鮨処うえの "鮨処うえの・・・江戸前鮨に魅せられて "

２月再訪
メニュー構成は12月と大きく違いはない。北海道はまだ春の魚には早いからなあ。
鮃が造り・握りで昆布〆、甘酢ヅケ、胡麻醤油ヅケと３種登場。
いずみの小肌３種〆（最近４種になったが）を思い起こさせる仕事。
つまみに出た鰤大根ならぬ蛸大根は寒いこの時期にはうれしい一品。
吸物に使われてた海胆、むちゃくちゃいいもん使ってたなあ・・・

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実はもう５年ほど前に一度伺ったことがあるのだが、小上がりで接待で食べたせいもあるだろうがまた行きたいと思うほどの江戸前仕事ではなかったと記憶していた。
なぜか最近妙に気になっており、久しぶりに訪問してみた。

札幌の菊鮨出身、実は来年で10年目を迎える思ったより若いお店。
最初は普通に鮮度・刺身系寿司をやりつつ、生の魚ばっかり扱うのもどうかなあ？かと言って江戸前〜？と思っていたところ、知人に與兵衛に連れて行ってもらいその鮨に衝撃を受け、悩みに悩んで何度か與兵衛を訪問した後、江戸前鮨への転向を決意されたとか。
與兵衛で基本を教えてもらったとは言え、その後の歩みはひたすら自己研鑽の道だったよう。
私が訪れた頃はまだ江戸前歴の浅い頃だったことがわかった。

まずは評判のつまみをいただく
煮鱈子に続き筋抜き鮪トロが登場！
大きな鮪のトロの塊から筋を剥がし、筋と筋の間に挟まれた身を丁寧に剥ぎ取った筋が全くないトロ、それが筋抜き（ハガシと呼ぶ店もある）。
筋がないんだもん、とろんと溶けて何も残りません！
筋抜き作業は食事中のパフォーマンスとしても最高。
その後、鮃昆布〆、江戸前仕事である帆立漬込（ゆず風味）。
驚いたのが薄く引いた鮃の身に海胆を乗せポン酢で食す一皿。
海胆を鮃で巻いて食べるのだが、まあありがちな感じかなあと思いつつ口に運ぶと、むむ、なんじゃこりゃ？う，うま過ぎ！
鮃のネットリした身に海胆のとろっとした舌触り、濃厚な旨味と甘みが加わり、まるで今まで食べたことのない秘密の超高級白身魚を食べたかのような錯覚に囚われる…やられた！
他に、ほのかな甘み・風味がおもしろい湯引した鯛の胡桃醤油和え、マグロ赤身の血の風味と香り・ほのかな苦みがうまく調和した鮪のコーヒー煮、山盛りに盛られた鱈場の身に内子の醤油漬けをたっぷりのせた北海道らしい１品など、まあ酒が進む進む、すっかりご機嫌♪
でも女性や小食の方だともうここまででおなかいっぱいかも。

そろそろ握りへ
胡麻醤油で和えた鮃、筋抜きトロ、軽く炙った北寄、茹でたてではないがその都度殻をはずして握る一口サイズの車海老はおぼろを挟んで、焼き霜にした縞鯵は３枚付で。
赤身ヅケは見た目は普通の赤身に近い。
即席ヅケではないし長時間ヅケにした感じもない。しかしきちんとヅケだれが染みている…？と思ったら、短時間ヅケにしたものを冷蔵庫で１日寝かせているものだそうだ。う〜ん、なるほど、その手があったか。いい仕事です。
海胆は軍艦にせず握りを手に直接渡される。
季節柄難しい素材であるが、この12月にいろいろな店で食べた海胆の中で一番うまかった。
炙らない煮穴子はツメで、出汁巻玉子でおまかせ終了。
後半でいただいたおすすめの海胆のお吸い物もまた絶品！海胆のみで出汁をとったというその汁は、海胆の甘みと海胆から出た上質の昆布出汁のような旨味で素晴らしい一品。
追加で小肌、煮蛸、子持煮蝦蛄、煮蛤、天日干しの干瓢を使った干瓢巻をいただいて終了。

つまみ、仕事ものは全体的に味が濃いめ。
シャリはそれほど酢をきかせているわけではない。
硬さも悪くはないし、握り具合も悪くはないのだが、握りの印象がやや薄い。
思うに、シャリがネタに負けてしまっているのでは。
うまいつまみの後に握りでさらにインパクトを与えるには、仕事ネタに負けない強いシャリを合わせ、そのマリアージュでつまみを単品で食べる以上の感動を舌に与える必要がある。
ネタ、シャリ、握りがぴたりと合ったとき、この店の鮨は別次元のものとなるだろう。
最近の店主のお気に入りは與兵衛に鎌倉 以ず美、小笹寿しとか。
これからの成長がまだまだ期待できるじゃないですか！

店主は一見おとなしそうだが、鮨談義となると結構いろんな話を聞かせてくれ、実は喋り好き、人柄も良く、なんだかお茶目。
接客の奥様も雰囲気がよく、接待や常連さんが多いので客層にもよるだろうが、なんだかとってもくつろげる。
常きげんの大ファンとなり農口杜氏宛にファンレターを送ったら来店してくれ、それ以来親交を深めているそうで、そんな話もこのお店の良い空気を物語っている。

日本酒は磯自慢、常きげん、十四代を良心的な値段で提供している。
料理の内容的にも十分満足の行く価格設定。
久しぶりに通ってみたい鮨屋を札幌に見つけた。