。
ブリは旨い。
シンプルで美味しい。
ネギが旨い。
ネギらしいネギです。
無農薬で作ったネギだそうです。

＊小梅
箸休めで置いてある、小梅が美味しい。
シンプルで飽きのこない梅干です。
何個でも食べたくなる。
さりげなく、旨いものが置いてある。


５）白子の天ぷら
これは、凄い！
ねっとりと言うか、しっとりして、舌にまつわりつくようです。
密と言うか、舌にしっくり来る感じです。
密度が程よい。
濃い密度でしょう。
タラの卵です。

真子は卵巣で、白子は精巣です。
仕入れの時に、相当拘って吟味するそうです。
どこへ出しても恥ずかしくないレベルです。
私の食べた白子の中で、ベスト1です。

寒ブリは、目利きと運が左右するようです。
お店選びは正解でした。