絶妙～素材の風味やうまみを引き出している : お好み焼き 大樹

　テレビ番組で、１０００店のお好み焼を食べつくしたという、オコノミストの横山さん　
　（　http://www.nock.ws/diary/bn2007_05.html　９２３店舗目に来訪）　
　という人が出演していて、その方が感動したというお好み焼き屋さんを２軒だけ紹介していた。

　　・・・・・・・・・・・・・・・・そのうちの一軒がこの大樹。（もう一軒は、Bali-A）

　まず、生地に　スパイスをかけて、大目のもやしと、少な目のキャベツ。
それからダシのようなものをかける。　　ばら肉を３枚。すこし、生地を上から散らす。　ラードを少し。　しばらくして裏返し、そのあとはかなり長い時間蒸らす。　　そばは生麺を使っている。麺を大きな鍋で茹であげ、鉄板で広げあきれるくらいよくいためる。麺にもスパイスをふりかける。
　麺を炒める時間も手のかけ方も、他店の２倍ほどもかけている。
　すばらしいコテさばきで、焼き上げていく。 　その技、集中力、すごい。焼くときの手さばきはパフォーマンスとしても美しく、見事！　見ていて気持ちいい。
　卵はへらで平らにのばし、全体をそっと乗せる。卵でとじて出来上がり。
ソースをごくうすく塗り、青海苔やスパイスを振る。　好みによって玉子の半熟も対応してくれる。
デフォルトのソースは、ものすごく少ない。足りなければお好みで足せばよいのだが。
これって。ソースではなく、素材の旨みを楽しんでくださいという、メッセージだとも解釈できる。

　口に入れたとたん、、、これは何なんだ！というくらい感動した。　これは美味い　　ほんまに美味い。 キャベツの旨みがすごい。　　横山さんいわく、キャベツの味の向こう側まで見えた、生産者の顔まで見えた！といわれていたが、確かに！　ソースが少なくても、こんなにおいしい。
ソース無しで、これだけの旨みを演出するのはたいしたものだ。　
　キャベツのむらし＆ソバを炒める手間、、、他店よりたぶん２倍近く時間かけている。これじゃ商売にならないのでは！？と思う。　でもこれだけこだわるから、この味は守られているのだと思う。ぜひこれを継続してくれ！！！と願うばかりだ。　　　　

　ここのお好み焼きは、キャベツの甘みを　生かし、コショウ　や　ニンニク、魚粉、昆布　などを使いこなして、素材　の　香り　と　うまみ　を引き出している。
　そばは、ぜひ意識して味わって欲しい。　麺は、香ばしい　ところと、もっちと　したところがある。　ここのそばは絶品。　　天かすも　食感　の異なる2種類　を混ぜているそうだ。

　一言で言うなら、　”　スパイシーで香ばしいお好み焼　”。
味のバランスが抜群に良い。スパイスやダシが素材の風味やうまみを引き出している。魚粉とガーリックオイルの香ばしさ。　ミルで引く白胡椒の香り。　ダシには昆布＆魚貝系のものも使い（前述の横山さんのテレビ番組でその報告あり）、豚ばら肉とキャベツを調和させている。　獣系と魚貝系の複雑な旨み。魚粉に含まれるイノシン酸と昆布のグルタミン酸の２つが合わさると、「７倍うまくなる」という説があるが、それを実現されているようだ。

　夜は夜で良い酒もたくさんあり、鉄板焼も楽しめるので、　自分の隠れ家にしておきたいくらいお気に入り。酒は特に焼酎の品揃えがよく、しかも驚くほど高級な焼酎が驚くほど安く提供されている。いまや入手も困難な、焼酎の銘酒「佐藤」の黒、白、茶のバージョンが、それぞれ原価ではないか！？と思える安さで、グラスでサービスされる。

　水もさっと出る。一杯の水が入ったグラスと、氷水入りのピッチャーが
最初にいっしょにサービスされるので、あとはセルフだ。
　このやりかた、とても合理的でいいと思う。小さな店で人手がないのだし。
店内はとても清潔。鉄板はもちろん、床や、換気扇すら、ぴかぴか。

　場所がわかりにくいことだけが欠点だが、一度覚えると行くのは簡単。
国道２号線から５０ｍも離れていないのだ。海田市駅から歩いても数分程度。
海田付近を通るときは、立ち寄るといいだろう。

いろいろ　お好み焼きは　食べ歩き、評論も書いてきたけれど、私的評価では、
　「胡桃屋」は、　しっとりあっさり系の名店、
　「八紘」「大樹」「八昌」は、水分を飛ばすカリカリもっちり系の名店、
　だと思っている。

　最初に　紹介した、Bali-A　と　大樹　、２つの共通点は、キャベツがめちゃくちゃうまいこと。


＜再再訪＞
　　いつも味は安定していたのだが、お好みの部位による、味のばらつきが少し気になった。弘法にも、、、、かもしれないが、点数を０．５点下げることにする。また様子見たい。