達磨 "達磨 "

2006年の年越しは、高橋邦弘氏の手打ち蕎麦。
実はあまり期待しないでいましたが、それはそれは感激のおいしさなのでした…。

ここザ・ウィンザーホテル洞爺の「洞爺 達磨」にふだん高橋氏はおらず、お弟子さんの斉藤氏が実質の店主。今回、ホテル主催の年に一度の特別イベントなので、厳密に言えば本来の当店のレビューとは言えない。けれど同ホテルの「ミシェル・ブラス」でもブラス氏本人が来日した数日だけをレビューされている前例もあり、固いこと言わずにあくまで参考までに…。

この日大晦日「洞爺 達磨」は通常営業を閉め、特設会場で客前で蕎麦打ちを披露しながらの「年越し蕎麦」のみの営業。メニューは二八のもりのみ。高い部屋に宿泊された方は一枚目が「振る舞い」の無料券でいただけますが、私たちはなんと一枚2,500円。（追加は1,500円！）（…このホテルって……………。怒。でも、郷ひろみのディナーショーより自分的には高CPかも。笑。）

「水まわし」までは「洞爺 達磨」店主の斉藤氏が披露。事前に石臼で丁寧にひかれたわずかに緑がかった北海道産玄蕎麦。高橋氏の以前の発言によれば、秋の新蕎麦の走りの頃より蕎麦が少し落ち着いた年末から年初にかけてがベストのおいしさとのこと。まさに「今日じゃん！」（笑）

斉藤氏がまあるく団子状に仕上げると、続いて高橋氏が登場。数年前にミセスのなんちゃらで日本橋高島屋でお見かけした頃より、背中も丸まり随分老けた印象。高橋氏は無言で「のし」から「切り」までを披露し、そそくさと退場。しかし、さすがに職人技。ひとつひとつの所作に無駄なく、とてもきれいで美しい。
この間に、順次客席には蕎麦が供され、それをいただきながら蕎麦打ちを見るという趣向。切ってから30分ほど寝かせてから茹で供されますので、今見た蕎麦は30分後の次の蕎麦打ちを見るお客さんが食します。

で、味ですが、こ、これは！と驚くうまさ。二八なのに、なんでこんなにおいしいの？と説明のつかないうまさなのです。正直、今までの二八は何だったのだろうと思いました。つゆをつけずに数本。香りが非常に良い。蕎麦自体たいへんうまい。つゆはとても上品で清々しく、清水に出汁を上手に加えたような印象。つゆだけを意地悪く味見した時は、ちょっと弱すぎるのでは？と思ったのですが、蕎麦をつけると一気に昇華。蕎麦を邪魔しないというスタンスなのでは決してなく、あくまで蕎麦を盛り上げるスタンス。う～ん、うまく伝わっただろうか。蕎麦湯も透明で軽いのですが、雑味など一切なく軽い蕎麦つゆに加えれば、まさに極楽至極の境地なのです。

当初、私たちがさほど期待していなかったのは「しながわ翁」と何故か相性が悪くおいしいと感激したためしがなかったからです。その上妻は、お店の設えのダサさにも我慢出来ない様子で低評価。愛弟子の「しながわ翁」より孫弟子の大森「しのはら」の方が蕎麦そのものも好印象だったので、直系より傍流が好きとあれば本家は多分合わないだろうと思ったわけです。いや～恥ずかしい。全然違う！。どちらかというと「しのはら」に近いが、どちらとも比べ物にならない「絶句」も「悶絶」もありの、とにかく予想を超えたおいしさでした。

偶然、事情にお詳しい方と知り合え、いろいろお聞きすることができました。近隣には伊達市に翁の看板をもらった「伊達 翁」と達磨の看板をもらった「洞爺 達磨」の2店があり、高橋氏本人の評価は、つゆは「伊達」、蕎麦は「洞爺」なのだそうです。今回のイベントは、高橋氏が全国行脚する講習会（水も粉も本店「達磨　雪花山房」からすべてを持参する）と異なり「洞爺 達磨」のいつも通りの蕎麦打ちに、上記の一部行程だけを高橋氏自らが参加するというもの。
ところが、ふだん斉藤氏の通常の蕎麦を何回も食しているのに、たった「のし」から「切り」までを高橋氏が行っただけで、いつもの当店のクオリティとは似て非なりの出来なのだそうです。
これを聞いて自分もすべて合点がいきました。高橋氏は、まさに天才としかいえない稀有な名職人（日本が世界に誇るレベル）なのだと思います。手が味を知っているから美しく「のし」ができ、美しく「切り」ができるのです。あれほど美しい所作でおいしくないわけがありません。専ら弟子たちには技術よりも観念を教えているということでも辻褄が合います。それで、各店の味も相性も異なるのかと。
今回正直「達磨」を見直しました。両目が入る…。