鮨菜 和喜智 "さらに進化していきそうな予感 "

金曜の夜、アポなしで電話してみたところ、空いているとのこと。
早速伺うと、19時というのに客は私一人。初めて伺うので、ご主人と色々話ができる
期待感もあり、テンションが上がってきました。

とはいえ、ここは鮨屋。いい、緊張感があります。
ご主人は何というか、昔やんちゃだったんだろうな（失礼！）という感じがして、
威圧感がありますね。初めだけですが。
とりあえず日本酒をいただきます。鳳凰美田のひやおろしを・・・。

店内は北海道の鮨屋の雰囲気ではありません。東京の鮨屋のようですね。
江戸前で赤酢という情報は入っていましたので、北海道のネタでどんなものが出るのか
興味深々でした。

メニューは、おまかせで8000円と10000円のコースだけのようです。
8000円でお願いしました。

まずはつまみから

平目と鮪（トロ、赤身）
牡蠣オイル漬け
帆立海苔巻き
たらこのからすみ風
いか塩辛
煮蛸
秋刀魚のたたき

刺身は普通に醤油を出すんですね。この辺は道民向けな気がします。
鮪は熟成がいい具合です。酸味しっかり出て、好きな人は大好きでしょう。
平目も寝かせてあり旨味しっかり、食感しっとり。

牡蠣オイル漬けもなかなか。最近流行っているのかな？これ結構食べる機会があります。
酒に合うんだよね。帆立海苔巻きはいい具合の火のとおり方。うーん北海道の味。

どれおいしかったですが、面白かったのが、たらこのからすみ風と秋刀魚のたたき。

たらこのからすみ風は、生のたらこ（すけそうだら）をからすみを作る要領で。
これは食べたこと無かったので、結構衝撃的。たらこの風味なんだけど、いい具合に
ねっとりと歯にからむところが「からすみ風」。旨し。いやー日本酒に合う。

秋刀魚のたたきは稲わらで燻したもの。少し強めの燻した香りが秋刀魚の生臭みを消し、
脂の香りと一体となって、パンチのある一品に。これも旨い。酒がすすみます。

ここで鮨に移行。

ヤリイカ
鮪トロ
〆鯖
牡丹海老
キンキ（金目鯛）
たち焼き（真鱈白子）
穴子（笹焼）
小肌
玉
いくら丼
鉄火巻き（エシャロット入り）
鮭児のお吸い物

シャリは赤酢。味は酸味が強めで確かに江戸前。塩味より酸味の方が強い印象。
ちょっと粘りがある感じ。握りは丁寧に握っているのがわかります。

ご主人はシャリに拘りがあるようで、最近行かれた金沢の鮨屋巡りでも
シャリの美味しいお店（小松弥助さん）について感想をおっしゃっていました。
私の好みとしては、口に入れた後にハラリと崩れるシャリが好きなので、
そういう意味では若干粘る感じが気になり、固まった食感がちょいと不満でした。
しかし、北海道の鮨屋の中では圧倒的にパンチのあるシャリであり、
地元のネタとあわせてどうなるか興味がありました。

個人的に江戸前のシャリに合う北海道ネタは、
牡丹海老・・・ねっとりした甘味の強さが、パンチのあるシャリと合っています。
キンキ・・・脂が乗ったネタは合いますよね。
たち焼き・・・まったり感の白子系は合います。

といったところでしょうか。

他に穴子を笹の上で焼き、風味をつけたものも一工夫がうれしいおいしさであり、
最後の鮭児のお吸い物は旨味凝縮、生臭み一切無し！の素晴らしいおいしさ。

すっかり堪能しました。北海道の魚介と江戸前鮨の初めての出会いと言う感じです。
ご主人は東京で修行され、基本味は江戸前かもしれないが、特にそれに拘る訳ではなく、
自分がおいしいと思えるものであればそれでいいという考えのようです。

8000円のコースとお酒2杯で11000円。
ボリュームと質を考えると北海道でもお安いという印象です。
しかし、接待ではない限り、この価格帯では地元の方はあまり来ないかと思います。
最近では、道外のお客が増えているというのも頷けます。

金寿司のような、北海道の鮨屋が地元に根ざして独自の進化を遂げたお店も
とても魅力がありますが、こちらのように、江戸前の良さをそのまま活かしつつ、
その地方でいただける独自の魚介を前面に出した鮨もまた、非常に魅力的に映りました。

今後どんどん進化していくような勢いを感じますし、札幌に寄った際には是非とも
訪れたい一軒ですね。