ラ・サンテ "札幌ビストロ界の雄にして、これぞ北海道フレンチの王道 "La Sante" "

札幌ビストロ界を語る際、誰もがその名前を口にする、ダントツの知名度を誇るLa Sante！
1994年オープン、グルメな札幌市民からフレンチのシェフまで絶大な支持を得、
ビストロに分類される北海道のお店の中ではその筆頭として名前が上がる。


店の場所がちょっと微妙ではあるが、アラカルトもお手頃価格だし（いや、全てお手頃だ！）
平日のラストオーダーが23:00というのも使いやすい。
ランチは週末・祝日のみ。

店内はシックなビストロ風で、着飾ってディナーもアリだし、
仕事帰りにちょっとうまいもん喰って呑むのもアリ。
カウンター席もあるのでおやじ一人も使いやすい。


今回は、当店のスペシャルコース、オマールや組み込んだ¥8,400のコースをオーダー。
そう、これが一番高いコース！
6月いっぱいで終わりになるホワイトアスパラと、道産ラムという、
こちらのスペシャリテをぜひとも楽しみたいと伝えての訪問。


【ホワイトアスパラのスープ・オマールのジュレと雲丹】

冷たいホワイトアスパラのやさしい味わいのスープの中に、
濃厚なオマールのジュレとフレッシュな雲丹が沈んでます。
つけ合わせのオニオンが効いたパンがまたスープにいいアクセント。
初夏の北海道に相応しいスターター。


【ホワイトアスパラ・オマール・帆立・ツブ貝】

ホワイトアスパラは穂先のコーンのような香りと甘さ、付け根の軽い苦みとほとばしる水分が生き生き。
オマール・ツブ貝は絶妙な火の通り、一転、帆立はスモークしたもの。
素材の良さを堪能できる一皿。


【鮑・ホワイトアスパラ・北寄貝のスープ仕立て＋鮑のキモのリゾット】

やわらかに火の通った鮑のブツ切りがたっぷり入ってます♪（二人分で１つ使っている模様）
スープには鮑と北寄貝の旨味がしっかり濃厚に出ており、ホワイトアスパラに染み〜♪

別皿で供された鮑のキモのリゾットは、キモの磯臭さの残し具合（抑え具合）が絶妙。
米の食感も良いが、加えられた麦の食感がまた変化を与えておもしろい。
これだけでもおいしく食べられるのだが、これを鮑スープに入れて食べると、こりゃもう絶品！
うまみー♪


【フォアグラ・甘夏ジャム・ブリオッシュ】

苦みと香りがしっかりした甘夏のジャムはフォアグラに実に良く合ってます。
ドライフルーツの入ったブリオッシュとの相性はまあまあか。
フォアグラはもちろんうまいんですが、
北海道の良質素材を存分に楽しんだ後だと、やや凡庸に思えてしまう。


【スターアニスとレモングラスのソルベ】

たまにアニスの香り（ペルノーなどの香り）を「歯磨き粉みたいな味だー」と表現する人がいますが、
その香りで口直しって、考えてみると、なんだかおもしろいですね。


【足寄・石田めん羊牧場ラムのロースト】

食べたかったんだー、このラム肉！
写真では大きさがわかりにくいかもしれませんが、写っているアスパラがかなり太めのもの。
（ちなみにこの皿のアスパラは珍しい”パープルアスパラ"です）
そう、ものすごくヴォリュームのある肉塊！
しかもその後ろにさらにもうひとつ肉があります。
きっと東京のお高いフレンチだと、この一皿の肉の1/4〜1/6ぐらいの量が
うやうやしく豪華な装飾を纏ってメインを飾ったりするんでしょうね。

その肉はきれいに見事なロゼに焼き上げてあって、見るからにジューシー♪
分厚く脂肪がついていますが、これがまたサウスダウン種のなせる技かシェフの技か、
さらっと溶ける口当たりのやさしい、しつこさやくどさのない脂肪。

別皿で茹で揚げを供されたグリーンアスパラをこの脂肪とともに食すと、
脂の旨味とアスパラの水分が絶妙に混じり合って、相性抜群！
肉の風味も穏やかで、味わい柔らか旨味じんわり。
添えられた行者ニンニクがまたラムの香りと合うんだなー。


石田めん羊牧場は日本で数少ない（唯一？）サウスダウン種の羊をメインに飼育する牧場。
サウスダウン種のラム肉に関しては、石田めん羊牧場のHPから紹介文を持ってきました。

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とにかく美味しいラムを…！との思いから、サウスダウン種を主体とした牧場にしました。
「サウスダウン種」は英国原産の羊で、数が急激に減り、
現在はレア・シープ（希少羊種）として認定されている品種です。
日本国内で、サウスダウン種の「純血」を飼育している牧場は殆どありませんし、
ましてや「純血」の肉が市場に出回ることは非常に稀で、希少価値の高い羊肉です。
肉色、肉のきめ、柔らかさ、香りなどはめん羊の品種ごとにそれぞれ特徴がありますが、
その中でも当牧場で飼育しているサウスダウン種の肉質は柔らかく多汁で風味が良く、
欧米では｢肉の王様｣として知られています。
http://www13.ocn.ne.jp/~lamb/sheep-kodawari.htm
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このラムを定期的に出荷している飲食店は札幌市内では4店のみ。
道外ではオーベルジュ・オー・ミラドーに出しているそうです！


【熊笹のクレームブリュレ キャラメルとオレンジのアイスクリーム】

クリーミーで表面が香ばしいクレームブリュレは笹野風味がほんのり香る一品。
キャラメルの苦みをオレンジの酸味・甘みに合わせたアイスクリームは香り高い。


【栗山・岩崎農場のリュバーブとハスカップのスープ・バニラアイスクリーム添え】

ハスカップの酸味とリュバーブの酸味・食感が生き生きとした一皿。
キリっと効いた酸味と香り高いバニラアイスをともに。


ワインの品揃えが良いことでも知られるこちら、グラスワインもお安く揃ってます。
シャンパンが¥1,050、ワインは赤・白ともに¥900以下。
最近札幌のビストロで評判の三笠・山崎ワイナリー のKERNERがグラスであるのもgood！


いやあ〜、満足満足♪
北海道の素材を生かしたフレンチのお手本のような料理。
こんな素晴らしい料理をこんな値段で食べられるなんて、本当に札幌は素敵だ！