山茶林泉 "侘び寂びの心、利休梅を愛でながら在郷料理に舌鼓 …『山茶林泉』　(sazan rinsen)。 "

2008/08/ 再訪。 今回で二度目の訪問である。
今回は まぶし重 を戴いた。 【うな重】と まぶし重 の価格差は500円。
価格の差 500円は鰻の蒲焼の下に敷かれた少量の錦糸玉子と【ひつまぶし風】に
【うな茶】として戴く時に使う【薬味】と【だし汁】の加算分。

基本的に【独特の焼き方】をした【鰻の蒲焼】は共通のものが使われている。

流石に二度目となると供される鰻の蒲焼も想像がつくだけに前回程の驚きはなかったが
初めて未知なる蒲焼と対面した時のような感動はなく逆に冷静に他の事に目を向ける
ことができた。

先ずは薬味であるが 山葵 は残念ながら 本山葵 ではなく 粉わさび が大半の
混ぜ合わせものの山葵が使われていた。

二度の訪問を果たし【うな重】 2,000円と【まぶし重】 2,500円のどちらを頼もうかと
悩むなら【うな重】の方を選択されることをお薦めする。

【うな重】は単品でオーダーするよりも小鉢が三品付く【山ノ井】 2,300円か五品付く
【山ノ窓】 2,500円を頼んだ方が総体的な満足度は高いと思う…。　

あとは、各自の好みの問題でしょう…。

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敬愛なるUboboどのの當店のレビューでとても気にかかる記述があった。
その言葉がどうにもこうにも頭から離れない…あ～困ったなぁ～…。

大の鮪好きだが鮨種となれば赤身のづけが大好きである。
それも即席のづけではなく 湯霜にし深漬にした赤身づけ が特に好きである。
一昼夜漬け込んだものより三日間位じっくり漬け込んだものを更に好む…。

そんなところに當店の鰻の蒲焼を「変な例えだがマグロの赤身とづけの違い」、
「インスタントのづけではなく湯引きしづけ汁へ漬け込んだ濃い味わいのマグロのづけ」
と云う記述が目に留まり脳裏からその言葉が離れない…。

思い立ったら即行動。と云う訳で名古屋より岐阜にある當店を目指した。

岐阜駅よりバスと云う交通手段もあったが一時間に一本程しか走っていないと
云う事は事前に調べて判っていた。

土地勘の無い処で仮にバスに乗ったとしても店に辿り着くことも至難なことだろう…。
バスでの移動は諦めて駅よりタクシーに乗り込み山茶林泉を目指した。

車中よりとりあえず店へ予約の電話を入れてみた。

しかし予約は一切受けていない…と云う。
タクシーの運転手もそのやりとりを聴いて驚いていた。

店に向かって行くと途中ゞに店への案内板が道端に建てられていた。

店の裏口と思われる場所にタクシーは停まった。
その先の右手には品書きと営業案内、左手に近道と書かれた木製の案内板。
店へと続く通路を進んでいく。すると左手に入口があった。

開店はam11:30～とのことだったが30分も前に到着してしまった。
待ち時間を使って中庭や山から引かれた湧水、本来はこちらから入るのであるうと
思われる、たいそう立派な山門などを見物。

未だ開店まで15分以上、時間があったが気の毒と思って戴いたのか良かったら
店内の方でお休み下さい。と声をかけて戴いた。

有難いお言葉。お言葉に甘え玄関で靴を脱ぎ中庭の見える席に腰をおろした。

先に何かお飲物お持ちしましょうか？

えっ。いいんですか？　では瓶ビールを…と云う事で、とりビー～。

瓶ビールとともに胡瓜の漬物と鰻の骨揚げが供された。

何を召し上がられますか？　えっーと…。

先ずは きも焼 を下さい。それと 蒲焼 をお願いします。

食事は如何されます？　えっ勿論戴きますよ。

何をご準備いたしましょう？

うな重 と まぶし重 の違いは？

うな重 は普通の うな重 で まぶし重 には 錦糸玉子 が乗ってきます。

じゃぁー うな重 で…。ん？　ちょっと待って…。
山ノ井(外三品)、山ノ窓(外五品)って何ですか？

鰻が焼き上がる前に簡単な酒肴が三品or五品付くセットです。

何がついてくるんですかねぇー？

日替わりの小鉢がついてきますが今日は鮃の昆布〆に山のものなどが…。
お酒を呑まれるのでしたら、そちらがよろしいかと…。

折角お邪魔したので呑みますゞ…(笑)。

ほほうー。と云う事は酒肴の小鉢がひとつ百円と云う事ですよねぇー。
迷わず五品付く 山ノ窓 を注文した。

漆塗りの盆に 鮃の昆布〆、自家製の豆腐、切干大根、香の物、
いんげん胡麻和え、ぜんまい が乗せられ運ばれてきた。

いち、にー、さん、しー、ごー、ろく。ん？ 六品。得しちゃったなぁー(笑)。

これかなりいいです…。鮃の昆布〆旨いです。自家製豆腐の薬味
癖になる味です。切干大根、いんげん胡麻和え、ぜんまい。普通に美味しい。
でも小鉢ひとつ百円は間違いなくお得。

瓶ビールは丁度良い具合に減っていた。酒は地酒の初緑と 三千盛 の純米酒。
では、三千盛 を…。

焼き上がったばかりの きも焼 と 蒲焼 とともに徳利酒が運ばれてきた。

どれどれ… きも焼 は焼加減ヨロシクぷりぷり…。いい感じですねぇー。

これが噂の 蒲焼 かぁー。なるほどゞ…。
蒲焼は全体的に艶がある。皮目はパリッパリに焼かれている…。
確かに口に運び噛みしめると鰻の旨みがジワーと口中に広がった。

なるほどねぇー。旨みを凝縮された蒲焼と云う表現は的を得ている。

鮪のづけに例えると即興のづけでは無く湯霜深漬のづけ。と云う事になるか…。

使われている鰻には臭みはなかった…。

蒸し過程の入らぬ関西風の地焼と名古屋のひつまぶしの上に乗っかる鰻の
双方の良いところを二つ足して二で割ったような感じがする焼き方である…。

断言できることは蒸し行程の入った関東風のふっくらやわらか箸通りの良い鰻の
蒲焼とは全く対極にある蒲焼であると云うことである。

たれはキレがありどちらかと云うと辛口系だろう…。

酒肴として酒のアテにしても口飽することはない。

三千盛の純米酒を追加注文した際に〆のうな重の調理開始をお願いした。

うな重 は男性だったら大丈夫と云う女将さんの薦めで 大盛 にした。

米ひと粒ひと粒が綺麗にたっている。硬めの炊き上げだが米自体の味も旨い。

米粒に力強さを感じる。良い米を使っている。

いやぁー前夜、激辛の担々麺を食べて胃もいい感じに刺激を受けている。
ホテルの朝食は、この為にパスしてきた。

うな重の蒲焼も単品同様に皮目はパリッパリ、噛みしめると溢れ出る旨み。
不思議な食感だが、力強い米粒との相性はとても良い。

因みに山椒は用意されていない。
また、この蒲焼の味には山椒は合わないと思うし必要性も感じなかった。

肝吸いは肝に三つ葉に湯葉と入っており普通に美味しい肝吸いだった。

品書きを見直し、あっそっかぁー。先に供された香の物はなるほどゞ…。
うな重 吸物、香物 と書かれていた。
五品＋一品の計六品で得したと思ったけどそう云うことだったのねー。

その蒲焼の調理法の謎を解くべく色艶、匂い、食感等を五感をフルに使い戴いてみた。

結果、自分なりに、ひとつの結論は出た。

ただ、その自分なりの結論を店側に直接、確認した訳でもなく今後、謎解きを楽しみに
して、この店を尋ねられる方もいらっしゃることと思われるので変な先入観を与えぬ
為にも、ここに記することは差し控えさせて戴くが見立て察しが大きく外れることは
たぶんないと思う…。

蒲焼、うな重 の評価は賛否両論真っ二つに分かれることだろう…。

蒲焼の作り方はかくあるべき云々と正誤を云いだしたら限がないことであるし、
そもそも人の嗜好は十人十色であるから 個性ある料理 には必ず面白いとか
旨いとか、これは良いと感じる人と邪道だ不味い駄目と感じる人と二極に分かれることは
珍しくは無く個人の感性の違いだから、さして大きな問題にもならないであろう…。

ただ間違いなく云えることは鮨や鰻など江戸の時代から現代に続く日本古来の食に関しては
材料の保管環境等には大きな違いはあっても先人達から現代に伝えられた調理法に関しては
全く意味のないことだとは云えないと思う…。

創意工夫、試行錯誤を重ねた新たなる調理法もある意味では評価できるとは思う…。

敢えて鮨に例えて記させて戴くと古くから続く鮪の赤身づけが良いか？
鮪のトロ風のものをガスバーナーで炙ったもののどちらがお好みであるか？
と云うことと似ているように思う。

交通の便の余り良くない山裾に構えられた店だが岐阜の地元の方々には支持をされている
店であることは間違いない。事実だとは思う。

店の周りには青々とした竹林が生い茂っており空気もとても澄んでいる。

空気をすっーと吸ってみると気持ちがいいですね…。

四～五月頃には中庭の利休梅が見事に咲き誇るのだと云う…。
利休梅はご存知のとおり茶花として良く使われる。

山からの湧水をひきこまれた中庭の風情も趣き深いものがある。

店主は滋賀県大津市の月心寺の住職 村瀬明道氏との交流も深いのだと云う。

侘び寂びの世界…。この店は単なる鰻店ではなく茶懐石風の料理を楽しむ店だと思う。

この店と道を挟んだ向かい側に蕎麦会席の店打越 山茶も店主は構えられている。

以食為天＝ 食物を最も大切なものとする 。と云う意味なのだろう…。

余談だが岐阜駅から當店まではちょっとばかり遠くタクシー代、片道2,600円程。
往復で五千円強の出費となる。

興味を懐かれた方は、ご自身の五感で味わい、評価されてみて下さい…。